3 .Bảng % so sánh của từng nhân tố
5. Bảng đánh giá cho điểm
3.3.10 Dò kim loại: Dò kim loại+ in hạn sử dụng
Mục đích:
-Nhằm kiểm tra, phát hiện các mẩu kim loại có thể lẫn vào trong quá trình sản xuất, đảm bảo sản phẩm tốt nhất khi đến tay người tiêu dùng, đảm bảo an toàn khi sử dụng.
-In hạn sử dụng giúp người tiêu dùng biết thông tin, đảm bảo yêu cầu ghi nhãn, giúp nhà máy quản lý hoạt động sản xuất.
Phương pháp thực hiện:
Máy in hạn sử dụng được lắp trên băng tải đầu ra sản phẩm của máy dò kim loại.
Sau khi gói sản phẩm ra khỏi máy đóng gói trên băng tải, tiếp tục đi qua máy dò kim loại những sản phẩm đạt chuẩn sẽ được đi qua, những sản phẩm không đạt sẽ bị gạt rơi xuống.
Những sản phẩm đạt chuẩn sau dò kim loại sẽ được in hạn sử dụng khi đi qua máy in hạn sử dụng. Ở cuối dây chuyền công nhân tiến hành đón sản phẩm và đóng thùng và đưa vào kho bảo quản
Dụng cụ sử dụng: bàn đóng thùng kích thước 500x1000x700mm
- Sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí giảm biến đổi sản phẩm
- Là khâu cuối cùng trong quá trình sản xuất và cũng là khâu cuối để đưa sản phẩm ra thị trường - Sản phẩm được bao gói trong các túi để thời hạn sản phẩm dài thì đòi hỏi túi bao bì chống thấm và chống ẩm tất cả bao bì phải được dán kín ghi mã.
3.2.12 Sản phẩm A. Tiêu chuẩn cảm quan A. Tiêu chuẩn cảm quan
Sản phẩm chuối sau sấy dẻo phải đạt các chỉ tiêu cảm quan theo tiêu chuẩn TCN 482:2001
Bảng 8 Tiêu chuẩn cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 482:2001
Màu sắc Từ màu nâu nhạt đến nâu sẫm
Hương vị
Đặc trưng của chuối sấy, vị ngọt đậm tự nhiên, cho phép chát nhẹ
Hình thức
Trong cùng một bao gói, các quả phải tương đối dồng đều về kích thước và màu sắc, có nếp nhăn dọc theo thân quả chuối
Trạng thái Dẻo, không cứng, cho phép hơi dính ở bề mặt
Tạp chất Không được có
Khuyết tật nặng
(Khuyết tật nặng là sâu, sứt sẹo ,giập nát,
xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc)
Không được có
B. Chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật
- Độ ẩm: từ 17 – 20%
- Khối lượng tịnh: Sản phẩm chuối sấy được đóng trong bao bì chất dẻo với khối lượng 100, 200 hoặc 500gr.
- Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572 - 81 và theo quyết định Quyết định số 867/1998/QĐ- BYT của Bộ Y tế ngày 4/4/1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Bảng 9 Tiêu chuẩn lý, hóa
Tên các kim loại nặng Giới hạn cho phép không quá trong 1 kg sản phẩm
Chì ( Pb ) 0,4 mg
Đồng ( Cu ) 5,0 mg
Kẽm ( Zn ) 10,0 mg
Sắt ( Fe ) 5,0 mg
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quyết định 867 / 1998 / QĐ - BYT ngày 04 / 4 /1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Bảng 10 Tiêu chuẩn vi sinh vật
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 gam sản phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10.000 tế bào
Coliforms 10 tế bào
E.Coli 0 tế bào
Cl.perfringens 10 tế bào
B. cereus 100 tế bào
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 100 tế bào
C. Phụ gia: không có. D. Bao bì: Bao bì PA
QCVN 12-1: 2011/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ AN TOÀN VỆ SINH ĐỐI VỚI BAO BÌ, DỤNG CỤ BẰNG NHỰA TỔNG HỢP TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI THỰC PHẨM
- Yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Nylon (PA) Ngoài các yêu cầu kỹ thuật quy định tại khoản II, mục 1, các bao bì, dụng cụ từ nhựa Nylon phải đạt các yêu cầu quy định tại bảng 10: Bảng 10: Yêu cầu đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Nylon (PA)
- Dung dich ngâm thôi: là dung dịch dùng để ngâm mẫu thử.
