5. Kết cấu của luận văn
3.1.4.1 Cơ cấu sản xuất, quy mô sản xuất
Phần lớn làng nghề sản xuất theo kiểu hộ gia đình nên có quy mô sản xuất đơn giản, từ khâu sản xuất tới khâu bán hàng thì thành viên trong gia
đình ai cũng tham gia. Tuy nhiên, với quy mô sản xuất lớn thì vẫn có những vị trí ƣu tiên và phân chia nhiệm vụ chính cho từng khâu, sản xuất, vận chuyển, bán hàng, nhập hàng.
Khâu sản xuất
Chức năng của khâu sản xuất:
Chịu trách nhiệm là sản xuất bún, nên khâu này chịu trách nhiệm đảm bảo có đủ bún cung cấp cho khách hàng sỉ, lẻ.
Chuẩn bị gạo ngâm, đủ thời gian ngâm cho gạo vào nghiền gọi là máy gạo thành bột loãng. Để qua ba ngày tùy thời tiết mỗi ngày thay nƣớc liên tục. Cho bột vào ép khô đƣợc đƣa vào quấy. Mỗi khâu đều quan trọng để đảm bảo có sợi bún dai ngon. Bột quấy là giai đoạn cuối cho lên máy bún để có thể ra những sợi bún nhƣ ý, đây là giai đoạn quyết định nhất, đúng sai ngon dở là ở khâu này. Hầu hết các máy sản xuất bún đều sử dụng điện. Điện cũng đóng vai trò quan trọng bởi nguồn điện ổn định đảm bảo suốt quá trình làm bún không phải điều chỉnh tăng giảm nguồn điện.
Sửa chữa, bảo dƣỡng máy móc thiết bị, hệ thống điện, đảm bảo các thiết bị đều an toàn bởi đƣờng điện trong nơi sản xuất đi khắp xƣởng từ kho gạo cho tới nơi chứa nƣớc, đảm bảo lƣu thông không bị ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất.
Quản lý thiếu, đủ nguyên vật liệu để sản xuất: gạo, muối, nilon, rổ, thúng… Trong quá trình quan sát khâu sản xuất. Học viên đo lƣờng sự lãng phí qua bảng sau:
QUY TRÌNH PHÁT HIỆN
GẠO NGUYÊN
QUY TRÌNH PHÁT HIỆN
1 VO GẠO
1.1. Thất thoát gạo ra sàn do thao tác của nhân viên vớt gạo từ cối vo gạo sang thùng ngâm gạo. Ƣớc lƣợng gạo thất thoát khoảng 0,1% (2kg/ngày).
1.2. Nƣớc vo gạo không tái sử dụng, thải trực tiếp ra sàn và thải bỏ ra môi trƣờng.
1.3. Nƣớc sử dụng cho vo gạo giữa các mẻ là khác nhau do vo gạo trực tiếp dƣới vòi nƣớc;
Lƣợng nƣớc vo gạo: 9,6 m3/ngày;
2 XAY BỘT Không có phát hiện nào lãng phí tài nguyên
3 NGÂM BỘT 3.1. Sử dụng nhiều thùng ủ nhỏ, tốn diện tích sử dụng (75 thùng, 80 lít/thùng); Tốn lƣợng nƣớc rửa sàn do diện tích sử dụng lớn. Lƣợng nƣớc sử dụng:
QUY TRÌNH PHÁT HIỆN
320l/phút*30’ = 9,6 m3/ngày
3.2. Tách nƣớc ra khỏi bột gây thất thoát bột; Hiện tại cơ sở đang dùng chậu tách nƣớc ra khỏi bột gây xáo trộn bột phía dƣới, lƣợng nƣớc này đổ ra mƣơng thoát gấy thất thoát bột. (theo chủ cơ sở ƣớc 5kg bột/ngày)
4 ÉP BỘT
4.1. Bột từ thùng ngâm đổ vào túi ép gây thất thoát bột chảy ra sàn;
Lƣợng bột thất thoát do chảy ra ngoài khi thao tác và dính trong túi vải khoảng 0,1%, khoảng 2kg/ngày
5 VÀO KHUÔN
- ÉP SỢI
6 LUỘC
6.1 Máng luộc gắn chung với làm nguội về phía cuối máng làm giảm nhiệt độ máng luộc
QUY TRÌNH PHÁT HIỆN
7 LÀM NGUỘI
7.1. Nƣớc từ vòi không tập trung vào dòng bún, giảm hiệu quả làm nguội, tốn nƣớc, tăng lƣợng nƣớc thải ra môi trƣờng; Lƣợng nƣớc chảy tràn khoảng 2l/phút; Lƣợng nƣớc thất thoát: 720 lít/ngày. 7.2. Nƣớc làm nguội chảy tràn ra ngoài nhiều Ƣớc lƣợng nƣớc tràn: 6l/phút Thời gian sản xuất 1 ngày 6 giờ Lƣợng nƣớc thất thoát: 2,16 m3/ngày
