Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại các
3.3.2. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn
Vi khuẩn Escherichia coli thường có mặt trong đường tiêu hoá của người và
động vật. Hồ Văn Nam và cs. (1996), kiểm tra mẫu phân lợn cho thấy 100% số mẫu
đều phát hiện có vi khuẩn E. coli. Ngoài thiên nhiên, E. coli tồn tại trong đất, nước,
đặc biệt nước cống rãnh, nước thải. Quá trình giết mổđộng vật không đảm bảo quy trình và điều kiện vệ sinh thú y, dẫn đến việc vi khuẩn E. coli có thể xâm nhập vào thực phẩm.
E. coli được coi là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Theo TCVN 7046: 2009, giới hạn số lượng E. coli tối đa cho phép trong 1 gam thịt tươi không vượt quá 102 CFU. Chúng tôi đã lấy 28 mẫu thịt bề mặt tại các cơ sở giết mổ để
Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn tại các điểm giết mổ Phường Số mẫu kiểm tra Kết quả kiểm tra
(theo TCVN 7046-2009 chỉ tiêu E. coli≤ 102 CFU/g) Mẫu nhiều nhất (CFU/g) Mẫu ít nhất (CFU/g) Không đạt Tỷ lệ (%) Đạt Tỷ lệ (%) Trung Văn 9 5,4.103 55 4 44,44 5 55,56 Tây Mỗ 5 9,3.102 44 3 60,00 2 40,00 Đại Mỗ 3 1,6.102 42 1 33,33 2 66,67 Cầu Diễn 2 2,7.103 25 0 0,00 2 100,00 Phú Đô 4 1,9.104 15 3 75,00 1 25,00 Mễ Trì 3 1,2.102 15 1 33,33 2 66,67 MỹĐình 2 1,0.102 10 1 50,00 1 50,00 Tổng 28 13 46,43 15 53,57
Qua bảng 3.11 cho thấy: có 13/28 mẫu có chỉ tiêu E. coli không đạt yêu cầu theo TCVN 7046-2009 (chiếm 46,63%). Mẫu thu thập tại phường Phú Đô nhiễm vi khuẩn E. coli cao nhất 1,9.104 CFU/1g, và số mẫu không đạt theo quy định cao nhất (3/4 mẫu chiếm tỷ lệ 75,00%). Nguyên nhân trong quá trình giết mổ các cơ sở
không tuân thủ theo đúng quy trình giết mổ quy định dẫn đến sự lây nhiễm chéo giữa các công đoạn.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn so với kết quả của Dương Thị
Toan (2008): 60,00% số mẫu thịt lợn thu thập tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận không đạt TCVN về chỉ tiêu vi khuẩn
E. coli.
Đỗ Bích Duệ (2012) khi nghiên cứu tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn tiêu thụ tại Thái Nguyên cho biết, trong số 86 mẫu thịt nghiên cứu có 68,6% số
Nguyễn Văn Giang (2018) khi nghiên cứu về sự ô nhiễm E. coli trên thịt lợn tại thành phố Lào Cai thấy tỷ lệ nhiễm E. coli trên thịt lợn tại địa bàn nghiên cứu là 78,60% trong đó có 36,70% số mẫu không đạt yêu cầu tiêu chuẩn.
Nguyên nhân của sự ô nhiễm vi khuẩn E. coli vào thịt có thể là do điều kiện sản xuất, trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ không đảm bảo vệ sinh thú y; lợn trước khi giết mổ không được tắm rửa sạch sẽ, mổ lợn ngay trên nền nhà, mổ lấy phụ tạng ngay nơi mổ thịt, một số hộ thực hiện cạo lông sống khi giết mổ lợn (dùng dao sắc cạo đứt chân lông, không dùng nước nóng khi cạo lông) vì thế vi khuẩn có thể
thông qua vết xước trên da xâm nhập vào thân thịt. Ngoài ra, nguồn nước sử dụng cho giết mổ bị ô nhiễm. Vì vậy, để hạn chế sự nhiễm vi khuẩn vào thịt, cần chấn chỉnh, quy hoạch lại các cơ sở giết mổ, cần xây dựng các lò giết mổ tập trung, thực hiện tốt quy trình giết mổ cũng nhưđảm bảo tốt các điều kiện vệ sinh trong giết mổ, tắm rửa cho lợn trước khi giết mổ, vệ sinh tiêu độc dụng cụ, trang thiết bị theo quy
định, đảm bảo nguồn nước sạch cho giết mổ. Đồng thời tăng cường công tác kiểm tra, giám sát của cơ quan thú y.