M 雲 A井 U
1.5. Các y院u t嘘 違pj"j逢荏pi"8院 n quá trình sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin
Ak隠u ki羽p"o»k"vt逢運pi."8k隠u ki羽n nuôi c医{"pj逢"vj運i gian, pH, nhi羽v"8瓜È"e„"違nh j逢荏pi"8院p"p<pi"uw医t c栄a bacteriocin có ho衣t tính. Nhìn chung, s詠 sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin t嘘v"j挨p"荏8k隠u ki羽n t嘘k"逢w"e栄a ch栄ng m映c tiêu phát tri吋n [42].
謂pj"j逢荏ng c栄c"8k隠u ki羽n nuôi c医y
Nhi羽v"8瓜: m厩i vi sinh v壱t phát tri吋n 荏 m瓜t gi噂i h衣n nhi羽v"8瓜 nh医v"8鵜nh trong o»k"vt逢運ng nuôi c医y c映 th吋. Nhi羽v"8瓜 違pj"j逢荏pi"8院n s詠 phát tri吋n sinh kh嘘i nên gián ti院p 違pj"j逢荏pi"8院n sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin. Trong kho違ng gi噂i h衣n nhi羽t 8瓜 thu壱n l嬰i, khi nhi羽v"8瓜v<pi"vj·"swƒ"vt·pj vtcq"8鰻i ch医v"v<pi và sinh t鰻ng h嬰p các ch医t trong t院 d q"e pi"v<pi"n‒p."vtqpi"8„"e„"dcevgtkqekp0 雲 m瓜t s嘘 ch栄ng LAB, nhi羽v"8瓜 t嘘k"逢w"ejq"swƒ"vt·pj"ukpj"vt逢荏ng trùng v噂i nhi羽v"8瓜 t嘘k"逢w"swƒ"vt·pj"ukpj" t鰻ng h嬰p bacteriocin. Nhi羽v"8瓜 t嘘k"逢w"vjw"dcevgtkqekp vj逢運ng t瑛 30 Î 370C [59, 20].
21
Vw{"pjk‒p."e„"vt逢運ng h嬰p ngo衣i l羽, Todorov và c瓜ng s詠 (2000) ch泳ng minh nhi羽v"8瓜 t嘘k"逢w"ejq"u詠 t鰻ng h嬰p bacteriocin 荏 m瓜t s嘘 ch栄ng LAB th医r"j挨p"uq"x噂i nhi羽v"8瓜 t嘘k"逢w"ejq"u詠ukpj"vt逢荏ng [59].
pH: Theo Poolman và Konings (1988) pH là m瓜t trong nh英ng y院u t嘘 quy院t 8鵜nh t嘘e"8瓜 v壱n chuy吋n axit amin ho員c peptide, ho衣t tính các enzyme. Quá trình sinh t鰻ng h嬰r"dcevgtkqekp"8衣t t嘘k"逢w"mjk"o»k"vt逢運ng nuôi c医{"8逢嬰e"8k隠u ch雨nh pH phù h嬰p (Vignolo và cs, 1995). Giá tr鵜 pH t嘘k"逢w"rj映 thu瓜c vào dòng LAB và môi vt逢運ng nuôi c医y. pH t嘘k"逢w"vj逢運ng g員p cho quá trình sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin kho違ng 6-7, pH axit ho員c ki隠o"vj逢運ng 泳c ch院 s詠 phát tri吋n LAB. Trong m瓜t s嘘 vt逢運ng h嬰p, giá tr鵜 pH t嘘k"逢w"swƒ trình sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin th医r"j挨p"rJ"v嘘i 逢w"ejq"u詠ukpj"vt逢荏ng [59, 20].
Th運i gian nuôi c医y: Th運i gian nuôi c医y phù h嬰p ik¿r"vjw"8逢嬰c bacteriocin có ho衣t tính cao nh医t, kinh t院 nh医t, tránh các quá trình phân gi違i bacteriocin khi nuôi c医y trong th運i gian dài. Th運i gian nuôi c医y ph映 thu瓜e"x q"8k隠u ki羽n nuôi c医y, môi vt逢運ng và ch栄ng LAB [20].
S違p"n逢嬰ng bacteriocin t嘘k"8c"e„"vj吋 vjw"8逢嬰c 荏 nhi隠u pha khác nhau trong chu k ukpj"vt逢荏pi."fq"8„"vj運i 8k吋m bacteriocin sinh t鰻ng h嬰p cao nh医t không theo m瓜t quy lu壱t c映 th吋.
Dcevgtkqekp" ukpj" tc" vtqpi" ikck" 8q衣n s噂m c栄a pha log và v<pi" n‒p" vw{院n tính cùng s詠 phát tri吋n c栄a sinh kh嘘i. Có tr逢運ng h嬰p ho衣t tính bacteriocin cao nh医t vào cu嘘i pha log và s詠 gi違m ho衣t tính di宇n ra trong pha c亥n b茨ng, ho員c ho衣t tính dcevgtkqekp"v<pi"vtqpi" ikck"8q衣n pha cân b茨pi"x "8衣t c詠e"8衣i t衣i m瓜t th運k"8k吋m vtqpi"ikck"8q衣n cân b茨ng s噂m [34, 38, 11]. Có s詠 khác bi羽t này là do các nhân t嘘 c違m 泳ng chuyên bi羽t c栄c"o»k"vt逢運ng nuôi c医{."e pi"pj逢"u詠 khác nhau trong quá vt·pj"8k隠u hòa bi吋u hi羽n c栄a các lo衣i bacteriocin. Th運i gian nuôi c医y càng dài thì n逢嬰ng bacteriocin sinh ra càng gi違m, nguyên nhân do s詠 th栄y phân c栄a các enzyme th栄{"rj¤p"rtqvgkp"8逢嬰c t衣o ra nhi隠u trong pha cân b茨ng. E„"vt逢運ng h嬰p sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin 鰻p"8鵜nh trong su嘘t pha cân b茨ng [11].
