Sấy cú thời gian nghỉ là điều kiện để cỏc phản ứng sinh húa cú lợi trong hạt cacao xảy ra nhưng cũng khụng loại trừ xảy ra cỏc phản ứng tạo thành những mựi vị xấu và những phản ứng lờn men quỏ hạt cacao và tạo ra vị chua khụng mong muốn.
Bảng 4.22: Đỏnh giỏthử nếm hạt cacao (S3)
Cụng thức Điểm đỏnh giỏ mựi và vị
Mựi cacao Vị chỏt Vị đắng Vị chua Mựi, vị lạ
S3,CT1 4,4 a 5,4 ab 4,6 a 4,2 a 0 S3,CT2 4,8 a 3,4 ab 3,6 a 3,4 a 0 S3,CT3 4,2 a 5,6 ab 4,8 a 4,8 a 0 S3,CT4 3,4 a 5,6 a 5,2 a 5,4 a 0 S3,CT5 3,2 a 5,8 b 5,2 a 5,2 a 0 P (cỏc mựi và vị) >0,05
Kết quả biểu diễn trờn bảng 4.21 cho thấy khụng cú sự tạo thành cỏc mựi vị xấu (mựi vị lạ) trong cỏc cụng thức thớ nghiệm. Cỏc kết quả khỏc nhau giữa cỏc cụng thức khụng cú ý nghĩa về mặt thống kờ, điều này chứng tỏ ảnh hưởng của cỏc chế độ sấy đến chất lượng thử nếm hạt là khụng lớn (giỏ trị p>0,05). Riờng vị chỏt cỏc cụng thức cú sự khỏc nhau khỏ rừ và mức nhận biết là khỏ rừ. Trong cỏc cụng thức thỡ cụng thức S3,CT2 cho kết quả đỏnh giỏ về mặt thử nếm là tương đối tốt so với cỏc cụng thức khỏc với mựi cacao của hạt đạt 4,8 điểm, cỏc vị khỏc đều khú nhận biết khi thử nếm (3,4 đến 3,6 điểm). Đõy là biểu hiện của một loại cacao tốt so với cỏc loại cacao thụng thường của Việt nam mặc dự sự khỏc nhau đú khụng cú ý nghĩa về mặt thống kờ ở mức
Trang 89
p=0,05. Cỏc cụng thức khỏc trong thớ nghiệm cho mựi cacao tương đối thấp và cỏc loại vị cú thể nhận biết được ở mức độ trung bỡnh (xem hỡnh 2.21).
S3,CT2, 3.4 S3,CT2, 3.6 S3,CT2, 3.4 S3,CT2, 4.8 S3,CT5, 5.8 0 1 2 3 4 5 6 7 Mù i cacao Vị chá t Vị đắng Vị chua Mù i, vị lạ M ù i vị Đ iểm đá nh giá S3,CT1 S3,CT2 S3,CT3 S3,CT4 S3,CT5 Hỡnh 4.22: Đỏnh giỏ thử nếm hạt cacao (S3)
Hỡnh 4.21 cho chỳng ta thấy rừ hơn về sự chờnh lệch điểm thử nếm giữa cỏc cụng thức thớ nghiệm(mặc dự khụng cú ý nghĩa về mặt thống kờ). Mựi vị lạ khụng thấy xuất hiện trong cỏc cụng thức thớ nghiệm, vị chỏt của cỏc cụng thức hầu như đều nhận biết một cỏch rất rừ ràng (đỏnh giỏ điểm trờn 5) chứng tỏ cỏc hợp chất polyphenol đều chưa bị phõn hủy hết, hàm lượng tanin trong hạt cũn nhiều đó tạo nờn vị chỏt. Cỏc cụng thức S3,CT4 và S3,CT5 cú kết quả đỏnh giỏ điểm nhận biết vị đắng tương đối rừ ràng
Trang 90
(điểm đỏnh giỏ trờn 5 điểm), điểm nhận biết vị chua rừ ràng (điểm đỏnh giỏ trờn 5 điểm).
4.5.5 Nhận xột
Như vậy ảnh hưởng của cỏc chế độ sấy tới màu sắc hạt cacao, độ pH và TA là rất lớn nhưng lại ảnh hưởng khụng đỏng kể tới mựi vị thử nếm hạt cacao ở mức độ
p=0,05. Với kết quả của thớ nghiệm thỡ cụng thức S3,CT2 cho kết quả tốt nhất và là thớch hợp để sấy hạt, chất lượng cuttest đạt 42,3% là tốt hơn so với cỏc cụng thức khỏc trong cựng một thớ nghiệm (cựng nguyờn liệu ban đầu), chất lượng pH và TA cũng được đỏnh giỏ tốt hơn cỏc cụng thức khỏc (với pH = 5,17), chất lượng thử nếm khụng cú mựi vị lạ xuất hiện, mựi cacao khỏ tốt, vị đắng, vị chỏt và vị chua dưới mức trung bỡnh, từ đú cú thể chọn chế độ sấy 12 giờ nghỉ 6 giờ làm phương phỏp sấy cho cỏc loại mỏy sấy giàn.
Trang 91
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