Màu sắc hạt là một trong những chỉ tiờu lý học quan trọng để đỏnh giỏ chất lượng hạt, tuy nhiờn mối tương quan giữa màu sắc hạt và chất lượng thử nếm là một tương quan khụng chặt nờn cần thiết phải cú sự phõn tớch thống kờ cả 2 phương phỏp đỏnh giỏ.
Bảng 4.12: Sự thay đổi màu sắc hạt cacao (S1)
Cụng thức Màu sắc hạt (%)
Nõu Nõu/tớm Tớm Mốc Chai xỏm
S1, CT1 35,3 de 53,8 10,8 ab 0 0 S1, CT2 37,7 d 56 6,3 cd 0 0 S1, CT3 45,7 c 47,8 6,5 cd 0 0 S1, CT4 36,3 de 54,8 8,8 bc 0 0 S1, CT5 34,3 e 52,8 12,8 a 0 0 S1, CT6 49,5 b 44,8 5,7 d 0 0 S1, CT7 35,2 de 54,7 10,2 ab 0 0 S1, CT8 49,2 b 45,3 5,5 d 0 0 S1, CT9 58,8 a 38,5 2,7 e 0 0
P (lớp sấy) <<0,05, P (số lần đảo) << 0,05, P (tương tỏc giữa lớp sấy và số lần đảo) << 0,05.
Kết quả bảng 4.12 cho thấy: sự sai khỏc giữa cỏc cụng thức là rất cú ý nghĩa thống kờ, lớp sấy và số lần đảo cú sự ảnh hưởng rất lớn tới màu sắc hạt cacao, sự tương tỏc cũng cú sự ảnh hưởng rấtlớn đối với màu sắc hạt. Kết quả trờn cũng chỉ rừ tỷ lệ hạt nõu biến thiờn theo số lần đảo, số lần đảo càng nhiều (2giờ đảo 1 lần) thỡ tỷ lệ hạt nõu càng thấp, số lần đảo ớt (6 giờđảo 1 lần) thỡ tỷ lệ hạt nõu cao hơn, điều này chứng tỏ
Trang 68
tốc độ giảm ẩm cú mối quan hệ chặt chẽ với tỷ lệ hạt nõu của sản phẩm bởi cỏc cụng thức 2 giờ đảo 1 lần cú tốc độ giảm ẩm nhanh hơn cỏc cụng thức đảo 4 giờ/lần và 6 giờ/lần. Lớp sấy cú tỏc động đến sự biến động của màu sắc hạt trong quỏ trỡnh sấy, lớp phơi càng dày thỡ tỷ lệ nõu càng cao, lớp phơi càng mỏng thỡ tỷ lệ nõu thấp. Điều này được giải thớch rằng quỏ trỡnh biến đổi sinh húa trong hạt cần cú một thời gian trong quỏ trỡnh sấy mới hoàn thiện được, nếu thời gian phơi nhanh quỏ thỡ quỏ trỡnh biến đổi sẽ khụng đủ và hạtcú tỷ lệ màu nõu thấp. 0 10 20 30 40 50 60 70 S1, CT1 S1, CT2 S1, CT3 S1, CT4 S1, CT5 S1, CT6 S1, CT7 S1, CT8 S1, CT9 Công thức % Nâu Nâu/tím Tím Mốc Chai xám
Hỡnh 4.12: Sự biến đổi màu sắc hạt cacao (S1)
Hỡnh 4.12 cho thấy rừ hơn sự biến động của màu sắc hạt qua cỏc cụng thức. Cụng thức S1, CT9 cho kết quả hạt nõu cao nhất 58,8% và hạt tớm thấp nhất 2,7%, điều
Trang 69
đú chứng tỏ sấy ở lớp sấy 5cm và số lần đảo là 6giờ/lần (S1,CT9) cho kết quả đỏnh giỏ
về màu sắc hạt là tốt nhất.Chỳng ta nhận thấy tất cả cỏc cụng thức đều cú tỷ lệ hạt tớm rất thấp chứng tỏ nhiệt độ sấy đó cú tỏc dụng chuyển biến cỏc hạt tớm thành cỏc hạt cú màu nõu/tớm và màu nõu và làm tăng chất lượng của hạt.