305080"E挨"ej院 t詠 mi宇n bacteriocin c栄a t院 bào ch栄
A吋 8違m b違o s詠 t欝n t衣i c栄a vi sinh v壱t có kh違 p<pi"ukpj"dcevgtkqekp"n "u詠 t詠 mi宇p" 8員c bi羽t, t泳c là t院 bào ch栄 b違o v羽 chính mình kh臼i s詠 違pj" j逢荏ng c栄a dcevgtkekp"ukpj"tc"vtqpi"swƒ"vt·pj"vtcq"8鰻i ch医t.
Có hai h羽 th嘘ng t詠 mi宇n lantiobiotic c栄a t院 bào ch栄 8«"8逢嬰c nh壱p"8鵜pj."8„"n các protein mi宇n d鵜ch Lan I và Lan FEG. Hai h羽 th嘘ng t詠 mi宇n này ho衣v"8瓜ng h厩 tr嬰 l磯n nhau b違o v羽 t院 bào ch栄 kh臼i bacteriocin do chúng sinh ra.
16
Lan I bám trên m員t ngoài c栄a màng t院d q."pi<p"ej員n s詠 t衣o l厩 c栄a bacteriocin 8吋 b違o v羽 t院 bào. Lan FEG v壱n chuy吋n các phân t穎dcevgtkqekp"8«"ejflp"x q"o pi" tc"o»k"vt逢運ng ngo衣i bào, vì v壱y Lan FEG giúp gi英 n欝pi"8瓜 bacteriocin bên trong t院 bào luôn 荏 m泳c th医p.
Gen t詠 mi宇n c栄a bacteriocin l噂r"KK"vj逢運ng mã hóa cho m瓜t lo衣i protein liên k院t v噂i t院 bào ch医t. Quadri và c瓜ng s詠 *3;;7+" zƒe" 8鵜pj" 8c" rj亥n protein mi宇n d鵜ch CbiB2 c栄a carnobacteriocin B2 tìm th医y bên trong t院 bào ch医t và m瓜v"n逢嬰ng ít k院t h嬰p v噂i màng. Theo Abdel-Dayem và c瓜ng s詠 (1996), ph亥n l噂n protein t詠 mi宇n MesI c栄a mesentericin Y t欝n t衣i trong t院 bào ch医t và ch雨 m瓜v"n逢嬰ng nh臼 trên màng t院 bào.
Protein t詠 mi宇n là nh英ng phân t穎 v ej"8k羽p"f逢挨pi."mjq違ng 51-254 axit amin, th吋 hi羽n kh違p<pi"v詠 mi宇n v噂i bacteriocin. S詠v逢挨pi"vƒe"e栄a protein t詠 mi宇n v噂i màng t院 bào giúp b違o v羽 t院 bào ch栄 không b鵜 違pj"j逢荏ng c栄a bacteriocin do chúng sinh ra [14].
1.4. 永ng d映ng bacteriocin
永ng d映ng trong b違o v羽 s泳c kh臼g"eqp"pi逢運i
Gi噂i h衣n c栄a vi羽c s穎 d映pi"mjƒpi"ukpj"8吋 tiêu di羽t các vi khu育n gây b羽nh là chúng có ph鰻 泳c ch院 r瓜pi0"Ak隠u này s胤 gi院v"mj»pi"8員c hi羽u b医t k lo衣i vi khu育n nào không kháng thu嘘e0"Fq"8„."mjƒpi"ukpj"vk‒w"fk羽t luôn các vi khu育n có l嬰i cho s泳c kh臼g"eqp"pi逢運k0"Pi逢運i ta s穎 d映pi"dcevgtkqekp"pj逢"n "o瓜t gi違i pháp thay th院. Chúng có ph鰻 泳c ch院 h姻p nên có th吋zgo"pj逢"Ðvjw嘘e"8瓜 thi院t k院Ñ."p„"e„"vƒe"f映ng 8員c hi羽u v噂i các vi khu育n gây b羽nh [46].
Ch院 ph育m sinh h丑c có ch泳a các vi khu育n sinh axit lactic d衣ng vi nang Lactomin g欝m Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus faecalis. Nh英ng ch栄ng vi khu育n này 泳c ch院 nh英ng vi khu育n có h衣k"8吋 tái l壱p cân b茨ng h羽 th嘘ng vi sinh 荏 ru瓜t [52].
Mutacin sinh ra t瑛 Streptococcus mutans bi院p" 8鰻i di truy隠p" 8逢嬰c s穎 d映ng trong s違n ph育o" ej<o" u„e" u泳c kh臼g" t<pi" ok羽pi" pj逢" mgo" 8ƒpj" t<pi." p逢噂c súc
17
mi羽pi"8吋 泳c ch院 u¤w"t<pi"x "ecq"t<pi0"Dcevgtkqekp"e„"vtqpi"z "rj”pi."o悦 ph育m giúp lo衣i tr瑛 m映n [41].
永ng d映ng bacteriocin trong th栄y s違n
Rj逢挨pi" rjƒr" vt鵜" nk羽w" ukpj" j丑e" u穎 d映pi" xk" ukpj" x壱v" e„" n嬰k" vt荏" vj pj" e»pi" e映" rj”pi"pi瑛c."8k隠w"vt鵜"pjk隠w"d羽pj"jk羽w"sw違"vtqpi"pw»k"vt欝pi"vj栄{"u違p"vj»pi"swc"mj違 p<pi"e違i thi羽p"o»k"vt逢運pi"p逢噂c và 泳c ch院 vi sinh gây b羽pj0"A員c bi羽t là các vi sinh v壱t này có kh違 p<pi"vk院t ra các s違n ph育m làm gi違o"8瓜e"x "8欝ng th運i 泳c ch院 s詠 phát tri吋n c栄a các vi khu育n có h衣k0"Vtqpi"8„."Lactobacillus sp. có nh英pi"8員c tính t嘘v"8吋 s違n xu医t probiotic và bacteriocin trong phòng và tr鵜 b羽nh cho cá tra, có tính 8嘘i kháng v噂i vi khu育n Edwardsiella ictaluri (nguyên nhân gây b羽nh gan th壱n m栄 vt‒p"eƒ"fc"vt挨p."8員c bi羽v"n "eƒ"vtc"pw»k+"8cpi"n "o瓜t gi違i pháp có tri吋n v丑ng trong vi羽c phòng tr瑛 b羽nh gan th壱n m栄 trên cá tra hi羽n nay [6].
Pkukp"e pi"e„"mj違 p<pi"d違o qu違n t嘘t các lo衣i th栄y s違p"pj逢"v»o."eƒ0"D鰻 sung 5.107 AU nisin vào 100 kg tôm ho員c cá s胤 kéo dài th運i gian b違o qu違n t瑛 20 ngày lên 26 ngày [4].
N pj"x詠c th詠c ph育m
姶w"8k吋m c栄a bacteriocin trong b違o qu違n th詠c ph育o"n "n o"v<pi"vj運i h衣n s穎 d映ng, h衣n ch院 s詠 truy隠n m亥m b羽nh, gi違m thi羽t h衣i kinh t院 do th詠c ph育o"j逢"j臼ng, h衣n ch院 s穎 d映ng ch医t b違o qu違n hóa h丑e"e pi"pj逢"z穎 lý nhi羽t. Bacteriocin giúp duy trì giá tr鵜 fkpj"f逢叡ng và vitamin c栄a s違n ph育m, cung c医p nh英ng th詠c ph育m m噂k"* v"czkv."j o"n逢嬰ng mu嘘i th医r"x "j o"n逢嬰pi"p逢噂c cao) th臼a mãn nhu c亥u c栄a pi逢運k"vk‒w"f́pi"]57̲0"Zw"j逢噂ng trong công nghi羽p ch院 bi院n th詠c ph育m là h衣n ch院 s穎 d映ng ch医t ph映 gia, ch医t hóa h丑c nhân t衣o, h衣n ch院 quá trình ch院 bi院p"pj逢pi" ph違k"8違m b違o an toàn, gi英 nguyên ch医v"n逢嬰ng. Nh英ng yêu c亥u này có th吋 8逢嬰c 8áp 泳ng nh運 s穎 d映ng bacteriocin [57, 26].
M瓜t s嘘 dcevgtkqekp"rjƒv"jw{"8逢嬰c hi羽u qu違 t嘘v"j挨p"j鰯n khi s穎 d映ng ph嘘i h嬰p v噂i các y院u t嘘 kháng khu育p"mjƒe"pj逢"j嬰p ch医t phenolic t詠pjk‒p"e pi"pj逢"pj英ng protein kháng khu育n khác. Ngoài ra, s詠 k院t h嬰p bacteriocin v噂i x穎 lý v壱v"n#"pj逢"ƒr" su医v"ecq"jc{"zwpi"8k羽n giúp b違o qu違n th詠c ph育m hi羽u qu違 j挨p."pj医v"n "8嘘i v噂i
18
nh英ng vi khu育n có kh違 p<pi"u嘘pi"u„v"ecq"pj逢"d q"v穎. Hi羽u qu違 b違o qu違n th詠c ph育m c栄c"dcevgtkqekp" vj逢運ng b鵜 違pj"j逢荏ng b荏i các y院u t嘘 o»k"vt逢運pi"pj逢"rJ." nhi羽v"8瓜, thành ph亥n th詠c ph育m và c医w"vt¿e."e pi"pj逢"j羽 vi khu育n có trong th詠c ph育o0"Fq"8„."e亥p"zƒe"8鵜nh hi羽u qu違 c栄a bacteriocin cho m厩i lo衣i th詠c ph育m [26]. Ch栄 y院u s穎 d映ng bacteriocin cho xúc xích lên men, rau lên men, ô liu và các s違n ph育m s英a [32].
Eƒe" dcevgtkqekp" " 8逢嬰c s穎 d映ng trong b違o qu違n sinh h丑c th詠c ph育o" f逢噂i ba d衣ng chính
- 曳 th詠c ph育m v噂i gi嘘ng vi sinh v壱t b違o v羽 *vj逢運pi" n " " NCD+" 8吋 t衣o dcevgtkqekp0"Vtqpi"vt逢運ng h嬰p này, kh違 p<pi"NCD"ukpj"vt逢荏ng và t衣o bacteriocin trong s違n ph育m s胤 quy院v"8鵜nh kh違p<pi"mfiq"f k"vj運i gian b違o qu違n th詠c ph育m.
- B鰻 sung bacteriocin tinh khi院t hay bán tinh khi院v"pj逢"n "eƒe"ej医t b違o qu違n th詠c ph育m.
- S穎 d映ng s違n ph育m lên men t瑛 ch栄ng sinh bacteriocin làm thành ph亥n ch院 bi院n th詠c ph育m [15].
B違o qu違n các s違n ph育m t瑛 s英a
Nisin 8逢嬰c cho phép s穎 d映ng trong các lo衣i th詠c ph育m khác nhau trên toàn th院 gi噂i. B鰻 sung 2000 IU/g nisin trong phô mai, k院t qu違 là gi違m 1000 l亥n L.monocytogenes sau khi n逢w"vt英 7 ngày 荏 20oC, so v噂i m磯w"8嘘i ch泳ng 104 CFU/g L.monocytogenes.
S詠 phát tri吋n c栄a L.monocytogenes t瑛 102 -103 CFU/ml trong phô mai Ricotta 8逢嬰c 泳c ch院n‒p"8院n 55 ngày 荏 6-80C khi thêm vào 2,5 mg/l nisin [51].
