a) Nhiệt độ khối ủ lờn men: Đo bằng nhiệt kế cầm tay hiển thị số (HANNA) tại 2 điểm cỏch 2 đầu 5cm, thời gian đo 12giờ/lần.
b) Tỷ lệ % hàm lượng cơm nhầy: Cõn khối lượng mẫu trước khi loại cơm nhầy (M1), sau khi chà xỏt và loại bỏ hết lượng cơm nhầy bao quanh hạt (hạt đó cú độ nhỏm tay) và làm khụ sơ bộ mặt ngoài hạt bằng giấy thấm rồi cõn ta được khối lượng lần 2 (M2). Tỷ lệ % cơm nhầyđược tớnh theo cụng thức:
(M1 – M2)*100
% nhớt =
Trang 38
c) Acid chuẩn độ (TA: Titratable acidity): Xỏc định bằng chuẩn độ NaOH 0,1N với chỉ thị bằng thiết bị đo pH cho đến pH=7. Đơn vị tớnh là ml NaOH/g, hoặc mol NaOH/g chất khụ sản phẩm (bột cacao). Đo độ pH bằng thiết bị đo pH với điện cực thuỷ tinh.
* Cỏch thực hiện: Lấy khoảng 20g hạt cacao trong mẫu thành phẩm cuối cựng, loại vỏ. Sau khi loại vỏ, hạt cacao được nghiền nhỏ (chỳ ý quỏ trỡnh nghiền cần trỏnh quỏ trỡnh làm bơ trong hạt núng chảy và bột kết dớnh do quỏmịn). Khối lượng dựng để xỏc định
pH và chuẩn độ TA là 10g. 10g bột này đó được nghiền mịn, cho vào bỡnh định mức
100ml, đổ khoảng 60ml - 80ml nước cất cú nhiệt độ 700C - 800C vào bỡnh và khuấy trong 20s để chiết xuất cỏc chất hoà tan, định mức dung dịch tới 100ml. Để lắng cặn rồi dựng pipet lấy 25ml dung dịch trong để xỏc định độ pH với khoảng pH từ 3,5 - 7,5.
* Dựng pipet lấy 25ml để xỏc định TA bằng cỏch chuẩn độ NaOH 0.1N cho tới khi chỉ thị pH đạt 7 là kết thỳc quỏ trỡnh chuẩn độ và kết quả hàm lượng TA được tớnh theo
cụng thức:
* Tớnh theo số ml NaOH/g
* Hoặc tớnh theo số mol NaOH/g
Số ml NaOH chuẩn độ *100 TA(mlNaOH/g) = Số ml NaOH chuẩn độ * 0,1 TA(molNaOH/g) =
Trang 39
Trong đú: wb: ẩm độ cơ sở ướt của hạt cacao trước khi đem xỏc định
d) Độ ẩm của hạt: được xỏc định bằng phương phỏp sấy đến khối lượng khụng đổi với mỏy sấy ởnhiệt độ 1050C ± 10C (Phương phỏp oven test), thời gian lấy mẫu xỏc định là cứ cỏch 6 h lấy 1lần trong suốt quỏ trỡnh thớ nghiệm sấy.
* Cỏch tiến hành: Lấy 10 hạt từ trong cỏc cụng thức thớ nghiệm theo cỏch lấy mẫu, để nguội và cõn khối lượng bằng cõn điện tử (f1), cho vào khay bằng inoc rồi đặt vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C. Sau 24 giờlấy mẫu sấy ra đưa vào bỡnh hỳt ẩm để làm nguội, cõn lại mẫu. Để tiếp mẫu vào tủ sấy (ở nhiệt độ 1050C) và sấy trong vũng 30 phỳt, làm nguội vàcõn lại, tiếp tục như vậy cho đến khi khối lượng lần sau và khối lượng cõn lần trước gần nhất chờnh lệch nhau khụng quỏ 0,01g ta được khối lượng (f2). Hàm ẩm (MCwb:tớnh theo cơ sở ướt) được tớnh theo cụng thức:
* Trong cỏc thớ nghiệm khỏc ẩm độ của sản phẩm cuối cựng được xỏc định bằng mỏy
đo ẩm độ kett PM 600 (giỏ trị được tớnh theo cơ sở ướt: wb).
