M 雲 A井 U
2.3.5. Lên men Fed Î batch
D詠a vào:
- N逢嬰pi"8逢運ng sót theo th運i gian nuôi c医{"8«"mj違o sát.
- Pi逢叡ng 泳c ch院: n欝pi"8瓜 8逢運ng mà t衣k"8„"ukpj"mj嘘i và ho衣t tính bacteriocin mj»pi"v<pi.
- Fw{"vt·"8k隠u ki羽n nuôi c医y và môi vt逢運pi"fkpj"f逢叡ng t嘘k"逢w0 A逢c"tc"ej院8瓜 fed-batch h嬰p lí.
- Kh違o sát sinh kh嘘i, ho衣t tính bacteriocin theo th運i gian.
Cách hai gi運, m瓜t m磯w"8逢嬰c l医{."8q"QF. X穎n "pj逢"vt‒p"8吋 thu d鵜ch lên men có ho衣t tính kháng khu育n.
Ch雨 tiêu theo dõi: OD, ho衣t tính kháng khu育n (AU/ml) theo th運i gian.
2.3.6. Kh違o sát 違pj" j逢荏ng n欝pi" 8瓜 d鵜ej" dcevgtkqekp" 8院n th運i gian b違o qu違n nguyên li羽u m壱t hoa d瑛a
Nguyên li羽u m壱t hoa d瑛a thu t瑛A欝ng Gò- B院n Tre.
36 - B嘘 trí thí nghi羽m:
AEo: 8嘘i ch泳pi"dcp"8亥u, m壱t hoa d瑛a sau khi thu nh壱n.
AE1<"8嘘i ch泳ng thí nghi羽m, m壱t hoa d瑛a nguyên ch医t theo th運i gian b違o qu違n. M磯u M1: b鰻 sung 0,1% d鵜ch bacteriocin vào m壱t hoa d瑛a.
M磯u M2: b鰻 sung 0,2% d鵜ch bacteriocin vào m壱t hoa d瑛a. M磯u M3: b鰻 sung 0,3% d鵜ch bacteriocin vào m壱t hoa d瑛a. M磯u M4: b鰻 sung 0,4% d鵜ch bacteriocin vào m壱t hoa d瑛a. M磯u M5: b鰻 sung 0,5% d鵜ch bacteriocin vào m壱t hoa d瑛a.
D鵜ej"dcevgtkqekp"8逢嬰c b鰻 sung vào d鵜ch nguyên li羽u m壱t hoa d瑛a theo t益 l羽 c栄a nghi羽m th泳e0"A員t lên máy l逸e"8違q"8吋8欝ng nh医t d鵜ch (200v/ ph, 5 phút)
- Các ch雨 tiêu theo dõi: Ch雨 tiêu vi sinh: t鰻ng s嘘 vi khu育n hi院u khí (TSVKHK), t鰻ng s嘘 n医m men Î n医m m嘘c (TSNM-NM); Ch雨 tiêu hóa sinh: 8逢運ng t鰻ng, pH.
Ch雨 tiêu vi sinh
M磯u nguyên li羽u m壱t hoa d瑛a sau khi b鰻 sung d鵜ej"dcevgtkqekp"8逢嬰c b違o qu違n 荏 nhi羽v"8瓜 phòng 30 -32oC
Ch雨 vk‒w"VUXMJM<"eƒe"8 c"vj衣ej"PC"ucw"mjk"vtcpi"8隠u m壱t hoa d瑛c"8逢嬰c 栄荏 nhi羽v"8瓜 37oC, sau 2 ngày ghi nh壱n s嘘n逢嬰ng khu育n l衣c xu医t hi羽n trên m員t th衣ch.
Ch雨 tiêu TSNM-PO<"eƒe"8 c"vj衣ej"RFC"ucw"mjk"vtcpi"8隠u m壱t hoa d瑛c"8逢嬰c 栄 荏 nhi羽v"8瓜 32oC, sau 2 ngày ghi nh壱n s嘘n逢嬰ng khu育n l衣c xu医t hi羽n trên m員t th衣ch.
