quả tử (trái cây và bánh bao mỗi thứ một dĩa) và treo hoa kết xanh đỏ rất xơm, từ ngồi chánh mơn giữa hai rạp hát lộ thiên, dưới rạp vải bố thì bong một ơng Tiêu thật lớn, mình cao gần ba thước, lưỡi le tới rún, tay cầm cờ phép, ngĩ ngay vơ chánh điện, trên đầu ơng Tiêu cĩ đặt hình phật Quan-Âm để chế ngự ơng Tiêu và để bĩp cổ ơng Tiêu. Ơng Tiêu cĩ phận sự là ăn bớt quỉ dữ mà cũng phải chừa lại một mớ để trị bọn quỉ sống hãm hại dân lành. Đã nĩi ơng Tiêu Triều-Châu cĩ cái bụng vừa phải, ốm và cao giềnh giàng, bộ tịch hung tợn hơn Tiêu Quảng-Đơng và Phước-Kiến. Tơi hỏi duyên cớ, lão thợ mã cười hề hề mà rằng: “Đời nay ma quỉ lộng quá phải cĩ ơng Tiêu Tiều để trị. Chúng tơi bình sanh là chệc rẫy, luơn luơn tháo vát nên phải thật ốm thật gân guốc mới cuốc đất làm lụng suốt ngày khơng đau ốm mỏi lưng hanh nắng. Chúng tơi cĩ tánh tự nhiên nể sợ và cưng chiều đàn bà, nên khi tơi bong hình ơng Tiêu của dân Tiều, tơi chế ra bộ tịch hung dữ làm vậy để che đậy cái yếu ớt bên trong!” Quả là tâm lý, và nghệ thuật cao siêu. Ngày nay lão bong hình giấy đã khơng cịn, tơi muốn học khoa triết lý thì đã trễ. Mỗi hình Tiêu-diện ma-vương, người Tàu buổi ấy đều cĩ treo bên trong một tiền điếu Đồng-Trị hoặc Quang-Tự nơi gần trái tim, để thêm linh thính và khi hạ giàn chay hỏa táng hình Tiêu thì họ bán đồng tiền điếu kia rất đắt tiền. Tiền ấy cĩ người giành mua về cho trẻ con đeo cho nặng bĩng vía ít bịnh hoạn, hoặc cĩ người gàn
như tơi mua về đĩng khuơng treo làm sưu-tập-phẩm cổ tiền, nhưng dễ gì gặp thứ thiệt treo trong bụng ơng Tiêu, phần nhiều đều là tiền giả mới đúc đây mà hơ tiền đời xưa để bán giá cắt họng.
Chính nhờ đi dự lễ cúng cơ hồn tháng bảy trên nhị-tì Triều-Châu năm đĩ mà tơi học được cách ăn cháo Tiều, nếu ít tiền thì ăn cháo trắng với hột vịt muối, bằng khá tiền thì ăn cháo với thịt vịt luộc để cách đêm cho thịt thêm ráo rẻ, hoặc ăn với thịt đầu heo phá lấu, cịn dư giả thì ăn cháo bào ngư gia vị thêm khơ cá hường và cải tằng-ơ tươi.
Nhưng nĩi gì thì nĩi, mĩn cháo nhắc đời phải là cháo cá cháy ở Cần-Thơ. Cách nay trên ba mươi năm tơi làm việc tại tịa-bố tỉnh nầy và được mời qua dùng một bữa cháo cá cháy nơi xĩm Vạn Chài bên kia sơng ngang chợ. Đã biết hễ cá cháy thì xương nhiều thêm cái nạn xương cá cháy cĩ nhánh đơi, y như cây giầm nạn hai của dân cấy dùng xĩc mạ. Láo ăn và hốp tốp, xương cá xĩc vào cổ thì cĩ mơn trợn mắt buơng đũa kêu trời. Nhưng ở xĩm Vạn Chài năm ấy họ mời tơi đãi một bữa gỏi cá cháy và cháo cá cháy thịnh soạn, cho đến nay tơi chưa ăn được lần thứ hai ngon như vậy. Ban đầu họ mời khai vị Martel – uống với nước Perrier, thấy họ dọn rau sống và mắm nêm, tơi hồ nghi và nĩi thầm trong bụng cá cháy xương khơng, làm sao ăn gỏi chấm mắm nêm cho được? Ngờ đâu khi nhập tiệc tơi hân hạnh được cơ chủ nhà tiếp đũa dạy cách
ăn cá. Cá cháy vừa chài được luộc chín nĩng hổi dọn ra nguyên con, mỗi vị khách là cĩ một con cá dọn trong dĩa bàn lớn hình bầu dục (trong Nam gọi hình hột xồi). Cơ chủ nhà dùng đũa gỡ vảy cho sạch, rồi giụm hai chiếc đũa trên cổ con cá, nhấn mạnh cho đũa lút xuống thịt rồi kéo mạnh đơi đũa về hướng đuơi cá. Tức thì thịt cá rẽ ra làm hai, xương theo xương và thịt theo thịt, bày ra hai đường thịt nuộc lưng (filet) trắng nỏn, khơng một chút xương dính theo. Khách lựa thịt nuộc ấy cặp với bánh tráng rau sống tha hồ thưởng thức mĩn ăn đặc biệt nầy mà họ gọi là gỏi cá cháy. Ăn sơ ba miếng thì nhà dưới đã lên triệt dĩa cá xuống, dọn cá khác lên, tha hồ đánh chén. Ăn hủy của, chỉ ăn thịt cá phí-lê làm vầy thì xa-xỉ quá, thảo nào cơ chủ nhà chẳng khoe cĩ cách ăn cá cháy khơng mắc xương. Tơi đang rủa thầm và tiếc của, té ra trong khi khách nhâm nhi mĩn gỏi cá thì nhà dưới đã đem cá ăn mứa lúc ban nãy xuống rúc xương tỉa thật kỹ rồi mới thả thịt cá lựa ấy vào nồi cháo.