* Cỏch tiến hành: Dựng ống đong chuyờn dụng của mỏy, đong đầy hạt, dựng thanh gạt để gạt bằng trờn mặt miệng. Thực hiện tuần tự theo cỏc thao tỏc: mở mỏy (on), chọn mó số (64), nhấn thực hiện (Meas), đợi mỏy cho phộp đổ (chữ pour nhấp nhỏy), đổ từ từ lượng hạt trong ống đong vào trong mỏy (thời gian đổ khoảng 5s - 10s), chờ kết quả hiển thị (10s sau). Xỏc định 3 lần và lấy kết quả trung bỡnh.
e) Màu sắc hạt: được đỏnh giỏ bằng phương phỏp cuttest, quan sỏt màu phụi nhũ
trong quỏ trỡnh lờn men và sau khi làm khụ mẫu (mẫu được bảo quản trong thời gian 2 thỏng trước khi đem thực hiện cuttest).
Cỏch thực hiện:
(f1 – f2)*100
MCwb(%) =
Trang 40
+ Đối với hạt trong quỏ trỡnh lờn men: Lấy 20 hạt trong mỗi lần lấy mẫu (xỏc định hàm lượng nhớt trước) rồi tiến hành cắt đụi từng hạt để xỏc định màu sắc hạt (nõu, tớm một phần, tớm toàn phần, đen đỏ...).
+ Đối với sản phẩm cuối cựng: Lấy 300 hạt bất kỳ trong mẫu hạt đó lấy, dựng bàn cắt chuyờn dụng bằng nhụm (hoặc dựng dao sắc bằng thộp khụng gỉ hoặc bằng inoc) để cắt dọc thõn hạt chia thành 2 nửa bằng nhau, dựng một nửa để kiểm tra màu sắc của hạt, nửa cũn lại dựng để bổ sung vào những nơi cũn khuyết hạt. Số lượng hạt cho một lần là 50 hoặc 100 hạt, tổng số hạt được cắt trong 1 mẫu là 300 hạt. Dựng mắt thường để quan sỏt và xỏc định cỏc chỉ tiờu về màu sắc của hạt, số lượng hạt cú chung một màu sắc được tớnh và chia tỷ lệ % của hạt đú trong mẫu.
Cỏc màu và dạng hạt đặc trưng được định dạng:
Hạt cú màu nõu chocolate (full brown beans): Là hạt cú tỷ lệ màu nõu (màu
chocolate) lớn hơn 2/3 hạt, đõy là màu của hạt đó được lờn men hoàn toàn.
Hạt cú màu nõu từng phần (tớm từng phần) (party purlp or party brown beans): là hạt cú dưới 2/3 hạt cú màu nõu trở xuống, phần cũn lại là màu tớm hoặc tớa. Đõy là màu được lờn men chưa hoàn chỉnh nhưng khụng ảnh hưởng nhiều tới chất lượng hạt.
Tớm toàn phần (full purlp beans): Là hạt cú màu tớm hoàn toàn hoặc tớa hoàn toàn (đối với hạt criollo cú thể là màu trắng vàng). đõy là loại hạt trong quỏ trỡnh lờn men và đó được lờn men một phần nhỏ, loại hạt này cú ảnh hưởng tới chất lượng của hạt.
Hạt đen đỏ hoặc hạt chai xỏm (slaty beans): Là hạt cú màu xỏm trụng như
màu xỏm của đỏ cú diện tớch từ 2/3 hạt trở lờn. Loại hạt này là loại hạt khụng được lờn men nờn chỉ sử dụng để chế biến bột cacao và bơ cacao cú chất lượng thấp.
Hạt lờn men quỏ hoặc là hạt nõu đen (over fermented beans): Hạt cú màu nõu sẫm, cú thể cú một số vựng cú màu đen, cú mựi chua hoặc mựi amoniac. Đõy
Trang 41
là hạt đó bị lờn men quỏ ngày, loại hạt này ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm.
Hạt mốc (mouldy beans): Là hạt đó bị nấm mốc xõm nhiễm trong quỏ trỡnh
lờn men và phơi sấy, trong cỏc khe của hạt bằng mắt thường chỳng ta cú thể thấy được cỏc sợi nấm màu trắng hoặc vàng.
Hạt chai cứng: Là hạt cú thể lờn men hoặc lờn men một phần nhưng khụng
cú độ xốp của hạt, hạt cú độ cứng cao khụng thể búp vỡ bằng tay, khi cắt ra khụng thấy rừ sự phõn chia cỏc mảnh hạt cacao.
f) Cỏc chỉ tiờu cảm quan: được đỏnh giỏ bằng phương phỏp thử nếm (theo phương
phỏp LAM (Laboratory Analysis Manual) được đưa ra bởi AusAID CARD
COCOA PROJECT).
