BÀI 7 : PHƯƠNG PHÁP GIẢM CHI PHÍ
3. KIỂM SỐT CHI PHÍ
3.1. PHÂN BỐ KHẨU PHẦN
• Kiểm tra số lượng khẩu phần ăn, kích cỡ khẩu phần ăn và nếu tìm thấy sự vượt trội, hãy trả lại phần dư cho nhà bếp.
• Trà cà phê có thể phục vụ theo khẩu phần.
• Phân bố khẩu phần căn-tin theo roster (Sử dụng khi phí căn-tin thuộc về F&B)
3.2. VẬN HÀNH MĨN
• Cẩn thận khi bưng thức ăn. Việc rơi đổ thức ăn có thể làm cho thảm bị hỏng; hơn nữa sẽ làm lãng phí khẩu phần thức ăn.
• Hủy ngay các yêu cầu ăn hoặc uống (nếu có thể) để tránh lãng phí (trong trường hợp có sự hủy món hoặc ghi trùng lặp).
• Cố gắng không ghi sai yêu cầu của khách. Đừng do dự khi cần để làm cho rõ sự nghi ngờ.
• Chỗ bơ và sữa cịn dư có thể được tận dụng trong nhà bếp. Trả lại cho nhà bếp những món ăn tương tự.
• Nên để mắt tới những nhân viên có thói quen sử dụng thức ăn thừa hay ăn vụng.
3.3. DỰ TRỮ MĨN
• Kho dự trữ phải được kiểm tra hàng ngày
• Các mặt hàng sử dụng trong ngày phải được tiêu thụ một cách triệt để. • Vịng in and out khi hồn thành một sản phẩm phải được khép kín.
• Các món gia vị và đồ khô phải được bảo quản đúng chổ và sử dụng đúng liều lượng.
3.4. THỰC ĐƠN VÀ CÁC MÓN KHÓ TIÊU THỤ
• Các món trong thực đơn phải được kết hợp để có thể hổ trợ cho nhau theo từng ngày (Carte du jour), từng chủ đề (Promotion), từng thể loại (A la carte, set menu, buffet…)
• Tận dụng thực phẩm để sáng tạo những món đi kèm. (Turn over)
hàng.
• (Màu, phơng chữ, khung… cũng là một phần thành công trong sự “bắt mắt” của thực đơn)
• Nghiên cứu giá cả, món ăn của đối thủ cạnh tranh