2.5.1 Thành phần Nguyên vật liệu
Dự án tiến hành xây dựng menu ban đầu để có thể liệt kê các Nguyên vật liệu cần thiết cho quán. Những món nước hướng đến tiêu chí: pha chế đơn giản, giá vốn rẻ, nguyên liệu dễ tìm, sản phẩm làm ra dễ uống và quen thuộc với các bạn sinh viên. Các
26 món phù hợp với tiêu chí trên có thể kể đến: café, trà các loại (đào, vải, dâu, chanh…), trà sữa …
Ngoài ra, để đáp ứng được nhu cầu ngồi lâu cần thức ăn của sinh viên cũng như không gây ra mùi và mất vệ sinh, dự án quyết định chọn nhập thêm các loại bánh ngọt làm sẵn. Các sản phẩm này cũng sẽ đóng góp vào một phần doanh thu của quán.
Bảng 2.6 Mô tả chi tiết nguyên vật liệu ban đầu
Nguyên liệu Mô tả chi tiết Nguyên liệu Mô tả chi tiết
Trà đài loan cao
cấp Hồng trà HVCF 500g
Maulin Pudding trứng gói 1kg Cà phê Cà phê hạt Robusta 1kg
Pudding Chocolate gói 1kg
Mứt 1000ml
Dâu
Topping
Trân châu đen túi 3kg
Đào Trân châu trắng túi 2kg
Xoài Nha đam túi 1kg
Dưa lưới Đào ngâm
Chanh leo Kem tươi Base
Nha đam
Trái cây (kg) Cam
Siro Monin 700ml Chanh
Torani 750ml
Bánh ngọt
Bánh tiramisu
Bột các loại
Bột mix túi 1kg Bánh socola
Bột matcha Nhật túi
100g Bánh cacao
Bột chocolate túi 500g Bánh chuối
Bột cheese túi 1000g Bánh phô mai caramel
Các loại khác
Đường 1kg Sữa tươi
Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 1000ml Đá bi bao 25kg
Thùng sữa đặc Ngôi sao Phương Nam 1284g
27
2.5.2 Phân tích thị trường Nguyên vật liệu ở Việt Nam
Bên cạnh việc xây dựng hình ảnh quán thì nguồn nguyên liệu cũng là một trong những vấn đề khiến dự án tốn nhiều thời gian và công sức để tìm hiểu. Nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và chi phí đầu vào của quán. Nếu tìm được nguồn nguyên liệu sạch, ngon và giá cả hợp lý, chắc chắn quán của bạn sẽ kinh doanh thuận lợi và có nhiều lợi thế hơn các đối thủ khác.
Nhìn chung, thị trường Nguyên vật liệu cho mô hình các quán café tại Việt Nam được đánh giá là đang phát triển mạnh mẽ và có nhiều thuận lợi. Đơn cử đối với sản phẩm hạt café tại Tây Nguyên năm 2020 có diện tích cà phê tại khoảng 540.000 ha và sản lượng dự kiến 1,6 triệu tấn.
Xu hướng pha chế và nguyên vật liệu tại Việt Nam đang dần có những sự thay đổi chuyển mình để phù hợp với xu hướng toàn cầu, những xu hướng có thể kể đến như:
➢ Xu hướng “Bền vững với môi trường”: Xu hướng này đã bắt đầu dành được nhiều sự quan tâm trên thị trường đồ uống Việt từ năm 2020 khi các thương hiệu café lớn lần lượt đều bắt tay vào cuộc chiến giảm thiểu rác thải nhựa như sử dụng các nguyên liệu siro pha chế chai thủy tinh, các sản phẩm bột đóng gói bằng giấy dễ phân hủy, ống hút giấy thay ống hút nhựa, hạn chế sử dụng cốc nhựa take away và thay bằng bình đựng nước cá nhân…
➢ Xu hướng “Có tính năng & tốt cho sức khỏe”: Khoảng vài năm gần đây, người tiêu dùng dần chú ý hơn về mặt sức khỏe và bắt đầu yêu thích những thức uống không chỉ đảm bảo ngon về hương vị mà còn muốn chúng có nhiều tính năng hơn như giảm stress, tăng hệ miễn dịch, cải thiện sắc đẹp và tốt cho sức khỏe… ➢ Xu hướng “Sử dụng nguyên liệu kết hợp hương vị (mix vị)”: Để tránh sự nhàm
chán về vị giác và tạo nên dấu ấn riêng, mỗi quán café thường có riêng những công thức pha chế kết hợp để người tiêu dùng trở nên hào hứng và thích thú khám
28 phá những sự sáng tạo trong hương vị và có xu hướng thay đổi từ lựa chọn an toàn đến việc trải nghiệm những điều mới mẻ hơn.
