5. Bảng đánh giá cho điểm
3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ
3.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra chất lượng
- Chuối nhập liệu theo Bảng tiêu chuẩn nhập liệu của nhà máy.
- Chuối thu hoạch tại trang trại được cắt nguyên quầy vớ độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 90- 95%, và vận chuyển đến nhà máy Lúc đó vỏ chuối còn xanh, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn,không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà. Chuối khi thu hái phải đủ già nghĩa là có thể tự chín, chuối để bảo quản phải được thu hái cẩn thận, không để dập buồng, dập quả, không để bẩn.
- Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Có nhiều cách xác định độ chín, trong đó cách xác định theo màu vỏ là phổ biến nhất. Chuối dùng để sấy phải đạt các tiêu chuẩn sau:
+ Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hoàn toàn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, không chát
+ Màu vỏ quả vàng sáng trên toàn bộ bề mặt quả, đối với chuối tiêu cho phép có đốm trứng quốc nhẹ trên bề mặt quả
Mục đích:
Nhập nguyên liệu từ nhà cung cấp và tiến hành kiểm tra chất lượng,để đưa vào công đoạn ủ chín chuối tạo nguyên liệu cho quá trình sản xuất. Đảm bảo nguồn nguyên liệu cho hoạt động sản xuất.
Phương pháp thực hiện:
- Lựa chọn chuối có độ chín thu hái đạt 90-95%, có kích thước từ 10-13cm, đường kính khoảng 3-3,2cm - Nhập liệu chuối dựa theo “Bảng 6 Tiêu chuẩn nhập liệu”
- Nhân viên QC cần phải tiến hành kiểm tra chất lượng, các tiêu chí cảm quan, hàm lương thuốc trừ sâu, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật,... Nếu nguyên liệu đạt đủ các tiêu chuẩn trên thì tiến hành tiếp nhận nguyên liệu
- Công nhân tiến hành cắt từng nải chuối ra khỏi quầy. Đồng thời công nhân khác xếp lên xe đẩy tầng, khi đầy xe công nhân sẽ đẩy vào kho ủ khí ethylene.
3.3.2 Ủ chín
Mục đích:
- Giúp nguyên liệu đồng đều về độ chín, thuận tiện cho việc sản xuất và tạo độ đồng nhất về chất lượng sản phẩm
- Tạo môi trường thuận lợi cho chuối thực hiện hô hấp (chuyển tinh bột (20-25%) có vị chát do chuối xanh chứa nhiều tanin khi chín chuyển thành đường glucose (15-20%) giúp tăng độ ngọt lên 15-20 lần
- Tạo hương thơm do các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong quá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt,… với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo cho quả có mùi thơm riêng.
- Song với quá trình hô hấp, quả tự sản sinh ra khí ethylene. Khi quả gần chín hàm lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí ethylene kích thích sự phân giải cholorophyl và quá trình chín quả giúp quả chín tự nhiên, đảm bảo an toàn khi sử dụng,…
Phương pháp thực hiện:
- Các kiện chuối sau khi xếp lên xe được đẩy vào kho ủ khí ethylene. Xe đẩy tầng được xếp cách tường ít nhất 0,4m và phải đảm bảo độ thông gió cho các kiện hàng
- Ủ chuối với nồng độ ethylene trong thời gian 8h sau đó chuyển sang ủ ở kho bình thường trong 2 ngày. Đến khi chuối chín độ Brix trong chuối lúc này đạt 13% thì kết thúc quá trình ủ mang ra sản xuất.
- Thời gian từ 2-3 ngày
- W kho ủ chuối =85-90%, nồng độ khí Ethylene 1/100000 không khí.
Sử dụng: Kho kín
3.2.3 Rửa
Mục đích:
- Rửa giúp loại bỏ các tạp chất, đất, cát, bụi, đồng thời giúp giảm một lượng đáng kể vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ nguyên liệu
Yêu cầu:
- Chuối sau rửa phải sạch, không bị dập nát
- Sử dụng nước sạch để rửa, nước rửa đạt tiêu chuẩn QCVN 02-2009/BYT
Phương pháp thực hiện:
Những trái chuối sau quá trình ủ, đạt yêu cầu chuối sản xuất sẽ được công nhân tiến hành kéo xe tầng nguyên liệu ra khỏi kho, bỏ nải chuối vào máy rửa.
Nải chuối được băng tải vận chuyển từ vị trí công nhân bỏ nải chuối vào máy rửa, trong máy rửa bơm thổi khí thổi khí tạo sục khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu đồng thời đẩy chuối đi, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước kết hợp với các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at ở phía trên giúp rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến các gờ tải giúp mang nguyên liệu lên trên dồng thời làm ráo nước.