+ Chuẩn bị mẫu: Mẫu hạt cacao sau khi đó bảo quản trong thời gian 2 thỏng thỡ tiến hành phõn tớch cảm quan. Hạt cacao được lấy với khối lượng 120g, rang ở nhiệt độ
1450C trong thời gian 35 phỳt, sau khi rang được làm nguội tới nhiệt độ phũng, tiến hành tỏch vỏ hạt. Sau khi tỏch vỏ hạt thỡ phần nhõn được nghiền nhỏ bằng mỏy nghiền cacao (CAPCO) cho đến khi trở thành một dạng bột nhóo mịn (cocoa liquor), thụng thường thời gian nghiền trong 3h, lấy mẫu ra để bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 60C - 80C đến khi chuẩn bị đủ mẫu để thử nếm.
+ Phương phỏp đỏnh giỏ thử nếm: Đỏnh giỏ thử nếm bằng phương phỏp cho điểm mức độ nhận biết mựi vị.
Thang điểm để đỏnh giỏ cho mức độ nhận biết của mựi vị là 9 điểm: trong đú điểm 1 là điểm khụng nhận thấy hương vị đú, điểm 9 là điểm nhận thấy rất rừ, mức độ tăng của sự nhận biết từ điểm 1 tới điểm 9 của cỏc mựi vị.
Hội đồng đỏnh giỏ gồm 5 người được huấn luyện theo phương phỏp chuyờn dựng trong thử nếm cacao.
Trang 42
Giảm sự nhận biết Tăng sự nhận biết Cỏc mựi vị chớnh để đỏnh giỏ cảm quan:
Hương cacao (cocoa flavour) Vị đắng (bitterness)
Vị chua (sour)
Vị Chỏt (Astringency)
Mựi, vị lạ (off flavour)
Phương phỏp xử lý số liệu theo RCD 2 yếu tố cú lần lặp lại và ANOVA một yếu tố cú lần lặp, sắp xếp cỏc nhúm cụng thức bằng Duncan. Cỏc chữ a, b, c, d… là chữ chỉ cỏc nhúm đó được sắp xếp, cỏc cụng thức cú chữ giống nhau thỡ khụng cú sự khỏc biệt cú ý nghĩa ở mức p=0,05, cỏc cụng thức cú chữ khỏc nhau càng xa thỡ sự khỏc biệt càng lớn. P là chữ biểu thị giỏ trị tớnh được so sỏnh với giỏ trị đưa ra (0,05), nếu P càng nhỏ hơn 0,05 thỡ sự khỏc nhau của cỏc cụng thức càng cú ý nghĩa thống kờ và ngược lại P càng lớn hơn 0,05 thỡ sự khỏc biệt giữa cỏc cụng thức là khụng cú ý nghĩa thống kờ. Cỏc phương phỏp này được thực hiện bởi cỏc phần mềm chuyờn dựng trong nụng
Trang 43
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Cỏc thớ nghiệm được tiến hành trong vụ 1 (vụ thu hoạch cacao từ thỏng 2 – thỏng
6) nờn chất lượng cỏc hạt cacao cú kộm hơn so với chất lượng hạt của vụ 2 (vụ thu hoạch cacao từ thỏng 10 – thỏng 12) bởi khớ hậu của cỏc vụ thu hoạch là khỏc nhau đó tỏc động lờn chất lượng hạt. Mặc dự vậy việc đỏnh giỏ chất lượng chỉ so sỏnh giữa cỏc cụng thức trong cựng một mụ hỡnh thớ nghiệm mà khụng so sỏnh giữa cỏc mụ hỡnh thớ nghiệm với nhau, do đú giữa cỏc mụ hỡnh thớ nghiệm với nhau cú thể cú những kết quả thớ nghiệm sau kộm hơn thớ nghiệm trước (dự đó lấy kết quả của thớ nghiệm trước ỏp dụng cho thớ nghiệm sau). Chỳng tụi đó tiến hành so sỏnh giữa cỏc cụng thức khỏc nhau trong cựng một mụ hỡnh thớ nghiệm, cỏc tỏc động của cỏc yếu tố trong quỏ trỡnh lờn men, sấy hạt và từ đú đó thu nhận được cỏc kết quả lần lượt được trỡnh bày sau đõy: