số cơ sở giết mổ
Salmonella là vi khuẩn có mặt trong đường tiêu hoá của nhiều loại động vật. Ngoài ra, nó còn có mặt trong phân và nước thải của con vật và tồn tại ngoài môi trường. Đối với thực phẩm nói chung và thịt nói riêng không cho phép sự có mặt của loại vi khuẩn này. Salmonella là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến thông qua con đường ăn uống. Thực phẩm nhiễm vi khuẩn Salmonella về mặt cảm quan thường thay đổi không rõ.
Theo quy định tại TCVN 7046: 2009 thì Salmonella không được hiện diện trong 25g thực phẩm. Chúng tôi đã tiến hành kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên 28
mẫu thịt bề mặt thu thập tại 28 cơ sở giết mổ lợn tại địa bàn quận Nam Từ Liêm. Kết quảđược trình bày tại bảng 3.13.
Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ
Phường Số cơ sở giết mổ
Kết quả kiểm tra
(giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009) Số mẫu không đạt (Dương tính) Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt (Âm tính) Tỷ lệ (%) Trung Văn 9 2 22,22 7 77,78 Tây Mỗ 5 1 20,00 4 80,00 Đại Mỗ 3 1 33,33 2 66,67 Cầu Diễn 2 1 50,00 1 50,00 Phú Đô 4 2 50,00 2 50,00 Mễ Trì 3 1 33,33 2 66,67 MỹĐình 2 1 50,00 1 50,00 Tổng 28 9 32,14 19 67,86
Qua bảng 3.13 cho thấy: có 9/28 mẫu dương tính với Salmonella (chiếm 32,14%). 03 phường có số mẫu dương tính với Salmonella nhiều nhất là Cầu Diễn, Phú Đô và MỹĐình (chiếm 50,00%). Phường Tây Mỗ có 1/5 mẫu (chiếm 20,00%) dương tính với Salmonella thấp nhất.
Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao tại các CSGM có thể do các điểm giết mổ không thực hiện tốt các quy trình giết mổ, quy trình vệ sinh thú y; Dụng cụ giết mổ dùng chung cho cả quá trình giết mổ. Các công đoạn giết mổđều thực hiện cùng một vị trí; mổ trên nền, sàn; không tắm rửa cho gia súc trước khi giết mổ; nguồn nước sử dụng trong hoạt động giết mổ không đảm bảo vệ sinh.
Thực tế kiểm tra chúng tôi thấy hầu như các cơ sở giết mổ có nhiều mẫu thịt bị
nhiễm Salmonella đều sử dụng nguồn nước giếng khoan, không được xử lý. Việc thịt nhiễm khuẩn Salmonella là nguyên nhân tiềm tàng gây ra các vụ ngộđộc thực
phẩm cho người tiêu dùng. Vì vậy, để ngăn chặn và hạn chế quá trình vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thịt thì việc quy hoạch xây dựng các khu giết mổ tập trung theo tiêu chuẩn là rất cần thiết, cơ sở giết mổ phải đảm bảo đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ giết mổ chuyên dụng, có biện pháp xử lý nguồn nước đảm bảo chất lượng,
đồng thời thực hiện các biện pháp vệ sinh khử trùng, tiêu độc trong quá trình giết mổ. Qua đó sẽ giảm thiểu tối đa việc lây nhiễm vi khuẩn nói chung và hạn chế tới mức thấp nhấ khả năng nhiễm Salmonella vào thịt.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Bắc Giang là 12,5% (Dương Thị Toan, 2008); tại quận Kiến An, thành phố Hải Phòng là 38,00% (Nguyễn Trọng Thưởng, 2017); tại một số tỉnh phía Nam tỷ lệ này dao
động từ 20,0-90,0% (Võ Thị Trà An, 2006).
Nguyên nhân có mặt của vi khuẩn của Salmonella trong thịt có thể do: Các chủ giết mổ giết cả những con lợn đang mang bệnh, chính những thân thịt này là nguồn gây ô nhiễm mầm bệnh vào các thân thịt khác.
Trong quá trình giết mổ, các công đoạn chọc tiết, cạo lông, làm lòng và pha lóc thịt được thực hiện trên cùng một diện tích chật hẹp. Thân thịt cạo lông xong, ngay lập tức mổ bụng, từ đó tạo điều kiện cho vi khuẩn Salmonella có thể từ đất, phân nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Vi khuẩn có thể từ không khí, dụng cụ, tay chân, quần áo của những người trực tiếp tham gia giết mổ, vận chuyển, bày bán.