M 雲 A井 U
1.4. 永ng d映ng bacteriocin
永ng d映ng trong b違o v羽 s泳c kh臼g"eqp"pi逢運i
Gi噂i h衣n c栄a vi羽c s穎 d映pi"mjƒpi"ukpj"8吋 tiêu di羽t các vi khu育n gây b羽nh là chúng có ph鰻 泳c ch院 r瓜pi0"Ak隠u này s胤 gi院v"mj»pi"8員c hi羽u b医t k lo衣i vi khu育n nào không kháng thu嘘e0"Fq"8„."mjƒpi"ukpj"vk‒w"fk羽t luôn các vi khu育n có l嬰i cho s泳c kh臼g"eqp"pi逢運k0"Pi逢運i ta s穎 d映pi"dcevgtkqekp"pj逢"n "o瓜t gi違i pháp thay th院. Chúng có ph鰻 泳c ch院 h姻p nên có th吋zgo"pj逢"Ðvjw嘘e"8瓜 thi院t k院Ñ."p„"e„"vƒe"f映ng 8員c hi羽u v噂i các vi khu育n gây b羽nh [46].
Ch院 ph育m sinh h丑c có ch泳a các vi khu育n sinh axit lactic d衣ng vi nang Lactomin g欝m Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus faecalis. Nh英ng ch栄ng vi khu育n này 泳c ch院 nh英ng vi khu育n có h衣k"8吋 tái l壱p cân b茨ng h羽 th嘘ng vi sinh 荏 ru瓜t [52].
Mutacin sinh ra t瑛 Streptococcus mutans bi院p" 8鰻i di truy隠p" 8逢嬰c s穎 d映ng trong s違n ph育o" ej<o" u„e" u泳c kh臼g" t<pi" ok羽pi" pj逢" mgo" 8ƒpj" t<pi." p逢噂c súc
17
mi羽pi"8吋 泳c ch院 u¤w"t<pi"x "ecq"t<pi0"Dcevgtkqekp"e„"vtqpi"z "rj”pi."o悦 ph育m giúp lo衣i tr瑛 m映n [41].
永ng d映ng bacteriocin trong th栄y s違n
Rj逢挨pi" rjƒr" vt鵜" nk羽w" ukpj" j丑e" u穎 d映pi" xk" ukpj" x壱v" e„" n嬰k" vt荏" vj pj" e»pi" e映" rj”pi"pi瑛c."8k隠w"vt鵜"pjk隠w"d羽pj"jk羽w"sw違"vtqpi"pw»k"vt欝pi"vj栄{"u違p"vj»pi"swc"mj違 p<pi"e違i thi羽p"o»k"vt逢運pi"p逢噂c và 泳c ch院 vi sinh gây b羽pj0"A員c bi羽t là các vi sinh v壱t này có kh違 p<pi"vk院t ra các s違n ph育m làm gi違o"8瓜e"x "8欝ng th運i 泳c ch院 s詠 phát tri吋n c栄a các vi khu育n có h衣k0"Vtqpi"8„."Lactobacillus sp. có nh英pi"8員c tính t嘘v"8吋 s違n xu医t probiotic và bacteriocin trong phòng và tr鵜 b羽nh cho cá tra, có tính 8嘘i kháng v噂i vi khu育n Edwardsiella ictaluri (nguyên nhân gây b羽nh gan th壱n m栄 vt‒p"eƒ"fc"vt挨p."8員c bi羽v"n "eƒ"vtc"pw»k+"8cpi"n "o瓜t gi違i pháp có tri吋n v丑ng trong vi羽c phòng tr瑛 b羽nh gan th壱n m栄 trên cá tra hi羽n nay [6].
Pkukp"e pi"e„"mj違 p<pi"d違o qu違n t嘘t các lo衣i th栄y s違p"pj逢"v»o."eƒ0"D鰻 sung 5.107 AU nisin vào 100 kg tôm ho員c cá s胤 kéo dài th運i gian b違o qu違n t瑛 20 ngày lên 26 ngày [4].
N pj"x詠c th詠c ph育m
姶w"8k吋m c栄a bacteriocin trong b違o qu違n th詠c ph育o"n "n o"v<pi"vj運i h衣n s穎 d映ng, h衣n ch院 s詠 truy隠n m亥m b羽nh, gi違m thi羽t h衣i kinh t院 do th詠c ph育o"j逢"j臼ng, h衣n ch院 s穎 d映ng ch医t b違o qu違n hóa h丑e"e pi"pj逢"z穎 lý nhi羽t. Bacteriocin giúp duy trì giá tr鵜 fkpj"f逢叡ng và vitamin c栄a s違n ph育m, cung c医p nh英ng th詠c ph育m m噂k"* v"czkv."j o"n逢嬰ng mu嘘i th医r"x "j o"n逢嬰pi"p逢噂c cao) th臼a mãn nhu c亥u c栄a pi逢運k"vk‒w"f́pi"]57̲0"Zw"j逢噂ng trong công nghi羽p ch院 bi院n th詠c ph育m là h衣n ch院 s穎 d映ng ch医t ph映 gia, ch医t hóa h丑c nhân t衣o, h衣n ch院 quá trình ch院 bi院p"pj逢pi" ph違k"8違m b違o an toàn, gi英 nguyên ch医v"n逢嬰ng. Nh英ng yêu c亥u này có th吋 8逢嬰c 8áp 泳ng nh運 s穎 d映ng bacteriocin [57, 26].
M瓜t s嘘 dcevgtkqekp"rjƒv"jw{"8逢嬰c hi羽u qu違 t嘘v"j挨p"j鰯n khi s穎 d映ng ph嘘i h嬰p v噂i các y院u t嘘 kháng khu育p"mjƒe"pj逢"j嬰p ch医t phenolic t詠pjk‒p"e pi"pj逢"pj英ng protein kháng khu育n khác. Ngoài ra, s詠 k院t h嬰p bacteriocin v噂i x穎 lý v壱v"n#"pj逢"ƒr" su医v"ecq"jc{"zwpi"8k羽n giúp b違o qu違n th詠c ph育m hi羽u qu違 j挨p."pj医v"n "8嘘i v噂i
18
nh英ng vi khu育n có kh違 p<pi"u嘘pi"u„v"ecq"pj逢"d q"v穎. Hi羽u qu違 b違o qu違n th詠c ph育m c栄c"dcevgtkqekp" vj逢運ng b鵜 違pj"j逢荏ng b荏i các y院u t嘘 o»k"vt逢運pi"pj逢"rJ." nhi羽v"8瓜, thành ph亥n th詠c ph育m và c医w"vt¿e."e pi"pj逢"j羽 vi khu育n có trong th詠c ph育o0"Fq"8„."e亥p"zƒe"8鵜nh hi羽u qu違 c栄a bacteriocin cho m厩i lo衣i th詠c ph育m [26]. Ch栄 y院u s穎 d映ng bacteriocin cho xúc xích lên men, rau lên men, ô liu và các s違n ph育m s英a [32].
Eƒe" dcevgtkqekp" " 8逢嬰c s穎 d映ng trong b違o qu違n sinh h丑c th詠c ph育o" f逢噂i ba d衣ng chính
- 曳 th詠c ph育m v噂i gi嘘ng vi sinh v壱t b違o v羽 *vj逢運pi" n " " NCD+" 8吋 t衣o dcevgtkqekp0"Vtqpi"vt逢運ng h嬰p này, kh違 p<pi"NCD"ukpj"vt逢荏ng và t衣o bacteriocin trong s違n ph育m s胤 quy院v"8鵜nh kh違p<pi"mfiq"f k"vj運i gian b違o qu違n th詠c ph育m.
- B鰻 sung bacteriocin tinh khi院t hay bán tinh khi院v"pj逢"n "eƒe"ej医t b違o qu違n th詠c ph育m.
- S穎 d映ng s違n ph育m lên men t瑛 ch栄ng sinh bacteriocin làm thành ph亥n ch院 bi院n th詠c ph育m [15].