22 謂pj"j逢荏ng c栄c"o»k"vt逢運ng nuôi c医y
Thành ph亥p" " o»k" vt逢運ng 違pj" j逢荏pi" 8院n s詠 sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin. Sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin b荏i các ch栄ng S. mutans s胤 ikc"v<pi"mjk"vj‒o"4'"ecq"p医m ogp"x q"o»k"vt逢運pi"e挨"d違n trypticase. V逢挨pi"v詠, s詠 hình thành butyricin 7423 vtqpi"o»k"vt逢運ng ph映 thu瓜c n逢嬰pi"ecugkp"j{ftqn{ucvg"vj‒o"x q"ejq"8院n t嘘k"8c"7'0" Quá trình sinh bacteriocin c栄a ch栄ng Corynebacteria và Staphylococcus ph映 thu瓜e" x q" j o" n逢嬰pi" czkv" cokp" vtqpi" o»k" vt逢運ng nuôi c医y. Theo De Carvalho (2009) S. bovis HC5 sinh t鰻ng h嬰p bovicin, phát tri吋n nhanh chóng trong môi vt逢運pi"e挨"d違n ch泳a mono ho員c disaccharide, sinh kh嘘i t院 bào và ho衣t tính bovicin v<pi"vw{院n tính cùng v噂k"v<pi"p欝pi"8瓜 8逢運pi"8院p"pi逢叡ng 16g/l. Theo De Vuyst và Vandamme (1992) ngu欝n cacdqp"vjco"ikc"8k隠u hòa quá trình sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin b茨ng vi羽e"m ej"vj ej"j·pj"vj pj"eƒe"gp¦{og"nk‒p"swcp"8院n quá trình bi院p"8鰻k"x "vt逢荏ng thành c栄a bacteriocin sau phiên mã, hay nh英ng enzyme liên swcp" 8院n vi羽c t衣o ra nh英ng protein có vai trò trong tính kháng bacteriocin c栄a ch栄ng s違n xu医t, ho員e"p„"e pi"e„"vj吋 góp ph亥n hình thành các tính hi羽u kh荏k"8瓜ng quá trình d鵜ch mã [13].
1.6. Nguyên li羽u m壱t hoa d瑛a
O壱v"jqc"f瑛c"n "u違p"rj育o"vkpj"v¿{ e栄c"e¤{"f瑛c"vjw"8逢嬰e v瑛"d逸r"jqc"f瑛c"e”p" pqp."ej泳c"t医v"pjk隠w"fkpj"f逢叡pi"8吋"j·pj"vj pj"x "pw»k"p医pi"ejq"v医v"e違"eƒe"d瓜"rj壱p" e栄c"sw違"f瑛c"ucw"p {0"Vtqpi"o壱v"jqc"f瑛c"e„"ej泳c"o瓜v"j o"n逢嬰pi"n噂p"eccbohydrat n " 8逢運pi" uwetqug" v瑛"11,5-16,5'0" Vtqpi" 8„." j o" n逢嬰pi" 8逢運pi" mj穎" n " >2.5'." rtqvgkp">2.6'"x "mjqƒpi"v瑛"2.5-2.6'0"Piq k"vj pj"rj亥p"ej pj"n "8逢運pi"uwetqug" vj·"o壱v"jqc"f瑛c"e”p"ej泳c"36"nq衣k"czkv"cokp"*vtqpi"8„"e„":"nq衣k axit amin không vjc{"vj院+"x "34"nq衣k"xkvcokp"mjƒe"pjcw0"Vtqpi"8„."pjk隠w"pj医v"n "czkt glutamic là 34,20 mg/100g và inositol 127,70 mg/dl, axit glutamic là axit amin e亥p"vjk院v"ejq" e挨"vj吋"vtqpi"xk羽e"x壱p"ejw{吋p"vj»pi"vkp"e栄c"j羽"vj亥p"mkpj"x "e„"xck"vt”"swcp"vt丑pi" vtqpi"xk羽e"vƒk"u違p"ukpj"荏"vw{院p"ukpj"f映e"pco. Kpqukvqn"n "xkvcokp"e„"pjk隠w"vƒe"f映pi" vtqpi"xk羽e"d違q"x羽"u泳e"mj臼g"eqp"pi逢運k0
23
D違pi"3030"Vj pj"rj亥p"czkv"cokp"x "xkvcokp"vtqpi"o壱v"jqc"f瑛c
Axit amin (mg/100g) Vitamin (mg/dl)
Tryptophan 1,27 Thiamine (Vit. B1) 77,0
Lysine 0,32 Riboflavin (Vit. B2) 12,20
Histidine 1,19 Pyridoxine (Vit. B6) 38,40
Arginine 0,35 Para-aminobenzoic axit 47,10
Aspartic axit 11,22 Pyridoxal 38,40
Threonline 15,36 Pantothenic axit (Vit.B5) 5,20
Serine 8,24 Nicotinic axit (Vit.B3) 40,60
Glutamic axit 34,20 Biotin (Vit. H) 0,17
Proline 3,52 Folic axit (Vit.B9) 0,24
Alanine 2,56 Inositol 127,70 Valine 2,11 Choline 9,0 Isoleucine 0,38 Xkvcokp"D34"x院v Leucine 0,48 Phenylalanine 0,78 [1]. J挨pp英c."ej雨"u嘘"In{egtke"kpfgz"*IK+"e栄c"8逢運pi"f瑛c"n "57."uq"x噂k"8逢運pi"o c"n " 86"x "o壱v"qpi"n "84."v泳e"n "vj詠e"rj育o"e„"ej雨"u嘘"IK"vj医r."t医v"e„"n嬰k"ejq"u泳e"mj臼g"x·" ik違o"n逢嬰pi"ejqnguvgtqn0"IK">"77<"vj医r."IK"78"Î 69: trung bình, GI > 70: cao.
