3.2.Xâ yd 詠pi"8逢運pi"eqpi"ukpj"vt逢荏 ng ch栄ng Lc .lactis
3.4. Lên men fed-batch
3.4. 1. Phân tích các kh違o sát làm ti隠p"8隠 cho lên men fed-batch
Dcevgtkqekp"pi {"e pi"8逢嬰c 泳ng d映ng r瓜ng rãi trong b違o qu違n th詠c ph育m. Do 8„"d‒p"e衣nh nh英ng nghiên c泳u làm sáng t臼 v隠 e挨"ej院 phân t穎 s詠 liên quan gi英a c医u trúc và ch泳e" p<pi." e挨" ej院 tác d映ng c栄c" dcevgtkqekp." e挨" ej院 mi宇n d鵜ch c栄a ch栄ng s違n xu医v"e pi"pj逢"ƒr"f映ng k悦 thu壱t di truy隠n, k悦 thu壱t protein nh茨m c違i thi羽n ho衣v"v pj."8瓜 hòa tan, tính b隠n v英pi."v<pi"e逢運ng táe"8瓜ng c栄c"dcevgtkqekp"8嘘i v噂i các ch栄ng vi sinh v壱v"f pj"8逢嬰c s詠swcp"v¤o"8員c bi羽t thì nh英ng nghiên c泳w"8吋 nâng cao kh違p<pi"v鰻ng h嬰p bacteriocin v磯p"nw»p"e„"#"pij c"swcp"vt丑ng.
Ak隠u khi吋n ch院8瓜 lên men là m瓜t cách có th吋 vƒe"8瓜pi"8吋 c違i thi羽n ho衣t tính sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin c栄a Lc. lactis. Lc. lactis vtqpi"swƒ"vt·pj"ukpj"vt逢荏ng và t衣o ra các s違n ph育o"vtcq"8鰻i ch医t, ngoài bacteriocin nó còn t衣o ra m瓜v"n逢嬰pi"8ƒpi" k吋 các axit h英w"e挨"pj逢"o瓜v"8員e"vt逢pi"e栄a gi嘘ng. Quá trình t衣o ra các s違n ph育m này là k院t qu違 c栄a ho衣v"8瓜ng tiêu th映 ch医v"fkpj"f逢叡ng c栄c"o»k"vt逢運ng. Trong lên men batch, vi羽c 泳c ch院 b荏i n欝pi"8瓜 ecedqp"dcp"8亥u và gi違m d亥n ngu欝n cacbon trong quá trình nuôi c医y s胤 gây ra nh英pi"vƒe"8瓜ng b医t l嬰k"ejq"ukpj"vt逢荏ng, phát tri吋n và sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin c栄a Lc.lactis.
Chính vì v壱y, thi院t l壱p mô hình lên men fed-dcvej"vjgq"8„"piw欝p"ecedqp"8逢嬰c 8k隠u khi吋n sao cho 違pj"j逢荏ng t嘘t cho quá trình sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin [7].
60
Sau khi kh違o sát eƒe"8k隠u ki羽n trong lên men batch, chúng tôi thi院t l壱p ch院8瓜 lên men fed-batch d詠a vào:
- M泳e"8瓜 tiêu th映8逢運ng. - Pi逢叡ng 泳c ch院.
- Duy trì ch院8瓜 t嘘k"逢w0
B違ng 3.20"Ak隠u ki羽n nuôi c医y trong lên men fed-batch
T益 l羽 c医y gi嘘ng 10%
pH 6
Nhi羽v"8瓜 37oC
Th運i gian nuôi c医y 20h
Th吋v ej"dcp"8亥u lên men 1,6 lít Th吋v ej"n‒p"ogp"8衣v"8逢嬰c 3,0 lít
Chúng tôi ch丑n th運k"8k吋m b鰻 sung sucrose sau 6 gi運 nuôi c医y giúp duy trì pha log nhanh. Chu k b鰻 sung sucrose là 2 gi運 nh茨o"8違m b違o 鰻p"8鵜pj"n逢嬰pi"8逢運pi"8吋 gi嘘ng ho衣v"8瓜ng t嘘t, phù h嬰p v噂i t嘘e"8瓜ukpj"vt逢荏ng c栄a gi嘘ng.
