Quỏ trỡnh phơi sấy cũng ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng cuối cựng của hạt cacao. Trong quỏ trỡnh này cỏc enzym đó được phúng thớch từ quỏ trỡnh lờn men sẽ tiếp tục xỳc tỏc cho cỏc phản ứng sinh hoỏ trong hạt để tạo nờn cỏc tiền chất tạo nờn hương vị chocolate.
+ Nhiệt độ trong quỏ trỡnh phơi sấy: Nhiệt độ phơi (sấy) khụng được vượt quỏ 650C,
phải thớch hợp cho quỏ trỡnh sinh hoỏ xảy ra tiếp tục trong hạt.
+ Thời gian: Thời gian phơi (sấy) khụng được ngắn hơn 48h bởi cần phải cú thời gian để quỏ trỡnh sinh hoỏ trong hạt được hoàn thiện và cú tỏc dụng tốt đối với hạt. Tuy nhiờn, thời gian cũng khụng được quỏ dài để gõy nờn hiện tượng mốc, sinh độc tố trong hạt.
+ ẩm độ của khụng khớ (của hạt): cỏc yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ khụ của hạt, ảnh hưởng đến mụi trường thoỏt ẩm, ẩm độ khụng khớ quỏ cao sẽ khú lấy hơi ẩm từ hạt, ẩm độ hạt quỏ cao sẽ tăng thời gian thoỏt ẩm.
+ ảnh hưởng của tốc độ thụng khớ: Tốc độ thụng khớ ảnh hưởng tới quỏ trỡnh thoỏt ẩm, quỏ trỡnh trao đổi nhiệt giữa mụi trường và hạt. Tốc độ khụng khớ càng lớn thỡ lượng thoỏt hơi ẩm trờn bề mặt càng nhanh (cần cú sự kết hợp với ẩm độ của khụng khớ).
+ ảnh hưởng của cấu trỳc nội nhũ của hạt: hạt càng cú cấu trỳc rỗng thỡ khả năng thoỏt hơi ẩm càng tốt và hạt càng cú cấu trỳc chặt thỡ khả năng thoỏt hơi ẩm càng kộm.
ảnh hưởng của quỏ trỡnh lờn men: nếu hạt lờn men chưa đầy đủ thỡ quỏ trỡnh phơi sấy sẽ cú một giai đoạn để tiếp tục quỏ trỡnh lờn men, trong trường hợp hạt chuẩn bị bước sang giai đoạn lờn men quỏ thỡ thời gian làm khụ phải nhanh và nhiệt độ làm khụ phải thấp.