Ch雨 tiêu hóa sinh
Nh茨m theo dõi s詠 vjc{" 8鰻i thành ph亥p" 8逢運ng t鰻ng, pH trong các m磯u b違o qu違n. Thí nghi羽m kh違o sát 違pj"j逢荏ng n欝pi"8瓜 ch医t b違o qu違p"dcevgtkqekp"8院n vi羽c phân gi違i ngu欝p"8逢運ng t衣q"p<pi"n逢嬰ng, t衣o ra các axit h英w"e挨"vtqpi"jq衣v"8瓜ng s嘘ng c栄a vi sinh v壱t.
M磯u nguyên li羽u m壱t hoa d瑛a sau khi b鰻 sung d鵜ej"dcevgtkqekp"8逢嬰c b違o qu違n 荏 nhi羽v"8瓜 phòng 30 - 32oC và l医y m磯u m厩k"pi {"8吋 ki吋m tra s詠vjc{"8鰻i hóa sinh.
37
2.3.70"Rj逢挨pi"rjƒr"rj¤p"v ej 40509030""Rj逢挨pi"rjƒr"xk"ukpj
a. Zƒe"8鵜nh m壱v"8瓜 vi sinh v壱t
Zƒe"8鵜nh m壱v"8瓜 vi sinh v壱t b茨pi"rj逢挨pi"rjƒr"8院m khu育n l衣e"vt‒p"o»k"vt逢運ng th衣ch.
Th詠c hi羽n:
Pha loãng m磯w" 8院n n欝pi" 8瓜 thích h嬰p, ch丑n 3 n欝pi" 8瓜 pha loãng liên ti院p pjcw0"Ijk"x q"8ƒ{"8 c"Rgvtk"e„"o»k"vt逢運ng th衣ch n欝pi"8瓜 pha loãng, ngày c医y.
Dùng pipet vô khu育n l医y 0,1 ml d鵜ch pha loãng cho vào m厩k"8 c"vj衣ch.
Dùng que c医y g衣t b茨ng th栄{"vkpj"f p"8隠u các t院 bào trên b隠 m員t th衣ej"x "8go" 栄荏8k隠u ki羽n thích h嬰p.
A院m s嘘n逢嬰ng khu育n l衣e"vtqpi"8 c"Î ch雨8院o"eƒe"8 c"e„"42"Î 200 khu育n l衣c. S嘘n逢嬰ng t院 bào vi sinh v壱t trong 1 ml m磯w"8逢嬰c tính theo công th泳c
Sぐ tｘ bào/ ml mｄu = (n/v) . D Vtqpi"8„<"
n Î s嘘 khu育n l衣c trung bình trong m瓜v"8 c"Rgvtk"荏 m瓜v"8瓜 pha loãng nh医v"8鵜nh. v Î th吋 tích d鵜ch m磯w"8go"e医y (0,1 ml).
D Î h羽 s嘘 pha loãng.
b. Ki吋m tra kh違p<pi"8嘘i kháng v噂i vi sinh v壱t gây h衣i b茨pi"rj逢挨pi"rjƒr" khu院ch tán qua gi医y l丑c (disc diffusion assay)
Th詠c hi羽n: Lc.lactis 8逢嬰c nuôi c医{"vtqpi"o»k"vt逢運ng MRS l臼ng.
Ucw"8„."n{"v¤o"f鵜ch lên men 4000 vòng/phút, 20 phút và thu d鵜ch n鰻i. D鵜ch lên men 8逢嬰c ch雨nh pH v隠 6 b茨ng NaOH 1N nh茨m lo衣i b臼vƒe"8瓜ng kháng khu育n c栄a các axit h英w"e挨"8逢嬰c sinh ra trong quá trình nuôi c医y. D鵜ch lên men sau khi x穎 lí ch泳a bacteriocin, d鵜ej"p {"8逢嬰c kh違o sát ho衣t tính kháng khu育n.
Th医m gi医y vào d鵜ej"n‒p"ogp"8«"z穎 n 0"A員t gi医y này lên b隠 m員t môi vt逢運ng NA 8«"vt違i vi khu育n ch雨 th鵜 vt逢噂e"8„0"曳swc"8‒o."mk吋m tra vòng kháng khu育n.
