K院t qu違 thí nghi羽m trên cho th医y ch栄ng Lc. lactis có kh違 p<pi"ukpj"vt逢荏ng t嘘t nh医t 荏 37oC (9,39 log CFU/ml), nhi羽v"8瓜ukpj"vt逢荏ng t嘘k"逢w"vt́pi"x噂i nhi羽v"8瓜 sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin t嘘k"8a là 1950 AU/ml. Nhi羽v"8瓜 th医r"j挨p"jq員e"ecq"j挨p"59oC 8隠u không thu壱n l嬰k"ejq"ukpj"vt逢荏ng và t鰻ng h嬰p bacteriocin. 雲 33oC m壱v"8瓜 t院 bào và ho衣t tính bacteriocin gi違m d亥p."8衣v"8逢嬰c 8,83 log cfu/ml Î 1650 AU/ml. V<pi"pjk羽v"8瓜 lên 41oC không thích h嬰p cho s詠 ukpj"vt逢荏ng, m壱v"8瓜 t院 d q"8衣t m泳c th医p nh医v" :.55" nqi" EHW1on" v逢挨pi" 泳ng v噂i ho衣t tính bacteriocin là 900 AU/ml, k院t qu違 này cho th医y nhi羽v"8瓜 càng cao càng 泳c ch院swƒ"vt·pj"ukpj"vt逢荏ng và t鰻ng h嬰p bacteriocin.
Trong m瓜t nghiên c泳u khác, nuôi c医y L. sakei Lb706 trong o»k"vt逢運ng MRS l臼ng sau 16 Î 24 gi運 t鰻ng h嬰p m瓜v"n逢嬰ng cao bacteriocin (250-500 BU/ml) khi nhi羽v"8瓜 v<pi"vt逢荏pi"8逢嬰c duy trì 荏 25 ho員c 30°C. T鰻ng h嬰p bacteriocin gi違m (ít j挨p":2"DW1on+"荏 33,5°C, 荏 nhi羽v"8瓜 ecq"j挨p"34,5°C bacteriocin không t鰻ng h嬰p 8逢嬰c. N院u nuôi c医y L. sakei Nd928""vtqpi"o»k"vt逢運ng có nhi羽v"8瓜 ecq"j挨p"33,5°C s胤 m医t kh違 p<pi"v鰻ng h嬰r"dcevgtkqekp."pj逢pi"mjk"pjk羽v"8瓜 8逢嬰c h衣 xu嘘ng 25 ho員c 30°C, thì t鰻ng h嬰r"dcevgtkqekp"d·pj"vj逢運ng tr荏 l衣i [17 ]. 500 700 900 1100 1300 1500 1700 1900 33 35 37 39 41 J q衣v"v pj "d ce vg tk qe kp "*C W 1o n+ Pjk羽v"8瓜"*0C)
51
V<pi"vt逢荏ng sinh kh嘘i và sakacin K c栄a Lactobacillus sake CTC 494 rõ ràng nk‒p"swcp"8院n nhi羽v"8瓜. J挨p"p英a, các t院 d q"ukpj"vt逢荏ng t嘘t 荏 35°E"pj逢pi"v鰻ng h嬰p bacteriocin có th吋 mj»pi"8逢嬰c phát hi羽n 荏 nhi羽v"8瓜 này. Nhi羽v"8瓜 t嘘k"逢w cho t鰻ng h嬰r"dcevgtkqekp"n "42"8院n 25°C. P<pi"uw医t t鰻ng h嬰p sakacin K gi違o"8ƒpi"m吋 khi nhi羽v"8瓜 x逢嬰t quá 25°C. Nhi羽v"8瓜 cao, m員c dù t院 d q"v<pi"vt逢荏pi"pjcpj"j挨p" pj逢pi p<pi"uw医t t鰻ng h嬰p bacteriocin gi違m, b荏k"x·"p<pi"n逢嬰ng c亥n thi院v"8吋 duy trì ho衣v"8瓜pi"vtcq"8鰻i ch医t tr荏 nên quan tr丑pi"j挨p0 Trên 25°C t鰻ng h嬰p bacteriocin gi違m khá nhanh chóng. J挨p"p英a, ho衣t tính bacteriocin gi違m n院u nhi羽v"8瓜v<pi"n‒p. có th吋 là do ho衣t tính protease ecq"j挨p"jq員c v逢挨pi"vƒe t院 bào - bacteriocin hay bacteriocin - bacteriocin. Suy gi違m ho衣t tính bacteriocin d磯p" 8院n n欝pi" 8瓜 bacteriocin th医p khi nhi羽v"8瓜 lên men cao j挨p"52°C [21].