B違o qu違n các s違n ph育m th鵜t
Pkvtkv"8逢嬰c s穎 d映ng ph鰻 bi院p"vtqpi"mjk"逢噂p th鵜v"8吋 鰻p"8鵜pj"o w"8臼 c栄a th鵜t, kìm hãm s詠 th嘘i th詠c ph育m và vi sinh v壱v"i¤{"8瓜e"pj逢"C. botulinum. Tuy nhiên, nitrit có th吋 ph違n 泳ng l衣i v噂i amin b壱c hai trong th鵜v"i¤{"wpi"vj逢"ejq"pi逢運i s穎 d映ng. Raymon và c瓜ng s詠 (1981) báo cáo r茨ng k院t h嬰p 3000 IU/g nisin và nitrit
19
v噂i n欝pi" 8瓜 40 ppm h亥w" pj逢" m·o" j«o" jq p" vq p" u詠 phát tri吋n c栄a bào t穎 Clostridium sporogenes trong th鵜t 荏 37oC trong 56 ngày.
Pediocin AcH (PA-1) ki吋m soát thành công s詠 phát tri吋n c栄a L.monocytogenes trong th鵜t gà s嘘ng. Vi羽c s穎 d映ng 2400 AU/g pediocin làm gi違m 2,8log CFU/g L.monocytogenes sau 28 ngày b違o qu違n 荏 5oC [51].
B違o qu違n rau qu違
B鰻 sung 6,3-6,5.106 CW"pkukp"8吋 b違o qu違n 100 lít th鵜t qu違 nhuy宇n c栄a na, 鰻i, d泳c."e "ejwc."p逢噂c 鰻k."p逢噂c d泳a, bánh ph荏 8«"mfiq"f k"vj運i gian b違o qu違n c栄a các lo衣i th詠c ph育m này t瑛 45 ngày lên 60 ngày. B鰻 sung 5.107 AU nisin trong 1 t医n bánh ph荏 e pi"mfiq"f k"8逢嬰c th運i gian b違o qu違n bánh ph荏 t瑛 1 ngày (khi không b鰻 uwpi"pkukp+"8院n 2 ngày (có b鰻 sung nisin) [4].
T逢嬰w"xcpi"n "nq衣k"vj泳e"w嘘pi"e„"n嬰k"ejq"u泳e"mj臼g. Vtqpi"sw{"vt·pj"u違p"zw医v" t逢嬰w"xcpi."8吋"mk吋o"uqƒv"u詠"rjƒv"vtk吋p"e栄c"xk"ukpj"x壱v"n o"j臼pi"t逢嬰w."pi逢運k"vc"u穎" f映pi"UQ2 jq員e"lysozyme. SO2 vj逢運pi"8逢嬰e"u穎"f映pi"x·"p„"e„"rj鰻"泳e"ej院"t瓜pi"x " fw{"vt·"vƒe"f映pi"vtqpi"vj運k"ikcp"f k."UQ2 x瑛c"n "ej医v"mj穎"vt́pi."x瑛c"n "ej医v"ej嘘pi" oxi hóa. Tuy nhiên SO2n衣k"違pj"j逢荏pi"8院p"u泳e"mj臼g"eqp"pi逢運k."p‒p"pi逢運k"vc"v·o"tc" pj英pi" ej医v" vjc{" vj院" pj茨o" ik違o" n逢嬰pi" UQ2 vtqpi" t逢嬰w0" N{uq¦{og" ej嘘pi" n衣k" xk" mjw育p" Itco" f逢挨pi." mj»pi" 違pj" j逢荏pi" 8院p" p医o" ogp." pj逢pi" ikƒ" vj pj" ecq" x " mj»pi"d隠p"vtqpi"o»k"vt逢運pi"n‒p"ogp"t逢嬰w0"永pi"f映pi"dcevgtkqekp"vtqpi"u違p"zw医v" t逢嬰w" xcpi" n " o瓜v" ik違k" rjƒr0" Vj院" pj逢pi" rj違k" ej丑p" n丑e" ik嘘pi" xk" mjw育n sinh bactgtkqekp"8吋"chúng thích pijk"v嘘v"vtqpi"o»k"vt逢運pi"t逢嬰w0"Pj英pi"ik嘘pi"p {"rjƒv" vtk吋p"v嘘v"vtqpi"swƒ"vt·pj"n‒p"ogp"t逢嬰w"x "ukpj"o瓜v"n逢嬰pi"n噂p"dcevgtkqekp"8栄"8吋"泳e" ej院"eƒe"xk"mjw育p"n o"j逢"t逢嬰w0"Pj英pi"dcevgtkqekp"8逢嬰e"f́pi"vtqpi"n‒p"ogp"t逢嬰w" pj逢"pkukp. pediocin PA-3."rgfkqekp"P7r"x "rncpvctkekp"6450"Dcevgtkqekp"e”p"8逢嬰e" f́pi"8吋"v<pi"ej医v"n逢嬰pi"t逢嬰w"x "e違k"vjk羽p"ók"x鵜"t逢嬰w [12].
Bacteriocin trong màng bao th詠c ph育m
S詠 k院t h嬰p c栄c"dcevgtkqekp"vtqpi"o pi"dcq"i„k"8吋 h衣n ch院 s詠j逢"vj嘘i và vi sinh v壱t gây b羽nh 8逢嬰c nghiên c泳u trong vài th壱p niên qua. Màng bao gói kháng khu育n pi<p"pi瑛a s詠 phát tri吋n c栄a vi sinh v壱t trên b隠 m員t th詠c ph育m b茨ng cách ti院p xúc
20
tr詠c ti院p màng bao v噂i b隠 m員t th詠c ph育o"pj逢"vj鵜t và phomat, bacteriocin có th吋 khu院ch tán d亥n d亥n t瑛 màng dcq"i„k"8院n b隠 m員t th詠c ph育m [15].
D逢噂e"8亥u s穎 d映ng màng m臼ng cellulose vi khu育n (BC) h医p ph映dcevgtkqekp"8吋 b違o qu違n th鵜v"v逢挨k"u挨"ej院 t嘘i thi吋u: có th吋 b違o qu違n th鵜v"v逢挨k"8院n 3 ngày b茨ng màng BC h医p ph映 d鵜ch bacteriocin 200 AU/m v磯p"8違m b違o ch医v"n逢嬰ng th鵜t, theo TCVN 7046:2002 [3]. Jck"rj逢挨pi"rjƒr"rj鰻 bi院p"8逢嬰c s穎 d映pi"8吋 chu育n b鵜 màng bao gói v噂i bacteriocin.