38
c. Zƒe"8鵜nh ho衣t tính bacteriocin
- Xác 8鵜nh ho衣v"v pj"dcevgtkqekp"*CW1on+"vjgq"rj逢挨pi"rjƒr"rjc"nq«pi"jck"n亥n liên ti院p (Schilliner và Rest). Zƒe"8鵜pj"8瓜 pha loãng cao nh医t cho th医y vòng kháng khu育p"x "zƒe"8鵜nh ho衣t tính bacteriocin (AU/ml) c栄a d鵜ch lên men:
CW<"8挨p"x鵜 ho衣t tính
DFi<"8瓜 pha loãng cao nh医t có vòng 泳c ch院
d. T鰻ng s嘘 vi khu育n hi院u khí
Nguyên t逸c: t鰻ng s嘘 vi khu育n hi院u khí ch雨 th鵜 cho m泳e"8瓜 v羽 sinh c栄a th詠c ph育m. Ch雨 s嘘p {"8逢嬰e"zƒe"8鵜nh b茨pi"eƒej"8院m s嘘 khu育n l衣c m丑e"vt‒p"o»k"vt逢運ng th衣ej"fkpj"f逢叡ng t瑛 m瓜v"n逢嬰ng m磯w"zƒe"8鵜nh thông qua s嘘 8挨p"x鵜 khu育n l衣c hình thành trong m瓜v"8挨p"x鵜 kh嘘k"n逢嬰ng th詠c ph育m.
Pha loãng m磯u: dùng pipet hút 1ml m磯u cho vào 嘘ng nghi羽m có ch泳a 9 ml p逢噂c c医v"x»"vt́pi."xqtvgz."vc"e„"8瓜 pha loãng 10-1, ti院p t映c ti院p"j pj"8吋e„"eƒe"8瓜 pha loãng khác nhau 10-2,10-3, 10-4.È
Th詠c hi羽n: tr違i 0,1 ml m磯u 荏 eƒe"8瓜rjc"nq«pi"mjƒe"pjcw"vt‒p"o»k"vt逢運ng NA, 栄 荏 nhi羽v"8瓜 37oE."ucw"4"pi {"8院m s嘘 khu育n l衣e"vt‒p"eƒe"8 c0"A院m s嘘 khu育n l衣c vt‒p"eƒe"8 c"e„"52"Î 300 khu育n l衣c. 雲 m厩i n欝pi"8瓜 pha loãng tr違k"5"8 c0
Tính s嘘 khu育n l衣c trung bình t瑛 eƒe" 8 c" épi" p欝pi" 8瓜 r欝i nhân v噂k" 8瓜 pha loãng, ghi nh壱n k院t qu違 A (cfu/ml) = i iVf n Vf n N - -... 1 1
Vtqpi"8„<" A Î s嘘 t院 bào vi khu育n trong 1ml m磯u.
N Î t鰻ng s嘘 khu育n l衣e"8院o"8逢嬰e"vt‒p"eƒe"8 c"8«"ej丑n. ni Î s嘘n逢嬰pi"8 c"e医y t衣q"8瓜 pha loãng th泳 i.
V Î th吋 tích d鵜ch m磯u (ml) c医y vào m厩k"8 c0 fi Î8瓜rjc"nq«pi"v逢挨pi"泳ng.
39
e. T鰻ng s嘘 n医m n医m men Î n医m m嘘c
Nguyên t逸c: bên c衣nh ch雨 tiêu t鰻ng s嘘 vi khu育n hi院u khí, t鰻ng s嘘 n医m men - n医m m嘘e"e pi"n "o瓜t ch雨 tiêu vi sinh ph鰻 bi院n trong th詠c ph育m. D詠a vào ch雨 tiêu p {"8吋8ƒpj"ikƒ"x隠 tình hình v羽 sinh s違n xu医t và d詠8qƒp"vj運i gian b違o qu違n th詠c ph育m.