Ti院n hành nuôi c医y trong 20 gi運."fq"8„"chúng tôi b鰻 sung sucrose 7 l亥n. T鰻ng th吋 v ej"o»k"vt逢運ng nuôi c医y b鰻 sung là 1,47 lít. Sau m厩i 2 gi運 nuôi c医y, ti院n hành hút 10ml m磯u t瑛 erlen 8go 8q"QF610nm, ho衣t tính bacteriocin 8欝ng th運i b鰻 sung 210 ml m»k"vt逢運ng.
N欝pi"8瓜 sucrose m厩i l亥n b鰻uwpi"8逢嬰e"v pj"pj逢"ucw<
- T衣i th運k"8k吋m 6h: n欝pi"8瓜 8逢運ng còn l衣i trong d鵜ch lên men là 13,1 g/l, th吋 tích d鵜ch lên men t衣i th運k"8k吋m này là 1,8 lít, gi違 s穎 l逢嬰ng sucrose có trong 210 ml o»k"vt逢運ng b鰻 sung là a.
Ta có
61
V壱y t衣i th運k"8k吋m 6 gi運 b鰻 sung sucrose v噂i n欝pi"8瓜 109 g/l.
- T衣i th運k"8k吋m 8h: n欝pi"8瓜8逢運ng còn l衣i trong d鵜ch lên men là 7,9 g/l, th吋 tích d鵜ch lên men là 2 lít, l逢嬰ng sucrose trong 210 ml môi vt逢運ng b鰻 sung là a1. Ta có
(a1 + 7,9) : 2 = 20 g/l, suy ra a1 = 32,1 g
V壱y t衣i th運k"8k吋m 8 gi運 b鰻 sung sucrose v噂i n欝pi"8瓜 153 g/l.
Jq p"vq p"v逢挨pi"v詠, chúng tôi v pj"8逢嬰c n欝pi"8瓜 sucrose b鰻 sung vào các th運i 8k吋m 10, 12, 14, 16, 18 gi運.
Ti院n hành lên men fed-batch ch栄ng Lc.lactis vtqpi"o»k"vt逢運ng MRS chu育n có b鰻 sung sucrose v噂i n欝pi"8瓜8逢嬰c trình bày trong b違ng 3.3.
B違ng 3.3. Ch院8瓜 b鰻 sung sucrose trong lên men fed-batch
Th運i gian (gi運) A逢運ng sót (g/l) Sucrose b鰻 sung (g/l)
0 2 19,3 4 17 6 13,1 109 8 7,9 153 10 5,8 182 12 3,6 211 14 2,4 236 16 2,3 256 18 2,2 275
62
506040"Mj違q"uƒv"swƒ"vt·pj"n‒p"ogp"hgf-batch
K院t qu違 lên men fed-dcvej"8逢嬰c bi吋u hi羽n qua b違ng 3.4.
B違ng 3.4. K院t qu違 OD và ho衣t tính bacteriocin trong lên men fed-batch
Th運i gian (gi運) OD610nm Ho衣t tính bacteriocin (AU/ml) 6 0,291 2550 8 0,349 2762 10 0,414 2820 12 0,491 3210 14 0,482 3210 16 0,454 3215 18 0,436 2970 20 0,431 2970
Trong thí nghi羽m này, chúng tôi b鰻 sung sucrose trong su嘘t quá trình lên men. K院t qu違vjw"8逢嬰c trình bày t衣k"8欝 th鵜 3.12 và 3.13 cho th医y s詠 khác bi羽t rõ r羽t gi英a mô hình lên men b鰻 sung ngu欝n sucrose so v噂k"vj»pi"vj逢運ng th吋 hi羽n 荏 s詠 sinh vt逢荏ng pjcpj" j挨p c栄a ch栄ng gi嘘ng0" Ak隠u 8ƒpi" ej¿" # là ho衣t tính t鰻ng h嬰p bacteriocin không nh英pi"8衣v"ecq"j挨p"o "e”p"u噂o"j挨p"vt逢運ng h嬰p lên men batch.