B違o qu違n các s違n ph育m t瑛 s英a
Nisin 8逢嬰c cho phép s穎 d映ng trong các lo衣i th詠c ph育m khác nhau trên toàn th院 gi噂i. B鰻 sung 2000 IU/g nisin trong phô mai, k院t qu違 là gi違m 1000 l亥n L.monocytogenes sau khi n逢w"vt英 7 ngày 荏 20oC, so v噂i m磯w"8嘘i ch泳ng 104 CFU/g L.monocytogenes.
S詠 phát tri吋n c栄a L.monocytogenes t瑛 102 -103 CFU/ml trong phô mai Ricotta 8逢嬰c 泳c ch院n‒p"8院n 55 ngày 荏 6-80C khi thêm vào 2,5 mg/l nisin [51].
B違o qu違n các s違n ph育m th鵜t
Pkvtkv"8逢嬰c s穎 d映ng ph鰻 bi院p"vtqpi"mjk"逢噂p th鵜v"8吋 鰻p"8鵜pj"o w"8臼 c栄a th鵜t, kìm hãm s詠 th嘘i th詠c ph育m và vi sinh v壱v"i¤{"8瓜e"pj逢"C. botulinum. Tuy nhiên, nitrit có th吋 ph違n 泳ng l衣i v噂i amin b壱c hai trong th鵜v"i¤{"wpi"vj逢"ejq"pi逢運i s穎 d映ng. Raymon và c瓜ng s詠 (1981) báo cáo r茨ng k院t h嬰p 3000 IU/g nisin và nitrit
19
v噂i n欝pi" 8瓜 40 ppm h亥w" pj逢" m·o" j«o" jq p" vq p" u詠 phát tri吋n c栄a bào t穎 Clostridium sporogenes trong th鵜t 荏 37oC trong 56 ngày.
Pediocin AcH (PA-1) ki吋m soát thành công s詠 phát tri吋n c栄a L.monocytogenes trong th鵜t gà s嘘ng. Vi羽c s穎 d映ng 2400 AU/g pediocin làm gi違m 2,8log CFU/g L.monocytogenes sau 28 ngày b違o qu違n 荏 5oC [51].
B違o qu違n rau qu違
B鰻 sung 6,3-6,5.106 CW"pkukp"8吋 b違o qu違n 100 lít th鵜t qu違 nhuy宇n c栄a na, 鰻i, d泳c."e "ejwc."p逢噂c 鰻k."p逢噂c d泳a, bánh ph荏 8«"mfiq"f k"vj運i gian b違o qu違n c栄a các lo衣i th詠c ph育m này t瑛 45 ngày lên 60 ngày. B鰻 sung 5.107 AU nisin trong 1 t医n bánh ph荏 e pi"mfiq"f k"8逢嬰c th運i gian b違o qu違n bánh ph荏 t瑛 1 ngày (khi không b鰻 uwpi"pkukp+"8院n 2 ngày (có b鰻 sung nisin) [4].
T逢嬰w"xcpi"n "nq衣k"vj泳e"w嘘pi"e„"n嬰k"ejq"u泳e"mj臼g. Vtqpi"sw{"vt·pj"u違p"zw医v" t逢嬰w"xcpi."8吋"mk吋o"uqƒv"u詠"rjƒv"vtk吋p"e栄c"xk"ukpj"x壱v"n o"j臼pi"t逢嬰w."pi逢運k"vc"u穎" f映pi"UQ2 jq員e"lysozyme. SO2 vj逢運pi"8逢嬰e"u穎"f映pi"x·"p„"e„"rj鰻"泳e"ej院"t瓜pi"x " fw{"vt·"vƒe"f映pi"vtqpi"vj運k"ikcp"f k."UQ2 x瑛c"n "ej医v"mj穎"vt́pi."x瑛c"n "ej医v"ej嘘pi" oxi hóa. Tuy nhiên SO2n衣k"違pj"j逢荏pi"8院p"u泳e"mj臼g"eqp"pi逢運k."p‒p"pi逢運k"vc"v·o"tc" pj英pi" ej医v" vjc{" vj院" pj茨o" ik違o" n逢嬰pi" UQ2 