Nhi羽v"8瓜 違pj"j逢荏pi"8院n quá trình t鰻ng h嬰p và ho衣t tính c栄a bacteriocin. A¤{" là m瓜t trong nh英ng y院u t嘘 quan tr丑pi" 8吋 bacteriocin 泳ng d映ng trong b違o qu違n th詠c ph育m. T鰻ng h嬰p mesenterocin 5, m瓜t bacteriocin c栄a Leuconostoc mesenteroides subsp.UL5 8衣t c詠e"8衣i 荏 37 và 40°C sau 9 gi運 nuôi c医y 荏 pH 5. H亥u h院t các ch栄ng vi khu育n Listeria ch雨 th鵜 bao g欝m L.monocytogenes r医t nh衣y c違m v噂i bacteriocin trong kho違ng pH 5,5-6,0 và 荏 nhi羽v"8瓜 20-25°C [27].
Trong m瓜t nghiên c泳u khác, ch栄pi"NCD"8逢嬰c nuôi 荏 30oE"vtqpi"o»k"vt逢運ng MRS kho違ng 14 Î 16 gi運."ucw"8„"nk"v¤o"x噂i t嘘e"8瓜 32222"x”pi1rj¿v."32"rj¿v"8吋 thu d鵜ch n鰻i. Thu h欝i s違n ph育m bacteriocin b茨pi" rj逢挨pi" rjƒr" m院t t栄a etanol, bacteriocin có ho衣t tính 6400 AU/ml [2].
Uqpi" uqpi" 8„." pijk‒p" e泳u c栄a Suranjita Mitra (2005) cho k院t qu違 nhi羽v" 8瓜 37oC là t嘘k"逢w"pj医t cho ch栄ng Lc.lactis nuôi c医{"vtqpi"o»k"vt逢運ng TGE (tryptone Î glucose Î{gcuv"gzvtcev+"e„"rJ"dcp"8亥u là 7 sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin [47].
Qua các nghiên c泳w" vt逢噂c và thí nghi羽m ta th医y nhi羽v" 8瓜 là y院u t嘘 quan tr丑pi"vtqpi"eƒe"8k隠u ki羽n nuôi c医y c栄a ch栄ng, quy院v"8鵜pj"v<pi"vt逢荏ng t院 d q"e pi" pj逢"ukpj"v鰻ng h嬰p bacteriocin.
Fq"8„"e„"vjあ kｘt luｆn nhiうv"8じ nuôi cＸy thích hぢr"8あ chてng Lc.lactis phát triあn và sinh tごng hぢr"tc"n⇔ぢng bacteriocin nhiｚu nhＸt là 37oC.
52
3.3.3. Kh違o sát t益 l羽 c医y gi嘘ng t嘘k"逢w
Trong thí nghi羽m này, t益 l羽 c医y gi嘘ng là 2%; 4%; 6%; 8%; 10%; 12% v噂i m壱t 8瓜 gi嘘ng 108 EHW1on"x q"o»k"vt逢運ng MRS. T益 l羽 gi嘘ng b鰻uwpi"x q"o»k"vt逢運ng nuôi c医y có 違pj"j逢荏pi"8院n s詠 phát tri吋p"x "p<pi"uw医t các s違n ph育o"vtcq"8鰻i ch医t c栄a t院 bào. T益 l羽 c医y gi嘘ng khác nhau d磯p"8院n m泳e"8瓜 tiêu th映 ch医v"fkpj"f逢叡ng khác nhau. T益 l羽 c医y gi嘘ng th医p s胤vtƒpj"8逢嬰c hi羽p"v逢嬰ng c衣pj"vtcpj"fkpj"f逢叡ng, th院 pj逢pi"n衣i gi違m s詠v逢挨pi"vƒe"ik英a t院 bào và các s違n ph育o"vtcq"8鰻i ch医t t衣o ra vtqpi"o»k"vt逢運ng nuôi c医y gi違m, 違pj"j逢荏ng tr詠c ti院r"8院n s詠 phát tri吋n c栄a chúng, không có hi羽u qu違 kinh t院. T益 l羽 c医y gi嘘ng cao d磯p"8院n tình tr衣ng c衣pj"vtcpj"e挨" ch医t, thi院u h映t ch医v"fkpj"f逢叡pi"8吋 cung c医p cho quá trình v<pi"vt逢荏ng, phát tri吋n c栄a gi嘘ng và chúng sinh ra m瓜t s嘘 s違n ph育m gây 泳c ch院 quá trình sinh vt逢荏ng. Vì v壱y ch丑n t益 l羽 c医y gi嘘ng thích h嬰p s胤 ti院t ki羽o"ecpj"vt逢運ng gi嘘pi."8違m b違o quá trình lên men hi羽u qu違, rút ng逸n th運i gian lên men.