8 BAO GÓI Không phát hiện
9 QUẢN LÝ
NHÀ XƢỞNG
9.1. Nƣớc rửa sàn không gắn vòi nên không kiểm soát đƣợc lƣợng sử dụng.
QUY TRÌNH PHÁT HIỆN
9.2. Sử dụng nhiều nƣớc cho giặt túi ép bột bằng vòi không khóa;
Số lƣợng túi giặt 75 túi; Thời gian giặt: 10 giây/túi; Tổng thời gian hàng ngày 12,5 phút; Lƣợng nƣớc sử dụng: 320lít*12,5 = 4 m3/ngày.
9.3. Bún rơi trên sàn xả vào mƣơng thoát nƣớc mà không thu gom riêng;
9.4. Bún rơi xuống sàn tại vị trí vớt bún và rổ chứa bún 10 THIẾT BỊ PHỤ TRỢ (NỒI HƠI)
10.1. Đã tận dụng nhiệt tại miệng lò nấu nƣớc uống; Tuy nhiên chƣa khai thác hết hiệu quả.
QUY TRÌNH PHÁT HIỆN
giếng;
Bảng 3.1: Nhận dạng lãng phí từ các bước làm bún trên cơ sở quan sát khâu sản xuất
Nguồn: Tác giả tự đề xuất
Khâu vận chuyển
Chức năng của khâu vận chuyển là phụ trách việc giao bún cho các cửa hàng nhằm đảm bảo thời gian bán hàng của các cửa hàng ăn.
Chịu trách nhiệm giao và nhận tiền, báo hàng về khâu sản xuất
Khâu nhập hàng:
Nhập những nguyên liệu cần thiết cho việc sản xuất nhƣ gạo, muối, nilon để đảm bảo quá trình sản xuất lƣu thông và nhanh nhất có thể.
Khâu bán hàng:
Đây là khâu quyết định sự phát triển, doanh thu từ bán lẻ, tìm kiếm khách hàng, thiết lập quan hệ với khách hàng là khâu chăm sóc khách hàng, lắng nghe phản hồi từ khách hàng để từ đó có nhiều kinh nghiệm sản xuất tốt hơn.
Biết nhu cầu và tâm lý khách hàng, xu hƣớng khách hàng từ đó chuyển đến bộ phận sản xuất làm nhiều hơn hay bớt đi loại bún nào đó.
Cung cấp thông tin cho khách, ngƣời bán bún tới tay khách là ngƣời maketing, tƣ vấn cho khách biết họ nên chọn loại bún nào cho những món ăn ngon và thích hợp. Những chính sách đối đãi với những khách hàng thân thiết, thuyết phục khách hàng mua sản phẩm của mình nhƣng không mua bằng mọi giá.
Phát triển duy trì mối quan hệ với khách hàng, chủ động tìm kiếm nguồn khách mới nhƣ câu nói quen thuộc của những ngƣời bán bún là “anh/chị/cô/ bác..) ăn ngon lại giới thiệu cho mọi ngƣời” hay “lần sau lại tới”.
Ngƣời bán bún đồng thời là ngƣời phụ trách thu chi, đảm bảo đầy đủ chi phí , lập sổ sách ghi chép với những khách sỉ, đã thanh toán hay chƣa, thanh toán tuần, tháng.