➢ Xu hướng “Nguyên liệu có hương vị lạ, phức hợp của mặn, chua, đắng,...”: Bên cạnh các hương vị quen thuộc, nhiều cửa hàng đã rất thành công khi chinh phục khách hàng bằng những ly đồ uống có hương vị mặn từ caramel mặn, socola mặn, siro lá phong mặn,... hay hương vị chua “mới”, độc đáo từ quýt, dấm táo,... vị đắng thanh của socola cao cấp nguyên chất hay hương vị đặc trưng của các dòng thảo mộc lạ, mùi khói cháy…
➢ Xu hướng “Đồ uống có nguồn gốc thực vật & tinh dầu”: Các sản phẩm syrup, mứt có nguồn gốc thực vật như cam thảo, oải hương, hoa hồng hiện đang được ưa chuộng và sử dụng rất nhiều trong các món đồ uống hiện đại.
Tất cả những xu hướng trên có thể là kim chỉ nam để các quán café mới về sau dựa theo để phát triển menu quán cũng như lựa chọn các dụng cụ, nguyên vật liệu đầu vào.
2.5.3 Phương án đề xuất lựa chọn Nhà cung cấp chiến lược
Các tiêu chí đánh giá nhà cung cấp cần được đưa ra trước khi dự án tiến hành lựa chọn Nhà cung cấp chiến lược cho quán, các tiêu chí được chọn dưới đây:
− Giá cả: Giá cả đưa ra liệu có đáp ứng được mức giá mong muốn của dự án hay không?
− Khoảng cách: Nhà cung cấp có sẵn sàng giao hàng hay không? Thời gian giao hàng là bao lâu?
− Chất lượng, uy tín: Chất lượng sản phẩm có đảm bảo được yếu tố Vệ sinh an toàn thực phẩm và uy tín để hợp tác lâu dài hay không?
− Đa dạng về hàng hóa: Nhà cung cấp có đáp ứng đầy đủ được nhu cầu của dự án không? Nếu đáp ứng đủ thì liệu có nhiều sự lựa chọn khác thêm hay không?
29 ➢ Phương án 1: Nguyên liệu pha chế Đức Anh
Địa chỉ: Làng Đại học
Nguyên Liệu Pha Chế Đức Anh là Nhà phân phối chính thức các sản phẩm của Savo Tea & NIF Việt Nam tại khu vực Thủ Đức, đảm bảo cung cấp mức giá tốt và hữu nghị nhất cho các đối tác kinh doanh và sẵn sàng hợp tác lâu dài theo hợp đồng thỏa thuận 2 bên.
Hình 2.20 Nguyên liệu Pha chế Đức Anh
➢ Phương án 2: Bartenders’ Mart Nhất Hương
Địa chỉ: 61A Trần Quang Diệu nối dài, Quận 3, Tp.HCM
Bartender’s Mart Nhất Hương thuộc Công ty TNHH Tân Nhất Hương – thương hiệu lớn và lâu đời, có hệ thống tại nhiều quận để chuyên cung cấp về dụng vụ, nguyên vật liệu cho làm bánh và pha chế. Nhất Hương có hệ thống sản phẩm uy tín, đa dạng, dịch vụ tốt nhưng đi kèm với giá cả không quá cạnh tranh.
30
Hình 2.21 Bartenders’ Mart Nhất Hương
➢ Phương án 3: Nguyên liệu Nguyên An
Địa chỉ: 168/72 Nguyễn Gia Trí (D2), quận Bình Thạnh, Tp.HCM
Nguyên liệu Nguyên An cung cấp sản phẩm đến từ nhiều thương hiệu lớn nhỏ với quy trình mua hàng đơn giản, có đại lý tại Bình Thạnh để có thể đến xem và thử sản phẩm.
Hình 2.22 Nguyên liệu Nguyên An
2.5.4 Lựa chọn phương án
Để dự án có thể phát triển lâu dài, chúng ta cần chọn nhà cung cấp chiến lược phù hợp để đảm bảo nguồn hàng hóa và dịch vụ. Tối ưu hóa cách thức và tiêu chí mà chúng
31 ta lựa chọn, đánh giá và hợp tác với các nhà cung cấp là các yếu tố cực kì quan trọng. Chọn được Nhà Cung cấp chiến lược tốt và tập trung xây dựng mối quan hệ hợp tác với Nhà Cung cấp này sẽ làm góp phần làm tăng hiệu quả cho dự án.
