6. Cấu trúc của luận văn
3.2.6.Xác định một số thành phần hóa học có trong pectin từ vỏ quả
quả bứa khô
Để đánh giá chất lượng của pectin nâu đen và trắng xám như ở hình 3.14, chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng một số tạp chất có trong hai mẫu pectin thô nâu đen và trắng xám đã tinh chế được. Phương pháp tiến hành được trình bày cụ thể ở phần phương pháp nghiên cứu (mục 2.2.4). Kết quả được tổng hợp trong bảng 3.32.
Hình 3.14. Pectin thô nâu đen và trắng xám
Bảng 3.32. Thành phần hóa học có trong pectin nâu đen và trắng xám
Thành phần Hàm lượng % trong pectin
nâu đen
Hàm lượng % trong pectin trắng xám Pectin thực 80,96% 90,19% Độ ẩm 4,38% 4,01% Tro 0,92% 0,76% Đường khử 1,17% 0,81% Vitamin C 0% 0% Xenlulozơ 1,08% 0,71% Protein 2,47% 1,19% Tinh bột 1,53% 0,98%
Nhận xét: Kết quả từ đồ thị cho thấy hàm lượng hợp chất polisaccarit, protit có trong pectin nâu đen là tương đối lớn, điều này có thể giải thích như sau: trong tế bào thực vật, pectin thường tạo phức với các hợp chất polisaccarit, protit nên sau khi trích ly và cho cồn 960 vào, các hợp chất này kết tủa theo pectin. Để loại bỏ những tạp chất này, thông thường trong quy trình công nghiệp, trước khi kết tủa pectin, người ta thêm giai đoạn là thủy phân dịch chiết
1 bằng enzim phân giải protein. Khi đó, tinh bột và protein sẽ bị loại bỏ, hàm lượng tạp chất trong pectin thô nâu đen sẽ giảm đi.
Với pectin trắng thu sau quá trình tẩy màu dịch chiết 1 thì lượng tạp chất cũng giảm nhiều hơn so với tạp chất trong pectin thô nâu đen vì nhờ quá trình tẩy màu nên các hợp chất màu sẽ bị than hoạt tính lôi ra khỏi dịch chiết làm pectin thu được trắng hơn, tinh hơn. Mặt khác, trong nghiên cứu này pectin được sử dụng trong công nghiệp chế biến phụ gia thực phẩm nên nó phải đạt một số tiêu chuẩn của pectin sử dụng trong chế biến theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất làm dày [45] được thể hiện ở bảng 3.33.
Bảng 3.33. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Pectin
Tiêu chuẩn độ tinh sạch Hàm lượng
Giảm khối lượng khi sấy khô Không quá 12,0 % (sấy ở 1050C trong 2 giờ)
SO2 Không được quá 50 mg/kg.
Dư lượng dung môi Không vượt quá 1% methanol, ethanol và 2-
propanol ở dạng đơn chất hoặc hợp chất Tro không tan trong acid Không vượt quá 1,0%
Tổng số chất không tan Không quá 3,0%.
Nitrogen Không vượt quá 2,5% sau khi rửa bằng acid
và ethanol
Acid galacturonic Không được nhỏ hơn 65,0% tính theo chế phẩm khô và không có tro.
Mức độ amin hoá Không vượt quá 25,0% tổng số các nhóm
carboxyl của pectin.
Chì Không được quá 5,0 mg/kg.
So sánh với tiêu chuẩn độ tinh sạch của pectin thương mại thì chế phẩm pectin nâu đen và trắng xám thu được đạt một số tiêu chuẩn yêu cầu cơ bản như: độ ẩm 12%, tro không tan trong axit 1%, hàm lượng pectin 60%,... Về
mặt cảm quan: bột pectin thu được có màu nâu đen (khi chưa tẩy) và màu trắng xám (sau khi đã tẩy), có mùi thơm của vỏ quả... nên có thể ứng dụng vào làm chất phụ gia trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt công nghệ chế biến mức trái cây và kẹo dẻo.