K院t qu違 thí nghi羽m cho th医y, sinh kh嘘i và ho衣v"v pj"dcevgtkqekp"8衣t t嘘k"逢w"v衣i rJ"80"V<pi"vt逢荏ng t院 d q"8衣t 8,71 log CFU/ml 8欝ng th運i ho衣t tính bacteriocin là 3;72" CW1on" ecq" j挨p" uq" x噂i các giá tr鵜 pH khác. pH axit hay ki隠o" 8隠u không thu壱n l嬰k"ejq"ukpj"vt逢荏ng t院 bào và t鰻ng h嬰p bacteriocin. C映 th吋 t衣i pH 4, ho衣t tính dcevgtkqekp"8衣t giá tr鵜 th医p nh医v"n "3392"CW1on"v逢挨pi"泳ng v噂i 8,42 log CFU/ml, 泳ng v噂i giá tr鵜 pH 8 sinh kh嘘i và ho衣v"v pj"dcevgtkqekp"8隠u gi違m (1200 AU/ml Î 8,53 log CFU/ml). Ak隠u này ch泳ng t臼 có s詠 liên h羽 ch員t ch胤 gi英a pH t嘘k"逢w"e栄a s詠 phát tri吋n t院 bào và pH sinh bacteriocin.
K院t qu違 8衣v"8逢嬰c hoàn toàn phù h嬰p v噂i nghiên c泳u c栄a Todorov (2004) trên ch栄ng Lc.lactis phân l壱p t瑛 bia Barley. Nghiên c泳u này kh違o sát các giá tr鵜 pH c栄a o»k" vt逢運ng MRS nuôi c医y khác nhau (4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5). Nghiên c泳u c栄a Choi (2000) kh違o sát 違pj" j逢荏ng c栄c" rJ" o»k" vt逢運pi" O39" dcp" 8亥u lên s詠 sinh vt逢荏ng và t鰻ng h嬰p bacteriocin c栄a Lc.lactis subsp.lactis A164 phân l壱p t瑛 kim chi, kh違o sát các giá tr鵜 rJ"dcp"8亥u là 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0. C違 hai nghiên c泳u 8隠u k院t lu壱n r茨ng pH t嘘k"逢w"n "8.2"[28, 59].
Theo Frédéric Leroy và Luc de Vuyst (1998), nh英pi"vjc{"8鰻i v隠 nhi羽v"8瓜 và pH 違pj"j逢荏ng r医t nhi隠w"8院p"v<pi"vt逢荏ng t院 bào Lactobacillus sake CTC 494 và
1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 4 5 6 7 8 J q衣v"v pj "d ce vg tk qe kp "*C W 1o n+ pH
48
ho衣t tính bacteriockp0"V<pi"vt逢荏ng sinh kh嘘i có liên quan ch員t ch胤 v噂i t鰻ng h嬰p bacteriocin. pH 違pj"j逢荏pi"8ƒpi"m吋 8院n t鰻ng h嬰p và ho衣t tính c栄a sakacin K, pH t嘘k"逢w"ejq"u詠 phát tri吋n sinh kh嘘k"mj»pi"v逢挨pi"泳ng v噂i pH t嘘k"逢w"ejq"jq衣t tính sakacin K. Sinh kh嘘i t嘘k"8cvjw"8逢嬰c 荏 pH 6. T鰻ng h嬰p sakacin K t嘘k"8c荏 pH 5,0; kho違ng pH 8吋 t鰻ng h嬰p bacteriocin t嘘k"逢w là khá h姻p. V噂i nhi羽v"8瓜 lên men 30°C, p<pi"uw医t t鰻ng h嬰p bacteriocin khá th医p 荏 pH trên 5,5 và pH f逢噂i 4,5. rJ"v<pi"n‒p" làm ho衣t tính bacteriocin gi違m, có th吋 do m泳e"8瓜 h医p th映 ecq"j挨p"vào các t院 bào [21].