Rj逢挨pi"rjƒr"vj泳 nh医t: k院t h嬰p bacteriocin tr詠c ti院p vào trong polymer. Ch鰯ng h衣p" pj逢" u詠 k院t h嬰p c栄a nisin vào protein màng sinh h丑c d宇 phân h栄y làm t瑛 rtqvgkp"8壱u nành và cazein b逸p. S詠 k院t h嬰p c栄a EDTA vào trong màng bao gói n o"v<pi"jk羽u qu違 kìm hãm c栄a nisin ch嘘ng l衣i E.coli.
Rj逢挨pi" rjƒr" vj泳 hai: s詠 k院t h嬰p c栄a bacteriocin vào trong màng bao th詠c ph育o"8吋 bao hay h医p ph映 lên b隠 m員t polymer. Ch鰯ng h衣n bao nisin và methyl cellulose vào trong màng polyethylene, ethylen vinyl acetate, polypropylene, polyamide, polyester, acrylic, polyvinyl chloride [15].
1.5. Các y院u t嘘違pj"j逢荏pi"8院n quá trình sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin
Ak隠u ki羽p"o»k"vt逢運pi."8k隠u ki羽n nuôi c医{"pj逢"vj運i gian, pH, nhi羽v"8瓜È"e„"違nh j逢荏pi"8院p"p<pi"uw医t c栄a bacteriocin có ho衣t tính. Nhìn chung, s詠 sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin t嘘v"j挨p"荏8k隠u ki羽n t嘘k"逢w"e栄a ch栄ng m映c tiêu phát tri吋n [42].
謂pj"j逢荏ng c栄c"8k隠u ki羽n nuôi c医y
Nhi羽v"8瓜: m厩i vi sinh v壱t phát tri吋n 荏 m瓜t gi噂i h衣n nhi羽v"8瓜 nh医v"8鵜nh trong o»k"vt逢運ng nuôi c医y c映 th吋. Nhi羽v"8瓜 違pj"j逢荏pi"8院n s詠 phát tri吋n sinh kh嘘i nên gián ti院p 違pj"j逢荏pi"8院n sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin. Trong kho違ng gi噂i h衣n nhi羽t 8瓜 thu壱n l嬰i, khi nhi羽v"8瓜v<pi"vj·"swƒ"vt·pj vtcq"8鰻i ch医v"v<pi và sinh t鰻ng h嬰p các ch医t trong t院 d q"e pi"v<pi"n‒p."vtqpi"8„"e„"dcevgtkqekp0 雲 m瓜t s嘘 ch栄ng LAB, nhi羽v"8瓜 t嘘k"逢w"ejq"swƒ"vt·pj"ukpj"vt逢荏ng trùng v噂i nhi羽v"8瓜 t嘘k"逢w"swƒ"vt·pj"ukpj" t鰻ng h嬰p bacteriocin. Nhi羽v"8瓜 t嘘k"逢w"vjw"dcevgtkqekp vj逢運ng t瑛 30 Î 370C [59, 20].
21
Vw{"pjk‒p."e„"vt逢運ng h嬰p ngo衣i l羽, Todorov và c瓜ng s詠 (2000) ch泳ng minh nhi羽v"8瓜 t嘘k"逢w"ejq"u詠 t鰻ng h嬰p bacteriocin 荏 m瓜t s嘘 ch栄ng LAB th医r"j挨p"uq"x噂i nhi羽v"8瓜 t嘘k"逢w"ejq"u詠ukpj"vt逢荏ng [59].
pH: Theo Poolman và Konings (1988) pH là m瓜t trong nh英ng y院u t嘘 quy院t 8鵜nh t嘘e"8瓜 v壱n chuy吋n axit amin ho員c peptide, ho衣t tính các enzyme. Quá trình sinh t鰻ng h嬰r"dcevgtkqekp"8衣t t嘘k"逢w"mjk"o»k"vt逢運ng nuôi c医{"8逢嬰e"8k隠u ch雨nh pH phù h嬰p (Vignolo và cs, 1995). Giá tr鵜 pH t嘘k"逢w"rj映 thu瓜c vào dòng LAB và môi vt逢運ng nuôi c医y. pH t嘘k"逢w"vj逢運ng g員p cho quá trình sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin kho違ng 6-7, pH axit ho員c ki隠o"vj逢運ng 泳c ch院 s詠 phát tri吋n LAB. Trong m瓜t s嘘 vt逢運ng h嬰p, giá tr鵜 pH t嘘k"逢w"swƒ trình sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin th医r"j挨p"rJ"v嘘i 逢w"ejq"u詠ukpj"vt逢荏ng [59, 20].
Th運i gian nuôi c医y: Th運i gian nuôi c医y phù h嬰p ik¿r"vjw"8逢嬰c bacteriocin có ho衣t tính cao nh医t, kinh t院 nh医t, tránh các quá trình phân gi違i bacteriocin khi nuôi c医y trong th運i gian dài. Th運i gian nuôi c医y ph映 thu瓜e"x q"8k隠u ki羽n nuôi c医y, môi vt逢運ng và ch栄ng LAB [20].
S違p"n逢嬰ng bacteriocin t嘘k"8c"e„"vj吋 vjw"8逢嬰c 荏 nhi隠u pha khác nhau trong chu k ukpj"vt逢荏pi."fq"8„"vj運i 8k吋m bacteriocin sinh t鰻ng h嬰p cao nh医t không theo m瓜t quy lu壱t c映 th吋.
