5. Kết cấu của luận văn
3.2.3. Phân tích sự phân chia lợi nhuận của các tác nhân tham gia trong
Bảng 3.7: Tổng hợp kết quả, hiệu quả kinh tế của các tác nhân tham gia trong chuỗi cung ứng chả mực Hạ Long (tính bình quân trên 1kg chả mực)
Đơn vị tính: đồng Chỉ tiêu Người đánh bắt mực mai Người thu gom Nhà sản xuất chế biến chả mực Người bán buôn Người bán lẻ GO 330.725 332.930 398.148 413.789 429.980 IC 310.650 327.190 381.087 408.869 422.328 VA 20.075 5.740 17.061 6.920 7.652 GPr 14.325 5.240 16.498 5.774 6.678 NPr 13.825 4.695 16.244 5.254 6.221
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra)
Qua bảng 3.7 cho thấy, khi tham gia vào chuỗi cung ứng chả mực Hạ Long, các tác nhân đều thu được lợi nhuận, tuy nhiên sự phân chia lợi nhuận có sự chênh lệch rất lớn, tác nhân có lợi nhuận cao nhất là doanh nghiệp chế biến chả mực, đứng thứ 2 là các hộ đánh bắt mực nguyên liệu và thấp nhất là những người thu gom (do họ chỉ hưởng lợi chênh lệch chứ không đầu tư sơ chế, chế biến nên giá trị gia tăng tạo ra thấp).
Xét về giá trị gia tăng tạo ra thì các hộ đánh bắt mực nguyên liệu tạo ra giá trị gia tăng cao nhất, cao hơn các doanh nghiệp chế biến chả mực, do các khoản chi phí ban đầu tương đối ổn định, nên chi phí trung gian mà các hộ đánh bắt mực phải trả không cao bằng các tác nhân khác. Tuy nhiên, lợi nhuận cuối cùng mà các hộ nhận được vẫn thấp hơn so với các DN chế biến.
0 50,000 100,000 150,000 200,000 250,000 300,000 350,000 400,000 450,000 Người đánh bắt mực mai Người thu gom Nhà chế biến chả mực Người bán buôn Người bán lẻ GO IC NPr
Biểu đồ 3.1. Hiệu quả kinh tế của các tác nhân trong chuỗi cung ứng chả mực Hạ Long
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra)
Do đó, để gia tăng lợi nhuận cho những người đánh bắt mực nguyên liệu, cũng như cho các nhà sản xuất chế biến chả mực và các tác nhân trong chuỗi thì Nhà nước cũng như chính quyền địa phương cần có những chính sách phù hợp, đảm bảo sự phân chia lợi nhuận công bằng trong chuỗi. Hơn nữa, để vận hành chuỗi cung ứng chả mực thì tác nhân nhà sản xuất chế biến chả mực đóng vai trò rất quan trọng, là mắt xích liên kết giữa các tác nhân trong chuỗi, do đó cần phải có giải pháp giúp các cơ sở sản xuất chế biến chả mực Hạ Long Để thấy được cụ mở rộng sản xuất, phát triển thương hiệu sản phẩm chả mực Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh.
Sự hình thành giá và giá trị gia tăng của các tác nhân theo kênh tiêu thụ
thể sự thay đổi về giá cũng như giá trị gia tăng qua các kênh tiêu thụ, chúng tôi tổng hợp sự hình thành chuỗi giá bán và giá trị gia tăng của chả mực qua các kênh như sau:
Bảng 3.8: Sự hình thành giá và giá trị gia tăng của các tác nhân theo kênh tiêu thụ (Tính bình quân 1 kg chả mực)
Đơn vị tính: đồng Diễn giải Người đánh bắt mực mai Người thu gom Nhà sản xuất chế biến chả mực Người bán buôn Người bán lẻ Kênh 1 PS (giá bán) 330.725 332.930 398.148 IC 310.650 327.190 381.087 VA 20.075 5.740 17.061 Kênh 2 PS (giá bán) 330.725 332.930 398.148 413.789 IC 310.650 327.190 381.087 408.869 VA 20.075 5.740 17.061 6.920 Kênh 3 PS (giá bán) 330.725 332.930 398.148 413.789 429.980 IC 310.650 327.190 381.087 408.869 422.328 VA 20.075 5.740 17.061 6.920 7.652
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra)
Qua bảng trên cho thấy được sự thay đổi về giá bán cuối cùng của sản phẩm chả mực qua từng kênh phân phối và tiêu thụ. Ở kênh 1, kênh ít tác nhân tham gia nhất, giá bán cuối cùng mà người tiêu dùng phải trả là 398.148 đ/kg chả mực, và chi phí trung gian trong kênh này là thấp nhất. Xét về khía cạnh người tiêu dùng thì chi phí mua chả mực ở kênh 1 là thấp nhất, nên kênh 1 có hiệu quả về chi phí.
