Chương 1 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu
1.1.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia súc
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là mối quan tâm lớn của tất cả các nước trên thế giới. Đảm bảo được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo sức khoẻ cộng đồng, góp phần giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm một cách bền vững, và góp phần làm giảm các tổn thất về kinh tế và tác động đến phát triển kinh tế - xã hội. Chính vì vậy việc đảm bảo vệ sinh thú y cơ sở giết mổ chiếm một vị trí hết sức quan trọng.
Theo Ngô Thị Phương Nam và cs. (2008): trong hoạt động giết mổ gia súc, nước được sử dụng ở hầu hết các công đoạn (giết, cạo lông, mổ, moi ruột, xẻ thịt, vệ
sinh). Toàn bộ lượng nước này được chuyển thành nước thải. Nước thải giết mổ gia súc là nguồn thải có hàm lượng các chất ô nhiễm và số lượng vi sinh vật rất cao, sẽ
gây ô nhiễm môi trường nếu không được xử lý tốt.
Điều 4 đến điều 19 trong Thông tư quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ (2010) có quy định rõ điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở giết mổ lợn về cơ sở hạ tầng, nơi nhập lợn và chuồng nuôi nhốt lợn trước khi giết mổ, khu giết mổ lợn, hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải, thiết bị chiếu sáng và thông khí, nước sử dụng trong cơ sở giết mổ, tiện nghi vệ sinh cho công nhân, trang thiết bị và bảo dưỡng, hệ thống kho, làm sạch và khử trùng, kiểm soát côn trùng và
động vật gây hại, vệ sinh công nhân, khách thăm quan, vận chuyển, lợn được đưa vào giết mổ, quy trình giết mổ và kiểm soát giết mổ. Ngoài ra, cơ sở giết mổ phải có chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh thú y và chịu sự thanh tra, kiểm tra của các cơ
quan quản lý Nhà nước có thẩm quyền.
Theo Phạm Thị Ngọc và cs. (2013), tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng, nền chuồng chờ giết mổ, lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là 59,72%; 48,26%; 37,50% và 60,00%. Tác giả cũng cho biết, ô nhiễm
Salmonella tại các trang trại nuôi lợn được cho là có nguyên nhân từ vệ sinh môi trường kém, thức ăn và nước uống sử dụng trong chăn nuôi bị ô nhiễm. Tình trạng này cùng với sự kém kiểm tra giám sát các hoạt động giết mổ, đặc biệt là điều kiện vệ sinh giết mổ, dẫn đến sự lưu hành của vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt lợn. Từđó dễ gây tình trạng ngộđộc thực phẩm cho người tiêu dùng.