Th詠c hi羽n: Pha loãng m磯w"8院n n欝pi"8瓜 thích h嬰p. M厩i m磯u nuôi c医y v噂i ít nh医v"5"8瓜 pha loãng khác nhau, s穎 d映pi"4"8 c"Rgvtk"ejq"o厩k"8瓜 pha loãng. Hút 0,1 ml m磯w"vtcpi"8隠w"n‒p"eƒe"8 c"vj衣ej"RFC."8員v"8 c"x q"v栄 栄 荏 nhi羽v"8瓜 32oC. Sau 5 ngày ti院p"j pj"8院m t鰻ng s嘘 khu育n l衣c xu医t hi羽n. Ch丑n nh英pi"8 c"Rgvtk"e„"v鰻ng s嘘 khu育n l衣c trong kho違ng 15 Î 150. T鰻ng s嘘 n医m men - n医m m嘘c s胤8逢嬰c bi吋u di宇n f逢噂i d衣ng s嘘 khu育n l衣c có trong 1 ml m磯u th詠c ph育m. Công th泳e"v pj"pj逢"v鰻ng s嘘 vi khu育n hi院u khí.
2.3.9040"Rj逢挨pi"rjƒr"j„c"ukpj
a. Zƒe"8鵜pj"n逢嬰pi"8逢運ng t鰻ng theo th運i gian lên men
Th栄{" rj¤p" 8逢運ng sucrose trong m磯u chuy吋n h院v" ucpi" 8逢運ng kh穎. B鰻 sung 57 n"fgzvtq¦{og"x q"32"on"o磯u, l逸e"8隠u, 栄 cách nhi羽t 荏 b吋8k隠u nhi羽t 63 Î 65oC trong 24 gi運. Th雨nh tho違ng l逸e" 8隠w." eƒe" 8逢運pi" mfir" 8«" 8逢嬰c th栄y phân thành 8逢運ng kh穎.
F́pi"rj逢挨pi"rjƒr"FPU"8吋zƒe"8鵜pj"j o"n逢嬰ng 8逢運ng kh穎 d詠a trên ph違n 泳ng t衣o màu gi英c"8逢運ng kh穎 v噂i thu嘘c th穎 3,5-Dinitrosalycylic axit (DNS). DNS có màu vàng trong dung d鵜ch ki隠m s胤 b鵜 kh穎 thành axit 3-amino-5-nitrosalycylic có o w"8臼eco0"E逢運pi"8瓜 màu c栄a h厩n h嬰p ph違n 泳ng t雨 l羽 thu壱n v噂i n欝pi"8瓜8逢運ng kh穎 trong m瓜t ph衣m vi nh医v"8鵜pj"8逢嬰e"8q"d茨ng máy quang ph鰻 so màu. D詠a theo 8欝 th鵜 8逢運ng chu育n glucose tinh khi院t v噂i thu嘘c th穎, ta s胤 v pj"8逢嬰c hàm l逢嬰ng 8逢運ng kh穎 c栄a m磯u nghiên c泳u. H嬰p ch医t t衣q" vj pj" e„" 8瓜 h医p thu m衣nh nh医t vtqpi"d逢噂c sóng 540nm.
Ti院n hành
Hút 3ml dung d鵜ch có m磯u ch泳c" 8逢運ng vào 嘘ng nghi羽m s衣ch và khô (pha loãng m磯u n院u c亥n). Thêm vào 1ml thu嘘c th穎 DNS. Chu育n b鵜 m磯u th穎 không b茨ng
40
cách thêm 1ml thu嘘c th穎FPU"x q"5on"p逢噂c c医t. B鵜v"m p"8亥u 嘘ng nghi羽m, 8員t vào n欝k"p逢噂e"8cpi"u»k"vtqpi"7"rj¿v0 Làm l衣nh v隠 nhi羽v"8瓜rj”pi."8q"8瓜 h医p thu 荏d逢噂c sóng 540nm. Ta s胤 so giá tr鵜 này v噂k"8逢運ng chu育p"8«"zƒe"8鵜nh.