Dcevgtkqekp" ukpj" tc" vtqpi" ikck" 8q衣n s噂m c栄a pha log và v<pi" n‒p" vw{院n tính cùng s詠 phát tri吋n c栄a sinh kh嘘i. Có tr逢運ng h嬰p ho衣t tính bacteriocin cao nh医t vào cu嘘i pha log và s詠 gi違m ho衣t tính di宇n ra trong pha c亥n b茨ng, ho員c ho衣t tính dcevgtkqekp"v<pi"vtqpi" ikck"8q衣n pha cân b茨pi"x "8衣t c詠e"8衣i t衣i m瓜t th運k"8k吋m vtqpi"ikck"8q衣n cân b茨ng s噂m [34, 38, 11]. Có s詠 khác bi羽t này là do các nhân t嘘 c違m 泳ng chuyên bi羽t c栄c"o»k"vt逢運ng nuôi c医{."e pi"pj逢"u詠 khác nhau trong quá vt·pj"8k隠u hòa bi吋u hi羽n c栄a các lo衣i bacteriocin. Th運i gian nuôi c医y càng dài thì n逢嬰ng bacteriocin sinh ra càng gi違m, nguyên nhân do s詠 th栄y phân c栄a các enzyme th栄{"rj¤p"rtqvgkp"8逢嬰c t衣o ra nhi隠u trong pha cân b茨ng. E„"vt逢運ng h嬰p sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin 鰻p"8鵜nh trong su嘘t pha cân b茨ng [11].
22 謂pj"j逢荏ng c栄c"o»k"vt逢運ng nuôi c医y
Thành ph亥p" " o»k" vt逢運ng 違pj" j逢荏pi" 8院n s詠 sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin. Sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin b荏i các ch栄ng S. mutans s胤 ikc"v<pi"mjk"vj‒o"4'"ecq"p医m ogp"x q"o»k"vt逢運pi"e挨"d違n trypticase. V逢挨pi"v詠, s詠 hình thành butyricin 7423 vtqpi"o»k"vt逢運ng ph映 thu瓜c n逢嬰pi"ecugkp"j{ftqn{ucvg"vj‒o"x q"ejq"8院n t嘘k"8c"7'0" Quá trình sinh bacteriocin c栄a ch栄ng Corynebacteria và Staphylococcus ph映 thu瓜e" x q" j o" n逢嬰pi" czkv" cokp" vtqpi" o»k" vt逢運ng nuôi c医y. Theo De Carvalho (2009) S. bovis HC5 sinh t鰻ng h嬰p bovicin, phát tri吋n nhanh chóng trong môi vt逢運pi"e挨"d違n ch泳a mono ho員c disaccharide, sinh kh嘘i t院 bào và ho衣t tính bovicin v<pi"vw{院n tính cùng v噂k"v<pi"p欝pi"8瓜 8逢運pi"8院p"pi逢叡ng 16g/l. Theo De Vuyst và Vandamme (1992) ngu欝n cacdqp"vjco"ikc"8k隠u hòa quá trình sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin b茨ng vi羽e"m ej"vj ej"j·pj"vj pj"eƒe"gp¦{og"nk‒p"swcp"8院n quá trình bi院p"8鰻k"x "vt逢荏ng thành c栄a bacteriocin sau phiên mã, hay nh英ng enzyme liên swcp" 8院n vi羽c t衣o ra nh英ng protein có vai trò trong tính kháng bacteriocin c栄a ch栄ng s違n xu医t, ho員e"p„"e pi"e„"vj吋 góp ph亥n hình thành các tính hi羽u kh荏k"8瓜ng quá trình d鵜ch mã [13].
1.6. Nguyên li羽u m壱t hoa d瑛a
O壱v"jqc"f瑛c"n "u違p"rj育o"vkpj"v¿{ e栄c"e¤{"f瑛c"vjw"8逢嬰e v瑛"d逸r"jqc"f瑛c"e”p" pqp."ej泳c"t医v"pjk隠w"fkpj"f逢叡pi"8吋"j·pj"vj pj"x "pw»k"p医pi"ejq"v医v"e違"eƒe"d瓜"rj壱p" e栄c"sw違"f瑛c"ucw"p {0"Vtqpi"o壱v"jqc"f瑛c"e„"ej泳c"o瓜v"j o"n逢嬰pi"n噂p"eccbohydrat n " 8逢運pi" uwetqug" v瑛"11,5-16,5'0" Vtqpi" 8„." j o" n逢嬰pi" 8逢運pi" mj穎" n " >2.5'." rtqvgkp">2.6'"x "mjqƒpi"v瑛"2.5-2.6'0"Piq k"vj pj"rj亥p"ej pj"n "8逢運pi"uwetqug" vj·"o壱v"jqc"f瑛c"e”p"ej泳c"36"nq衣k"czkv"cokp"*vtqpi"8„"e„":"nq衣k axit amin không vjc{"vj院+"x "34"nq衣k"xkvcokp"mjƒe"pjcw0"Vtqpi"8„."pjk隠w"pj医v"n "czkt glutamic là 34,20 mg/100g và inositol 127,70 mg/dl, axit glutamic là axit amin e亥p"vjk院v"ejq" e挨"vj吋"vtqpi"xk羽e"x壱p"ejw{吋p"vj»pi"vkp"e栄c"j羽"vj亥p"mkpj"x "e„"xck"vt”"swcp"vt丑pi" vtqpi"xk羽e"vƒk"u違p"ukpj"荏"vw{院p"ukpj"f映e"pco. Kpqukvqn"n "xkvcokp"e„"pjk隠w"vƒe"f映pi" vtqpi"xk羽e"d違q"x羽"u泳e"mj臼g"eqp"pi逢運k0
23
D違pi"3030"Vj pj"rj亥p"czkv"cokp"x "xkvcokp"vtqpi"o壱v"jqc"f瑛c
Axit amin (mg/100g) Vitamin (mg/dl)
Tryptophan 1,27 Thiamine (Vit. B1) 77,0
Lysine 0,32 Riboflavin (Vit. B2) 12,20
Histidine 1,19 Pyridoxine (Vit. B6) 38,40
Arginine 0,35 Para-aminobenzoic axit 47,10
Aspartic axit 11,22 Pyridoxal 38,40
Threonline 15,36 Pantothenic axit (Vit.B5) 5,20
Serine 8,24 Nicotinic axit (Vit.B3) 40,60
Glutamic axit 34,20 Biotin (Vit. H) 0,17
Proline 3,52 Folic axit (Vit.B9) 0,24
Alanine 2,56 Inositol 127,70 Valine 2,11 Choline 9,0 Isoleucine 0,38 Xkvcokp"D34"x院v Leucine 0,48 Phenylalanine 0,78 [1]. J挨pp英c."ej雨"u嘘"In{egtke"kpfgz"*IK+"e栄c"8逢運pi"f瑛c"n "57."uq"x噂k"8逢運pi"o c"n " 86"x "o壱v"qpi"n "84."v泳e"n "vj詠e"rj育o"e„"ej雨"u嘘"IK"vj医r."t医v"e„"n嬰k"ejq"u泳e"mj臼g"x·" ik違o"n逢嬰pi"ejqnguvgtqn0"IK">"77<"vj医r."IK"78"Î 69: trung bình, GI > 70: cao.
