Màu sắc hạt cacao khụ biểu hiện mức độ lờn men của hạt cacao, màu nõu biểu hiện cho hạt lờn men tốt, màu nõu/tớm và tớm biểu hiện cho hạt được lờn men một phần, màu đen đỏ biểu hiện cho hạt chưa được lờn men và mốc biểu hiện cho quỏ trỡnh nhiệt độ trong lờn men khụng đủ hoặc lượng etanol và acid khụng đủ ức chế nấm mốc. Xỏc
Trang 58
định cỏc chỉ tiờu này sẽ đỏnh giỏ được một phần quỏ trỡnh lờn men hạt và chất lượng của hạt khụ.
Bảng 4.8: Sự biến đổimàu sắc hạt cacao khụ (LM 2)
Cụng thức Màu sắc hạt (%)
Nõu Nõu/tớm Tớm Mốc Chai xỏm
LM2, CT1 34,5 d 46,5 17,7 de 1,3 0 LM2, CT2 34 d 45,2 20,8 cd 0 0 LM2, CT3 21,8 e 46,7 31,5 ab 0 0 LM2, CT4 57,8 c 28,5 13,7 e 0 0 LM2, CT5 40,8 d 31,8 27,3 bc 0 0 LM2, CT6 23 e 41 36 a 0 0 LM2, CT7 85 a 10 1,8 f 3,2 0 LM2, CT8 79,2 b 16 3,8 f 1 0 LM2, CT9 74,2 b 20,7 4,5 f 0,7 0
P (Thời gian lưu quả)<<0,05
Trang 59 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 LM2, CT1 LM2, CT2 LM2, CT3 LM2, CT4 LM2, CT5 LM2, CT6 LM2, CT7 LM2, CT8 LM2, CT9 Cụng thức % Nõu Nõu/tớm Tớm Mốc
Hỡnh 4.8: Sự biến đổi màu sắc hạt cacao khụ (LM 2)
Kết quả cuttest hạt cacao khụ (bảng 4.8) ở cỏc cụng thức cho thấysự khỏc nhau giữa cỏc cụng thức là cú ý nghĩa thống kờ, cỏc yếu tố cú ảnh hưởng rất lớn tới tỷ lệ hạt nõu và tớm, cỏc yếu tố cú sự tương tỏc chặt chẽ với nhau. Cỏc cụng thức lưu quả 9 ngày
cho kết quả rất tốt với tỷ lệ hạt nõu từ 74,2% đến 85%, trong khi đõy là cỏc cụng thức cú hàm lượng cơm nhầy thấp nhất. Tuy nhiờn kết quả vẫn cho thấy cú một tỷ lệ mốc nhất định, cao nhất là cụng thức lưu 9 ngày và đảo 1 lần (3,5%). Cỏc cụng thức khụng lưu cho kết quả cuttest kộm hơn nhiều với tỷ lệ hạt nõu 21,8% đến 34,5%, cụng thức đảo 1 lần cũng cho tỷ lệ hạt mốc 1,3%, những sự sai khỏc này cú ý nghĩa thống kờ
(xem thờm hỡnh 4.8).
Cỏc cụng thức lưu 9 ngày cho kết quả tốt nhất về tỷ lệ hạt nõu, nhưng tỷ lệ hạt mốc cũng cao nhất (nhất là cụng thức lưu 9 ngày và đảo 1 lần). Như vậy trong lờn men nờn để lưu quả 9 ngày để tăng tỷ lệ hạt nõu sau lờn men, nhưng cần thiết phảigiảm bớt tỷ lệ hạt bị mốcbằng cỏch đảo 2 lần trong quỏ trỡnh lờn men (6 ngày) và kiểm tra liờn
Trang 60
tục quỏ trỡnh lờn men. Mặc dự nhiệt độ khối hạt trong quỏ trỡnh lờn men khụng chờnh lệch nhiều nhưng kết quả cuttest (màu sắc hạt) đó cho chỳng ta sự khỏc nhau cú ý nghĩa. Phải chăng trong quỏ trỡnh lưu quả cũn cú cỏc phản ứng sinh húa tạo màu đó xảy ra trong phụi nhũ và là tiền đề cho cỏc phản ứng sinh húa trong quỏ trỡnh lờn men xảy
ra nhanh hơn, cũng cú thể quỏ trỡnh lờn men của những hạt đó được lưu quả dài hơn
(do thời gian thoỏt dịch nhớt đầu nhanh hơn) nờn cỏc phản ứng xảy ra hoàn thiện hơn, vấn đề này cần được kiểm chứng thờmbằng cỏc thớ nghiệm khỏc.