3 .Bảng % so sánh của từng nhân tố
5. Bảng đánh giá cho điểm
3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ
3.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra chất lượng
- Chuối nhập liệu theo Bảng tiêu chuẩn nhập liệu của nhà máy.
- Chuối thu hoạch tại trang trại được cắt nguyên quầy vớ độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 90- 95%, và vận chuyển đến nhà máy Lúc đó vỏ chuối còn xanh, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn,không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà. Chuối khi thu hái phải đủ già nghĩa là có thể tự chín, chuối để bảo quản phải được thu hái cẩn thận, không để dập buồng, dập quả, không để bẩn.
- Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Có nhiều cách xác định độ chín, trong đó cách xác định theo màu vỏ là phổ biến nhất. Chuối dùng để sấy phải đạt các tiêu chuẩn sau:
+ Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hoàn toàn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, không chát
+ Màu vỏ quả vàng sáng trên toàn bộ bề mặt quả, đối với chuối tiêu cho phép có đốm trứng quốc nhẹ trên bề mặt quả
Mục đích:
Nhập nguyên liệu từ nhà cung cấp và tiến hành kiểm tra chất lượng,để đưa vào công đoạn ủ chín chuối tạo nguyên liệu cho quá trình sản xuất. Đảm bảo nguồn nguyên liệu cho hoạt động sản xuất.
Phương pháp thực hiện:
- Lựa chọn chuối có độ chín thu hái đạt 90-95%, có kích thước từ 10-13cm, đường kính khoảng 3-3,2cm - Nhập liệu chuối dựa theo “Bảng 6 Tiêu chuẩn nhập liệu”
- Nhân viên QC cần phải tiến hành kiểm tra chất lượng, các tiêu chí cảm quan, hàm lương thuốc trừ sâu, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật,... Nếu nguyên liệu đạt đủ các tiêu chuẩn trên thì tiến hành tiếp nhận nguyên liệu
- Công nhân tiến hành cắt từng nải chuối ra khỏi quầy. Đồng thời công nhân khác xếp lên xe đẩy tầng, khi đầy xe công nhân sẽ đẩy vào kho ủ khí ethylene.
3.3.2 Ủ chín
Mục đích:
- Giúp nguyên liệu đồng đều về độ chín, thuận tiện cho việc sản xuất và tạo độ đồng nhất về chất lượng sản phẩm
- Tạo môi trường thuận lợi cho chuối thực hiện hô hấp (chuyển tinh bột (20-25%) có vị chát do chuối xanh chứa nhiều tanin khi chín chuyển thành đường glucose (15-20%) giúp tăng độ ngọt lên 15-20 lần
- Tạo hương thơm do các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong quá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt,… với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo cho quả có mùi thơm riêng.
- Song với quá trình hô hấp, quả tự sản sinh ra khí ethylene. Khi quả gần chín hàm lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí ethylene kích thích sự phân giải cholorophyl và quá trình chín quả giúp quả chín tự nhiên, đảm bảo an toàn khi sử dụng,…
Phương pháp thực hiện:
- Các kiện chuối sau khi xếp lên xe được đẩy vào kho ủ khí ethylene. Xe đẩy tầng được xếp cách tường ít nhất 0,4m và phải đảm bảo độ thông gió cho các kiện hàng
- Ủ chuối với nồng độ ethylene trong thời gian 8h sau đó chuyển sang ủ ở kho bình thường trong 2 ngày. Đến khi chuối chín độ Brix trong chuối lúc này đạt 13% thì kết thúc quá trình ủ mang ra sản xuất.
- Thời gian từ 2-3 ngày
- W kho ủ chuối =85-90%, nồng độ khí Ethylene 1/100000 không khí.
Sử dụng: Kho kín
3.2.3 Rửa
Mục đích:
- Rửa giúp loại bỏ các tạp chất, đất, cát, bụi, đồng thời giúp giảm một lượng đáng kể vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ nguyên liệu
Yêu cầu:
- Chuối sau rửa phải sạch, không bị dập nát
- Sử dụng nước sạch để rửa, nước rửa đạt tiêu chuẩn QCVN 02-2009/BYT
Phương pháp thực hiện:
Những trái chuối sau quá trình ủ, đạt yêu cầu chuối sản xuất sẽ được công nhân tiến hành kéo xe tầng nguyên liệu ra khỏi kho, bỏ nải chuối vào máy rửa.
Nải chuối được băng tải vận chuyển từ vị trí công nhân bỏ nải chuối vào máy rửa, trong máy rửa bơm thổi khí thổi khí tạo sục khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu đồng thời đẩy chuối đi, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước kết hợp với các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at ở phía trên giúp rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến các gờ tải giúp mang nguyên liệu lên trên dồng thời làm ráo nước.
Sau đó chuối sẽ trượt qua máng rơi nhẹ nhàng xuống băng tải cao su để chuẩn bị chuyển sang công đoạn bóc vỏ.
Thiết bị sử dụng: Máy rửa sục khí, băng tải cao su.