Trong sấy hạt cacao tốc độ giảm ẩm cú quan hệ trực tiếp tới quỏ trỡnh biến đổi sinh húa trong hạt, từ đú ảnh hưởng giỏn tiếp tới chất lượng của hạt cacao khụ. Thời gian quỏ ngắn thỡ cỏc phản ứng sinh húa trong cỏc hạt cacao khụng xảy ra hoàn toàn, sự dịch chuyển acid sẽ bị ngăn cản, phản ứng maillar xảy ra khụng hoàn toàn nờn sẽ cho chất lượng kộm, thời gian quỏ dài thỡ sẽ tạo điều kiện cho cỏc loại nấm mốc phỏt triển, cỏc phản ứng sinh húa quỏ độ làm ảnh hưởng đến chất lượng của hạt khi thử nếm. Kết quả xỏc định tốc độ giảm ẩm của thớ nghiệm sấy 1 được biểu diễn trong bảng
4.11.
Bảng 4.11: Sự thay đổi độ ẩm của hạt trong quỏ trỡnh sấy (S1)
Thời gian (giờ) 0 12 24 36 48 60 72 84
Cụng thức Độ ẩm hạt (%wb) S1,CT1 57,4 41,2 18,5 9,5 7,7 S1,CT2 59 36,9 15,8 8,7 6,2 S1,CT3 59,3 38,4 16,4 8,5 6,6 S1,CT4 59,2 35,9 24,4 12,4 8,3 7 7 S1,CT5 59,2 36,6 19,6 13,3 9,2 6,2 6,2 S1,CT6 59,5 41 25,6 19 9,7 7,3 6,5 S1,CT7 59,6 45,4 34 20,2 13,6 9,8 8,7 6,2 S1,CT8 59,6 47,1 35,2 22 15,1 11,1 8,2 5,8 S1,CT9 58,9 49,1 37,9 28 19 11,6 8,6 6,4
Độ dày của lớp hạt và số lần đảo cú tương quan chặt với mức độ giảm ẩmđộ, độ dày càng lớn thỡ mức độ giảm ẩm càng chậm và ngược lại, số lần đảo càng nhiều thỡ mức độ giảm ẩm trong thời gian đầu càng nhanh, tuy nhiờn thời gian cuối của quỏ trỡnh sấy thỡ mức độ giảm ẩm cú sự cõn bằng giữa cỏc cụng thức khỏc nhau (mặc dự cú số lần đảo khỏc nhau). Cỏc cụng thức cú lớp sấy thấp thỡ thời gian sấy ngắn: lớp sấy 2cm
Trang 66
chỉ trong 48h, 3,5cm cần thời gian là 72 giờ trong khi 5cm cần thời gian 84 giờ. Thời gian sấy cú độ đài ngắn khỏc nhau sẽ ảnh hưởng trực tiếp tớichất lượng sau cựng của hạt cacao (xem hỡnh 4.11). 0 10 20 30 40 50 60 70
0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 Thời gian (giờ)
Đ ộ ẩm (% wb) S1,CT1 S1,CT2 S1,CT3 S1,CT4 S1,CT5 S1,CT6 S1,CT7 S1,CT8 S1,CT9
Hỡnh 4.11: Sự thay đổi độ ẩm của hạt cacao (S1)
Hỡnh 4.11 cho thấy mức độ giảm ẩm của cỏc cụng thức khỏc nhau rất rừ. Mức độ ảnh hưởng của lớp phơi tới quỏ trỡnh giảm ẩm lớn hơn so với ảnh hưởng của số lần đảo (thời gian đảo). Cỏc cụng thức S1,CT1; S1,CT2 và S1,CT3 cú mức độ giảm ẩm nhanh nhất và kết thỳc sớm nhất (sau 48 giờ). Cỏc cụng thức S1,CT7; S1,CT8 và S1,CT9 cú mức độ giảm ẩm chậm nhất và chỉ kết thỳc sấy ở thời gian 84 giờ. Số lần đảo cú ảnh hưởng trực tiếp tới tốc độ khụ trong thời gian đầu, đảo 2 giờ/lần cú tốc độ khụ nhanh hơn đảo 4 giờ/lần và 6 giờ/lần.
Trang 67