Hàm lượng cơm nhầy của hạt cú ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ thoỏt dịch nhớt, ảnh hưởng đến quỏ trỡnh tăng nhiệt độ, ảnh hưởng đến quỏ trỡnh phỏt sinh và phỏt triển của cỏc loại vi sinh vật cú trong quỏ trỡnh lờn men. Như vậy xỏc định được hàm lượng cơm nhầy (thời gian lưu quả) và sự biến thiờn của chỳng trong quỏtrỡnh lờn men là cơ sở để giải thớch được quỏ trỡnh lờn men tốt hoặc khụng tốt.
Xỏc định hàm lượng cơm nhầy cũn để xỏc định mức độ cơ chất cú thể của hạt cacao phự hợp với quỏ trỡnh lờn men diễn ra tiếp theo. Một số cơ chất bị mất đi do quỏ trỡnh thoỏt dịch đó làm giảm lượng cơ chất cho cỏc nấm men phỏt triển.
Trang 56
Bảng 4.7: Sự thay đổihàm lượng cơm nhầy trong quỏ trỡnh lờn men (LM 2)
Thời gian
(giờ)
0 24 48 72 96 120 144
Cụng thức Hàm lượng cơm nhầy (% khối lượng)
LM2,CT1 44 31,8 24,5 17,2 10,0 7,4 6,2 LM2,CT2 43 38,7 23,6 15,2 16,7 12,0 9,6 LM2,CT3 45,2 32,6 22,1 16,2 14,3 11,3 7,6 LM2,CT4 29,2 23,4 18,2 14,5 10,3 8,3 6,4 LM2,CT5 28,6 22,1 18,7 13,9 10,9 7,9 5,8 LM2,CT6 27,2 21,8 15,3 12,4 10,7 8,1 6,2 LM2,CT7 15,6 13,6 12,5 11,4 9,8 7,1 6,1 LM2,CT8 14,3 13,8 12,1 11,5 9,3 6,9 5,7 LM2,CT9 16,2 14,3 12,1 10,9 9,2 7,3 5,5 7.6 45.2 28.6 6.2 5.5 16.2 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 Thời gian (giờ) Hàm l- ợ ng cơm nhầy (% ) LM2,CT1 LM2,CT2 LM2,CT3 LM2,CT4 LM2,CT5 LM2,CT6 LM2,CT7 LM2,CT8 LM2,CT9
Trang 57
Hỡnh 4.7: Sự thay đổi hàm lượng cơm nhầy trong quỏ trỡnh lờn men (LM 2)
Hàm lượng cơm nhầy của cỏc cụng thức theo số ngày lưu quả là khỏc nhau rừ rệt, xuất phỏt điểm của cỏc cụng thức lờn men cú hàm lượng cơm nhầy khỏc nhau: hàm
lượng 43% – 45,2% đối với cỏc cụng thức khụng lưu quả, 27,2% – 29,2% đối với cỏc cụng thức lưu quả 5 ngày và 14,3% - 16,2% của cỏc cụng thức lưu quả 9 ngày. Hàm
lượng cơm nhầy này đó ảnh hưởng nhiều đến quỏ trỡnh lờn men của hạt. Tốc độ giảm hàm lượng cơm nhầy của cỏc cụng thức khụng lưu ở những ngày đầu rất nhanh từ 43%
– 45,2% sau 72 giờ đó giảm xuống 15,2% - 17,2% và gần tương đương với mức lưu 5
ngày 12,4% – 14,5% (hỡnh 4.8) và sau đú giảm chậm lại và cõn bằng với cỏc mức lưu khỏc. Điều này dẫn đến một điều là quỏ trỡnh mất dịch nhớt sẽ là quỏ trỡnh thu nhiệt của khối hạt thải ra ngoài, là quỏ trỡnh mất đi lượng nấm men cần thiết cú trong dịch cơm nhầy chảy ra để lờn men hạt, như vậy quỏ trỡnh lờn men sẽ khụng xảy ra theo yờu cầu bởi nhiệt độ trong hạt sẽ khụng đủ, hàm lượng nấm men trong dịch cũn lại cần phải được sinh trưởng thờm để đủ số lượng (xem thờm hỡnh 4.7).
Hỡnh 4.7 cho thấy rừ hơn mức độ chờnh về hàm lượng cơm nhầy của hạt cacao khi bắt đầu của quỏ trỡnh lờn men và tốc độ giảm hàm lượng cơm nhầy của cỏc cụng thức khỏc nhau rừ ràng. Tuy nhiờn trong giai đoạn sau từ 72 giờ đến 144 giờ thỡ biến thiờn hàm lượng cơm nhầy của cỏc cụng thức là ớt khỏc nhau và hàm lượng khi kết thỳc ở trong khoảng 5,5% đến 7,6%. Tốc độ giảm lượng cơm nhầy và mức xuất phỏt điểm của hàm lượng cơm nhầy cú ảnh hưởng trực tiếp tới quỏ trỡnh lờn men mà cụ thể là chất lượng của hạt cacao cuối cựng.