vtqpi" t逢嬰w0" N{uq¦{og" ej嘘pi" n衣k" xk" mjw育p" Itco" f逢挨pi." mj»pi" 違pj" j逢荏pi" 8院p" p医o" ogp." pj逢pi" ikƒ" vj pj" ecq" x " mj»pi"d隠p"vtqpi"o»k"vt逢運pi"n‒p"ogp"t逢嬰w0"永pi"f映pi"dcevgtkqekp"vtqpi"u違p"zw医v" t逢嬰w" xcpi" n " o瓜v" ik違k" rjƒr0" Vj院" pj逢pi" rj違k" ej丑p" n丑e" ik嘘pi" xk" mjw育n sinh bactgtkqekp"8吋"chúng thích pijk"v嘘v"vtqpi"o»k"vt逢運pi"t逢嬰w0"Pj英pi"ik嘘pi"p {"rjƒv" vtk吋p"v嘘v"vtqpi"swƒ"vt·pj"n‒p"ogp"t逢嬰w"x "ukpj"o瓜v"n逢嬰pi"n噂p"dcevgtkqekp"8栄"8吋"泳e" ej院"eƒe"xk"mjw育p"n o"j逢"t逢嬰w0"Pj英pi"dcevgtkqekp"8逢嬰e"f́pi"vtqpi"n‒p"ogp"t逢嬰w" pj逢"pkukp. pediocin PA-3."rgfkqekp"P7r"x "rncpvctkekp"6450"Dcevgtkqekp"e”p"8逢嬰e" f́pi"8吋"v<pi"ej医v"n逢嬰pi"t逢嬰w"x "e違k"vjk羽p"ók"x鵜"t逢嬰w [12].
Bacteriocin trong màng bao th詠c ph育m
S詠 k院t h嬰p c栄c"dcevgtkqekp"vtqpi"o pi"dcq"i„k"8吋 h衣n ch院 s詠j逢"vj嘘i và vi sinh v壱t gây b羽nh 8逢嬰c nghiên c泳u trong vài th壱p niên qua. Màng bao gói kháng khu育n pi<p"pi瑛a s詠 phát tri吋n c栄a vi sinh v壱t trên b隠 m員t th詠c ph育m b茨ng cách ti院p xúc
20
tr詠c ti院p màng bao v噂i b隠 m員t th詠c ph育o"pj逢"vj鵜t và phomat, bacteriocin có th吋 khu院ch tán d亥n d亥n t瑛 màng dcq"i„k"8院n b隠 m員t th詠c ph育m [15].
D逢噂e"8亥u s穎 d映ng màng m臼ng cellulose vi khu育n (BC) h医p ph映dcevgtkqekp"8吋 b違o qu違n th鵜v"v逢挨k"u挨"ej院 t嘘i thi吋u: có th吋 b違o qu違n th鵜v"v逢挨k"8院n 3 ngày b茨ng màng BC h医p ph映 d鵜ch bacteriocin 200 AU/m v磯p"8違m b違o ch医v"n逢嬰ng th鵜t, theo TCVN 7046:2002 [3]. Jck"rj逢挨pi"rjƒr"rj鰻 bi院p"8逢嬰c s穎 d映pi"8吋 chu育n b鵜 màng bao gói v噂i bacteriocin.
Rj逢挨pi"rjƒr"vj泳 nh医t: k院t h嬰p bacteriocin tr詠c ti院p vào trong polymer. Ch鰯ng h衣p" pj逢" u詠 k院t h嬰p c栄a nisin vào protein màng sinh h丑c d宇 phân h栄y làm t瑛 rtqvgkp"8壱u nành và cazein b逸p. S詠 k院t h嬰p c栄a EDTA vào trong màng bao gói n o"v<pi"jk羽u qu違 kìm hãm c栄a nisin ch嘘ng l衣i E.coli.
Rj逢挨pi" rjƒr" vj泳 hai: s詠 k院t h嬰p c栄a bacteriocin vào trong màng bao th詠c ph育o"8吋 bao hay h医p ph映 lên b隠 m員t polymer. Ch鰯ng h衣n bao nisin và methyl cellulose vào trong màng polyethylene, ethylen vinyl acetate, polypropylene, polyamide, polyester, acrylic, polyvinyl chloride [15].