giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm
Lợn đến tuổi giết thịt thường được bán hoặc thợ giết mổđến giết mổ lợn ngay tại nhà nuôi lợn. Trước khi xuất chuồng, người chăn nuôi thường cho lợn ăn no nhằm tăng khối lượng lợn hơi, ngay sau đó lợn bị giết mổ hoặc đưa lên xe vận chuyển đến nơi giết mổ. Như vậy, việc giết mổ lợn không được thực hiện theo đúng quy trình kỹ
thuật. Vì vậy, khả năng nhiễm khuẩn qua đường tiêu hoá vào thịt rất cao.
Mặt khác, vệ sinh trong quá trình giết mổ thường không được chú ý. Các cơ
sở giết mổ đã tận dụng ngay bếp, sân giếng, bậc lên xuống làm nơi phóng tiết. Do không được tắm rửa nên cơ thể lợn thường dính đầy đất, phân, nước tiểu… Diện tích da được cạo sạch lông chỉ chiếm 70 - 80%, sau đó dội nước qua loa, làm lòng, pha thịt ngay tại chỗ, thân thịt dính lông, phân, nước tiểu, chất thải từ dạ dày, ruột… rất bẩn, nguy cơ nhiễm vi khuẩn vào thịt sau giết mổ rất cao.
Chúng tôi đã tiến hành lấy mẫu thịt lợn tại các cơ sở giết mổđể xác định mức
3.3.1. Kết quả xác định sự ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tại một số cơ sở
giết mổ
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt được xem như chỉ tiêu chỉđiểm vềđiều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ. Theo TCVN 7046-2009, giới hạn đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g thịt không được phép vượt quá 105 CFU.
Để đánh giá về mức độ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn, chúng tôi đã tiến hành lấy tổng số 28 mẫu theo QCVN 01-04/2009/BNNPTNT tại 28 cơ sở của quận Nam Từ Liêm. Thời điểm lấy mẫu là sau khi thân thịt được rửa lần cuối, trước khi đưa ra thị trường. Mẫu được đựng trong hộp vô trùng, bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 ± 20C và đưa về phòng thí nghiệm. Kết quả xét nghiệm
được trình bày ở bảng 3.10.
Bảng 3.10. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ nghiên cứu Địa điểm Số mẫu kiểm tra Kết quả kiểm tra
(giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009) Mẫu nhiều nhất (CFU/g) Mẫu ít nhất (CFU/g) Không đạt Tỷ lệ (%) Đạt Tỷ lệ (%) Trung Văn 9 6,4. 106 0 1 11,11 8 88,89 Tây Mỗ 5 8,6. 106 0 3 60,00 2 40,00 Đại Mỗ 3 5,25. 106 0 1 33,33 2 66,67 Cầu Diễn 2 3,7. 106 0 1 50,00 1 50,00 Phú Đô 4 1,15. 105 0 1 25,00 3 75,00 Mễ Trì 3 1,25. 106 0 1 33,33 2 66,67 MỹĐình 2 2,36. 106 0 1 50,00 1 50,00 Tổng hợp 28 9 32,14 19 67,86
Qua bảng 3.10 cho thấy 9/28 mẫu không đạt chỉ tiêu về tổng số vi khuẩn hiếu khí, chiếm tỷ lệ 32,14%, tỷ lệ này là khá cao. Nguyên nhân là do các cơ sở
giết mổ này chưa thực hiện tốt việc khử trùng tiêu độc trước, trong và sau mỗi ca giết mổ. Mặt khác, các trang thiết bị, dụng cụ giết mổ tại các cơ sở giết mổ
không đảm bảo vệ sinh Thú y; gia súc không được tắm rửa sạch sẽ trước khi giết mổ. Mặt bằng cơ sở giết mổ quá chật hẹp; không phân tách khu sạch và khu bẩn. Việc tháo tiết, cạo lông, làm lòng thực hiện ngay trên nền nhà hoặc khu làm lòng ngay sát khu mổ. Công nhân tham gia hoạt động giết mổ không được trang bị
những kiến thức về vệ sinh Thú y, giết mổđúng quy trình…
Hoàng Quốc Quyền (2017) đã nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại các cơ sở giết mổ thuộc thành phố Bắc Kạn đã cho biết: 100% số mẫu thịt trên
địa bàn nghiên cứu nhiễm vi khuẩn hiếu khí.
ĐỗĐức Quỳnh (2017) khi nghiên cứu về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tiêu thụ tại huyện Lạng Giang, tỉnh Bắc Giang thấy 47 mẫu thịt lợn tại địa bàn nghiên cứu không đạt yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật về chỉ tiêu tổng số VKHK, chiếm tỷ lệ 54,02%.
Nguyễn Văn Giang (2018) khi nghiên cứu về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tại thành phố Lào Cai thấy 50,00% số mẫu thịt lợn tại địa bàn nghiên cứu không đạt yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật về chỉ tiêu tổng số VKHK.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng khá tương đồng với kết quả nghiên cứu của các tác giả trên