Pi {"pc{"pjk隠w"p逢噂e"nj逢"Rjknkrrkpgu."Ocnc{ukc."Utk"Lanka, Thailand và India u穎"f映pi"piw{‒p"nk羽w"o壱v"jqc"f瑛c"8吋"u違p"zw医v"o瓜v"u嘘"vj詠e"rj育o"pjk隠w"fkpj"f逢叡pi" pj逢<
- Vj泳e"w嘘pi"pj姻"*ucr"ftkpm+<"o壱v"jqc"f瑛c"8wp"p„pi"82oE."8„pi"ejck0
- U{twr<"e»"8員e" o壱v"jqc"f瑛c"荏"332oE"8院p"mjk"v衣q" vj pj"f衣pi"u羽v." 8吋"piw瓜k." 8„pi"ejck0
- A逢運pi"*Coco Swict+<"e»"8員e"o壱v"jqc"f瑛c"荏"337oE"ejq"8院p"mjk"vj pj"8逢運pi." o w"j挨k"p¤w."8吋"piw瓜k"ejq"x q"eƒe"mjw»p0
24
- Ik医o<"o壱v"jqc"f瑛c"n‒p"ogp"jk院w"mj ."ucw"7"Î32"pi {"v衣q"vj pj"ik医o0"Ucw"mjk" n‒p"ogp"e亥p"rj違k"mj穎"vt́pi 荏"82"Î 65oC trong 5 Î 32"rj¿v"pj茨o"8違o"d違q"ej医v" n逢嬰pi"ik医o"荏"p欝pi"8瓜"czkv"6'."8吋"piw瓜k."8„pi"ejck0
- T逢嬰w"xcpi"o壱v"jqc"f瑛c<"o壱v"jqc"f瑛c"8逢嬰e"n丑e"vj»"8吋"nq衣k"d臼"v衣r"ej医v"e„"m ej" vj逢噂e"n噂p0"Ak隠w"ej雨pj"f鵜ej"o壱v"ucq"ejq"j o"n逢嬰pi"8逢運pi"8衣v"422"i1n."rJ"6.2"x " d鰻"uwpi"8衣o"*PJ4)2SO47"i1n0"D鰻"uwpi"ik嘘pi"p医o"ogp"Saccharomyces cerevisiae 32'"x q"o壱v"jqc"f瑛c."vk院p"j pj"n‒p"ogp"vtqpi"8k隠w"mk羽p"m液"mj "342"ik運"荏"pjk羽v"8瓜" 28-30oE0"T逢嬰w"vjw"8逢嬰e"e„"8瓜"t逢嬰w"vj医r."ej逢pi"e医v"rj¤p"8q衣p"8吋"vjw"8逢嬰e"p欝pi" 8瓜"t逢嬰w"ecq"j挨p0
Các u違p"rj育o"v瑛"o壱v"jqc"f瑛c"8逢嬰e"8ƒpj"ikƒ"n "eƒe"u違p"rj育o"ocpi"v pj"e瓜pi" 8欝pi"ecq"x·<"8挨p"ik違p."f宇"vj詠e"jk羽p="ikc"v<pi"vjw"pj壱r="ejk"rj "8亥w"v逢"vj医r="eƒe"u違p" rj育o"v詠"pjk‒p"ik w"fkpj"f逢叡pi="ik違o"8逢嬰e"ncq"8瓜pi"p»pi"pj p [1]. Rj逢挨pi"rjƒr"vjw"piw{‒p"nk羽w"o壱v"jqc"f瑛c Ej丑p"e¤{"8吋"vjw"o壱v"jqc<"m壱v"jqc"f瑛c"ej雨"e„"vj吋"vjw"v嘘v"pj医v"荏"pj英pi"e¤{" f瑛c"8«"ejq"sw違"鰻p"8鵜pj"v瑛"8"p<o"vt荏"n‒p."荏"pj英pi"e¤{"o噂k"vjw"o壱v"vj·"vj運k"ikcp"v瑛" mjk"z穎"n#"rjƒv"jqc"8院p"vj運k"ikcp"d逸v"8亥w"ej違{"o壱v"n¤w"j挨p"x "j o"n逢嬰pi"o壱v" v" j挨p"荏"pj英pi"e¤{"8«"vjw"o壱v"pjk隠w"n亥p0"Vj»pi"vj逢運pi"pi逢運k"vc"ej雨"vjw"o壱v"vt‒p" pj英pi"e¤{"f瑛c"n医{"f亥w"jc{"f瑛c"nck0 Ej丑p"rjƒv"jqc"8吋"z穎"n#"vjw"o壱v<"tt‒p"o厩k"vƒp"f瑛c"vj逢運pi"e„"mjq違pi"5"rjƒv" jqc"ej逢c"p荏."mjk"swcp"uƒv"vj医{"rjƒv"jqc"vj泳"6"*v瑛"vt‒p"zw嘘pi+"x瑛c"o噂k"d逸v"8亥w"o荏" bung ra l "e„"vj吋"vk院p"j pj"z穎"n#"8吋"vjw"o壱v"荏"rjƒv"jqc"vj泳"50"X "vw亥p"v詠"vk院r"v映e"荏" pj英pi"rjƒv"jqc"vk院r"vjgq"ucw"mjq違pi"42"pi {."v́{"x q"mjq違pi"vj運k"ikcp"ejq"tc"jqc" o噂k"e栄c"v瑛pi"ik嘘pi"f瑛c"荏"v瑛pi"8k隠w"mk羽p"ecpj"vƒe"e映"vj吋."e„"pij c"n "mjq違pi"eƒej" vj運k"ikcp"z穎"n#"ik英c"rjƒv"jqc"vt逢噂e"x "rjƒv"jqc"ucw"v́{"vjw瓜e"x q"mjq違pi"eƒej"tc" jqc"ik英c"4"rjƒv"jqc"m院"vk院r"pjcw0
