5. Kết cấu của luận văn
3.3.2.1 Thực trạng sản xuất của làng nghề qua đặc tính của “Sàng
“Sàng lọc” là hoạt động đầu tiên đƣợc chú ý trong quá trình sản xuất. Đặc tính “sàng lọc” đƣợc thể hiện thông qua việc có quy trình, có sự hƣớng dẫn, phân loại vật dụng, công cụ, dụng cụ, phân loại đối tƣợng, phân loại công việc. Mà cụ thể sản phẩm cần phân loại ở khâu đầu tiên là gạo. Gạo cần đƣợc kiểm tra kỹ xem có đạt chất lƣợng hay không nhƣ hạt gạo phải trắng dài và đều hạt coi
nhƣ đạt yêu cầu. Tuy nhiên với các hộ sản xuất tại đây, gạo thƣờng đƣợc nhập tại các đại lý lớn, mối quan hệ dựa trên sự tin tƣởng, gần nhƣ khâu này không đƣợc kiểm tra và bị bỏ qua. Vật dụng, dụng cụ để sản xuất không đảm bảo yêu cầu cần đƣợc thay thế nhƣng đến lúc không còn dùng đƣợc nữa, không có đồ dùng mới đƣợc mua mới và không có đồ thay thế sẵn nhƣ rổ, rá hay dây curoa.... Sự cố hỏng đồ thƣờng xảy ra bất ngờ, không có đồ thay thế luôn phải dừng việc để mua đồ mới về dùng.
Qua câu hỏi khảo sát cho toàn bộ các hộ sản xuất về nhận thức hoạt động “sàng lọc” thu về kết quả sau: Hầu hết đều đồng ý cần phải chuẩn bị kế hoạch “sàng lọc” nhƣng chƣa thực hiện đƣợc. Số còn lại cảm thấy không cần thiết để chuẩn bị kế hoạch. Điều này cho thấy toàn bộ các hộ sản xuất tại làng nghề đã nhận thức cần phải sàng lọc những nguyên liệu đầu vào, dụng cụ, vật dụng cần thiết hay không cần thiết tại xƣởng. Tuy nhiên, do chƣa có phƣơng hƣớng cụ thể, lúng túng trong việc thực hiện và tâm thế chƣa tốt nên chƣa thể thực hiện đƣợc.
Cùng với nguyên nhân trên, hơn 90% ngƣời đồng ý cảm thấy cần phải xây dựng tiêu chuẩn sàng lọc rõ ràng nhƣng chƣa thực hiện đƣợc. Chỉ có rất ít ngƣời cảm thấy không cần thiết phải xây dựng tiêu chuẩn sàng lọc. Vì quan niệm cứ làm nhiều rồi rút kinh nghiệm dần, sai lại sửa lại. Từ việc khảo sát trên, đã nêu rõ đòi hỏi phải có một yêu cầu về việc xây dựng tiêu chuẩn sàng lọc trong hoạt động sản xuất tại làng nghề.
Một số ngƣời thấy rằng khi nào cần thiết mới sàng lọc. Một số khác cho rằng cần thực hiện sàng lọc hai tháng một lần nhƣng không quy định ngày cụ thể. Số ngƣời này lại tập trung ở những hộ sản xuất lớn trên 1 tấn/ngày. Có thể thấy những hộ sản xuất lớn thấy đƣợc đòi hỏi cần phải tạo thói quen sàng lọc nhƣng các hộ sản xuất nhỏ vẫn còn tƣ tƣởng khi nào cần thiết mới sàng
lọc đối với chính bản thân họ. Cũng theo tƣ tƣởng đó hơn 90% ngƣời cảm thấy bộ phận nào cần thiết mới sàng lọc.
