7. Kết cấu của đề tài
2.2.3 Tổ chức ca làm việ cở nhà hàng Garden Brasserie
2.2.3.1 Quy định chung về đồng phục
- Giám đốc nhà hàng, Trợ lý giám đốc nhà hàng, Giám sát ca: mặc đồng phục là áo sơ mi vàng và áo vét đen. Nữ mặc váy đen, tóc vấn cao. Nam mặc quầy tây đen. Đeo bảng tên mạ vàng in chữđen thể hiện tên và chức vụ quản lý.
- Lễ tân nhà hàng: mặc đồng phục là áo dài màu vàng có hoa văn. Tóc vấn cao. - Các nhân viên bàn chính thức, các nhân viên học việc và thực tập viên: mặc đồng phục dành cho nhân viên bàn với áo có màu vàng chủđạo, cài hết khuy. Nam mặc quầy tây đen. Nữ mặc váy đen, tóc vấn cao. Tất cả nhân viên nhà hàng đều phải đi giày đen, gót cao khơng q 4 cm; đeo bảng tên theo quy định (trừ trainee).
2.2.3.2 Cấu trúc ca
Ca sáng : M4 từ 6h00 đến 14h00, M7 từ 6h30 đến 14h30 Ca chiều : từ 14h30 đến 22h30
Ca tối : từ 22h30 đến 6h30
2.2.3.3 Nhân sự của bộ phận bàn và nhiệm vụ của từng ca
a. Nhân sự của bộ phận bàn:
Nhân sự bàn tại nhà hàng Garden Brasserie có 47 người gồm: 2 giám sát ca (sáng và chiều), 20 nhân viên chính thức và 25 nhân viên học việc (apprentice và trainee). Bộ phận bàn chịu sự quản lý trực tiếp của BGĐ nhà hàng. Người phụ trách phân công ca làm việc cho nhân viên là anh Hầu Thăng Bình – trợ lý giám đốc nhà hàng.
b. Nhiệm vụ của từng ca:
HU TEC H Chức danh SL Nhiệm vụ Giám sát nhà hàng ca sáng (Dining Supervisor)
1 Phân công công việc cho từng nhân viên; giám sát toàn bộ công việc của nhân viên bàn trong ca; trực tiếp tham gia phục vụ bàn. Đích thân đón khách VIP.
Lễ tân nhà hàng (Hostess)
1 Đứng ở station 2 để đón tiếp khách; hỏi số phịng và dẫn khách vào bàn rồi bàn giao cho nhân viên phục vụ. Nếu phịng khách đã báo khơng có tiêu chuẩn ăn sáng thì Hostess báo cho Cashier tính tiền khách.
Thu ngân (Cashier) 1 Ngồi trong quầy Cashier, có nhiệm vụ thống kê các phiếu order vào máy tính, kiểm tra sổ sách và in ra hóa đơn khi khách cần thanh tốn.
Nhân viên phục vụ (Waiter/Waitress) 6 Thực tập viên (Trainee) 4 Trực tiếp phục vụ khách ăn uống theo đúng quy trình phục vụ bàn của nhà hàng.
Nhân viên Room
Service
1 Sắp đặt trái cây tươi cho các phịng khách. Có thể phục vụ khách ăn trưa tại phòng nếu khách yêu cầu.
Bảng 2.5 Nhân sự ca sáng của bộ phận bàn – Garden Brasserie Restaurant
- Nhiệm vụ chính của ca sáng là phục vụ khách ăn sáng và ăn trưa. Buổi sáng nhà hàng chỉ phục vụ Buffet. Từ buổi trưa trởđi, nhà hàng phục vụ Buffet và À la carte. +Buffet sáng: 6h30 đến 10h00 (thứ 2 đến thứ 6). 6h30 đến 10h30 (thứ 7, Chủ Nhật). +Buffet trưa và À la carte trưa: 12h00 đến 14h30 (thứ 2 đến thứ 6). Thứ 7, Chủ Nhật chỉ có À la carte, khơng có Buffet trưa (trừ khi có đồn khách đặc biệt).
- Một nhân viên được bố trí đi ca M4 để cắt sẵn chanh, pha sẵn cà phê, chuẩn bị khay phục vụ, vào phòng Linen trả đồ vải của ca trước và lấy đồ vải mới cho ca sáng dùng. Đến 6h30, nhân viên ca M4 tham gia quy trình phục vụ bàn như ca M7.
- 10h00: nhân viên lau ly Water Goblet, các loại dĩa và cutlery để set up cho quầy Buffet trưa. Số dụng cụ còn lại đặt vào các station 1 và 2 để dự phòng. 10h45: Giám sát ca tổ chức họp Briefing để đánh giá lại chất lượng phục vụ buổi sáng và thơng báo kế hoạch đón tiếp khách buổi trưa. 11h00: nhân viên ăn trưa. 11h45: nhân viên có mặt tại nhà hàng để phục vụ Buffet trưa. 13h30: Giám sát ca cử 1 trainee lau tách trà/cà phê, ly Juice, Tea pot để ca chiều set up bàn cho Buffet sáng mai. 14h30: nhân viên thu dọn sạch sẽ, set up bàn hoàn chỉnh, bàn giao ca rồi ra về.
Ca chiều: thường có 12 người gồm cấp quản lý và nhân viên (số nhân viên bàn chính thức của ca chiều là 4 người, ít hơn ca sáng). Nhiệm vụ chính của ca chiều là phục vụ khách ăn tối bằng hình thức Buffet hoặc À la carte từ 18h30 đến 22h30. Nhiệm vụ của từng chức danh tương tự ca sáng ở bảng 2.5, chỉ khác là:
HU
TEC
H
+ Ca chiều làm việc theo thứ tự ngược với ca sáng: đầu ca chuẩn bị dụng cụ ăn uống (từ 14h30 đến 17h00), họp Briefing, sau đó đi ăn chiều ở canteen, rồi mới bắt đầu phục vụ khách ăn tối (từ 18h30 đến 22h30).
+ Hostess ca chiều khơng hỏi số phịng khách như ca sáng.
+ Buffet tối có thêm quầy Seafood nên sẽ có 2 trainee phụ trách quầy này.
+ Buổi tối nhà hàng thường tổ chức tiệc sinh nhật hoặc phục vụ các đoàn khách trong khu mở rộng là Cherry Blossom nên sẽ có 1 nhân viên phụ trách khu này.