E. Parente và Annamaria Ricciardi (2008) nghiên c泳u t鰻ng h嬰p enterocin 1146, m瓜t bacteriocin t瑛 Enterococcus faecium DPC1146 trong quá trình lên men 荏 pH 5,0; 5,5; 6,0 và 6,5; bacteriocin 8逢嬰c t鰻ng h嬰p trong quá trình phát tri吋n c栄a vi sinh v壱t. T鰻ng h嬰p bacteriocin d瑛ng l衣i cu嘘i pha cân b茨ng và ti院p theo là gi違m ho衣t tính do ch栄 y院u h医p th映 trên các t院 bào ch栄. pH t嘘k" 逢w" ejq t鰻ng h嬰p enterocin1146 là 5,5, trong khi pH t嘘k"逢w cho s詠 phát tri吋n là gi英a 6.0 và 6.5 [18].
謂pj"j逢荏ng c栄c"rJ"8院n s詠 phát tri吋n, sinh bacteriocin b荏i Lactococcus lactis subsp. lactis 140 NWC 8«"8逢嬰c nghiên c泳u trong hàng lo衣t quá trình lên men 荏 o»k"vt逢運ng có thành ph亥p"fkpj"f逢叡ng ph泳c t衣p. Nghiên c泳w"e pi"ejq"vj医y pH t嘘i 逢w"ejq" v<pi"vt逢荏ng là gi英a 6,0 và 6,5. pH có 違pj"j逢荏ng l噂p" 8院n t鰻ng h嬰p c栄a bacteriocin, lactococcin 140. Ho衣t tính t嘘k"8c"n "37.6.106 CW"vjw"8逢嬰c sau 7 gi運 nuôi c医y 荏 pH 5,5 [19].
Nghiên c泳u 違pj"j逢荏ng c栄a 8k隠u ki羽n nuôi c医{"8院n t鰻ng h嬰p bacteriocin c栄a Lactococcus lactis subsp. lactis A164 8逢嬰c phân l壱p t瑛 kim chi. Trong khi sinh kh嘘i t嘘k"8c thu 8逢嬰c 荏 37°C, nhi羽v"8瓜 t嘘k"逢w"8吋 s違n xu医t bacteriocin là 30°C. S違n xu医v"dcevgtkqekp"e pi"d鵜違pj"j逢荏ng b荏k"8瓜 pH c栄c"o»k"vt逢運ng nuôi c医y. pH t嘘k"逢w" cho s違n xu医v"v<pi"vt逢荏ng và bacteriocin là 6.0. M員c dù s詠v<pi"vt逢荏ng t院 bào 荏 pH 6.0 là g亥p"pj逢"épi"v嘘e"8瓜 v噂i pH 5.5 và 6.5, ho衣t tính bacteriocin t嘘k"8c"8逢嬰c quan sát th医y 荏 pH 6.0 [13].
Pj⇔"xｆy, tな các nghiên cとu và thí nghiうm ta chがp"rJ"o»k"vt⇔ぜpi"OTU"dcp"8Ｚu tぐk"⇔w"ejq"ejてng là 6,0.
49
3.3.2. Kh違o sát nhi羽v"8瓜 nuôi c医y t嘘k"逢w
Ho衣v"8瓜ng s嘘ng c栄a các vi sinh v壱t d詠a trên s詠 chuy吋n hóa c栄a các ph違n 泳ng theo nh英ng tr壱t t詠 zƒe"8鵜nh nh運 ch医t xúc tác sinh h丑c là enzyme. Khi nhi羽v"8瓜 v<pi."eƒe"rj違n 泳ng này s胤v<pi"vjgq0"Mjk"pjk羽v"8瓜v<pi"swƒ"o瓜t gi噂i h衣n nh医v"8鵜nh, t嘘e"8瓜 ph違n 泳pi"vtqpi"e挨"vj吋 s胤 gi違m. B荏i vì b違n ch医t c栄a enzyme là protein, c医u trúc c栄a protein enzyme ch雨8逢嬰c 鰻p"8鵜nh trong m瓜t gi噂i h衣n nhi羽v"8瓜 nh医v"8鵜nh.
S詠 v<pi"vt逢荏ng 荏 nhi羽v"8瓜 t嘘k"逢w"e„"vj吋 giúp sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin t嘘k"逢w0" Nhi羽v"8瓜 sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin c栄a m厩i dòng LAB là khác nhau [17].
K院t qu違 kh違o sát m壱v"8瓜 t院 bào và ho衣t tính bacteriocin 荏 các nhi羽v"8瓜 khác pjcw"8逢嬰c trình bày 荏 8欝 th鵜 3.5 và 3.6.