K院t qu違 này còn ch泳ng t臼 vtqpi"8k隠u ki羽n lên men fed-bactch, ch栄ng Lc.lactis e„"swƒ"vt·pj"vtcq"8鰻i ch医t t嘘v"j挨p."u穎 d映pi"p<pi"n逢嬰ng, ngu欝n cacbon m衣nh m胤 j挨p."ukpj"vt逢荏ng t嘘v"j挨p"x "v鰻ng h嬰r"dcevgtkqekp"ecq"j挨n trong kho違ng th運i gian dài.
63
A欝 th鵜50340"Swƒ"vt·pj"ukpj"vt逢荏ng c栄a ch栄ng Lc. lactis trong lên men fed-batch
K院t qu違 thí nghi羽m cho th医y sau 10 gi運 nuôi c医y ch栄pi"ukpj"vt逢荏pi"pjcpj"j挨p" lên men batch, t衣i th運k"8k吋m 6 gi運, m壱v"8瓜 t院 bào 8衣v":.68"nqi"EHW1on"ecq"j挨p"uq" v噂i lên men batch là 8,43 log CFU/ml, t衣i th運k"8k吋m 12 gi運 sinh kh嘘k"8衣t c詠e"8衣i 8,71 log CFU/ml. Sau 12 gi運, 8«"e„"v院 bào ch院t, quá trình sinh vt逢荏ng c栄a ch栄ng gi嘘ng ch壱m l衣i nên m壱v"8瓜 t院 bào gi違m nh姻, tuy nhiên sinh kh嘘k"8逢嬰c duy trì 鰻n 8鵜pj"j挨p"lên men batch. T衣i th運k"8k吋m 18, 20 gi運 m壱v"8瓜 t院 bào gi違m ch雨 còn 8,64 log CFU/ml. 8.40 8.45 8.50 8.55 8.60 8.65 8.70 8.75 8.80 6 8 10 12 14 16 18 20 O 壱v "8 瓜"v院 "d q" *nqi" E HW 1o n+ Vj運k"ikcp"*ik運+
64
A欝 th鵜 3.13. Quá trình sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin ch栄ng Lc. lactis trong lên men fed-batch.
Ak隠u quan tr丑ng là trong mô hình lên men này, quá trình sinh t鰻ng h嬰p dcevgtkqekp"8衣t c詠e"8衣i 荏 m泳e"ecq"j挨p"t医t nhi隠u so v噂i lên men batch. Ho衣t tính t鰻ng h嬰p bacteriocin 8衣t c詠e"8衣i là 3215 AU/ml t衣i th運k"8k吋m 16h so v噂i 2180 AU/ml trong lên men batch. Không nh英ng th院, s詠 khác bi羽t còn th吋 hi羽n 荏 ch厩 quá trình sinh t鰻ng h嬰p, th運i gian sinh t鰻ng h嬰p bacteriocin di宇n ra trong su嘘t th運i gian b鰻 sung ngu欝p" 8逢運ng. Ho衣t tính t鰻ng h嬰p bacteriocin 荏 m泳e" fcq" 8瓜ng t瑛 3210 Î 3215 AU/ml t瑛 gi運 th泳 34"8院n gi運 th泳 16 c栄a quá trình nuôi c医y. 雲 th運i 8k吋m 20 gi運, ho衣t tính bacteriocin v磯n 荏 m泳e"ecq"4;92"CW1on0"Fq"8„"vtqpi"n‒p" men fed-batch, ch丑n th運k" 8k吋m thu bacteriocin là 12h vì lúc này ho衣t tính
2400 2500 2600 2700 2800 2900 3000 3100 3200 3300 6 8 10 12 14 16 18 20 J q衣 v"v pj "D ce vg tk qe kp "*C W 1o n+ Vj運k"ikcp"*ik運+
65
dcevgtkqekp"8衣v"8逢嬰c 3210 AU/ml, nh茨m mang l衣i hi羽u qu違 kinh t院j挨p"uq"x噂i thu bacteriocin t衣i th運k" 8k吋m 16h vì ho衣t tính bacteriocin 荏 th運k" 8k吋o" p {" v<pi" n‒p" mj»pi"8ƒpi"m吋*5437"CW1on+"vtqpi"mjk"8„"rj違i b鰻 sung sucrose cho quá trình lên men.