Rj逢挨pi"vt·pj"8逢運ng chu育n: y = 0,242x - 0,089. R2 = 0,992. V噂i x là giá tr鵜 QF."{"n "n逢嬰ng glucose, mg/ml.
b. Rj逢挨pi"rjƒr"zƒe"8鵜nh pH
- Dùng pH k院.
- Cách ti院n hành: r穎a s衣ej"8k羽n c詠e"8q"rJ"d茨pi"p逢噂c c医t cho th壱t s衣ch, l医y gi医y th医o"ncw"8k羽n c詠c cho th壱t khô, l逸c nh姻 d鵜ch c亥p"8q"ucw"8„"pj¿pi"8k羽n c詠c vào d鵜ch c亥p"8q."pj医p"p¿v"8q."ej運 ejq"8院n khi con s嘘 hi羽n trên máy 鰻p"8鵜nh t泳c là swƒ"vt·pj"8q"m院t thúc, trên máy hi羽n s嘘 nào chính là pH c栄a d鵜ch c亥p"8q0
41
EJ姶愛PI"5. K蔭T QU謂 VÀ BI烏N LU一N
3.1. Tái 8鵜nh danh ch栄ng gi嘘ng
Swcp"uƒv"8衣i th吋 và vi th吋 ch栄ng kh違o sát cho th医y:
Ch栄ng có khu育n l衣e"vt”p."e„"8逢運ng kính t瑛 1 Î 1,5mm, màu tr逸ng s英a, b隠 m員t bóng, n鰻i lên theo ch鰻m c亥u, các khu育n l衣e"8欝ng nh医t. K院t qu違 nhu瓜m Gram cho th医y: t院 bào Lc.lactis là nh英ng t院 bào hình c亥u tr詠c khu育n."8泳ng riêng r胤 - t瑛pi"8»k" ho員c chu厩i và không có kh違p<pi"fk"8瓜ng
a)
b)
Hình 3.1. A員e"8k吋o"8衣i th吋, vi th吋 c栄a ch栄ng Lc.lactis
42
Vƒk" 8鵜nh danh ch栄ng gi嘘ng b茨ng b瓜 Kit API 50 CHL<" 8瓜 v逢挨pi" 8欝ng Lactococcus lactis 92%
Hình 3.2. K院t qu違vƒk"8鵜nh danh t瑛 b瓜 Kit API 50 CHL 3.2.Xây d詠pi"8逢運pi"eqpi"ukpj"vt逢荏ng ch栄ng Lc.lactis
3.2.1. Xây d詠pi"8逢運ng chu育n
Vt逢噂c khi xây d詠pi"8逢運pi"eqpi"ukpj"vt逢荏ng ta xây d詠pi"8逢運ng chu育n kh違o sát s詠 tuy院n tính gi英a m壱v"8瓜 t院 d q"x "8瓜 h医p thu quang ph鰻 OD t衣k"d逢噂c sóng 610 nm, k院t qu違 8逢運ng chu育n s胤 giúp ta th詠c hi羽n các kh違o sát sau nhanh chóng và ti羽n l嬰k"j挨p."8逢運ng chu育n có th吋 tin c壱y khi h羽 s嘘 R2 > 0.95.
A逢運ng chu育p" e„" rj逢挨pi" vt·pj" {" ?" 30499z" -" 902:7" x噂i y là m壱v" 8瓜 t院 bào (CFU/ml), x là m壱v"8瓜 quang c栄a m磯u, x có giá tr鵜 trong kho違ng 0.1- 0.5, khi x x逢嬰t quá kho違ng giá tr鵜 trên m磯u c亥p"8逢嬰e"rjc"nq«pi"8吋 n茨m trong kho違ng tuy院n
43
tính c栄c"8逢運ng chu育n, v噂i R2 ?"20;;5"8逢運ng chu育n có th吋 tin c壱y, d詠c"x q"8逢運ng chu育n ta ti院n hành d詠pi"8逢運pi"eqpi"ukpj"vt逢荏ng.
B違pi"5030V逢挨pi"swcp"ik英a OD610nm và m壱v"8瓜 t院 bào
OD610nm M壱v"8瓜 t院 bào (log CFU/ml)
0,3 8.35 0,316 9.75 0,377 10.73 0,474 12.28 y = 1.277x + 7.085 R² = 0.9933 0 2 4 6 8 10 12 14 0.3 0.316 0.377 0.474 O 壱v "8 瓜" "v院 ""d q"*n qi"E HW 1o n+ OD
44
3.2.2. Xây d詠pi"8逢運pi"eqpi"ukpj"vt逢荏ng
A逢運pi"eqpi"ukpj"vt逢荏ng c栄a ch栄ng Lc. lactis 8逢嬰c th吋 hi羽p"vt‒p"8欝 th鵜 3.2.
A欝 th鵜 3.2. A逢運pi"eqpi"ukpj"vt逢荏ng c栄a ch栄ng Lc. lactis
Vtqpi"8k隠u ki羽n kh違q"uƒv"8逢運pi"eqpi"ukpj"vt逢荏ng th吋 hi羽n rõ 4 pha.
Pha lag: kéo dài t瑛 0-2 gi運 nuôi c医{."ikck"8q衣n này Lc.lactis ch栄 y院u thích nghi v噂k"o»k"vt逢運ng, enzyme c違m 泳pi"8逢嬰e"j·pj"vj pj"8吋 phân gi違k"e挨"ej医t, b逸v"8亥u swƒ"vt·pj"ukpj"vt逢荏ng.
Pha log: t瑛 2 gi運8院n 8 gi運 swƒ"vt·pj"v<pi"vt逢荏pi"8k vào pha log, quá trình trao 8鰻i ch医t di宇n ra m衣nh m胤, m壱v"8瓜 t院d q"v<pi"vw{院n tính theo th運i gian.
Pha cân b茨ng: t瑛 10 gi運 swƒ"vt·pj"v<pi"vt逢荏pi"8k"x q"rjc"e¤p"d茨ng. M壱v"8瓜 t院 d q"8衣t c詠e"8衣i t衣i th運k"8k吋m 12 gi運. 雲 ikck"8q衣n này m壱v"8瓜 t院d q"f逢運pi"pj逢"duy trì 鰻p"8鵜nh, cho th医{"p<pi"n逢嬰ng h医p thu không dùng cho quá trình sinh s違n, mà p<pi"n逢嬰pi"p {"8逢嬰c s穎 d映pi"8吋 t衣o các s違n ph育o"vtcq"8鰻i ch医v"pj逢"eƒe"czkv"j英u
7.3 7.5 7.7 7.9 8.1 8.3 8.5 8.7 8.9 0 5 10 15 20 25 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 O 壱v "8 瓜" v院 "d q"*n qi"E HW 1o n+ A 逢運 pi"u „v"* i1 n+ Vj運k"ikcp"*j+ A逢運pi"u„v Log CFU/ml
45
e挨." eƒe" gp¦{og.È. Pha cân b茨pi" mfiq" f k" 8院n kho違ng th運k" 8k吋o" 46j." ucw" 8„" chuy吋n sang pha suy vong.
Pha suy vong: sau 24 gi運."swƒ"vt·pj"ukpj"vt逢荏ng c栄a ch栄ng gi嘘pi"8k"x q"rjc" suy vong. Ngu欝p"e挨"ej医t g亥n c衣n ki羽t, các s違n ph育o"vtcq"8鰻i ch医v"8逢嬰c phân gi違i d亥n và 泳c ch院 s詠ukpj"vt逢荏ng c栄a ch栄ng gi嘘ng.