Qua khảo sát thực tiễn về lãng phí ở các khâu của quy trình sản xuất cho thấy các hộ sản xuất không thực hiện việc sàng lọc một cách thƣờng xuyên. Còn nhiều dụng cụ không phục vụ cho quá trình sản xuất vẫn xuất hiện trong khu vực xƣởng sản xuất bún, ngƣợc lại dụng cụ cần cho quá trình sản xuất lại không có khi cần dùng phải di chuyển để tìm dụng cụ. Chỉ khi xảy ra nhiều lãng phí đƣợc chủ yêu cầu sàng lọc trong xƣởng và trực tiếp theo dõi thì ngƣời làm mới chịu làm. Chính điều này đã xảy ra một số lãng phí sau:
Di chuyển: Đồ dùng xong không để lại vị trí cũ, khi dùng đến phải đi tìm, nƣớc gạo chắt ra chƣa mang ra khỏi khu vực xƣởng đến khi cần lại phải di chuyển ra ngoài gây ảnh hƣởng trong quá trình di chuyển, tiêu tốn thời gian và sức lực cũng nhƣ mất an toàn lao động. Nƣớc gạo trơn dễ gây ra tình trạng trơn trƣợt trong xƣởng.
Thao tác: Các vật dụng cần thiết thì không có trong khi những vật dụng không cần thiết lại có trong xƣởng, không những chiếm không gian sản xuất lại mất thời gian thu dọn, lấn chiếm không gian, ngƣời lao động không thoải mái trong quá trình làm việc.
3.3.2.2 Thực trạng sản xuất tại làng nghề bún Thanh Lương qua đặc tính “Sắp xếp”
Việc “sắp xếp” là một tiêu chí quan trọng trong hoạt động 5S, nó dựa trên nguyên tắc mỗi đồ vật đƣợc bố trí chỗ riêng. Các vật dụng và vị trí để các vật dụng cần đƣợc thực hiện bằng cách ghi nhãn có hệ thống đã đƣợc thống nhất. Thông qua các câu hỏi về nhận thức của các hộ sản xuất bún tại làng nghề về “sắp xếp” và nhận đƣợc kết quả sau:
Hơn 80% số ngƣời đƣợc hỏi nhận thức đƣợc rằng cần phải xây dựng tiêu chuẩn sắp xếp nhƣng chƣa thực hiện đƣợc.
90% ngƣời trả lời hầu nhƣ không có máy móc hay tài liệu nào đƣợc dán nhãn tên.
Hơn 90% ngƣời đƣợc hỏi thấy rằng khi nào cần thiết mới sắp xếp.
Từ số liệu thống kê ở trên cho thấy các hộ sản xuất tại làng nghề vẫn chƣa thực hành việc sắp xếp trong sản xuất bún. Hầu nhƣ không có máy móc hay tài liệu nào đƣợc dán nhãn. Mọi ngƣời chƣa nhận thức đƣợc việc sắp xếp có ý nghĩa quan trọng trong hoạt động sản xuất bún của gia đình. Qua quan sát thực tế tại làng nghề, ngoài việc chƣa dán nhãn trên máy móc và tài liệu, các dụng cụ cũng không đƣợc sắp xếp đúng vị trí. Các dụng cụ không đƣợc đặt ở vị trí dễ dàng nhìn thấy, tiết kiệm thời gian tìm kiếm mà để lẫn hay để mỗi nơi một dụng cụ hay để ngay tại chỗ vừa sửa chữa sau khi sử dụng đồ vật đó. Vì vậy có trƣờng hợp ngƣời sửa máy làm bún lấy dụng cụ điều chỉnh dây chuyền đẩy bún ra ngoài và để luôn dụng cụ trong máy. Sau đó không lâu, máy có vấn đề và tìm mãi không thấy dụng cụ đâu, nhƣng lại không thể dừng máy vì đang trong quá trình làm bún, phải đi mƣợn đồ về để sửa.
Chờ đợi: Do không có các quy định về sắp xếp trong toàn xƣởng cũng nhƣ ý thức của ngƣời lao động tại các hộ, vị trí các máy để xa nhau, mất thời gian di chuyển, trong thời gian ngƣời lao động đi tìm dụng cụ thì máy móc và ngƣời còn lại phải chờ đợi. Điều này khiến cho quá trình sản xuất bị tắc nghẽn và đình trệ. Do thời gian phải trì hoãn, chờ đợi mỗi khi tắt máy lại khởi động lại tốn kém nguồn điện hơn và cũng đƣợc tính vào trong sản phẩm, ngoài việc trả lƣơng cho ngƣời lao động, chi phí điện, chi phí thuê cửa hàng, hao phí máy đƣợc tính vào làm tăng chi phí sản xuất của sản phẩm. Thêm vào đó việc không thực hiện sắp xếp khiến cho thời gian sản xuất tăng lên. Qua thực tế, tại các xƣởng sản xuất bún ở các hộ có thời điểm khách hàng chờ đợi rất lâu mới có hàng, do quá trình làm bị lỗi, bún hỏng phải sửa lại nhiều lần, không
có đủ bún cung cấp cho khách hàng. Việc chờ đợi này làm cho đánh giá của khách hàng về sự phục vụ của các hộ giảm xuống.
3.3.2.3 Thực trạng sản xuất các cơ sở sản xuất bún qua đặc tính của “ sạch sẽ” sẽ”
Việc tạo thói quen sạch sẽ, vệ sinh hàng ngày trong sản xuất làm cho môi trƣờng làm việc sạch sẽ, gọn gàng, tạo sự thoải mái cho mọi ngƣời khi sản xuất bún, khuyến khích sáng tạo. Thông qua các câu hỏi về nhận thức của tất cả các hộ sản xuất bún tại làng nghề về “sạch sẽ” trong hoạt động sản xuất đã thu đƣợc kết quả đó là hơn 98% thấy rằng cần phải xây dựng tiêu chuẩn “sạch sẽ” trong hoạt động sản xuất bún, đã thực hiện nhƣng chƣa thực hiện hết 100%. Số rất nhỏ cho rằng không cần thiết phải xây dựng tiêu chuẩn kiểm tra hoạt động vệ sinh, số này là những ngƣời làm công thuê cho các hộ sản xuất bún. 100% ngƣời là chủ hộ sản xuất thấy cần phải xây dựng tiêu chuẩn kiểm tra hoạt động vệ sinh và thực hiện đƣợc 90%.
Sau khi nghiên cứu kỹ về nguyên nhân mà ngƣời lao động thấy rằng cũng muốn tham gia vào việc vệ sinh sạch sẽ trong xƣởng nhƣng đôi khi việc nặng nhọc quá nhiều và chiếm hết thời gian họ nghỉ ngơi. Công việc khi sản xuất lại càng nhiều đặc biệt là những ngày nắng nóng, nhu cầu của khách hàng càng nhiều hơn. Do đặc thù công việc là làm đêm dẫn đến tình trạng mệt mỏi ở ngƣời lao động nên đến khi vệ sinh họ cố gắng làm những nơi cần thiết, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chứ chƣa thực sự làm hết 100% năng lƣợng, họ có lý do mệt mỏi do việc nặng, mệt mỏi do thiếu ngủ trầm trọng, làm việc xong họ lại phải đi đƣa hàng tới các cửa hàng đặt hàng trƣớc.
Trong quá trình sản xuất tại các hộ sản xuất tại làng nghề Thanh Lƣơng do không thực hiện nghiêm túc việc sạch sẽ bao gồm vệ sinh nơi làm việc, lau chùi vệ sinh máy móc, từ đó gây ra việc máy móc thƣờng bị hỏng đột xuất đang trong quá trình làm, do không phát hiện lỗi từ trƣớc. Hay máy hoạt động
bất thƣờng khiến cho bún làm ra không đều, chỗ ngon nhƣng chỗ lại không ngon gây ra một số lãng phí sau:
Khuyết tật: Máy móc không đƣợc bảo dƣỡng thƣờng xuyên, ngƣời lao động không thực hiện “sạch sẽ” nên không phát hiện đƣợc những bất thƣờng trong máy, nhƣ việc máy quấy bột bị khô dầu, kích ép bột bị rỉ dầu…do vậy trong quá trình sản xuất có nhiều sản phẩm lỗi, bún hỏng, nát.
Tồn hàng: Những sản phẩm lỗi, kém chất lƣợng bị khách hàng phản hồi và mang về, những sản phầm này không những chiếm không gian của xƣởng mà còn mất thêm chi phí bảo quản để trong tủ cấp đông làm mồi bún hoặc bỏ đi. Lãng phí rất lớn, chi phí đầu vào mất nhƣng lại không đƣợc trả tiền lại mất khoản chi phí cho việc bảo quản.
Di chuyển: Ở một số công đoạn vận chuyển gạo hay lúc sản xuất bún, ngƣời làm có xu hƣớng tránh những chỗ ƣớt có khả năng gây trơn trƣợt gây lãng phí trong di chuyển mất thời gian nhiều hơn.
Chờ đợi: Việc mang bún ra bàn để bún chƣa đƣợc vệ sinh, ngƣời lao động quay ra vệ sinh bàn thì bún ở trong dây chuyền đãi bún để ngâm nƣớc lâu, mất độ giòn của bún, thậm chí làm bún nhanh hỏng hơn.
Thao tác: Mỗi khi cần sử dụng đến đồ dùng, dụng cụ lại phải rửa, có khi tay dính cả bột làm bún vào làm mất thời gian hơn hoặc phải dừng máy để rửa đồ hoặc để máy chạy mà phải rửa đồ, vội vàng hấp tấp có thể mất an toàn lao động.
3.3.2.4 Thực trạng sản xuất tại các hộ ở làng nghề bún qua đặc tính của “săn sóc” sóc”
Thực hiện “săn sóc” tức là duy trì hoạt động 3S. Do các hộ thực hiện 3S trên vẫn chƣa nghiêm ngặt. Khi khảo sát các hộ sản xuất về nhận thức của mọi ngƣời lao động về thực hiện “săn sóc” thu đƣợc kết quả: Hơn 50% cảm
không cần thực hiện kiểm tra hoặc khi nào cần thiết mới kiểm tra. Thấy rằng các hộ tại đây chƣa thấy lợi ích của 3S, họ làm việc dựa trên kinh nghiệm, nghĩa là vẫn thực hiện 3S nhƣng không cần phải thực hiện 100% vì cho nó thừa và không cần thiết.
3.3.2.5 Thực trạng sản xuất của các hộ tại làng nghề bún qua đặc tính của “sẵn sàng- tâm thế” “sẵn sàng- tâm thế”
Thực hiện “sẵn sàng” nhằm tạo thói quen, nâng cao ý thức tự giác của mọi ngƣời tại các hộ sản xuất trong việc thực hiện 3S. Nếu đƣợc thực hiện thƣờng xuyên, 3S dần trở thành một phần không thể thiếu trong công việc hàng ngày của các hộ sản xuất. Thông qua câu hỏi cho các chủ hộ sản xuất về việc thực hiện “sẵn sàng” thì chủ hộ cũng mong muốn đào tạo 5S thƣờng xuyên, nhƣng điều này chƣa thực hiện đƣợc trọn vẹn. Ngoài ra chƣa thực hành 5S tại làng nghề nên chƣa có đánh giá thực hiện định kỳ 5S tại các hộ sản xuất ở làng nghề. Mục tiêu sẵn sàng chính là đƣa triết lý 5S vào trong văn hóa tại các hộ sản xuất ở làng nghề, từng ngƣời từ ngƣời làm công cho đến các thành viên trong hộ sản xuất phải thấu hiểu đƣợc giá trị của quản trị tinh gọn mang lại và mang một “tâm thế” tốt. “Tâm thế” đó đƣợc thể hiện qua công thức “ hai thấu - một ý”. Ngƣời làm, ngƣời sản xuất phải thấu hiểu đƣợc công việc họ đang thực hiện hay 5S trƣớc tiên là có ích cho chính bản thân mình, tiếp theo đó là nâng cao năng lực làm việc của chính bản thân họ. Từ sự thấu hiểu đó họ mới có ý thức làm việc chủ động trong quá trình áp dụng 5S trong sản xuất. Sau khi nghiên cứu kỹ về nguyên nhân mà ngƣời làm thấy rằng không muốn tham gia việc vệ sinh sạch sẽ trong xƣởng vì họ cho rằng công việc của mình đã quá mệt mỏi, đã thức đêm dậy sớm lại làm việc nặng giờ lại phải làm công việc vệ sinh. Nguyên nhân là về “tâm thế” của ngƣời làm công. Do chƣa đƣợc đào tạo về tâm thế nên ngƣời làm không hiểu hết đƣợc lợi ích của việc làm đó với chính bản thân mình. Nếu không thực hiện