So v噂i nghiên c泳u c栄a Wenhua Lv (2005) th詠c hi羽n kh違o sát 違pj"j逢荏ng c栄a n欝pi"8瓜 sucrose dcp"8亥u lên s詠 v<pi"vt逢荏ng và t鰻ng h嬰p nisin. Hi羽u su医t nisin 8衣t giá tr鵜 t嘘k"8c"487: IU/ml t衣i n欝pi"8瓜 sucrose dcp"8亥u là 30g/l. V噂k"uwetqug"ecq"j挨p" 30 g/l, t鰻ng h嬰p nisin gi違m trong khi sinh kh嘘i không b鵜 違pj"j逢荏ng 8ƒpi"m吋. Th詠c hi羽n lên men fed-batch v噂i các giá tr鵜 sucrose dcp" 8亥u khác nhau và hi羽u su医t nisin 8衣t giá tr鵜 t嘘k"8c 4961 IW1on"v逢挨pi"泳ng v噂i n欝pi"8瓜 sucrose ki吋m soát 荏 m泳c 2 g/l, so v噂i 3370 IU/ml (16 g sucrose/l) và 3498 IU/ml (20 g sucrose/l) [48]. Uqpi"uqpi"8„."Jqc"Vj鵜 Minh Tú và c瓜ng s詠*4229+"8k隠u khi吋n lên men sinh t鰻ng h嬰p nisin 荏 Lactococcus lactis b茨ng cách b鰻 sung ngu欝n sucrose, ho衣t tính nisin 8衣v"4972"KW1on"ecq"j挨p"uq"x噂i lên men batch là 1960 IU/ml t衣i th運k"8k吋m 12 gi運 [7].
Pj⇔"xｆy mô hình lên men fed-batch bご sung sucrose không chえp¤pi"ecq"p<pi"
suＸt tごng hぢp bacteriocin lên 147% (hoＴv"v pj"dcevgtkqekp"8Ｔt 3215 AU/ml sau 16 giぜ nuôi cＸy) mà còn duy trì tごng hぢp bacteriocin so vずi lên men batch.
3.5. K院t qu違 kh違o sát 違nh j逢荏ng n欝pi"8瓜 d鵜ej"dcevgtkqekp"8院n th運i gian b違o qu違n nguyên li羽u m壱t hoa d瑛a
B違o qu違n nguyên li羽u m壱t hoa d瑛a b茨ng cách s穎 d映ng d鵜ch bacteriocin v噂i ho衣t tính 3210 AU/ml, thu nh壱n b荏i quá trình lên men fed-batch, b鰻 sung vào d鵜ch m壱t theo t益 l羽 c栄a nghi羽m th泳c. Các k院t qu違 kh違o sát th運i gian b違o qu違n thông qua các nhóm ch雨 tiêu vi sinh và hóa sinh.
66
3.5.1. Ch雨 tiêu vi sinh
TSVKHK trong k院t qu違 thí nghi羽o"v<pi"vjgq"vj運i gian b違o qu違n 8嘘i v噂i t医t c違 các m磯u kh違q"uƒv."8k隠u này cho th医y m壱t hoa d瑛c"n "o»k"vt逢運pi"ik w"fkpj"f逢叡ng thu壱n ti羽n cho s詠 phát tri吋n c栄a vi sinh v壱t.
