6. Cấu trúc của luận văn
1.2.4.Ứng dụng của pectin
a. Trong thực phẩm
Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần sự ổn định của nhiều pha hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời của quá trình sản xuất [20], [32]. Cụ thể như sau:
· Sử dụng như một tác nhân tạo gel
Vì pectin có khả năng tạo gel nên nó được ứng dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm đặc biệt là trong công nghệ sản xuất mức, kẹo gôm, kẹo dẻo. Nhưng cần lưu ý, pectin khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzim pectinase sẽ giải phóng nhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polisaccarit, còn lại khi đó là axit pectic tự do, mất khả năng tạo gel khi có đường như trong trường hợp pectin ban đầu. Vì vậy để duy trì khả năng tạo gel của pectin cần tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzim pectinase.
· Sử dụng như một chất ổn định gel
Pectin được biết đến từ lâu như một polisaccarit có thể sử dụng làm chất ổn định gel và chống kết lắng. Chẳng hạn như bổ sung dung dịch muối pectat (thông thường là muối natri pectat) sẽ bảo vệ quá trình đông tụ và kết tủa. Chúng cũng được sử dụng để ổn định hệ nhũ tương, chẳng hạn như chất béo trong nước. Trong các sản phẩm kem, chúng có thể ảnh hưởng đến sự ổn định của các hạt đá, lipit, nước và hỗn hợp không khí.
Mặc dù cơ chế của việc ổn định này vẫn chưa rõ ràng nhưng người ta cho rằng các polisaccarit hấp thụ lên bề mặt các hạt, ở đó nếu tích điện nó có thể làm tăng điện tích và tăng lực đẩy tĩnh điện giữa chúng, do đó làm giảm khả năng tập hợp các hạt. Nếu các hạt điện tích dương, bổ sung các polisaccarit mang điện tích âm sẽ giảm điện tích bề mặt và vì vậy làm tăng nhanh quá trình tập hợp các hạt rắn. Mặt khác sự ảnh hưởng được biết là vì sự có mặt của các polisaccarit làm khóa các va chạm hiệu quả dẫn đến sự kết dính.
· Sử dụng trong hệ nhũ tương
Trong trường hợp chất nhũ tương, người ta thừa nhận rằng bằng khả năng hút bám trên bề mặt của hệ nhũ tương làm thay đổi năng lượng bề mặt của chúng. Bất cứ cơ chế nào, kết quả được sử dụng trong các công thức thực phẩm thì pectin và các polisaccarit khác đều được sử dụng rất rộng rãi. Nồng độ được sử dụng rất thấp ở mức ppm.
Gần đây người ta đã và đang nghiên cứu sử dụng loại gel là hỗn hợp của pectin và gelatin trong lipit. Nó tạo ra bơ margarine ít béo và những sản phẩm phổ biến nhất. Trong một số trường hợp polisaccarit được sử dụng vừa làm chất nhũ hóa vừa làm chất ổn định hệ nhũ tương, tuy nhiên nó không phải là những chất nhũ hóa tốt mà chủ yếu được sử dụng làm chất ổn định hệ nhũ tương.
b. Trong y dược
Ngoài những ứng dụng trong thực phẩm, pectin còn có một số tác dụng quan trọng trong y dược [4], [29], [31] như:
- Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn.
- Giảm béo do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào, do đó giúp giảm cân ở người béo phì.
- Giảm hấp thu lipit.
- Chống táo bón.
- Cầm máu vì pectin có tác dụng bảo vệ các mô mạch chống hiện tượng chảy máu, nên được dùng để chế thuốc uống, thuốc tiêm (bắp, dưới da) cầm máu trước và sau khi phẫu thuật răng hàm mặt, tai mũi họng, phụ khoa. Chữa chảy máu đường tiêu hóa, tiết niệu.
- Dung dịch pectin 5% có tác dụng như thuốc sát trùng H2O2 trong phẫu thuật răng, hàm, mặt, tai mũi họng (không gây xót lại cầm máu tốt). Thấm bông nhét vào chỗ răng để cầm máu. Trên thị trường hiện có biệt dược Hacmophobin (Đức) và Arthemapectin (Pháp).
- Hạ cholesterol toàn phần trong máu ở người rối loạn lipit máu. Hạ LDL- loại cholesterol không có lợi cho tim mạch. Ngược lại pectin làm tăng HDL- chất có lợi cho tim mạch. Một chế độ ăn hằng ngày rất có lợi cho sức khỏe tim mạch, giảm nhẹ tình trạng tăng cao lipit máu, đường máu, giảm bớt được liều lượng của các thuốc dùng hằng ngày của bệnh nhân đái tháo đường, cao huyết áp hoặc cholesterol/lipit máu cao.
- Những người có nguy cơ ô nhiễm Hg (đãi vàng, nơi dùng thuốc nhộm gổ, giấy…) nên ăn thực vật có chứa nhiều pectin.
- Do pectin trong thực vật sẽ kết hợp với Hg, làm giảm nồng độ ion Hg trong máu giúp tăng tốc bài trừ Hg.