Z穎"n#"rjƒv"jqc"8吋"n医{"o壱v<"d́pi"dk羽p"rjƒr"e挨"j丑e"vƒe"8瓜pi"8吋"m ej"vj ej" o衣ej"f磯p"pj詠c"vk院v"o壱v"tc"piq k"d茨pi"eƒej"f́pi"o瓜v"eƒk"ej {"i厩"8壱r"ejwpi"swcpj" phát hoc"mjq違pi"7eo"x隠"rj c"8雨pj0"Ucw"8„."o厩k"pi {"4"n亥p"uƒpi"x "ejk隠w"vk院r"v映e" f́pi"ej {"i "pj姻"m院v"j嬰r"e逸v"d臼"mjq違pi"5-7"oo1rjƒv"jqc"8欝pi"vj運k"f́pi"f¤{"
25 dw瓜e"mfiq"pj姻"rjƒv"jqc"e¿k"zw嘘pi"ejq"8院p"mjk"o壱v"ej違{"tc0 M悦"vjw壱v"n o"v鰻p"vj逢挨pi"rjƒv"jqc"t医v"mj„"8鵜pj"n逢嬰pi."pi逢運k"vc"o»"v違"p„"pj逢" o瓜v"o»p"Ðpij羽"vjw壱vÑ."e„"pi逢運k"n o"8逢嬰e"pj逢pi"n衣k"e„"pi逢運k"mj»pi"fq"vjcq"vƒe" swgp"vc{"swƒ"o衣pj"jq員e"swƒ"pj姻"pic{"v瑛"8亥w0"P院w"vƒe"8瓜pi"swƒ"o衣pj"u胤"n o"ejq" eƒe"ikfi"d‒p"vtqpi"rjƒv"jqc"d鵜"ik壱r."rjƒv"jqc"u胤"d鵜"j逢"u胤"mj»pi"ejq"tc"o壱v0"Pj逢ng p院w"8壱r"swƒ"pj姻"vj·"eƒe"ikfi"jqc"d‒p"vtqpi"mj»pi"d鵜"v鰻p"vj逢挨pi."o壱v"u胤"mj»pi"vk院v" tc"8逢嬰e0"J挨p"p英c."m ej"vj逢噂e"eƒe"rjƒv"jqc"e栄c"v瑛pi"ik嘘pi"x "v瑛pi"e¤{"e pi"mjƒe" pjcw."8”k"j臼k"pi逢運k"m悦" vjw壱v"xk‒p"rj違k"t医v"e„"mkpj"pijk羽o"x "swgp"vc{"8吋"8k隠w" ej雨pj"n詠e"8壱r"8嘘k"x噂k"pj英pi"rjƒv"jqc"mjƒe"pjcw0
Vjw"o壱v"jqc<"pjƒv"jqc"f瑛c"ucw"mjk"z穎"n#"mjq違pi"9"pi {"vj·"d逸v"8亥w"vk院v"o壱v." pi逢運k"vc"e„"vj吋"f́pi"d·pj"u泳."嘘pi"vtg"jc{"d·pj"pj詠cÈ"8員v"vt詠e"vk院r"x q"rjƒv"jqc" 8吋"j泳pi"x "vjw"o壱v"jqc"f瑛c"o厩k"pi {"jck"n亥p"x q"n¿e"uƒpi"u噂o"jq員e"ejk隠w"oƒv0" O厩k"rjƒv"jqc"f瑛c"e„"vj吋"vjw"o壱v"vtqpi"mjq違pi"vj運k"ikcp"3"vjƒpi"x噂k"u違p"n逢嬰pi" d·pj"sw¤p"52"n v1rjƒv"jqc."n逢嬰pi"o壱v"jqc"f瑛c"8逢嬰e"v<pi"f亥p"v瑛"rjƒv"jqc"vj泳"pj医v" 8院p"eƒe"rjƒv"jqc"vk院r"vjgq0"Ucw"mjq違pi"8"vjƒpi"vjw"o壱v."v泳e"n "荏"rjƒv"jqc"vj泳"9." vj泳":"n逢嬰pi"o壱v"d逸v"8亥w"ik違o"o衣pj"n¿e"p {"e亥p"pi逢pi"vjw"o壱v"8吋"e¤{"f瑛c"rj映e" j欝k" vtqpi" mjq違pi" 8" vjƒpi" vk院r" vjgq0" O厩k" p<o." v嘘v" pj医v" vjw" jq衣ej" vtqpi" x”pi" 8" tháng [1].