Sau đó chuối sẽ trượt qua máng rơi nhẹ nhàng xuống băng tải cao su để chuẩn bị chuyển sang công đoạn bóc vỏ.
Thiết bị sử dụng: Máy rửa sục khí, băng tải cao su.
3.3.4 Cắt rời từng trái-Bóc vỏ:
Mục đích:
- Cắt rời từng trái để thực hiện công đoạn bóc vỏ.
- Đồng thời loại bỏ những nguyên liệu hư hỏng, trái còn xanh trong nải, không đạt yêu cầu trong sản xuất.
- Chuẩn bị sẵn sàng cho công đoạn tiếp theo.
* Lưu ý: không được chọn chuối quá chín vì hàm lượng đường trong chuối quá nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến màu sắc, cấu trúc của sản phẩm sau khi chế biến.
Phương pháp thực hiện:
Chuối sau khi rửa khi được băng tải cao su vận chuyển, công nhân đứng bên băng tải sử dụng dao dùng tay lấy nải chuối bóc vỏ để thu phần thịt quả đồng thời tiến hành loại bỏ cuống những trái không đạt yêu cầu (dập, còn xanh, chín quá mức, cắt các phần hư,…), những nải chuối công nhân không lấy kịp sẽ được chuyển đến sọt hứng ở cuối băng tải chuyển chuối để chuối không rơi xuống đất và công nhân ở cuối lấy từ sọt để bóc vỏ, sau đó chuối sẽ được đặt qua băng tải ở giữa để vận chuyển đến bồn ngâm nước muối.
- Vệ sinh: Những phần loại bỏ không sử dụng, được bỏ vào rổ trên bàn bóc vỏ, khi đầy rổ công nhân đổ rổ vào sọt rác phía dưới bàn, rác sau 1 tiếng được công nhân đổ lên trên băng tải chuyển chuối sau bóc vỏ, rác sẽ chuyển đến cuối băng tải có sọt hứng, công nhân ở công đoạn này luân phiên đẩy đi đổ bằng xe đẩy, rác được đẩy đến nhà rác, công nhân tiến hành đổ rác vào thùng rác hữu cơ của nhà máy
Sau khi đổ rác, công nhân tiến hành vệ sinh sọt, xe đẩy tại vòi nước khu vực nhập liệu và đổi sọt hứng mới tiếp tục quay lại sản xuất sau giờ nghỉ trưa.
- Dụng cụ:
+ Dao, sọt hứng có kích thước dài×rộng×cao: 500×500×500mm)
+ Bàn nhỏ (Dài×Rộng: 500×500mm) được đặt gắn liền với thành băng tải cao su chuyển chuối sau rửa, có thể gấp lại sau khi sử dụng.
Thiết bị sử dụng: Băng tải cao su
3.3.5 Ngâm nước muối-Làm ráo Mục đích: Mục đích:
Ức chế enzyme polyphenoloxydase gây hóa nâu, giảm quá trình oxy hóa gây biến đổi màu không mong muốn
Phương pháp thực hiện:
Chuối sau khi bóc vỏ sẽ được băng tải vận chuyển đến bồn ngâm nước muối (5% muối), trong bồn ngâm có đặt băng tải lưới để chuối được vận chuyển từ đầu đến cuối bồn ngâm trong thời gian 10 phút. Sau đó băng tải lưới tiếp tục vận chuyển lên kết hợp quạt thổi giúp làm ráo chuối trong 4phút30s, chuối tiếp tục được trượt xuống máng trong 30s. Tổng thời gian quá trình ngâm muối kết hợp làm ráo là 15 phút.
Thiết bị sử dụng:
+ Bồn ngâm nước muối + Băng tải lưới
+ Quạt thổi
3.3.6 Xếp khay: Xếp lên khay sấy
Mục đích:
Chuối xếp khay để quá trình sấy diễn ra đạt hiệu quả tối ưu do nguyên liệu được giàn đều.
Phương pháp thực hiện:
Chuối sau khi qua quạt được làm ráo sẽ trượt xuống máng. Sau đó công nhân số 1 sẽ lấy khay để đón chuối từ băng tải rớt xuống khay, dùng tay dàn sơ qua mặt khay sau đó tiếp tục chuyền khay chuối qua cho công nhân số 2 đứng cạnh bên, công nhân số 2 này sẽ tiến hành dàn đều 1 lớp chuối lên khay inox của máy sấy sau đó công nhân số 2 sẽ đặt khay sấy đã xếp chuối vào xe đẩy tầng chứa khay chuối.