Với quy trình tương tự khi ta phân tích và lựa chọn địa điểm cho dự án, dự án tiến hành đánh giá để chọn Nhà Cung cấp Chiến lược.
a. Xác định trọng số cho từng tiêu chí
Dự án xem xét và cho điểm 4 tiêu chí đã nêu từ trước là Giá cả, Khoảng cách, Chất lượng và Đa dạng. Điểm được cho trên mức độ quan trọng của tiêu chí trong thang điểm từ 1 (Ít quan trọng) đến 4 (Rất quan trọng). Kết quả như sau:
Bảng 2.7 Xác định trọng số cho từng tiêu chí Các tiêu chí Điểm 1. Giá cả (GC) 4 2. Khoảng cách (KC) 2 3. Chất lượng (CL) 3 4. Đa dạng (DD) 2
Sau đó, tiến hành thao tác so sánh mối quan hệ giữa các tiêu chí để đưa ra ma trận so sánh cặp giữa các tiêu chí: Bảng 2.8 Ma trận so sánh cặp giữa các tiêu chí Ma trận so sánh cặp giữa các tiêu chí Tiêu chí GC KC CL DD GC 1 1 2 4 KC 0.5 1 2 4 CL 0.25 0.5 1 2 DD 0.25 0.5 1 1 Tổng 2.0 3.0 6.0 11
32
Hình 2.23 Kết quả sau khi chạy phần mềm Expert Choice
Nhìn các số liệu trên, ta có đủ cơ sở tin cậy (Inconsistency = 0 < 0.05) để tổng kết rằng 2 tiêu chí Giá cả và Chất lượng là quan trọng cần chú ý khi đánh giá Nhà cung cấp. Theo sau đó là các tiêu chí: Khoảng cách và Đa dạng.
b. Đánh giá điểm của phương án theo từng tiêu chí
Sau khi đảm bảo các tiêu chí đưa ra là đáng tin cậy, dự án đánh giá các phương án và cho điểm từng tiêu chí trên thang điểm 0 – 1:
Bảng 2.9 Đánh giá điểm của phương án theo từng tiêu chí
Tiêu chí Vị trí GC KC CL DD 0.364 0.182 0.364 0.091 DA 0.8 0.8 0.7 0.6 NH 0.5 0.6 0.8 0.7 NA 0.6 0.7 0.7 0.6
Sau khi tổng hợp đủ cơ sở dữ liệu để đánh giá phương án, ta nhìn vào các biểu đồ Expert Choice
33
Hình 2.24 Kết quả và biểu đồ khi chạy phần mềm Expert Choice
Với độ tin cậy tổng thể (overall inconsistency) bằng 0 (<0.05), ta thấy được phương án Nguyên liệu Đức Anh là phương án được đánh giá là tốt nhất (vì là phương án có số điểm cao nhất).
c. Đánh giá phương án dựa trên các tiêu chí quan trọng và kết luận
Giá cả và Chất lượng là 2 tiêu chí cơ bản quan trọng khi đánh giá Nhà cung cấp cho dự án. Vì vậy, ta tiến hành so sánh các phương án dựa trên 2 tiêu chí này:
34
Hình 2.25 Biểu đồ tương quan giữa chất lượng và giá cả
Có thể thấy, Nguyên liệu Đức Anh vẫn là phương án cân bằng tốt nhất 2 tiêu chí quan trọng là Giá cả và Chất lượng
Kết luận, dựa vào kết quả phân tích, Nguyên liệu Đức Anh sẽ được chọn để trở thành Nhà cung ứng Chiến lược cho dự án. Tuy nhiên, các Nhà cung cấp còn lại sẽ vẫn là những nhà cung cấp phụ để đảm bảo đủ nguồn cung. Ngoài ra, các nhà cung cấp cũng cần được tái đánh giá theo hàng quý để đảm bảo chất lượng về lâu dài.
2.6 Phân tích về tính pháp lý
Trong quá trình xây dựng và phát triển dự án, quy trình pháp lý sẽ luôn phải được đặt lên hàng đầu có thể đảm bảo được tiến độ hoàn thành và chất lượng đầu ra dự án. Nhân lực của dự án cần phải có sự am hiểu về một số thủ tục pháp lý về Thuê mặt bằng, Môi trường, Phòng cháy chữa cháy, … để đảm bảo tính khả thi và an toàn của dự án.
2.6.1 Một số giấy tờ cần chuẩn bị trước khi vận hành dự án
Dự án cần có những giấy tờ sau để chứng minh chất lượng dịch vụ, sản phẩm cung ứng là đảm bảo an toàn:
35 − Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm – trong kinh doanh
thực phẩm.
− Hợp đồng mua bán, biên bản giao nhận hàng hóa, hóa đơn, chứng từ … với nhà cung cấp; Biên bản kiểm tra, đối chiếu chất lượng sản phẩm cuối ngày của quầy hàng.
− Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm của nhà cung cấp sản phẩm.
− Giấy xác nhận đăng ký kế hoạch bảo vệ môi trường hoặc Đánh giá tác động môi trường (để đảm bảo hoạt động kinh doanh không gây tổn hại cho môi trường).