việc vệ sinh nơi làm việc, đầu tiên sẽ ảnh hƣởng tới chính họ, trơn trƣợt xảy ra họ bị ngã, nguy hiểm đầu tiên bởi chính họ là ngƣời thƣờng xuyên di chuyển trong xƣởng, hay máy móc hỏng hóc do không đƣợc bảo dƣỡng làm khách hàng trách móc, phàn nàn họ là ngƣời nghe đầu tiên những lời không tốt, không thiện cảm từ khách hàng của mình. Chính vì vậy, bất kỳ ngƣời nào tham gia vào quá trình sản xuất cần phải nhận thức đƣợc tất cả những việc 5S cần thực hiện và thực hiện thƣờng xuyên, nghiêm túc.
3.3.3 Thực trạng sản xuất tại các hộ sản xuất dựa trên phân tích các thành tố của phương pháp quản lý trực quan và Kaizen tại làng nghề bún Thanh tố của phương pháp quản lý trực quan và Kaizen tại làng nghề bún Thanh Lương.
Cải tiến liên tục ( Kaizen):
Việc áp dụng cải tiến liên tục (Kaizen) đƣợc đánh giá dựa trên hai khía cạnh lớn:
Hoạt động Kaizen cá nhân đƣợc đánh giá qua mức độ xây dựng hệ thống đề xuất ý tƣởng Kaizen và hoạt động Kaizen nhóm đƣợc đánh giá thông qua hoạt động QCC (xây dựng nhóm kiểm soát chất lƣợng) ở các hộ sản xuất. Về cả hai khía cạnh qua quá trình quan sát thực tiễn tại các hộ sản xuất vẫn chƣa thực hiện đƣợc. Thông qua phiếu điều tra, câu hỏi liên quan đến thực hiện Kaizen tại các hộ sản xuất ở làng nghề câu trả lời đều là cần thiết phải có biểu mẫu đề xuất ý tƣởng Kaizen, hƣớng dẫn về quy trình đề xuất ý tƣởng và xây dựng tiêu chí đánh giá ý tƣởng Kaizen nhƣng vẫn chƣa thực hiện đƣợc. Nguyên nhân là thuật ngữ Kaizen vẫn còn mới lạ đối với các hộ sản xuất. Tuy nhiên trong quá trình trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất của các hộ gia đình, tác giả thấy đƣợc những cải tiến của ngƣời lao động, các thành viên trong hộ sản xuất một cách bộc phát. Ví dụ nhƣ quá trình ép bột phải lấy bột nƣớc đổ vào khăn để cho lên kích ép thì có hộ đã nghĩ ra cách cho ròng rọc
xong bột khô, dùng ròng rọc kéo ra ngoài chỗ máy quấy bột mà không mất nhiều thời gian và mất sức, không cần dùng đến kích bột, không mất thời gian chờ đợi lâu, bê vác quả bột nặng. Vậy là thời gian để lấy bột để quấy và ép đã tiết kiệm thời gian từ 2h xuống còn 20 phút. Đây là một ví dụ điển hình có thể đƣa vào việc thực hiện đào tạo lợi ích của Kaizen cho các hộ sản xuất. Điều đặc biệt ở đây là ngƣời lao động, các thành viên trong hộ sản xuất ý thức đƣợc rằng việc cải tiến đó giúp cho chính bản thân họ và các hộ khác.
3.3.4 Quản lý trực quan:
Cách đánh giá về tình hình thực hiện quản lý trực quan (QLTQ) của các