J o"n逢嬰pi"8逢運ng sót: khi m壱v"8瓜 t院 d q"v<pi"n‒p"f磯p"8院n ho衣v"8瓜ng vtcq"8鰻i ch医t m衣pj"p‒p"j o"n逢嬰pi"e挨"eh医v"8逢嬰c s穎 d映ng tri羽v"8吋 8吋 t衣o s違n ph育o0"Fq"8„" n逢嬰ng glucose còn l衣i s胤 gi違m d亥n theo th運i gian nuôi c医y. T衣i th運k"8k吋m 6 gi運, swƒ" vt·pj" v<pi" vt逢荏ng c栄a ch栄ng gi嘘pi" 8k" x q" rjc" nqi" pjcpj." vk‒w" vj映 e挨" ej医t nhi隠w"p‒p"n逢嬰pi"8逢運ng gi違m m衣nh, ch雨 còn 13,09 g/l. T衣i th運k"8k吋m 12 gi運 là lúc m壱v"8瓜 t院 d q"8衣t c詠e"8衣k"vj·"n逢嬰pi"8逢運pi"8«"8逢嬰c tiêu th映 g亥n h院t, còn l衣i 3,61 g/l. Nh英ng th運k"8k吋m sau, t院d q"mj»pi"v<pi"ukpj"mj嘘i mà chuy吋p"ucpi"ikck"8q衣n t衣o ra các s違n ph育o"vtcq"8鰻i ch医v."n¿e"p {"n逢嬰pi"8逢運ng g亥n c衣n ki羽t.
Sau khi kh違q"uƒv"8逢運pi"eqpi"ukpj"vt逢荏ng, chúng tôi ti院n hành kh違o sát th運i gian nuôi c医y Lc. lactis t嘘k"逢w"8吋 thu bacteriocin.
X·"n逢嬰ng bacteriocin sinh t鰻ng h嬰p ph映 thu瓜c ch員t ch胤 vào quá s詠ukpj"vt逢荏ng c栄a LAB nên ti院n hành kh違o sát ho衣v"v pj"v逢挨pi"泳ng v噂i th運i gian nuôi c医y nh茨m thu nh壱n bacteriocin cao nh医t. Bacteriocin là s違n ph育m vtcq"8鰻i ch医t b壱t 3"8逢嬰c sinh t鰻ng h嬰p 荏 ribosome di宇n ra cùng v噂i s詠 ukpj"vt逢荏ng c栄a t院 bào. Fq"8„ ho衣t tính bacteriocin cao 荏 ikck"8q衣p"8亥u c栄a pha cân b茨ng, v壱y ch丑n th運k"8k吋m thu bacteriocin là 16h. V逢挨pi"v詠 v噂i k院t qu違 kh違o sát c栄a Alvarez-Cisneros và c瓜ng s詠 (2010) ghi nh壱p"dcevgtkqekp"8逢嬰c sinh t鰻ng h嬰p t瑛 ch栄ng E.faecium 8衣t c詠e"8衣i sau 16h nuôi c医y. De Carvalho và c瓜ng s詠 (2009) nuôi c医y Streptococcus bovis HC5 t鰻ng h嬰r"dqxkekp"vtqpi"o»k"vt逢運pi"e挨"d違n ch泳a ngu欝p"ecedqp"x "pkv挨"mjƒe" nhau. Ho衣t tính boxkekp"8衣v"8逢嬰c cao nh医v"vtqpi"o»k"vt逢運ng ch泳a 16 g/l glucose sau 16 gi運 nuôi c医{"*vtqpi"ikck"8q衣p"8亥u pha cân b茨ng) [8].
46
3.3. Kh違q" uƒv"8k隠u ki羽n nuôi c医y x " o»k"vt逢運pi"fkpj" f逢叡ng trong lên men batch
3.3.1. Kh違o sát pH t嘘k"逢w"e栄a quá trình nuôi c医y
Ch栄ng Lc.lactis 8逢嬰c nuôi c医y 荏 37oE"vtqpi"o»k"vt逢運pi"OTU"e„"rJ"dcp"8亥u mjƒe"pjcw"8吋 kh違o sát 違pj"j逢荏ng lên s詠 ukpj"vt逢荏ng và kh違 p<pi"ukpj"v鰻ng h嬰p bacteriocin.
