Chương 1 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu
1.1.5. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
1.1.5.1. Thịt tươi
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009: thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 - 4 0C, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn chung thành phần hóa học của thịt bao gồm:
+ Nước : 50 - 75% + Protein : 14 - 21% + Lipit : 3,5 - 21,5%
+ pH của thịt tươi, tốt là 6 - 6,5%.
Ngoài các thành phần chính ở trên thớ thịt còn có khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người. Hiện nay, theo TCNV 7046: 2002, yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được đánh giá theo bảng 1.5.
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046: 2009)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón táy vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm.
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
1.1.5.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi giết mổ, thịt mới chưa bị biến chất. Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ
dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Thịt nhớt, thối rữa, lên men chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… (Lương Đức Phẩm, 2000).
Theo Nguyễn Thị Hiền và cs. (2003): Vi sinh vật cũng có thể được bảo vệ
bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit ở dạ dày. Ví dụ
Salmonella nhiễm trong chocolate hay Listeria monocitogenes nhiễm trong phomat vẫn có thể sống sót.