M磯w"AE0 Î m磯u m壱t hoa d瑛c"dcp"8亥u có m壱v"8瓜 vi khu育n hi院u khí là 5,5.102 CFU/ml. M磯w" AE1 là m磯u m壱t hoa d瑛a nguyên ch医t, không b鰻 sung d鵜ch bacteriocin, e„"VUXMJM"v<pi"n‒p"t医t nhanh theo th運i gian, sau 2 ngày TSVKHK v<pi"n‒p"7.:0324 EHW1on0"A院n ngày th泳 ba, m壱v"8瓜 vi sinh v壱t 9,1.105 EHW1on""8«" x逢嬰t gi噂i h衣n cho phép (> 105CFU/ml). 雲 8k隠u ki羽n nhi羽v"8瓜 30 -320C, nhi隠u vi sinh v壱t hi院u khí v磯n có kh違p<pi"v欝n t衣i và phát tri吋n vtqpi"o»k"vt逢運ng m壱t hoa d瑛c" ik w" fkpj" f逢叡ng nên ej¿pi" v<pi" vt逢荏ng nhanh chóng d磯p" 8院n gây h臼ng nguyên li羽u m壱t hoa d瑛a sau 3 ngày fq"VUXMJM"v<pi"swƒ"o泳e"sw{"8鵜nh trong s違n ph育m. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 O 壱v "8 瓜" v院 "d q" *nqi" E HW 1o n+ Vj運k"ikcp"*pi {+ V鰻pi"u嘘"xk"mjw育p"jk院w"mj AE3 M1 M2 M3 M4 M5
67
Các m磯u M1, M2, M3, M4, M5 có b鰻 sung d鵜ch bacteriocin, d宇 dàng nh壱n th医y m壱v"8瓜 vi khu育n hi院u khí th医r"j挨p"o磯w"AE1 r医t nhi隠u. M磯u M1 ch雨 b鰻 sung 0,1%, m磯u M2 b鰻 sung 0,2% d鵜ej"dcevgtkqekp"8«"泳c ch院 s詠 phát tri吋n các vi khu育n này. Ngày th泳 nh医t m壱v"8瓜 vi khu育n hi院u khí 荏 m磯u M1 là 8,6.102 CFU/ml, m磯u M2 là 7,6.102 EHW1on" v"j挨p"uq"x噂i m磯w"AE1 là 4,6.103 CFU/ml. M壱v"8瓜 vi khu育n hi院u khí v<pi" ej壱o." 8院n ngày th泳 ba m壱v" 8瓜 vi khu育n hi院u khí c栄a M1 là 1,1.104 CFU/ml, M2 là 9,8.103 EHW1on."vtqpi"mjk"8„"o壱v"8瓜 vi khu育n 荏 m磯w"AE1 8«"x逢嬰t pi逢叡ng cho phép. Tuy nhiên, tác d映ng kháng khu育n c栄a bacteriocin ch雨 có gi噂i h衣n, m瓜t s嘘 loài vi khu育n hi院u khí v磯n thoát kh臼k"vƒe"8瓜ng c栄a bacteriocin. Cho t噂i ngày th泳 4 荏 m磯u M2 vi sinh v壱t không còn b鵜泳c ch院 hoàn toàn mà phát tri吋p"x逢嬰t pi逢叡ng cho phép.
M壱v"8瓜 vi khu育n hi院u khí 荏 hai m磯w"p {"ecq"j挨p"uq"x噂i ba m磯u M3, M4, M5, k院t qu違 này cho th医y n欝pi" 8瓜 d鵜ch bacteriocin b鰻 sung th医p s胤 泳c ch院 s詠 sinh vt逢荏ng phát tri吋n c栄a vi sinh v壱t y院w" j挨p" dc" o磯u còn l衣i có b鰻 sung n欝pi" 8瓜 dcevgtkqekp"ecq"j挨n.
Ba m磯u M3, M4, M5 ki吋m soát s嘘 n逢嬰ng vi sinh v壱t khá hi羽u qu違, sau 5 ngày b違o qu違n TSVKHK 荏 ba m磯w"p {"ej逢c"x逢嬰v"swƒ"pi逢叡ng cho phép, c映 th吋荏 m磯u M3 m壱v"8瓜 vi khu育n hi院u khí 8衣t 1,8.104 CFU/ml. T瑛 8„"ej丑n ba m磯w"p {"n "8衣t chu育n trong các m磯u thí nghi羽m.
Xem xét s詠 phát tri吋n c栄a vi khu育n hi院u khí trong ba m磯u này, nh壱n th医y sau ba ngày b違o qu違n, kh違 p<pi"泳c ch院 s詠 phát tri吋n vi sinh v壱t c栄a d鵜ch bacteriocin b鰻 uwpi"x q"n "pj逢"pjcw"vj»pi"swc"o壱t 8瓜 vi khu育n hi院u khí 荏 ba m磯u g亥n b茨ng nhau, c映 th吋 ngày th泳 ba TSVKHK 荏 m磯u M3 là 6,1.102 CFU/ml, còn hai m磯u M4, M5 là 6,0.102 CFU/ml0"A院n ngày th泳 v逢"o壱v"8瓜 vi sinh v壱t 荏 m磯u M3 là 4,5.103 CFU/ml ecq"j挨p"uq"x噂i hai m磯u còn l衣i có 4,1.103 CFU/ml. M壱v"8瓜 vi sinh v壱t th運i 8k吋m này c栄a ba m磯u quá cao so v噂i m壱v"8瓜 vi sinh v壱t trong nguyên li羽w"dcp"8亥u là 5,5.102 CFU/ml.
