6. Cấu trúc của luận văn
3.2.5.Xác định mức độ este hóa (DE) của pectin từ vỏ quả bứa khô
Tính chất đặc trưng của pectin là có khả năng tạo gel, nhờ đó pectin được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp phụ gia thực phẩm. Pectin khi hòa tan trong dung môi sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành cấu trúc không gian ba chiều nhốt các phân tử dung môi bên trong tạo thành khối gel. Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào mức độ metoxyl hóa. Pectin thuộc nhóm metoxyl cao (DE>50%), phân tử pectin có trên 50% các nhóm axit bị este hóa. Pectin này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo gel cần phải có điều kiện pH<3,5 và nồng độ đường trên 55%, gel này mềm dẻo khác biệt với gel thạch hoặc gelatin. Ngược lại, pectin thuộc nhóm metoxyl thấp (DE<50%), phân tử pectin có dưới 50% các nhóm axit bị este hóa. Pectin này có thể tạo gel khi có mặt của ion kim loại hóa trị hai như (Ca2+) trong khoảng pH = 2-6 và không cần có đường. Gel này thường có tính đàn hồi giống như gel agar-agar [14].
Với ý nghĩa trên, chúng tôi tiến hành xác định tính chất pectin của hai mẫu pectin nâu đen và trắng xám chiết tách từ vỏ quả bứa khô dựa vào sự thủy phân liên kết este trong phân tử pectin trong môi trường kiềm. Từ hàm lượng kiềm tiêu tốn trong phản ứng thủy phân có thể tính được chỉ số DE của pectin.
Phương pháp thực hiện được trình bày cụ thể tại phần phương pháp nghiên cứu (mục 2.2.4.h). Kết quả thu nhận được thể hiện trên bảng 3.30 và 3.31.
Bảng 3.30. Mức độ este hóa (DE) của mẫu pectin nâu đen
Thí nghiệm VNaOH chuẩn độ, ml Mức độ ester hóa (DE), %
1 4,6 31,50
2 4,7 31,97
3 4,6 31,50
Bảng 3.31. Mức độ este hóa (DE) của mẫu pectin trắng xám
Thí nghiệm VNaOH chuẩn độ, (ml) Mức độ ester hóa (DE), %
1 5,0 33,33
2 4,8 32,43
3 4,9 32,88
Nhận xét: Kết quả từ bảng số liệu cho thấy chỉ số DE của hai mẫu pectin lần lượt là 31,65% (pectin nâu đen), 32,88% (pectin trắng xám) chệnh lệch rất ít và nhỏ hơn 50%. Vì thế pectin thu được thuộc loại pectin metoxyl thấp (LMP): DE≤ 50%. Pectin metoxyl thấp có thể tạo gel khi có mặt của ion kim loại hóa trị hai (như Ca2+) trong khoảng pH=2-6 và không cần có đường. Khi có mặt của ion Ca2+ , các liên kết giữa những phân tử pectin tạo thành khối gel sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai (như Ca2+). Gel này thường có tính đàn hồi như gel agar-agar.