6. Cấu trúc của luận văn
3.1.7.Hàm lượng xenlulozơ
Bên cạnh đường, protein, vitamin, chất vô cơ và nước, xenlulozơ cũng được xem như là thành phần quan trọng thứ 6 trong cơ thể thực vật. Nó là vật chất cơ bản cấu tạo nên thân thực vật, tổ hợp thành mạng lưới thành tế bào thực vật, giúp các mô có độ bền cơ học và tính đàn hồi cao. Xenlulozơ được tìm thấy nhiều trong rễ, thân, lá và vỏ quả thực vật. Chính vì vậy, để biết được hàm lượng xenlulozơ có trong nguyên liệu bứa khô ban đầu chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng xenlulozơ theo phương pháp thủy phân bằng axit mạnh.
Phương pháp xác định hàm lượng xenlulozơ được trình bày cụ thể tại phần nghiên cứu (mục 2.2.4.b). Kết quả thu nhận thể hiện ở bảng 3.12 và 3.13.
Bảng 3.12. Hàm lượng xenlulozơ có trong bột vỏ quả bứa khô
Thí nghiệm m1 (g) m2 (g) X (%) TB (%)
1 2,024 0,523 25,84
2 2,052 0,526 25,63
3 2,031 0,534 26,29
Bảng 3.13. Hàm lượng xenlulozơ có trong bột lá bứa khô Thí nghiệm m1 (g) m2 (g) X (%) TB (%) 1 2,012 0,441 21,91 2 2,020 0,438 21,68 3 2,018 0,447 22,15 21,91
Để có sự đánh giá tổng quát về các thành phần dinh dưỡng có trong nguyên liệu vỏ quả và lá bứa khô ban đầu, chúng tôi biểu diễn 4 kết quả: hàm lượng vitamin C, đường khử, xenlulozơ, protein trong hình 3.1. và rút ra được một số nhận xét. 0 4 8 12 16 20 24 28
Vitamin C Đường khử Xenlulozo Protein 0.048 6.84 25.920 4.920 0.082 6.05 21.910 9.150 Vỏ Lá
Hình 3.1. Hàm lượng vitamin C, đường khử, xenlulozơ và protein trong bột vỏ quả và lá bứa khô
Nhận xét: Kết quả trên đồ thị 3.1 cho thấy
Hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu khô ban đầu chiếm tỷ lệ rất thấp, cụ thể là 48,4mg % (bột vỏ quả) và 82,1mg % (bột lá). Qua nghiên cứu tài liệu, hàm lượng vitamin C có trong vỏ quả bứa tươi là 61mg% [39]. Điều này cho thấy hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu khô ít hơn trong nguyên
liệu tươi, và hàm lượng trong lá khô gấp đôi hàm lượng trong vỏ quả khô . Tuy nhiên, thành phần này không gây ra ảnh hưởng gì trong quá trình tách loại pectin mà còn góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm. Nên trong dân gian, người dân thường hay trồng cây bứa tại vườn nhà, sử dụng lá và quả bứa là rau gia vị, chủ yếu là dùng nấu canh chua.
Hàm lượng đường khử trong vỏ quả và lá bứa khô lần lượt là 6,84% và 6,05%. Điều này cho thấy, đường khử chiếm tỷ lệ nhỏ trong bột nguyên liệu khô và không có sự chênh lệch nhiều giữa bột vỏ với bột lá. So với các loại trái cây khác, lượng đường khử trong bột bứa khô là khá thấp [40]. Từ kết quả này, ta có thể mạnh dạn đưa ra hướng ứng dụng cho nguyên liệu bột bứa khô ban đầu trong việc sản xuất các loại thực phẩm dành cho người ăn kiêng, bệnh nhân bị béo phì hay đái tháo đường.
Protein chiếm tỷ lệ khá cao trong lá bứa khô: 9,15%, cao hơn so với trong lá măng cụt 7,8% [40] và gấp đôi hàm lượng protein có trong vỏ qủa khô 4,92%. Tuy nhiên, vì mục đích ứng dụng pectin trong thực phẩm nên lượng protein này cũng giống như vitamin C, không gây ra độc hại, không ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của pectin, trái lại còn làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nên không cần phải loại bỏ.
Hàm lượng xenlulozơ trung bình trong nguyên liệu khô ban đầu là khá lớn 25,92% (bột vỏ quả) và 21,91% (bột lá), gấp rất nhiều lần so với các hàm lượng khác (protein, đường khử…) trong nguyên liệu. Điều này cho thấy, nguyên liệu ban đầu có độ bền cơ học và cấu trúc đàn hồi cao, nên sẽ gây một số khó khăn cho quá trình chiết tách và tinh chế pectin.
Như vậy, từ kết quả khảo sát một số chỉ tiêu của nguyên liệu bứa khô ban đầu (bột vỏ quả và bột lá) cho thấy, việc tận dụng lượng pectin sau khi chiết axit HCA từ vỏ quả và lá bứa khô để ứng dụng nó làm chất phụ gia trong thực phẩm là hết sức hợp lý. Với cách tận dụng này, nghiên cứu tinh
chế pectin từ vỏ và lá quả bứa khô có ý nghĩa tìm kiếm khả năng tự sản xuất pectin để sử dụng trong nước, giảm bớt lượng nhập khẩu với giá cao, giúp giải quyết vấn đề phế phẩm cho công đoạn chiết tách axit HCA, hạn chế được ô nhiễm môi trường, lại giải quyết nguyên liệu cho ngành sản xuất pectin, tạo ra nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm và y học. Do đó, việc nghiên cứu tinh chế pectin từ vỏ quả và lá bứa là vô cùng ý nghĩa.
Mặt khác, hiện nay ở nước ta cây bứa mọc hoang trong rừng thứ sinh của các tỉnh, từ Hà Xuyên - Vĩnh Phú đến Quảng Nam - Đà Nẵng, có nhiều ở Miền Trung, Tây Nguyên. Tuy nhiên, việc sử dụng các bộ phận của cây bứa đưa vào sản xuất pectin và axit HCA theo quy mô công nghiệp còn rất ít, chưa được ứng dụng rộng rãi. Chính vì vậy, việc khai thác nguồn nguyên liệu vỏ quả và lá bứa sẽ góp phần mang lại hiệu quả kinh tế cao, đáp ứng được nhu cầu sản xuất và nâng cao đời sống nhân dân.