68
Tな kｘt quＶ trên, 8あ phù hぢp vずi tính kinh tｘ trong sＶn xuＸt, chがn nげpi"8じ dおch bacteriocin bご sung vào nguyên liうu mｆt hoa dなa là 0,3% nhｊm tiｘt kiうm chi phí sぬ dつng chＸt bＶo quＶn, thぜi gian bＶo toàn chＸv"n⇔ぢng nguyên liうu mｆt hoa dなa là 3 ngày sｖとc chｘ có hiうu quＶ sばukpj"vt⇔ぞng phát triあn cてa các vi khuｂn hiｘu khí.
A欝 th鵜 3.15. T鰻ng s嘘 n医m men Î n医m m嘘c theo th運i gian b違o qu違n c栄a các m磯u
Xét v隠 TSNM-NM có trong 6 m磯u, s嘘n逢嬰ng n医m men n医m m嘘e"v<pi"vjgq"vj運i gian b違o qu違p"x "v<pi"o衣nh t瑛 ngày th泳 v逢"vt荏 8k0 M壱v"8瓜 n医m men n医m m嘘c có s印n trong nguyên li羽u là 20 CFU/ml. M磯w"AE1 không s穎 d映ng ch医t b違o qu違n nên s嘘n逢嬰ng n医m men n医m m嘘c phát tri吋n m衣nh m胤 so v噂i các m磯u còn l衣i. Sau ngày th泳 nh医t m磯w"AE1 có s嘘 n逢嬰ng n医m men n医m m嘘e"v<pi"i医p 2,5 l亥n Î 50 CFU/ml, 8院n ngày th泳v逢"o磯w"AE1 b鵜 h臼ng do s嘘n逢嬰ng n医m men n医m m嘘c 6,4.103 CFU/ml
0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 O 壱v" 8瓜"v院 "d q" *nqi" E HW 1o n+ Vj運k"ikcp"*pi {+ V鰻pi"u嘘"p医o"ogp"p医o"o嘘e AE3 M1 M2 M3 M4 M5
69
x逢嬰v"pi逢叡ng cho phép (<103CFU/ml). Bào t穎 n医m men Î m嘘c phát sinh ch栄 y院u do có s印n trong ngu欝n nguyên li羽u.
Trong 5 m磯u có s穎 d映ng d鵜ch bacteriocin b違o qu違p"vj·"pi {"8亥u tiên TSNM- NM trong các m磯w"p {"n "pj逢"pjcw"Î 25 CFU/ml do bào t穎 n医m men Î m嘘c phát tri吋n ch壱o"j挨p"uq"x噂i vi khu育n hi院u khí. Vì v壱{."ej逢c"rj違n ánh rõ hi羽u qu違泳c ch院 s詠 phát tri吋n c栄a n医m dù các m磯u có b鰻 sung d鵜ch bacteriocin v噂i n欝pi"8瓜 khác nhau. T瑛 ngày th泳 hai tr荏 8k."o磯u M3, M4, M5 kh嘘ng ch院 s詠 phát tri吋n n医m men n医m m嘘c hi羽u qu違j挨p do b鰻 sung ch医t b違o qu違n v噂i n欝pi"8瓜ecq"j挨p."ucw"8"pi {" b違o qu違n TSNM-NM th医r"j挨p"323
CFU/ml.
Nhóm m磯u M1, M2 sau 5 ngày b違o qu違p"8«"d鵜 h臼ng do TSNM-NM l亥p"n逢嬰t là 1,4.103; 1,2.103 EHW1on"ecq"j挨p"ik噂i h衣n cho phép trong th詠c ph育m. K院t qu違 này cho th医y n欝pi" 8瓜 bacteriocin b鰻 sinh quá ít ej逢c" 泳c ch院 8ƒpi" m吋 8院n s詠 sinh vt逢荏ng phát tri吋n c栄a n医m men Î m嘘c.