Thử thôi nhiễm
Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm thôi Dung dịch ngâm Giới hạn tối đa
Cặn khô 250C trong 1 giờ Heptan [3] 30 µg/ml 600C trong 30 phút Ethanol 20% [4]
600C trong 30 phút Nước[5]
Acid acetic 4% [6]
3.3 Lập sơ đồ nhập nguyên liệu
Do đặc điểm của vùng nguyên liệu cũng như đặc điểm về thời tiết nên nhà máy hoạt động, làm việc phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu năm 2022
Bảng 11 Sơ đồ nhập nguyên liệu năm 2022
Tháng
Nguyên liệu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Chuối sứ
Nguyên liệu chuối sứ được nhập vào mỗi ngày hoạt động sản xuất của nhà máy
Bảng 12 Sơ đồ nhập nguyên vật liệu phụ, nguyên vật liệu 2022
Tháng
Nguyên liệu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Muối
Găng tay
Cồn Ethanol 98%
Các nguyên vật liệu được nhập mỗi đầu tháng.
3.4 Biểu đồ sản xuấtKế hoạch hoạt động Kế hoạch hoạt động
* Mỗi ngày nhà máy sản xuất 8 tiếng, làm từ 8h -17h nghỉ giữa ca 1 tiếng (công nhân nghỉ luận phiên theo lượt), công nhân làm việc 6 ngày (Thứ 2- Thứ 7) và nghỉ vào ngày chủ nhật.
- Số ngày chủ nhật trong năm: 52 ngày - Tết dương lịch: 1 ngày
- Tết âm lịch: 9 ngày
- Ngày giỗ tổ Hùng Vương: 1 ngày - Ngày giải phóng miền Nam: 1 ngày - Ngày quốc tế lao động: 1 ngày - Ngày quốc khánh: 1 ngày
- Số ngày nghỉ trong năm là 66 ngày
=> Số ngày làm việc của cả năm: 365 – 66 = 299 ngày/năm
Tổng thời gian làm việc của cả năm: 299 x 8 = 2392 giờ/năm Do đặc điểm nguyên liệu nên bố trí lịch làm việc như sau:
Bảng 13 Biểu đồ sản xuất sản phẩm năm 2022
Tên sản phẩm Số ngày làm việc Số ca Trong tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm Chuối sấy dẻo 25/ 25 17/17 27/27 24/24 25/25 26/26 27/27 26/26 25/25 25/25 26/26 26/26 299/299
CHƯƠNG IV - TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Bảng 14 Bảng nhu cầu nguyên liệu sản xuất
Tên sản phẩm Nguyên liệu Khối lượng (kg/gói) Nhu cầu nguyên liệu Giờ (kg) Ca (kg) Năm (Tấn)
Chuối sấy dẻo Chuối sứ 0,5 500 4000 1.200
Bảng 15 Trình bày lý do hao hụt công đoạn
STT Công đoạn Lý do
1 Nguyên liệu
2 Tiếp nhận, kiểm tra – Cắt nải Cắt nải
Trái không đạt yêu cầu, quả hư thối, quả quá nhỏ, Bỏ phần quầy chuối,…
3 Ủ chín Sự hô hấp trong quá trình chín làm giảm khối lượng, quả bị chín quá, dập, nát, hư hỏng,… dập, nát, hư hỏng,…
4 Rửa Tạp chất, bụi bẩn, đất, cát,..
5 Cắt rời từng trái – Bóc
6 Ngâm nước muối-làm
ráo Tăng khối lượng do ngâm nước muối
7 Lảm ráo- Xếp khay Mất nước do quạt thổi làm ráo
8 Sấy Thất thoát hơi nước, loại bỏ sản phẩm bị cháy, khét, màu không đẹp,... đẹp,...
9 Làm nguội Chuối sấy bị dính trên khay sấy,… 10 Định lượng, bao gói Bao gói không đạt tiêu chuẩn, bị lỗi,... 10 Định lượng, bao gói Bao gói không đạt tiêu chuẩn, bị lỗi,... 11 Dò kim loại, in hạn sử
dụng Các sản phẩm lỗi, có kim loại,…
Tính cân bằng nguyên liệu: So với khối lượng ban đầu. * Công thức tính hao hụt công đoạn:
G = m - m×T% (kg)
Trong đó:
G: khối lượng nguyên liệu còn lại sau hao hụt (Kg) m: khối lượng nguyên liệu ban đầu (Kg).
T: phần trăm hao hụt (%)
*Công thức tính lượng hao hụt nước bay hơi công đoạn sấy:
m Nước hao hụt = G×(WĐ−WC) (100−WC) (kg)
Trong đó:
G: Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn sấy (Kg) WĐ: Độ ẩm đầu trong giai đoạn sấy (%)
Wc: Độ ẩm cuối của quá trình sấy ( %)
2. Tiếp nhận kiểm tra – Cắt nải:
Lượng chuối hao hụt khi tiếp nhận, kiểm tra – cắt nải: Ghao hụt = 500 x 5% = 25(kg)
Lượng chuối còn lại sau khi tiếp nhận, kiểm tra – cắt nải: Gtiếp nhận kiểm tra – cắt nải = 500 – 25 = 475 (kg)
3. Ủ chín:
Lượng chuối hao hụt khi ủ chín: Ghao hụt = 500 x 8% = 40 (kg) Lượng chuối còn lại sau khi ủ chín:
Gủ chín = 475 – 40= 435(kg)
4. Rửa:
Lượng chuối hao hụt khi rửa: Ghao hụt = 500 x 0,2% = 1 (kg) Lượng chuối còn lại sau khi rửa:
Grửa = 435- 1 = 434 (kg)
5. Cắt rời từng trái – Bóc vỏ:
Lượng chuối hao hụt khi cắt – bóc vỏ: Ghao hụt = 500 x 25% = 125 (kg) Lượng chuối còn lại sau khi cắt – bóc vỏ:
Gcắt – bỏ vỏ = 434 – 125 = 309 (kg)
6. Ngâm nước muối-Làm ráo
Lượng chuối hao hụt khi ngâm nước muối-làm ráo: Ghao hụt = 500 x (-0,1)% = -0,5(kg)
Lượng chuối còn lại sau khi ngâm nước muối-làm ráo: Gngâm nước muối-làm ráo = 309 – (-0,5) = 309,5 (kg)
7. Xếp khay 8. Sấy 8. Sấy
W chuối tươi =W Đ= 80% (Theo tài liệu sách rau quả Hutech) m Nước hao hụt = 309,25×(80−20)
Hao hụt so với công đoạn trước khi sấy: Tỷ lệ hao hụt cđ sấy = 309,25−232×100%
309,5 = 75%
=> Hao hụt so với khối lượng ban đầu: 232
500.100 = 46,4% Lượng chuối hao hụt khi sấy:
Ghao hụt = 500 x 46,4% = 232 (kg) Lượng chuối còn lại sau khi sấy:
Gsấy = 309,25 - 232 = 77,25 (kg)
9. Làm nguội:
Lượng chuối hao hụt khi làm nguội: Ghao hụt = 500 x 0,05% = 0,25 (kg) Lượng chuối còn lại sau khi làm nguội:
Glàm nguội = 77,25 – 0,25 = 77 (kg)
10. Định lượng – Bao gói:
Lượng chuối hao hụt khi bao gói: Ghao hụt = 500 x 0,1% = 0,5 (kg)
Lượng chuối còn lại sau khi định lượng-bao gói: Gbao gói = 77 – 0,5 = 76,5 (kg)
11. Dò kim loại, in hạn sử dụng:
Lượng chuối hao hụt khi dò kim loại: Ghao hụt = 500 x 0,1% = 0,5 (kg) Lượng chuối còn lại sau khi dò kim loại:
Gdò kim loại = 76,5 – 0,5= 76 (kg)
Tổng hao hụt = 84,8%
Bảng 16 Tính cân bằng nguyên liệu
STT Công đoạn Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn (kg/h) Tỷ lệ hao hụt ( %) Khối lượng nguyên liệu hao hụt (kg/h) Khối lượng nguyên liệu còn lại (kg/h) Lý do
1 Nguyên liệu 500 0 0 500 2 Tiếp nhận, kiểm tra – Cắt nải 500 5 25 475
Trái không đạt yêu cầu, quả hư thối, quả quá nhỏ, Bỏ phần quầy chuối,…
3 Ủ chín 475 8 40 435
Sự hô hấp trong quá trình chín làm giảm khối lượng, quả bị chín quá, dập, nát, hư hỏng,… 4 Rửa 435 0,2 1 434 Tạp chất, bụi bẩn, đất, cát,.. 5 Cắt rời từng trái – Bóc vỏ 434 25 125 309 Bỏ cuốn nải, bỏ vỏ, cắt các phần hư,... 6 Ngâm nước muối-Làm ráo 309 -0,05 -0,25 309,25
Tăng khối lượng do ngâm nước muối
7 Xếp khay - - - -
8 Sấy 309,25 46,4 232 77,25
Thất thoát hơi nước, loại bỏ sản phẩm bị cháy, khét, màu không đẹp,...
9 Làm nguội 77,25 0,05 0,25 77
Chuối sấy bị dính trên khay sấy, chuối bị rơi xuống đất,…
10
Định lượng, bao gói
77 0,1 0,5 76,5 Bao gói không đạt tiêu
chuẩn, bị lỗi,... 11 Dò kim loại, in hạn sử dụng 76,5 0,1 0,5 76 Các sản phẩm lỗi, có kim loại,…
Tổng 84,8
CHƯƠNG V - TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 5.1 Tính chọn máy móc và thiết bị:
Công thức: Tính số máy hoạt động liên tục
n = N a.M
Trong đó:
n: số thiết bị cần
N : năng suất giờ của dây chuyền ở từng công đoạn ( kg/h) M : năng suất giờ của thiết bị ( kg/h)
a: hệ số sử dụng máy (0,7 hoặc 0,8 năng suất máy)
Công thức: Tính số máy hoạt động gián đoạn
n = N×T 60×a×M
Trong đó:
V : năng suất giờ của thiết bị ( kg/h) a: hệ số sử dụng máy (0,8 năng suất máy)
T: thời gian nhập liệu (phút) + thời gian hoạt động (phút) + thời gian xả liệu (lấy thành phẩm ra+ vệ sinh thiết bị) (phút)
5.1.1 Nguyên liệu: Chuối sứ do nhà cung cấp vận chuyển đến:
Qua khảo sát cân thực tế: Trung bình chuối sứ xanh: 88g/quả, 15 quả/nải => 1 nải trung bình nặng=88g×15 quả= 1300 (g)=1,3 (Kg)
1 quầy chuối trung bình: 8 nải, 11,2kg/quầy
5.1.2 Tiếp nhận, kiểm tra + cắt nải:
Tính số công nhân:
1 Thủ kho chịu trách nhiệm nhập kho, kiếm soát kho hàng nguyên liệu và nguyên vật liệu: Nhập liệu: Cân 4000kg/5p bằng cân điện tử lắp âm dưới cổng vào.
1 QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhập vào Kiểm tra: 30 phút
Tiếp nhận 4000kg/ngày
Công nhân cắt nải:
Số nải cần cắt = Số nguyên liệu còn lại công đoạn kiểm tra cắt nải/ khối lượng trung bình nải = 475/1,3 = 365 nải/h
Cần 18s cắt 1 nải: => 1h cắt được 3600/18= 200 nải/h
Số công nhân cắt nải= 365/200 1,83=> cần 2 công nhân cắt nải/h
1 công nhân xếp chuối lên xe tầng chuối, khi đầy tiến hành đẩy xe vào kho ủ khí Ethylene
=> 1 QC, 1 Thủ kho, 3 công nhân 5.1.3 Ủ chín
Hình 23 Máy tạo khí Ethylen ủ chín trái cây 3,5L MSC-2FXX
Cấu tạo:
Vỏ máy toàn bộ máy được làm bằng Inox SUS 304
2 nắp được làm bằng thép mạ kẽm
Bộ phận điều khiển, bộ phận tạo khí Ethylene, ông
Van điện từ chịu hóa chất (tuổi thọ làm việc trên 5 năm)
Nguyên lý hoạt động: bắt đầu kích hoạt cho máy hoạt động, đến một khoảng thời gian ngắn, máy sẽ đáp
ứng nồng độ khí đúng bằng nồng độ khí cài đặt và lập tức, máy chuyển sang trạng thái nghỉ nhưng vẫn kiểm soát nồng độ khí trong phòng ủ. Khi nồng độ khí giảm đến giá trị nào đó do rò rỉ, máy được kích hoạt tự động và hoạt động trở lại để sinh khí nhằm luôn luôn duy trì ổn định nồng độ khí ở mức cài đặt và quá trình này cứ lặp đi lặp lại trong suốt thời lượng cài đặt duy trì ổn định nồng độ ủ. Sử dụng hạt xúc tác nhập khẩu từ Mỹ với độ hoạt tính rất cao, bền bỉ trong môi trường nhiệt độ cao, hiệu suất sinh khí sau phản ứng trên 90%. Khi hết cồn trong bình chứa máy tự ngưng hoạt động, máy tự động sấy khô hạt trước khi tự động tắt nhằm tăng tính hoạt hoá của hạt cho lần hoạt động sau.
Tính và chọn số máy lắp đặt:
Vì máy hoạt động liên tục nên ta có:
Năng suất giờ của dây chuyền ở công đoạn ủ chín: V= 475 kg/h Năng suất giờ của thiết bị: V=45-80m3/h , năng suất = 600-700 kg/h
Hệ số sử dụng máy: 0,8 năng suất máy Số lượng thiết bị yêu cầu = 475
0,8×600≈0,98
- 1 QC tại công đoạn tiếp nhận vừa là QC kiểm tra nhập liệu vừa kiểm tra nguyên liệu cho sản xuất - 1 Thủ kho quản lý số lương nhập nguyên liệu, số lượng sử dụng nguyên liệu, ( thủ kho quản lý cả kho nguyên vật liệu).
5.1.4 Rửa
Tên thiết bị: Máy Air Bubble Washing Machine QPJ 400
Cấu tạo:
Bộ phận điều khiển
Hệ thống vòi phun áp suất
Bơm
Hệ thống tạo sục khí
Nguyên lý hoạt động: Sau khi cài đặt thời gian, tốc độ rửa. Máy sử dụng công nghệ tạo bọt khí để làm
sạch rau củ quả. Việc sử dụng khí áp suất cao để tạo bọt, bơm nước tuần hoàn và nâng cao áp lực phun nước theo chu kỳ kết hợp van phun phía trên có thể làm sạch vật liệu từ trên cao. hệ thống bơm tuần hoàn lưu thông nước của máy giúp lọc nhanh chóng và đẩy các tạp chất vào hộp lọc. vật liệu rửa được tự động nâng lên và chuyển đến quy trình tiếp theo hoặc thùng chứa.
Việc sục khí có thể hiểu như tạo bọt khí trong nước có tác dụng to lớn giúp làm sạch các vết bẩn bám trụ trên rau củ và rửa trôi một phần các chất bảo quản có hại cho sức khỏe con người. Không chỉ thế, máy chỉ tác động lên bề mặt ngoài của thực phẩm, không hề ảnh hưởng đến chất lượng lõi bên trong.