- Dụng cụ sử dụng:
+ Dùng khay inox của máy sấy bơm nhiệt HT-B3 (D×R: 1000×720mm) + Bàn xếp khay kích thước: 1000x5000x900mm
3.3.7 Sấy – Kiểm tra ẩm
Mục đích:
Làm chín nguyên liệu, tạo màu sắc, mùi vị, trạng thái đặc trưng cho sản phầm và đồng thời giúp tiêu diệt vi sinh vật, enzyme, làm bay hơi nước trong nguyên liệu.
- Làm giảm hoạt độ nước, tăng nồng độ chất khô trong chuối - Giúp tăng thời gian bảo quản.
Phương pháp thực hiện: chia thành 2 giai đoạn:
+ GĐ1: Băng tải cao su sẽ vận chuyển khay sấy đã xếp chuối và được công nhân đưa vào tủ sấy, tiến hành sấy ở nhiệt độ 500C trong 4h
+ GĐ2: Tiếp tục sấy chuối ở nhiệt độ 600C trong vòng 19,8h (tương ứng 1190 phút) kiểm tra độ ẩm trong chuối đạt từ 20%-25% thì kết thúc quá trình sấy.
Cần 1 công nhân tiến hành đẩy xe tầng vào máy sấy, tiến hành điều chỉnh cho máy hoạt động, vệ sinh khay sấy sau khi lấy thành phẩm, mang xe tầng và khay sấy trở lại khu vực xếp khay, lập lại chu kỳ xếp khay-đẩy xe tầng vào máy sấy-sấy-vệ sinh-mang khay sấy và xe tầng quay lại khu vực sấy.
Sau khi đã sấy xong QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng: độ ẩm, màu sắc, các chỉ tiêu cảm quan,…
Thiết bị sử dụng: máy sấy HTB-3
3.3.8 Làm nguội
Mục đích: Giảm nhiệt độ sản phẩm chuẩn bị cho công đoạn đóng gói Phương pháp thực hiện:
Chuối sau khi kiểm tra chất lượng, công nhân đổ chuối đã sấy vào máy làm nguội. => Chuối được băng tải trong máy đẩy đi qua cặp quạt làm nguội của máy => Chuối sấy dẻo sau khi qua quạt thổi đã được làm nguội tiếp tục được băng tải trong thiết bị đưa lên cao và đổ vào phễu nhập liệu của máy đóng gói chân không.
Thiết bị sử dụng: Máy làm nguội dạng băng tải
3.3.9 Đóng gói: Định lượng + Đóng gói + Hút chân không
Mục đích:
- Đóng gói trong túi PA nhằm:
+ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Cách ly sản phẩm với môi trường, tránh hiện tượng hư hỏng do các tạp chất trong không khí và vi sinh vật từ bên ngoài môi trường.
+ Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và lưu kho.
+ Giữ cho sản phẩm nguyên vẹn, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Đóng bao bì cho sản phẩm: hoàn thiện sản phẩm, giúp truyền tải những thông tin cần thiết đến khách hàng (nguồn gốc, xuất xứ, ngày sản xuất, hạn sử dụng…), giúp khách hàng dễ dàng nhận biết sản phẩm của công ty.
Phương pháp thực hiện:
Băng tải vận chuyển chuối đổ vào máy đóng gói chân không. Thiết bị tiến hành hoàn toàn tự động: Chuối sau khi vào phễu nạp liệu, thiết bị tiến hành cắt cuộn bao bì PA (dạng bao bì sẵn hình túi), phễu mở đổ định lượng 500/gói, túi được chuyển sang bộ phận hút chân không hút toàn bộ không khí trong bao bì để tránh sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Sau hút chân không gói chuối được đẩy ra ngoài cửa sản phẩm bằng băng tải.
Thiết bị sử dụng: Máy đóng gói chân không
3.3.10 Dò kim loại: Dò kim loại + in hạn sử dụng.
Mục đích:
-Nhằm kiểm tra, phát hiện các mẩu kim loại có thể lẫn vào trong quá trình sản xuất, đảm bảo sản phẩm tốt nhất khi đến tay người tiêu dùng, đảm bảo an toàn khi sử dụng.
-In hạn sử dụng giúp người tiêu dùng biết thông tin, đảm bảo yêu cầu ghi nhãn, giúp nhà máy quản lý hoạt động sản xuất.