U挨"ej院"o壱v"jqc"f瑛c<o壱v jqc"f瑛c"t医v"ik w"fkpj"f逢叡pi."f宇"d鵜"v衣r"pjk宇o"vtqpi" swƒ"vt·pj"vjw"jq衣ej nên cj医v"n逢嬰pi"f鵜ej"o壱v"u胤"dk院p"8鰻k"vtqpi"x”pi"o瓜v"pi {"ucw" mjk"vjw"jq衣ej."fq"d鵜"n‒p"ogp"d荏k"p医o"ogp. Swƒ"vt·pj"d違q"sw違p"x "ej院"dk院p"o壱v" jqc"f瑛c"rj違k"fw{"vt·"j o"n逢嬰pi"8逢運pi."xkvcokp"x "eƒe"vj pj"rj亥p"fkpj"f逢叡pi"e„" n嬰k"ejq"u泳e"mj臼g0"Fq"8„"rj違k"e„"eƒe"ik違k"rjƒr"pj茨o"mfiq"f k"vj運k"ikcp"d違q"sw違p" piw{‒p"nk羽w"o壱v"jqc"f瑛cejq"eƒe"swƒ"vt·pj"ej院"dk院p"x "n‒p"ogp"pj逢<
Piw{‒p"nk羽w"o壱v"jqc"f瑛c"pic{"ucw"mjk"vjw"rj違k"8wp"100oC trong 52"rj¿v"pj茨o" pi<p"e違p"swƒ"vt·pj"n‒p"ogp0 Vj院"pj逢pi"eƒe"vj pj"rj亥p"vkpj"jqc"vtqpi"f鵜ej"o壱v" pj逢"xkvcokp"u胤"d鵜"dk院p"8鰻k"mjk"u穎"f映pi"pjk羽v"8瓜"d違q"sw違p"o壱v"jqc"f瑛c0
U穎"f映pi"ej医v"d違q"sw違p"j„c"j丑e"pj逢"uqtdcvg."dgp¦qcvÈ"8吋"泳e"ej院"p医o"o嘘e." p医o"ogp"x "xk"mjw育p"vtqpi"piw{‒p"nk羽w"o壱v"jqc"f瑛c0"Pj逢嬰e"8k吋o"e栄c eƒe"ej医v"
26 d違q"sw違p"j„c"j丑e"n "違pj"j逢荏pi"8院p"ej医v"n逢嬰pi"e違o"swcp."泳e"ej院"j羽"xk"ukpj"x壱v" vtqpi"o壱v"jqc"f瑛c"mj»pi"n‒p"ogp"8逢嬰e0 [‒w"e亥w"8員v"tc"rj違k"n詠c"ej丑p"ej医v"d違q"sw違p"mj»pi"8瓜e"8嘘k"x噂k"e挨"vj吋"pi逢運k." 8逢嬰e"e»pi"pj壱p"n "ITCU."mj»pi"i¤{"tc"ók"x鵜"n衣"jc{"o医v"ók"v詠"pjk‒p"e栄c"o壱v" jqc"f瑛c0"A欝pi"vj運k"d違q"vq p"vj pj"rj亥p"fkpj"f逢叡pi."vkpj"jqc"e栄c"o壱v"jqc"f瑛c0" A員e"8k吋o"swcp"vt丑pi"n "mj»pi"違pj"j逢荏pi"8院p"j羽"xk"ukpj"x壱v"vtqpi"swƒ"vt·pj"n‒p" ogp0"U穎"f映pi"dcevgtkqekp"d違q"sw違p"o壱v"jqc"f瑛c"n "o瓜v"ik違k"rjƒr"8違o"d違q"eƒe"{‒w" e亥u trên.
1.7. Tình hình nghiên c泳w"vtqpi"x "piq k"p逢噂c 1.7.1. Các nghiên c泳w"vtqpi"p逢噂c
Nghiên c泳u v隠 bacteriocin do LAB sinh t鰻ng h嬰r"8«"x "8cpi"8逢嬰c nhi隠u nhà khoa h丑c quan tâm, tuy nhiên nghiên c泳u v隠泳ng d映ng c栄c"dcevgtkqekp"ej逢c"8逢嬰c r瓜ng rãi.
Hoa Th鵜 Minh Tú và c瓜ng s詠 *4229+."8k隠u khi吋p"n‒p"ogp"8吋 v<pi"e逢運ng sinh t鰻ng h嬰p nisin 荏 vi khu育n Lactococcus lactis, thi院t l壱r"o»"j·pj"n‒p"ogp"vjgq"8„" rJ"8逢嬰e"8k隠u khi吋n c嘘8鵜nh t衣i 6,5 và ngu欝n cacbon sucrose cung c医p liên t映e"8衣t n欝pi"8瓜 40g/l trong su嘘t quá vt·pj"n‒p"ogp"8«"e違i thi羽p"8ƒpi"m吋 ho衣t tính t鰻ng h嬰p nisin c栄a ch栄ng, không ch雨 nâng cao nâng su医t lên 179% mà còn kéo dài th運i gian sinh t鰻ng h嬰p nisin [7].
Piw{宇p"Vj鵜"A ."Jqc"Vj鵜"Okpj"V¿."N‒"Vjcpj"D·pj"*422:+."pijk‒p"e泳w"o瓜v"u嘘" v pj"ej医v"e栄c"dcevgtkqekp8逢嬰e"v鰻pi"j嬰r"d荏k"xk"mjw育p"ncevke"rj¤p"n壱r"v瑛"u英c"d”"v逢挨k" [2].
Piw{宇p" Vj¿{" J逢挨pi." Vt亥p" Vj鵜" V逢荏pi" Cp (2008), pijk‒p" e泳w" vjw" pj壱p" dcevgtkqekp"d茨pi"rj逢挨pi"rjƒr"n‒p"ogp"d荏k"v院"d q"Lactococcus lactis e嘘"8鵜pj"vt‒p" ej医v"ocpi"cgnnwnqug"xk"mjw育p"*DE+"x "泳pi"f映pi"vtqpi"d違q"sw違p"vj鵜v"v逢挨k"u挨"ej院"v嘘k" vjk吋w"]5̲0
1.7.2. Các nghiên c泳w"piq k"p逢噂c
Lemos miguel và c瓜ng s詠 (2008) sàng l丑c ch栄ng Enterococcus faecium E86 t瑛 339 ch栄ng LAB có ngu欝n g嘘c t瑛 th詠c ph育o"n‒p"ogp0"Dcevgtkqekp"8逢嬰c t鰻ng h嬰p
27
t瑛 ch栄ng này b隠n v噂i nhi羽v"8瓜 (1210C trong vòng 15 phút), axit và ki隠m, kháng các ch栄ng Enterococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Listeria, Corynebacterium và Staphylococcus aureus, kháng Listeria trong s英a [30].
Todorov và c瓜ng s詠 (2004) nghiên c泳u kh違p<pi"ukpj"v鰻ng h嬰p bacteriocin c栄a L. plantarum. Nghiên c泳w"8«"8逢c"tc"eƒe"nq衣k"o»k"vt逢運ng có 違pj"j逢荏pi"8院n kh違 p<pi"ukpj"v鰻ng h嬰p bacteriocin và môi tr逢運ng t嘘k"逢w"vtqpi"v鰻ng h嬰p bacteriocin [59].
Wenhua Lv, Wei Cong, Zhaoling Cai (2005) nghiên c泳u 違pj" j逢荏ng c栄a sucrose 8院n v<pi"vt逢荏ng t院 bào và s違n xu医t nisin b荏i Lactococcus lactis trong lên men batch và fed - batch. Trong o»k"vt逢運ng batch nisin 8衣t t嘘i 8c 2658 IU/ml, 荏 n欝pi" 8瓜 sucrose dcp" 8亥u là 30g/l.V噂i n欝pi" 8瓜sucrose ecq" j挨p" 52i/l, t鰻ng h嬰p nisin gi違m trong khi sinh kh嘘i không b鵜 違pj"j逢荏ng 8ƒpi"m吋. Ak隠u khi吋n lên men fed Î batch pH, còn sucrose 8逢嬰c ki吋m soát trong ba n欝pi"8瓜(sucrose duy trì 荏 m泳c 2, 16, 20 g/l). Duy trì n欝pi"8瓜 sucrose th医p t衣i 2 g/l hi羽u su医t sinh t鰻ng h嬰p nisin 8衣t t嘘k"8c"n "6;83"KW1on, so v噂i 3370IU/ml (16 g sucrose/lít) và 3498 IU/ml (20 g sucrose/lít) sau 10h nuôi c医y [60].
Antonio Gálvez và c瓜ng s詠 (2007) nghiên c泳u các chi院n n逢嬰c dùng bacteriocin trong b違o qu違n th詠c ph育m. Ngoài ra các ch院 ph育o"vj逢挨pi"o衣i có s印n c栄a nisin và pediocin PA-1/AcH , bacteriocin khác( ví d映pj逢"ncevkekp"5369"."gpvgtqekp"CU- 48 ho員e"xctkcekp"+"e pi"e„"pjk隠u h泳a h姻n. Bacteriocin ph鰻 r瓜ng nhi隠u ti隠o"p<pg s穎 d映ng, trong khi bacteriocin ph鰻 h姻r"8逢嬰c s穎 d映pi"8吋泳c ch院 ch丑n l丑c các vi khu育n e„"piw{"e挨"ecq"pj医v"8鵜nh trong th詠c ph育o"pj逢"xk"mjw育n Listeria monocytogenes mà không 違pj"j逢荏ng h羽 vi sinh v壱t vô h衣i. Bacteriocin có th吋 泳ng d映ng cho s詠 phát tri吋n c栄a bao bì th詠c ph育m ho衣t tính sinh h丑c. S穎 d映ng k院t h嬰p bacteriocin khác nhau, bacteriocin và các y院u t嘘mjƒe"e pi"e„"vj吋 là m瓜v"rj逢挨pi"rjƒr"có tri吋n v丑ng 8吋 tránh s詠 phát tri吋n c栄a các ch栄ng kháng thu嘘c [9].
Luc De Vuyst Frédéric Leroy (2007) nghiên c泳u bacteriocin t瑛 LAB : sinh t鰻ng h嬰p, tinh s衣ch và 泳ng d映ng trong th詠c ph育m [32].
28
A.A.T. De Carvalho và c瓜ng s詠 (2009) nghiên c泳u 違pj"j逢荏ng c栄a thành ph亥n o»k" vt逢運ng lên s詠 t鰻ng h嬰p bivicin HC5 c栄a ch栄ng Streptococcus bovis HC5. Streptococcus bovis HC5 ukpj" dqxkekp" vtqpi" o»k" vt逢運pi" e挨" d違n ch泳a ngu欝n ecedqp" x " pkv挨" mjƒe" pjcw0" Jq衣t tính bovicin cao nh医v" vtqpi" o»k" vt逢運ng có 16 g/lglucose, sau 16 gi運 nuôi c医y. Sinh kh嘘i t院 bào và ho衣t tính bovicin HC5 t嘘k"8c" 8逢嬰c phát hi羽n trong pha cân b茨pi"x "v<pi"mjq違ng g医p 3 l亥p"v逢挨pi"泳ng v噂i d鵜ch chi院t n医m men và trypticase t瑛 0,5 Î 3.2"i1n"8逢嬰c b鰻 uwpi"x q"o»k"vt逢運pi"e挨"d違n [8].
Ben Belgace và c瓜ng s詠 (2008) phân l壱p 4 ch栄ng Enterococcus faecium t瑛 th詠c ph育m lên men có kh違 p<pi"ukpj"dcevgtkqekp"mjƒpi"L.monocytogenes 8瓜 b隠n nhi羽t cao (1210C trong 15 phút) và ti隠o" p<pi"泳ng d映ng cao trong công nghi羽p th詠c ph育m [10].
Luca Settanni, Aldo Corsetti (2008) nghiên c泳u 泳ng d映ng c栄a bacteriocin trong th詠c ph育m có ngu欝n g嘘c t瑛 th詠c v壱t. Ch栄 y院u t壱p trung vào các 泳ng d映ng c栄a bacteriocin t瑛 LAB 8吋 vj¿e"8育y s詠 鰻p"8鵜nh c栄a vi sinh v壱t trong th詠c ph育m th詠c v壱t lên men và không lên men [31].
T. Miserendino và c瓜ng s詠 (2008), s違n xu医t nisin b荏i t院 bào Lactococcus lactis c嘘8鵜nh v噂i calcium-alginate trong lên men batch và fed-batch 荏 các giá tr鵜 pH ban 8亥u khác nhau. Trong nghiên c泳u này, ho衣v"v pj"pkukp"v<pi"8ƒpi"m吋 kho違ng 3300 IU/ml. Nuôi c医y t院 bào c嘘8鵜nh có th吋8逢嬰c s穎 d映pi"8吋 c違i thi羽n nisin lên men cho c違 lên men batch và fed-batch [58].