Cĩ người dạy tơi rằng lấy sợi chỉ trắng giăng hai tay rồi kéo trên thịt cá cháy lụn vụn khi nãy thì bao nhiêu xương xĩc đều dính theo chỉ và ta sẽ cĩ thịt hết xương thả vào nồi cháo, nghe vậy mà tơi chưa thí nghiệm bao giờ. Cũng cĩ người đồn muốn nồi cá cháy thêm ngon, phải để một cục gạch mới trong nồi khi kho cá cháy, nhưng tơi khơng đảm bảo và chỉ sợ nồi cá kho cĩ mùi gạch mới!
Nồi cháo chín, lại dọn ra và tơ cháo nầy mới ngọt làm sao! Nhưng nếu nhà ít tiền thì làm sao đãi khách một cách xa xỉ thế ấy? Bữa đĩ mỗi vị khách được đãi hai con cá, ăn thịt phí-lê cặp rau sống làm gỏi, và ăn cá rúc xương nấu cháo.
Mua cá cháy nếu ham rẻ tiền gặp thứ cá chợ trưa, đem về ăn, thì khơng cĩ mĩn cá nào dở tệ bằng. Cái mùi tanh của con cá cháy ươn, khi ăn một lần thì tởn đến già. Mùa nào gặp nĩ thì trọn mùa ấy ăn cá cháy khơng cịn thú vị nữa.
Cịn nĩi về trứng cá cháy, theo ý tơi, trứng cá muối đĩng hộp, mĩn ăn đặc biệt của người Nga, gọi caviar, tuy ngon và rất đắt tiền, nhưng khơng sánh bằng trứng cá cháy và khơng khối khẩu dân Việt đâu. Một khứa cá cháy cĩ trứng, kho một lửa, ăn và với bún, ớt xồi chua với một mớ giá đậu xanh lĩt dưới tơ thì đối với hộp caviar tơi khơng đổi. Nĩi đến trứng cá cháy tơi bắt thèm. Tơi nay khơng sợ ăn nhiều phá bụng và ăn nhiều ngồi đâu trịnh đĩ! Ăn cho vừa phải thì cĩ làm sao. Tơi duy tiếc thời buổi súng đạn chưa dứt, khơng cho phép anh thợ câu ra sơng cái ban đêm và giấc khuya để lưới cá. Mỗi độ sa mù heo may giĩ tết, tơi buồn buồn đã mấy chục năm xa xứ. Cứ nhớ cá cháy rồi mua hột vịt dầm nước mắm lua cơm như vầy hồi thì cuộc sống thật là vơ vị. Nghe đâu con cá cháy cũng ngộ. Cịn chiến chinh mãi, cá cháy miệt Đại-Ngãi Trà-Ơn biến
đâu mất. Những người ở đĩ nĩi với tơi lúc nầy khơng lưới được con nào. Nĩ chờ thái bình mới ra mặt. Tuy vậy tơi ráng sống, để chờ một ngày kia hịa bình trở lại, thanh niên ta bớt ham học làm thầy cử thầy kiện và sẽ học nghề nuơi cá cháy để hộp và vơ hộp trứng cá cháy bán ra làm mĩn “quốc hồn”.
(Chọn Lọc số 41 ngày 11-9-1966)
Viết bắt quàng lẩm cẩm, mượn chuyện cá cháy để làm bài tựa.
Gia-Định, Vân-Đường phủ, ngày 23 tháng 10 d.l. năm 1974 (duyệt 2-6-78)