Phương pháp thực hiện:
Máy in hạn sử dụng được lắp trên băng tải đầu ra sản phẩm của máy dò kim loại.
Sau khi gói sản phẩm ra khỏi máy đóng gói trên băng tải, tiếp tục đi qua máy dò kim loại những sản phẩm đạt chuẩn sẽ được đi qua, những sản phẩm không đạt sẽ bị gạt rơi xuống.
Những sản phẩm đạt chuẩn sau dò kim loại sẽ được in hạn sử dụng khi đi qua máy in hạn sử dụng. Ở cuối dây chuyền công nhân tiến hành đón sản phẩm và đóng thùng và đưa vào kho bảo quản
Dụng cụ sử dụng: bàn đóng thùng kích thước 500x1000x700mm
- Sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí giảm biến đổi sản phẩm
- Là khâu cuối cùng trong quá trình sản xuất và cũng là khâu cuối để đưa sản phẩm ra thị trường - Sản phẩm được bao gói trong các túi để thời hạn sản phẩm dài thì đòi hỏi túi bao bì chống thấm và chống ẩm tất cả bao bì phải được dán kín ghi mã.
3.2.12 Sản phẩm A. Tiêu chuẩn cảm quan A. Tiêu chuẩn cảm quan
Sản phẩm chuối sau sấy dẻo phải đạt các chỉ tiêu cảm quan theo tiêu chuẩn TCN 482:2001
Bảng 8 Tiêu chuẩn cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 482:2001
Màu sắc Từ màu nâu nhạt đến nâu sẫm
Hương vị
Đặc trưng của chuối sấy, vị ngọt đậm tự nhiên, cho phép chát nhẹ
Hình thức
Trong cùng một bao gói, các quả phải tương đối dồng đều về kích thước và màu sắc, có nếp nhăn dọc theo thân quả chuối
Trạng thái Dẻo, không cứng, cho phép hơi dính ở bề mặt
Tạp chất Không được có
Khuyết tật nặng
(Khuyết tật nặng là sâu, sứt sẹo ,giập nát,
xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc)
Không được có
B. Chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật
- Độ ẩm: từ 17 – 20%
- Khối lượng tịnh: Sản phẩm chuối sấy được đóng trong bao bì chất dẻo với khối lượng 100, 200 hoặc 500gr.
- Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572 - 81 và theo quyết định Quyết định số 867/1998/QĐ- BYT của Bộ Y tế ngày 4/4/1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Bảng 9 Tiêu chuẩn lý, hóa
Tên các kim loại nặng Giới hạn cho phép không quá trong 1 kg sản phẩm
Chì ( Pb ) 0,4 mg
Đồng ( Cu ) 5,0 mg
Kẽm ( Zn ) 10,0 mg
Sắt ( Fe ) 5,0 mg
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quyết định 867 / 1998 / QĐ - BYT ngày 04 / 4 /1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Bảng 10 Tiêu chuẩn vi sinh vật
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 gam sản phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10.000 tế bào
Coliforms 10 tế bào
E.Coli 0 tế bào
Cl.perfringens 10 tế bào
B. cereus 100 tế bào
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 100 tế bào
C. Phụ gia: không có. D. Bao bì: Bao bì PA
QCVN 12-1: 2011/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ AN TOÀN VỆ SINH ĐỐI VỚI BAO BÌ, DỤNG CỤ BẰNG NHỰA TỔNG HỢP TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI THỰC PHẨM
- Yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Nylon (PA) Ngoài các yêu cầu kỹ thuật quy định tại khoản II, mục 1, các bao bì, dụng cụ từ nhựa Nylon phải đạt các yêu cầu quy định tại bảng 10: Bảng 10: Yêu cầu đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Nylon (PA)
- Dung dich ngâm thôi: là dung dịch dùng để ngâm mẫu thử.
Thử thôi nhiễm
Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm thôi Dung dịch ngâm Giới hạn tối đa
Cặn khô 250C trong 1 giờ Heptan [3] 30 µg/ml 600C trong 30 phút Ethanol 20% [4]
600C trong 30 phút Nước[5]
Acid acetic 4% [6]
3.3 Lập sơ đồ nhập nguyên liệu
Do đặc điểm của vùng nguyên liệu cũng như đặc điểm về thời tiết nên nhà máy hoạt động, làm việc phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu năm 2022
Bảng 11 Sơ đồ nhập nguyên liệu năm 2022
Tháng
Nguyên liệu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Chuối sứ
Nguyên liệu chuối sứ được nhập vào mỗi ngày hoạt động sản xuất của nhà máy