Vｆy có nhiｚu nghiên cとu vｚ sàng lがc giぐng vi sinh vｆt, tぐk"⇔w"o»k"vt⇔ぜng, kぶ
thuｆt nuôi cＸy thích hぢp các chてng LAB nhｊm thu bacteriocin có hoＴt tính cao. Các nghiên cとu vｚ とng dつng cてa bacteriocin ngày càng mぞ rじng. Chính vì vｆy chúng tôi lばa chがp"8ｚ tài khＶo sát các nghiên cとu làm tiｚp"8ｚ nhｊm thばc hiうn lên men fed-batch thu bacteriocin hoＴt tính cao tな Lc.lactis và とng dつng trong bＶo quＶn nguyên liうu mｆt hoa dなa.
29
EJ姶愛PI"40"X一T LI烏W"XÉ"RJ姶愛PI"RJèR
2.1. Gi嘘ng vi sinh v壱t Î Hóa ch医t ÎO»k"vt逢運ng 2.1.1. Gi嘘ng vi sinh v壱t 2.1.1. Gi嘘ng vi sinh v壱t
Gi嘘ng Lactococcus lactis có ngu欝n g嘘c t瑛 B瓜u逢w"v壱p vi sinh v壱t B瓜 môn Công ngh羽 sinh h丑e"vt逢運pi"A衣i h丑c Bách khoa TP. HCM.
Ch栄ng vi khu育n ch雨 th鵜 cho ho衣t tính kháng khu育n c栄a bacteriocin: Bacillus sp., Salmonella sp..
2.1.2. Hóa ch医v"x "o»k"vt逢運ng nuôi c医y
O»k"vt逢運ng MRS l臼pi<"f́pi"8吋 nhân gi嘘ng, nuôi c医y, kh違o sát Lactococcus lactis.
O»k"vt逢運ng MRS agar: kh違o sát, gi英 gi嘘pi."zƒe"8鵜nh m壱v"8瓜 c栄a Lactococcus lactis.
O»k"vt逢運pi"PC"*pwvtkgpv"cict+"x "PD"*pwvtkgpv"dtqvj+<"f́pi"8吋 nuôi c医y, gi英 gi嘘ng vi khu育n ch雨 th鵜 và kh違o sát ho衣t tính bacteriocin c栄a Lactococcus lactis.
O»k"vt逢運ng PDA (Potato D-inwequg"Cict+<"zƒe"8鵜nh m壱v"8瓜 n医m men Î n医m m嘘c. Môi vt逢運pi"OTU"n臼ng Sucrose 20g Ecq"p医o"ogp""""" 5g Ecq"vj鵜v""""""""""""" 10g Peptone 10g Natri acetate 5g
Tri ammonium citrate 2g
K2HPO4 2g
MgSO4.7H2O 0.2g MnSO4.H2O 0.05g P逢噂e"e医v""""""" 1 lít
O»k"vt逢運pi"OTU"cict<"o»k"vt逢運ng MRS b鰻 sung 20g/l agar. O»k"vt逢運ng NB
30 Ecq"vj鵜v"""""""" 5g Peptone 10g NaCl 5g P逢噂e"e医v""""""" 1lít O»k"vt逢運pi"PC" Pepton 10g Ecq"p医o"ogp"" 5g NaCl 5g P逢噂e"e医v""" 1lít Agar 20g Môi vt逢運ng PDA Khoai tây 200g Glucose 20g Agar 20g P逢噂c c医t 1lít 2.1.3. Thi院t b鵜 và d映ng c映 s穎 d映ng
Thi院t b鵜 nuôi c医y vi sinh: t栄 c医y vô trùng, t栄医m, t栄 s医y, t栄栄 k液 khí, n欝i h医p áp su医t, máy l逸c, t栄 l衣nh, lò viba, b院r"8k羽n.
Thi院t b鵜 phân tích: kính hi吋n vi, cân k悦 thu壱t, cân phân tích, pH k院, máy ly tâm, máy ly tâm l衣pj."oƒ{"8q"swcpi"rj鰻, máy vortex.
D映ng c映 th栄{"vkpj"f́pi"vtqpi"rj¤p"v ej<"gtngp."dgejgt."8 c"Petri, 嘘ng nghi羽m, d·pj" 8鵜nh m泳c, ph宇u, pipette các lo衣i, ph宇w." 8 c" mjw医y, que c医{." 8flp" e欝n, nút d»piÈ
31 2.2. N瓜i dung nghiên c泳u Lactococcus lactis Ho衣v"j„c"vt‒p"o»k"vt逢運ng MRS Kh違o sát m瓜t s嘘 8員e"8k吋m sinh h丑c
Lên men fed-batch
Bacteriocin 永ng d映ng trong b違o qu違n nguyên li羽u m壱t hoa d瑛a A員e"8k吋o"8衣i th吋, vi th吋f逢噂i kính hi吋n vi. Gi嘘ng thu亥p."vƒk"8鵜nh danh.
Xây d詠pi" 8逢運ng chu育p." 8逢運ng eqpi"ukpj"vt逢荏ng. Phân tích: - M泳e"8瓜 tiêu th映8逢運ng. - Pi逢叡ng 泳c ch院. - Duy trì ch院8瓜 t嘘k"逢w0 A逢c"tc"ej院8瓜 fed-batch
Lên men batch
Kh違q"uƒv"8k隠u ki羽n nuôi c医y: th運i gian, t雨 l羽 gi嘘ng, pH, nhi羽v"8瓜.
Kh違q"uƒv"o»k"vt逢運pi"fkpj"f逢叡ng: ngu欝n cacbon: lo衣i 8逢運ng, n欝pi"8瓜.
32
2.3. B嘘 trí thí nghi羽m
405030"A員e"8k吋o"j·pj"vjƒk"8衣i th吋, vi th吋 a. Nguyên t逸c
Quan sát và mô t違 hình d衣pi"m ej"vj逢噂c và màu s逸c khu育n l衣c c栄a Lc.lactis. Swcp"uƒv"f逢噂i kính hi吋p"xk"8吋 zƒe"8鵜nh hình d衣ng t院 bào, kh違 p<pi"d逸t màu qua rj逢挨pi"rjƒr"pjw瓜m Gram.
b. Ti院n hành
Swcp"uƒv"8員e"8k吋m hình d衣ng khu育n l衣c: s穎 d映pi"rj逢挨pi"rjƒr"e医y trang ch栄ng Lc.lactis vt‒p"o»k"vt逢運ng MRS agar, 栄eƒe"8 c"vj衣ch 荏 37oC.
Nhu瓜m Gram: d詠a vào kh違p<pi"d逸t màu khác nhau c栄a vi khu育p"Itco"f逢挨pi" x "Itco"¤o"8逢嬰e"sw{"8鵜nh b荏i vách t院 bào mà ti院n hành nhu瓜o"Itco"8吋 xác 8鵜nh Lc.lactis thu瓜c lo衣i nào.
Eƒe"d逢噂c nhu瓜m Gram
- Dàn m臼ng vi sinh v壱t thành v院v"d»k."8吋 khô trong không khí. - C嘘8鵜nh nh姻 trên ng丑n l穎c"8flp"e欝n.
- Nhu瓜m tiêu b違n v噂i dung d鵜ch Crystal violet trong 1 phút. - Nhu瓜m Lugol trong 0,5 phút, r穎c"p逢噂c.
- T育y b茨ng c欝n, r穎c"p逢噂c.
- Nhu瓜m màu b鰻 sung trong 30 giây b茨ng Fushin, r穎c"p逢噂e."8吋 khô t詠 nhiên. - Swcp"uƒv"f逢噂i kính hi吋n vi 100X có d亥u soi kính.
405040"Vƒk"8鵜nh danh gi嘘ng thu亥n b茨ng b瓜 kit API 50 CHL
Nguyên tｈc: áp d映ng kh違 p<pi"n‒p"ogp"eƒe"piw欝n cacbohydrat khác nhau c栄a nh英ng ch栄pi"mjƒe"pjcw"8吋 phân bi羽t chúng. Khi vi khu育n lên men ngu欝n cacbon chúng s胤 sinh axit, làm gi違o"rJ"o»k"vt逢運ng và làm cho ch医t ch雨 th鵜 bromocresol rwtrng"vtqpi"o»k"vt逢運ng chuy吋n t瑛 màu tím thành màu vàng. K院t qu違 8逢嬰c xem xét theo s詠8鰻i màu hay không c栄c"o»k"vt逢運ng 荏 t瑛ng gi院pi."ucw"8„"u胤8逢嬰c x穎 lý b茨ng ph亥n m隠o"8鵜nh danh API 50 CHL.
33 Thばc hiうn:
C医y ria gi嘘pi"vt‒p"o»k"vt逢運ng MRS agar, 栄 k液 khí 荏 37oC trong 24-48 gi運 8吋 thu nh壱n khu育n l衣e"8挨p0"Ucw"8„"v衣o huy隠n phù t院 bào v噂i các khu育n l衣e"vjw"8逢嬰c. Dùng pipet chuy吋n m瓜t ít d鵜ch t院 bào vào các gi院ng th穎 nghi羽o"x "8go"栄荏 37oC trong 24 gi運. Quan sát s詠8鰻i màu ch医t ch雨 th鵜 荏 các gi院ng. Ghi nh壱n k院t qu違. X穎 lý k院t qu違 b茨ng ph亥n m隠o"8鵜nh danh API 50 CHL.
405050"Z¤{"f詠pi"8逢運pi"eqpi"ukpj"vt逢荏pi
ﾓXây d詠pi" 8逢運ng chu育n b茨pi" rj逢挨pi" rjƒr" 8院m khu育n l衣c trên môi vt逢運ng th衣ch.
V<pi"ukpj"gi嘘ng vi khu育n trong 5 on"o»k"vt逢運ng MRS, nuôi c医y 24 gi運, 37ºC. V<pi"ukpj"e医p 2: hút 5 ml d鵜ej"v<pi"ukpj"ejq"x q"45 on"o»k"vt逢運ng MRS (t雨 l羽 c医y gi嘘ng là 10%), ti院n hành nuôi c医y 24 gi運, 370C.
Pha loãng d鵜ch huy隠n phù t院 bào khác nhau sao cho giá tr鵜 OD610 c栄a các d鵜ch pha loãng có các giá tr鵜 l亥p"n逢嬰t là 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5. M磯u tr逸pi"n "o»k"vt逢運ng MRS không ch泳a khu育n.
Hút 1 mL d鵜ch huy隠n phù t院 bào 荏 eƒe"8瓜 rjc"nq«pi"v逢挨pi"泳ng v噂i các giá tr鵜 QF"vt‒p"8go"rjc"nq«pi""vk院p"j pj"zƒe"8鵜nh m壱v"8瓜vjgq"rj逢挨ng pháp vi sinh.
ﾓXây d詠pi"8逢運pi"eqpi"ukpj"vt逢荏ng c栄a Lactococcus lactis.
T瑛8逢運pi"eqpi"ukpj"vt逢荏ng, ta ch丑n th運k"8k吋m thu bacteriocin thích h嬰p. Kh違q"uƒv"8逢運ng sót theo th運i gian nuôi c医y.
V<pi"ukpj"gi嘘ng Lactococcus lactis vào các 嘘ng nghi羽n ch泳a 5ml o»k"vt逢運ng MRS, ti院n hành nuôi c医y 24 gi運, 370C.
Ch栄ng gi嘘ng 8逢嬰c nuôi c医y trong 15 m磯u, m厩i m磯u ch泳a 20 ml o»k"vt逢運ng MRS l臼ng, t益 l羽 c医y gi嘘ng là 10%, pH 6, 370C. Cách hai gi運, m瓜t m磯w"8逢嬰c l医y, 8q"QF610."rJ."8逢運ng sót.