Cỏc kết quả đỏnh giỏ trờn đó biểu hiện một phần chất lượng của hạt. Kết quả thử nếm hạt cacao sẽ cho chỳng ta đỏnh giỏ mức độ tổng thể
Bảng 4.18: Đỏnh giỏ thử nếm hạt cacao (S2)
Cụng thức
Điểm đỏnh giỏmựi và vị
Mựi cacao Vị chỏt Vị đắng Vị chua Mựi, vị lạ
S2,CT1 2,8 d 6 a 6,2 ab 4,6 ab 0 S2,CT2 3,4 cd 4,8 ab 5,8 abcd 4,8 a 0 S2,CT3 3,4 cd 5 ab 4,8 bcde 3,8 ab 0 S2,CT4 5,2 ab 4,6 ab 4,2 e 3,8 ab 0 S2,CT5 5,8 a 4,2 b 4,4 de 3,6 ab 0 S2,CT6 6,2 a 4,6 ab 4,6 cde 3,8 ab 0 S2,CT7 4,2 bcd 5,2 ab 6 abc 3 b 0 S2,CT8 4,6 abc 4,4 b 5,4 abcde 3 ab 0 S2,CT9 4,8 a 4,4 b 6,4 a 3,8 ab 0
P(nhiệt độ đối với mựi và vị đắng, vị chua) <<0,05, P (thời gian lờn men đối với mựi) <<0,05, P (tương tỏc 2 yếu tố) >0,05.
Trang 81 S2,CT1, 6 S2,CT5, 3.6 S2,CT6, 6.2 3 S2,CT9, 6.4 0 1 2 3 4 5 6 7 Mù i cacao Vị chá t Vị đắng Vị chua Mù i, vị lạ M ù i vị Đ iểm đá nh giá S2,CT1 S2,CT2 S2,CT3 S2,CT4 S2,CT5 S2,CT6 S2,CT7 S2,CT8 S2,CT9 Hỡnh 4.18: Đỏnh giỏ thử nếm hạt cacao khụ (S2)
Kết quả từ bảng 4.17 cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lờn men là rất rừ ràng và sự khỏc nhau giữa cỏc cụng thức cú ý nghĩa thống kờ. ảnh hưởng của nhiệt độ tới mựi vị hạt cacao là rất lớn (ở mức ý nghĩa p=0,05). ảnh hưởng của thời gian lờn men chỉ cú ý nghĩa thống kờ đối với mựi cacao và đối với vị chỏt (khụng rừ ràng), cũn cỏc mựi vị khỏc mức độ ảnh hưởng khụng lớn và khụng cú ý nghĩa. Cỏc kết quả đỏnh giỏ mựi cacao tăng lờn theo số ngày lờn men, cỏc cụng thức lờn men 6 ngày cú mựi cacao thấy rừ, cỏc cụng thức lờn men 4 ngày và 5 ngày cho mựi cacao kộm hơn. Cỏc cụng thức thực hiện ở nhiệt độ 550C cú mựi cacao tốt nhất (điểm đỏnh giỏ từ 5,2 đến 6,2 điểm), vị đắng, vị chỏt, vị chua khụng nhận thấy rừ. Cỏc cụng thức khỏc cú vị đắng và vị chỏt nhận thấy ở mức bỡnh thường (xung quanh mức điểm trung bỡnh 5 điểm), đặc biệt cú cỏc cụng thức S2,CT1; S2,CT7 và S2,CT9 cú điểm vị đắng cao từ 6 đến 6,4 điểm. Cỏc cụng thức đều cho vị chua dưới 5 điểm (mức độ nhận biết trung
Trang 82
bỡnh). Hỡnh 4.17 cho thấy rừ hơn về sự biến thiờn chất lượng thử nếm của cỏc cụng thức theo thời gian lờn men và theo nhiệt độ sấy. Mựi cacao tăng dần theo cỏc cụng thức trong cựng một nhiệt độ, mựi cacao ở nhiệt độ 550C là tốt nhất với giỏ trị cao nhất là 6,2 điểm. Cụng thức S2,CT9 cú vị đắng cao nhất 6,4 điểm.
4.4.5 Nhận xột
Với cỏc kết quả đó thu nhận được cho thấy rằng nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi màu sắc và phỏt triển của mựi, vị của hạt cacao, thời gian lờn men cú ảnh hưởng lớn đến mựi và vị đắng, cỏc vị khỏc ảnh hưởng khụng cú ý nghĩa. Cụng thức tốt nhất cho quỏ trỡnh sấy là nhiệt độ 550C, thời gian lờn men là 6 ngày, với cỏc chỉ tiờu
xỏc định màu sắc hạt tốt đạt 51,7%, hạt tớm chỉ cú 9% khụng cú hạt chai xỏm và hạt mốc, độ pH ở mức 4,91 nằm trong ngưỡng hạt cacao chế biến bỡnh thường của Việt nam (Cargill 2007), chất lượng thử nếm với cỏc mựi và vị cơ bản là khỏ tốt với mức độ nhận biếtvề mựi khỏ rừ, mức nhận biết về vị đắng, vị chỏt và vị chua là khụng rừ.