a. Màu sắc hạt: Chất lượng của hạt được đỏnh giỏ thụng qua màu sắc của hạt sau
khi phơi khụ. Cỏc màu sắc biểu hiện một phần chất lượng của hạt cacao. Theo
Muhamed Hidayat (Indonesia)[31] thỡ cỏc màu sắc và biểu hiện về chất lượng:
- Hạt màu nõu: Là hạt cú màu nõu của chocolate trờn toàn bộ bề mặt hạt, loại hạt này biểu hiện hạt đó được lờn men tốt và cú chất lượng tốt.
- Hạt màu nõu đen: Là hạt cú màu nõu chuyển nhiều sang màu đen, đõy là hạt đó bị
lờn men quỏ và biểu hiện của hạt cú chất lượng thấp.
- Hạt màu nõu/tớm: Là hạt cú phần màu tớm ớt hơn 50% trờn bề mặt hạt được cắt ra,
loại hạt này đó được lờn men một phần, cú chất lượng trung bỡnh.
- Hạt màu tớm: Là hạt cú 100% bề mặt cú màu tớm, loại hạt này mới bắt đầu lờn men
Trang 21
- Hạt chai xỏm (đen đỏ): Là hạt cú trờn 50% bề mặt hạt cú màu xỏm của đỏ, loại hạt này chưa được lờn men và cú ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm (cú vị đắng và vị chỏt nhiều).
b. Thử nếm
Theo AusAID (Austraylia)[5] về đỏnh giỏ hạt cacao trong phũng thớ nghiệm thỡ thử nếm để đỏnh giỏ cỏc mựi vị sau:
- Vị đắng (bitterness): Là vị của caffein và theobromine
- Vị chỏt (Astringency): Là vị của hợp chất tanine (cỏc polyphenol)
- Vị chua (sour): Vị của cỏc acid acetic, lactic, oxalic, citric.
- Mựi cacao (cocoa): Hương tổng hợp đặc trưng của hạt cacao đó được rang.
- Mựi hoa (Floral): Mựi của cỏc loại hoa tổng hợp (chỉ cú cacao đặc biệt giống
criollo).
- Mựi cao su (rubber): Mựi của dõy cao su nhiễm vào trong hạt
- Mựi khúi (smoke): Mựi của khúi nhiễm vào trong hạt
- Mựi mốc (mouldy): Mựi của cỏc hạt đó bị mốc
- Mựi thuốc sõu (pesticidy ): Mựi của cỏc loại thuốc sõu bị nhiễm
- Mựi đất (dusty): Hạt phơi trờn nền đất, hạt bị nhiễm đất trong bảo quản.
- Mựi cống rónh (stinker): Là hạt cú mựi vị như mựi bựn của cống rónh, đõy là cỏc
hạt bị ẩm trong điều kiện phơi trờn nền đất ẩm.