Nhóm m磯u M3, M4, M5 có n欝pi"8瓜 d鵜ej"dcevgtkqekp"ecq"j挨p"p‒p"mk吋m soát t嘘t s詠 phát tri吋n c栄a n医o"vtqpi"dc"pi {"8亥u và nh壱n th医y không có s詠 khác bi羽t v隠 hi羽u qu違 泳c ch院 s詠 phát tri吋n c栄a n医m trong ba m磯u này. Ngày th泳 hai và th泳 ba, TSNM-NM trong ba m磯u này v磯n duy trì 30 CFU/ml, cao g医p 1,5 l亥n so v噂i n逢嬰ng n医m men Î m嘘c trong nguyên li羽w"dcp"8亥u. Tuy nhiên, t瑛 ngày th泳v逢"vt荏8k" s嘘 n逢嬰ng n医m men Î m嘘c trong các m磯w"p {"v<pi"n‒p"pjcpj"ej„pi"fq"mj違 p<pi" kìm hãm s詠 ukpj"vt逢荏ng vi sinh v壱t c栄a bacteriocin gi違m. T衣i th運k"8k吋m ngày th泳 v逢."VUPO-NM trong m磯u M3 là 110 CFU/ml, hai m磯u M4 và M5 là 100 CFU/ml, ecq"j挨p"i医p 5 l亥n sao v噂i m磯w"AE0.
Tな các kｘt quＶ thí nghiうm, chúng tôi chがn nげpi"8じ dおch bacteriocin bご sung vào nguyên liうu mｆt hoa dなa là 0,3%, thぜi gian bＶo quＶn 3 ngày とc chｘ có hiうu quＶ sば ukpj"vt⇔ぞng phát triあn nＸm men Î mぐc nhｊm duy trì chＸv"n⇔ぢng nguyên liうu mｆt hoa dなa.
70
3.5.2. Ch雨 tiêu hóa sinh
A嘘i v噂i pH, theo th運i gian b違o qu違n, pH gi違m. Ch雨 có m磯u không s穎 d映ng ch医t b違o qu違p"AE1 là pH gi違o"8ƒpi"m吋 sau 6 ngày0"Ak隠u này ch泳ng t臼."rJ"o»k"vt逢運ng gi違m là do s詠 phát tri吋n c栄a các vi sinh v壱t có s印n trong ngu欝n nguyên li羽u làm n‒p"ogp"8逢運pi"8欝ng th運i sinh ra các axit h英w"e挨"n o"ik違m pH.
A欝 th鵜 3.16. S詠vjc{"8鰻i pH 荏 các m磯u kh違o sát theo th運i gian
Nhóm m磯u M1, M2 do b鰻 sung n欝pi" 8瓜 bacteriocin ít nên hi羽u qu違 kháng khu育p" ej逢c" ecq." eƒe" xk" ukpj" x壱t v磯n còn kh違 p<pi" ukpj" vt逢荏ng phát tri吋n trên ngu欝n nguyên li羽w"x "n‒p"ogp"fq"8„"rJ"e栄a hai m磯w"p {"e pi"ik違m m衣nh, x医p x雨 b茨ng v噂i m磯w"AE1. Ngày th泳 nh医t m磯w"AE1, M1, M28隠u có pH 5, ngày cu嘘i cùng pH m磯w"AE1 gi違m còn 4,1; pH m磯u M1n "6.37="vtqpi"mjk"8„"rJ"o磯u M2 là 4,2. 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 pH Vj運k"ikcp"*pi {+ pH AE3 M1 M2 M3 M4 M5
71
Các m磯u M3, M4, M5 có s穎 d映ng ch医t b違o qu違n v噂i n欝pi"8瓜ecq"j挨p"f磯p"8院n n逢嬰ng vi sinh v壱t b鵜 kh嘘ng ch院 nên ch雨 s嘘rJ"vjc{"8鰻k"mj»pi"8ƒpi"m吋 - gi違m nh姻,