Theo Wood et all (1987, 2001) thì nhiệt độ trong sấy hạt cacao không vượt quá
670C, thời gian sấy không thấp hơn 48h[38, 39], thiết bị sấy, các phần tiếp xúc với hạt cacao hoặc dịch cơm nhầy của hạt cacao cần chế tạo bằng các chất trơ về mặt hố học, khơng tạo mùi, vị với các sản phẩm trong quá trình lên men và sấy tạo ra.
2.1.4.5 Bảo quản hạt cacao
Hạt cacao là một nguyên liệu chứa hàm lượng dầu cao (46% - 55%)[39, 27] nên
cơng tác bảo quản gặp nhiều khó khăn bởi đây chính là mơi trường rất thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển, là thức ăn cho các loài gặm nhấm và các loại mọt. Chính
vì thế trong q trình bảo quản hạt cacao ẩm độ của hạt được đưa xuống thấp dưới
7,5%[7]. Dụng cụ và bao bì để bảo quản cũng được chú ý để tránh hiện tượng hút ẩm,
tránh mọt và các loài gặm nhấm khác. Kho bảo quản phải có mức độ thơng gió điều
Trang 16
cách sàn tối thiểu là 30cm, cách trần tối thiểu là 60cm. Các palet cách nhau tối thiểu là
40cm[38, 16].
Biến thiên ẩm độ tương đối của khơng khí cũng ảnh hưởng tới ẩm độ của hạt cacao và điều kiện thích hợp nhất để bảo quản là ẩm độ khơng khí dưới 75%, khi đó hạt cacao sẽ cân bằng ẩm ở ẩm độ dưới 7,5% (bảng 1.4).
Bảng 2.7: Cân bằng ẩm của hạt cacao
RH khơng khí (%) ẩm độ hạt (%wb) 65 6,35 71 7,15 75 7,45 81 8,65 84 9,30 90 12,65 98 17,60 Nguồn: Oyeniran (1979)[39]
Bảo quản trong bao tải Bảo quản trong bao PVC