2.6.2 Điều khoản và lưu ý khi thuê mặt bằng
Theo Luật Nhà ở 2014, tại điều 91 quy định điều kiện về bất động sản cho thuê phải đáp ứng các yêu cầu như sau:
− Có giấy chứng nhận quyền sở hữu đối với nhà ở theo quy định của pháp luật − Không có tranh chấp về quyền sở hữu
− Không bị kê biên để thi hành án hoặc để chấp hành quyết định hành chính của cơ quan nhà nước có thẩm quyền
Một số điều dự án phải lưu ý khi tiến hành kí kết hợp đồng thuê địa điểm để đảm bảo được tính khả thi cho dự án:
− Thời hạn cho thuê: Thông thường khi thuê mặt bằng để kinh doanh, thì rất khó để có thể dự đoán hay đánh giá được kết quả sẽ như thế nào. Nếu thời hạn cho thuê mặt bằng quá dài thì đôi khi nếu xui rủi mà tình hình kinh doanh không như ý muốn thì thường bạn sẽ phải mất tiền cọc hoặc phải chấp nhận sang nhượng lại cho người khác với giá rẻ hơn mà lại rắc rối về thủ tục. Vì vậy, lời khuyên là không nên thương lượng thời gian thuê quá dài mặc dù đa số chủ mặt bằng sẽ đều muốn cho thuê càng
36 dài hạn càng tốt. Nên thương lượng thời hạn cho thuê khoảng 6 tháng là hợp lý hoặc tốt nhất là dưới 1 năm rồi tùy tình hình mà có thể gia hạn tiếp.
− Tu sửa lại mặt bằng sau thuê: Khi thuê mặt bằng để kinh doanh, mua bán cũng sẽ phải bắt tay vào sửa sang lại cho phù hợp với mô hình kinh doanh. Và đương nhiên là việc tu sửa này phải có sự đồng ý của phía chủ mặt bằng nên bạn cần thương lượng, giao kèo rõ trước khi bắt tay vào ký hợp đồng để tránh những mâu thuẫn không đáng có sau này.
− Giá thuê mặt bằng và những chi phí phát sinh khác: Trong hợp đồng cần nêu rõ mức giá thuê hàng tháng mà bạn phải trả. Mức giá đó đã bao gồm những khoản chi phí khác như tiền điện, nước, internet, vệ sinh,..hay chưa. Ngoài ra, trong quá trình kí kết cần đảm bảo giá thuê sẽ giữ nguyên trong khoảng thời gian bao nhiêu tháng và mức độ tăng giá sau đó sẽ như thế nào cũng nên được bàn bạc và thống nhất.
2.6.3 Luật môi trường
Một số văn bản về môi trường cần phải lưu ý và tìm hiểu trước khi bắt đầu vận hành dự án quán café:
− Luật Bảo vệ môi trường năm 2005.
− Nghị định số 29/2011/NĐ-CP ngày 18/4/2011 của Chính phủ quy định về đánh giá môi trường chiến lược, đánh giá tác động môi trường, cam kết bảo vệ môi trường. − Thông tư số 26/2011/TT-BTNMT ngày 18/7/2011 của Bộ Tài nguyên và Môi trường quy định chi tiết một số điều của Nghị định số 29/2011/NĐ-CP ngày 18/04/2011 của Chính phủ quy định về đánh giá môi trường chiến lược, đánh giá tác động môi trường, cam kết bảo vệ môi trường.
− Với Nghị định số 29/2011/NĐ-CP, cần tham khảo kỹ quy định về việc lập cam kết bảo vệ môi trường quán cà phê tại điều 1 và điều 2.
37 Quy trình cần phải tuân thủ để thực hiện cam kết bảo vệ môi trường quản:
− Khảo sát, thu thập số liệu về quy mô quán cà phê.
− Khảo sát, thu thập số liệu về hiện trạng môi trường xung quanh khu vực xây dựng quán cà phê.
− Khảo sát điều kiện tự nhiên, điều kiện kinh tế-xã hội liên quan đến hoạt động của quán cà phê.
− Xác định các nguồn gây ô nhiễm của dự án như: khí thải, nước thải, chất thải rắn, tiếng ồn, xác định các loại chất thải phát sinh trong quá trình hoạt động của quán cà phê.
− Đánh giá mức độ tác động của các nguồn ô nhiễm đến các yếu tố tài nguyên và môi trường.
− Liệt kê và đánh giá các giải pháp tổng thể, các hạng mục công trình bảo vệ môi trường được thực hiện.
− Xây dựng các biện pháp giảm thiểu ô nhiễm và dự phòng sự cố môi trường cho các hạng mục còn tồn tại.
− Đề xuất phương án xử lý nước thải, khí thải, phương án thu gom và xử lý chất thải rắn từ hoạt động của quán cà phê.
− Xây dựng chương trình quản lý và giám sát môi trường.