Pi {"pc{"pjk隠w"p逢噂e"nj逢"Rjknkrrkpgu."Ocnc{ukc."Utk"Lanka, Thailand và India u穎"f映pi"piw{‒p"nk羽w"o壱v"jqc"f瑛c"8吋"u違p"zw医v"o瓜v"u嘘"vj詠e"rj育o"pjk隠w"fkpj"f逢叡pi" pj逢<
- Vj泳e"w嘘pi"pj姻"*ucr"ftkpm+<"o壱v"jqc"f瑛c"8wp"p„pi"82oE."8„pi"ejck0
- U{twr<"e»"8員e" o壱v"jqc"f瑛c"荏"332oE"8院p"mjk"v衣q" vj pj"f衣pi"u羽v." 8吋"piw瓜k." 8„pi"ejck0
- A逢運pi"*Coco Swict+<"e»"8員e"o壱v"jqc"f瑛c"荏"337oE"ejq"8院p"mjk"vj pj"8逢運pi." o w"j挨k"p¤w."8吋"piw瓜k"ejq"x q"eƒe"mjw»p0
24
- Ik医o<"o壱v"jqc"f瑛c"n‒p"ogp"jk院w"mj ."ucw"7"Î32"pi {"v衣q"vj pj"ik医o0"Ucw"mjk" n‒p"ogp"e亥p"rj違k"mj穎"vt́pi 荏"82"Î 65oC trong 5 Î 32"rj¿v"pj茨o"8違o"d違q"ej医v" n逢嬰pi"ik医o"荏"p欝pi"8瓜"czkv"6'."8吋"piw瓜k."8„pi"ejck0
- T逢嬰w"xcpi"o壱v"jqc"f瑛c<"o壱v"jqc"f瑛c"8逢嬰e"n丑e"vj»"8吋"nq衣k"d臼"v衣r"ej医v"e„"m ej" vj逢噂e"n噂p0"Ak隠w"ej雨pj"f鵜ej"o壱v"ucq"ejq"j o"n逢嬰pi"8逢運pi"8衣v"422"i1n."rJ"6.2"x " d鰻"uwpi"8衣o"*PJ4)2SO47"i1n0"D鰻"uwpi"ik嘘pi"p医o"ogp"Saccharomyces cerevisiae 32'"x q"o壱v"jqc"f瑛c."vk院p"j pj"n‒p"ogp"vtqpi"8k隠w"mk羽p"m液"mj "342"ik運"荏"pjk羽v"8瓜" 28-30oE0"T逢嬰w"vjw"8逢嬰e"e„"8瓜"t逢嬰w"vj医r."ej逢pi"e医v"rj¤p"8q衣p"8吋"vjw"8逢嬰e"p欝pi" 8瓜"t逢嬰w"ecq"j挨p0
Các u違p"rj育o"v瑛"o壱v"jqc"f瑛c"8逢嬰e"8ƒpj"ikƒ"n "eƒe"u違p"rj育o"ocpi"v pj"e瓜pi" 8欝pi"ecq"x·<"8挨p"ik違p."f宇"vj詠e"jk羽p="ikc"v<pi"vjw"pj壱r="ejk"rj "8亥w"v逢"vj医r="eƒe"u違p" rj育o"v詠"pjk‒p"ik w"fkpj"f逢叡pi="ik違o"8逢嬰e"ncq"8瓜pi"p»pi"pj p [1]. Rj逢挨pi"rjƒr"vjw"piw{‒p"nk羽w"o壱v"jqc"f瑛c Ej丑p"e¤{"8吋"vjw"o壱v"jqc<"m壱v"jqc"f瑛c"ej雨"e„"vj吋"vjw"v嘘v"pj医v"荏"pj英pi"e¤{" f瑛c"8«"ejq"sw違"鰻p"8鵜pj"v瑛"8"p<o"vt荏"n‒p."荏"pj英pi"e¤{"o噂k"vjw"o壱v"vj·"vj運k"ikcp"v瑛" mjk"z穎"n#"rjƒv"jqc"8院p"vj運k"ikcp"d逸v"8亥w"ej違{"o壱v"n¤w"j挨p"x "j o"n逢嬰pi"o壱v" v" j挨p"荏"pj英pi"e¤{"8«"vjw"o壱v"pjk隠w"n亥p0"Vj»pi"vj逢運pi"pi逢運k"vc"ej雨"vjw"o壱v"vt‒p" pj英pi"e¤{"f瑛c"n医{"f亥w"jc{"f瑛c"nck0 Ej丑p"rjƒv"jqc"8吋"z穎"n#"vjw"o壱v<"tt‒p"o厩k"vƒp"f瑛c"vj逢運pi"e„"mjq違pi"5"rjƒv" jqc"ej逢c"p荏."mjk"swcp"uƒv"vj医{"rjƒv"jqc"vj泳"6"*v瑛"vt‒p"zw嘘pi+"x瑛c"o噂k"d逸v"8亥w"o荏" bung ra l "e„"vj吋"vk院p"j pj"z穎"n#"8吋"vjw"o壱v"荏"rjƒv"jqc"vj泳"50"X "vw亥p"v詠"vk院r"v映e"荏" pj英pi"rjƒv"jqc"vk院r"vjgq"ucw"mjq違pi"42"pi {."v́{"x q"mjq違pi"vj運k"ikcp"ejq"tc"jqc" o噂k"e栄c"v瑛pi"ik嘘pi"f瑛c"荏"v瑛pi"8k隠w"mk羽p"ecpj"vƒe"e映"vj吋."e„"pij c"n "mjq違pi"eƒej" vj運k"ikcp"z穎"n#"ik英c"rjƒv"jqc"vt逢噂e"x "rjƒv"jqc"ucw"v́{"vjw瓜e"x q"mjq違pi"eƒej"tc" jqc"ik英c"4"rjƒv"jqc"m院"vk院r"pjcw0
Z穎"n#"rjƒv"jqc"8吋"n医{"o壱v<"d́pi"dk羽p"rjƒr"e挨"j丑e"vƒe"8瓜pi"8吋"m ej"vj ej" o衣ej"f磯p"pj詠c"vk院v"o壱v"tc"piq k"d茨pi"eƒej"f́pi"o瓜v"eƒk"ej {"i厩"8壱r"ejwpi"swcpj" phát hoc"mjq違pi"7eo"x隠"rj c"8雨pj0"Ucw"8„."o厩k"pi {"4"n亥p"uƒpi"x "ejk隠w"vk院r"v映e" f́pi"ej {"i "pj姻"m院v"j嬰r"e逸v"d臼"mjq違pi"5-7"oo1rjƒv"jqc"8欝pi"vj運k"f́pi"f¤{"
25 dw瓜e"mfiq"pj姻"rjƒv"jqc"e¿k"zw嘘pi"ejq"8院p"mjk"o壱v"ej違{"tc0 M悦"vjw壱v"n o"v鰻p"vj逢挨pi"rjƒv"jqc"t医v"mj„"8鵜pj"n逢嬰pi."pi逢運k"vc"o»"v違"p„"pj逢" o瓜v"o»p"Ðpij羽"vjw壱vÑ."e„"pi逢運k"n o"8逢嬰e"pj逢pi"n衣k"e„"pi逢運k"mj»pi"fq"vjcq"vƒe" swgp"vc{"swƒ"o衣pj"jq員e"swƒ"pj姻"pic{"v瑛"8亥w0"P院w"vƒe"8瓜pi"swƒ"o衣pj"u胤"n o"ejq" eƒe"ikfi"d‒p"vtqpi"rjƒv"jqc"d鵜"ik壱r."rjƒv"jqc"u胤"d鵜"j逢"u胤"mj»pi"ejq"tc"o壱v0"Pj逢ng p院w"8壱r"swƒ"pj姻"vj·"eƒe"ikfi"jqc"d‒p"vtqpi"mj»pi"d鵜"v鰻p"vj逢挨pi."o壱v"u胤"mj»pi"vk院v" tc"8逢嬰e0"J挨p"p英c."m ej"vj逢噂e"eƒe"rjƒv"jqc"e栄c"v瑛pi"ik嘘pi"x "v瑛pi"e¤{"e pi"mjƒe" pjcw."8”k"j臼k"pi逢運k"m悦" vjw壱v"xk‒p"rj違k"t医v"e„"mkpj"pijk羽o"x "swgp"vc{"8吋"8k隠w" ej雨pj"n詠e"8壱r"8嘘k"x噂k"pj英pi"rjƒv"jqc"mjƒe"pjcw0
Vjw"o壱v"jqc<"pjƒv"jqc"f瑛c"ucw"mjk"z穎"n#"mjq違pi"9"pi {"vj·"d逸v"8亥w"vk院v"o壱v." pi逢運k"vc"e„"vj吋"f́pi"d·pj"u泳."嘘pi"vtg"jc{"d·pj"pj詠cÈ"8員v"vt詠e"vk院r"x q"rjƒv"jqc" 8吋"j泳pi"x "vjw"o壱v"jqc"f瑛c"o厩k"pi {"jck"n亥p"x q"n¿e"uƒpi"u噂o"jq員e"ejk隠w"oƒv0" O厩k"rjƒv"jqc"f瑛c"e„"vj吋"vjw"o壱v"vtqpi"mjq違pi"vj運k"ikcp"3"vjƒpi"x噂k"u違p"n逢嬰pi" d·pj"sw¤p"52"n v1rjƒv"jqc."n逢嬰pi"o壱v"jqc"f瑛c"8逢嬰e"v<pi"f亥p"v瑛"rjƒv"jqc"vj泳"pj医v" 8院p"eƒe"rjƒv"jqc"vk院r"vjgq0"Ucw"mjq違pi"8"vjƒpi"vjw"o壱v."v泳e"n "荏"rjƒv"jqc"vj泳"9." vj泳":"n逢嬰pi"o壱v"d逸v"8亥w"ik違o"o衣pj"n¿e"p {"e亥p"pi逢pi"vjw"o壱v"8吋"e¤{"f瑛c"rj映e" j欝k" vtqpi" mjq違pi" 8" vjƒpi" vk院r" vjgq0" O厩k" p<o." v嘘v" pj医v" vjw" jq衣ej" vtqpi" x”pi" 8" tháng [1].