pH dcp"8亥u c栄c"o»k"vt逢運ng nuôi c医y có 違pj"j逢荏ng r医t l噂p"8院n s詠 ukpj"vt逢荏ng t院 bào, tiêu th映 e挨"ej医t và s違n ph育m t衣o thành c栄a ch栄ng gi嘘ng. Nghiên c泳u 違nh j逢荏ng c栄c" rJ" 8院p" ukpj" vt逢荏ng c栄a Enterococcus faecium CECT 410 trong lên men batch. M壱v"8瓜 t院d q"8衣t 9.108 sau 12 gi運 nuôi c医y t衣i pH 7, sau th運k"8k吋m này sinh kh嘘i, sinh axit lactic và ch医v"fkpj"f逢叡ng tiêu th映 ch壱m l衣i. pH 4,5 違pj"j逢荏ng 8院n s詠 v壱n chuy吋n các ch医v"fkpj"f逢叡pi"pj逢"8逢運ng, axit amin, vitamin, khoáng ch医t d磯p" 8院n các ch医v" fkpj" f逢叡pi" vtqpi" o»k" vt逢運ng nuôi c医{" 8逢嬰c tiêu th映 r医t th医p. S詠v<pi"vt逢荏ng sinh kh嘘i và tiêu th映 e挨"ej医t gi違m khi pH dcp"8亥u gi違m. T院 bào không phát tri吋n 荏 pH có tính axit ch栄 y院u do t院 bào ch医t b鵜 axit hóa mà h衣n ch院 vi羽c v壱n chuy吋n ch医t fkpj"f逢叡ng [39].
K院t qu違 kh違o sát sinh kh嘘i và ho衣t tính bacteriocin 荏 eƒe" rJ" dcp" 8亥u khác pjcw"8逢嬰c trình bày 荏 8欝 th鵜 3.3 và 3.4.
A欝 th鵜 3.3. 謂pj"j逢荏ng c栄c"rJ"8院n s詠 phát tri吋n sinh kh嘘i
8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 4 5 6 7 8 O 壱v "8 瓜"v院 "d q" *nqi" "E HW 1o n+ pH
47
A欝 th鵜 3.4. 謂pj"j逢荏ng c栄c"rJ"8院n kh違p<pi"v鰻ng h嬰p bacteriocin
K院t qu違 thí nghi羽m cho th医y, sinh kh嘘i và ho衣v"v pj"dcevgtkqekp"8衣t t嘘k"逢w"v衣i rJ"80"V<pi"vt逢荏ng t院 d q"8衣t 8,71 log CFU/ml 8欝ng th運i ho衣t tính bacteriocin là 3;72" CW1on" ecq" j挨p" uq" x噂i các giá tr鵜 pH khác. pH axit hay ki隠o" 8隠u không thu壱n l嬰k"ejq"ukpj"vt逢荏ng t院 bào và t鰻ng h嬰p bacteriocin. C映 th吋 t衣i pH 4, ho衣t tính dcevgtkqekp"8衣t giá tr鵜 th医p nh医v"n "3392"CW1on"v逢挨pi"泳ng v噂i 8,42 log CFU/ml, 泳ng v噂i giá tr鵜 pH 8 sinh kh嘘i và ho衣v"v pj"dcevgtkqekp"8隠u gi違m (1200 AU/ml Î 8,53 log CFU/ml). Ak隠u này ch泳ng t臼 có s詠 liên h羽 ch員t ch胤 gi英a pH t嘘k"逢w"e栄a s詠 phát tri吋n t院 bào và pH sinh bacteriocin.
K院t qu違 8衣v"8逢嬰c hoàn toàn phù h嬰p v噂i nghiên c泳u c栄a Todorov (2004) trên ch栄ng Lc.lactis phân l壱p t瑛 bia Barley. Nghiên c泳u này kh違o sát các giá tr鵜 pH c栄a o»k" vt逢運ng MRS nuôi c医y khác nhau (4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5). Nghiên c泳u c栄a Choi (2000) kh違o sát 違pj" j逢荏ng c栄c" rJ" o»k" vt逢運pi" O39" dcp" 8亥u lên s詠 sinh vt逢荏ng và t鰻ng h嬰p bacteriocin c栄a Lc.lactis subsp.lactis A164 phân l壱p t瑛 kim chi, kh違o sát các giá tr鵜 rJ"dcp"8亥u là 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0. C違 hai nghiên c泳u 8隠u k院t lu壱n r茨ng pH t嘘k"逢w"n "8.2"[28, 59].