U挨"ej院"o壱v"jqc"f瑛c<o壱v jqc"f瑛c"t医v"ik w"fkpj"f逢叡pi."f宇"d鵜"v衣r"pjk宇o"vtqpi" swƒ"vt·pj"vjw"jq衣ej nên cj医v"n逢嬰pi"f鵜ej"o壱v"u胤"dk院p"8鰻k"vtqpi"x”pi"o瓜v"pi {"ucw" mjk"vjw"jq衣ej."fq"d鵜"n‒p"ogp"d荏k"p医o"ogp. Swƒ"vt·pj"d違q"sw違p"x "ej院"dk院p"o壱v" jqc"f瑛c"rj違k"fw{"vt·"j o"n逢嬰pi"8逢運pi."xkvcokp"x "eƒe"vj pj"rj亥p"fkpj"f逢叡pi"e„" n嬰k"ejq"u泳e"mj臼g0"Fq"8„"rj違k"e„"eƒe"ik違k"rjƒr"pj茨o"mfiq"f k"vj運k"ikcp"d違q"sw違p" piw{‒p"nk羽w"o壱v"jqc"f瑛cejq"eƒe"swƒ"vt·pj"ej院"dk院p"x "n‒p"ogp"pj逢<
Piw{‒p"nk羽w"o壱v"jqc"f瑛c"pic{"ucw"mjk"vjw"rj違k"8wp"100oC trong 52"rj¿v"pj茨o" pi<p"e違p"swƒ"vt·pj"n‒p"ogp0 Vj院"pj逢pi"eƒe"vj pj"rj亥p"vkpj"jqc"vtqpi"f鵜ej"o壱v" pj逢"xkvcokp"u胤"d鵜"dk院p"8鰻k"mjk"u穎"f映pi"pjk羽v"8瓜"d違q"sw違p"o壱v"jqc"f瑛c0
U穎"f映pi"ej医v"d違q"sw違p"j„c"j丑e"pj逢"uqtdcvg."dgp¦qcvÈ"8吋"泳e"ej院"p医o"o嘘e." p医o"ogp"x "xk"mjw育p"vtqpi"piw{‒p"nk羽w"o壱v"jqc"f瑛c0"Pj逢嬰e"8k吋o"e栄c eƒe"ej医v"
26 d違q"sw違p"j„c"j丑e"n "違pj"j逢荏pi"8院p"ej医v"n逢嬰pi"e違o"swcp."泳e"ej院"j羽"xk"ukpj"x壱v" vtqpi"o壱v"jqc"f瑛c"mj»pi"n‒p"ogp"8逢嬰e0 [‒w"e亥w"8員v"tc"rj違k"n詠c"ej丑p"ej医v"d違q"sw違p"mj»pi"8瓜e"8嘘k"x噂k"e挨"vj吋"pi逢運k." 8逢嬰e"e»pi"pj壱p"n "ITCU."mj»pi"i¤{"tc"ók"x鵜"n衣"jc{"o医v"ók"v詠"pjk‒p"e栄c"o壱v" jqc"f瑛c0"A欝pi"vj運k"d違q"vq p"vj pj"rj亥p"fkpj"f逢叡pi."vkpj"jqc"e栄c"o壱v"jqc"f瑛c0" A員e"8k吋o"swcp"vt丑pi"n "mj»pi"違pj"j逢荏pi"8院p"j羽"xk"ukpj"x壱v"vtqpi"swƒ"vt·pj"n‒p" ogp0"U穎"f映pi"dcevgtkqekp"d違q"sw違p"o壱v"jqc"f瑛c"n "o瓜v"ik違k"rjƒr"8違o"d違q"eƒe"{‒w" e亥u trên.
1.7. Tình hình nghiên c泳w"vtqpi"x "piq k"p逢噂c 1.7.1. Các nghiên c泳w"vtqpi"p逢噂c
Nghiên c泳u v隠 bacteriocin do LAB sinh t鰻ng h嬰r"8«"x "8cpi"8逢嬰c nhi隠u nhà khoa h丑c quan tâm, tuy nhiên nghiên c泳u v隠泳ng d映ng c栄c"dcevgtkqekp"ej逢c"8逢嬰c r瓜ng rãi.
Hoa Th鵜 Minh Tú và c瓜ng s詠 *4229+."8k隠u khi吋p"n‒p"ogp"8吋 v<pi"e逢運ng sinh t鰻ng h嬰p nisin 荏 vi khu育n Lactococcus lactis, thi院t l壱r"o»"j·pj"n‒p"ogp"vjgq"8„" rJ"8逢嬰e"8k隠u khi吋n c嘘8鵜nh t衣i 6,5 và ngu欝n cacbon sucrose cung c医p liên t映e"8衣t n欝pi"8瓜 40g/l trong su嘘t quá vt·pj"n‒p"ogp"8«"e違i thi羽p"8ƒpi"m吋 ho衣t tính t鰻ng h嬰p nisin c栄a ch栄ng, không ch雨 nâng cao nâng su医t lên 179% mà còn kéo dài th運i gian sinh t鰻ng h嬰p nisin [7].
Piw{宇p"Vj鵜"A ."Jqc"Vj鵜"Okpj"V¿."N‒"Vjcpj"D·pj"*422:+."pijk‒p"e泳w"o瓜v"u嘘" v pj"ej医v"e栄c"dcevgtkqekp8逢嬰e"v鰻pi"j嬰r"d荏k"xk"mjw育p"ncevke"rj¤p"n壱r"v瑛"u英c"d”"v逢挨k" [2].
Piw{宇p" Vj¿{" J逢挨pi." Vt亥p" Vj鵜" V逢荏pi" Cp (2008), pijk‒p" e泳w" vjw" pj壱p" dcevgtkqekp"d茨pi"rj逢挨pi"rjƒr"n‒p"ogp"d荏k"v院"d q"Lactococcus lactis e嘘"8鵜pj"vt‒p" ej医v"ocpi"cgnnwnqug"xk"mjw育p"*DE+"x "泳pi"f映pi"vtqpi"d違q"sw違p"vj鵜v"v逢挨k"u挨"ej院"v嘘k" vjk吋w"]5̲0
1.7.2. Các nghiên c泳w"piq k"p逢噂c
Lemos miguel và c瓜ng s詠 (2008) sàng l丑c ch栄ng Enterococcus faecium E86 t瑛 339 ch栄ng LAB có ngu欝n g嘘c t瑛 th詠c ph育o"n‒p"ogp0"Dcevgtkqekp"8逢嬰c t鰻ng h嬰p
27
t瑛 ch栄ng này b隠n v噂i nhi羽v"8瓜 (1210C trong vòng 15 phút), axit và ki隠m, kháng các ch栄ng Enterococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Listeria, Corynebacterium và Staphylococcus aureus, kháng Listeria trong s英a [30].
Todorov và c瓜ng s詠 (2004) nghiên c泳u kh違p<pi"ukpj"v鰻ng h嬰p bacteriocin c栄a