Tại kênh 2 và kênh 3 ta có thể thấy sự thay đổi giá rõ rệt hơn khi có sự tham gia của tác nhân là các người bán buôn, bán lẻ nên giá chả mực tăng lên là 413.789đ/kg chả mực ở kênh 2 và 429.980đ/kg chả mực ở kênh 3 và giá ở kênh 3 là cao nhất. Tuy nhiên giá trị gia tăng tạo ra ở kênh 3 cũng là cao nhất. Như vậy, từ 2 kênh giá bán đã cao hơn kênh 1 rất nhiều, và chi phí cũng tăng lên, do đó người tiêu dùng sẽ phải mua chả mực với mức giá cao hơn.
Như vậy, nếu người tiêu dùng mua chả mực theo kênh 2 và kênh 3 thì sẽ chịu giá cao nhất, và bị thiệt nhiều nhất, và giá trị gia tăng ở các kênh này cho hiệu quả cao nhất về giá trị kinh tế. Tuy nhiên, trên thực tế thì người tiêu dùng chủ yếu mua chả mực theo kênh 3, do đó họ sẽ là tác nhân chịu thiệt nhiều nhất trong chuỗi cung ứng chả mực.
* Chuỗi giá trị gia tăng của các tác nhân theo kênh tiêu thụ (ĐVT: đồng)
Kênh tiêu thụ 1:
Kênh tiêu thụ 2:
Kênh tiêu thụ 3:
Sơ đồ 3.5. Lợi ích của các tác nhân trong chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực Hạ Long
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra)
Người đánh bắt mực mai Người thu gom Nhà sản xuất chế biến chả mực Người tiêu dùng Người đánh bắt mực mai Người thu gom DN chế biến chè Người tiêu dùng Người bán buôn Người đánh bắt mực mai Người thu gom DN chế biến chè Người tiêu dùng Người bán buôn Người bán lẻ PS: 330.725 IC: 310.650 VA: 20.075 %VA: 46,82 PS: 332.930 IC: 327.190 VA: 5.740 %VA: 13,39 PS: 398.148 IC: 381.087 VA: 17.061 %VA: 39,79 PS: 330.725 IC: 310.650 VA: 20.075 %VA: 40,31 PS: 332.930 IC: 327.190 VA: 5.740 %VA: 11,53 PS: 398.148 IC: 381.087 VA: 17.061 %VA: 34,26 PS: 413.789 IC: 408.869 VA: 6.920 %VA: 13,9 PS: 330.725 IC: 310.650 VA: 20.075 %VA: 34,94 PS: 332.930 IC: 327.190 VA: 5.740 %VA: 9,99 PS: 398.148 IC: 381.087 VA: 17.061 %VA: 29,7 PS: 413.789 IC: 408.869 VA: 6.920 %VA: 12,05 PS: 429.980 IC: 422.328 VA: 7.652 %VA: 13,32
Qua nghiên cứu chuỗi cung ứng chả mực Hạ Long, ta có thể thấy, kênh tiêu thụ thứ nhất là kênh chính, đóng vai trò chủ yếu trong việc phân phối sản phẩm chả mực, đây cũng là kênh có ít tác nhân tham gia nhất, với 4 tác nhân tham gia. Do đó, đây là kênh mà các tác nhân có được lợi nhuận cao nhất. Trong kênh này, người đánh bắt mực nguyên liệu tạo ra giá trị gia tăng cao nhất và người thu gom tạo ra giá trị gia tăng thấp nhất.
Ở kênh tiêu thụ thứ 2: Do có sự tham gia của tác nhân là các hộ bán buôn nên giá trị gia tăng được tạo ra trong chuỗi cũng tăng lên rất nhiều. Do có thêm tác nhân tham gia nên sự phân chia lợi nhuận cũng có sự thay đổi, tỷ lệ giá trị gia tăng của người đánh bắt mực nguyên liệu và cơ sở sản xuất chế biến chả mực trong chuỗi cũng thấp hơn so với kênh 1.
Ở kênh tiêu thụ thứ 3: Do có sự tham gia của các hộ bán lẻ nên đẩy giá trị gia tăng trong chuỗi lên cao nhất. Do đó, xét các kênh ta có thể thấy ở kênh 1 các người đánh bắt mực nguyên liệu và các cơ sở sản xuất chế biến chả mực có lợi nhuận cao nhất, do giảm được chi phí qua các khâu trung gian, vì càng nhiều tác nhân tham gia vào thì giá trị gia tăng của các tác nhân càng giảm và lợi nhuận cũng giảm.
Nói tóm lại, qua phân tích các kênh tiêu thụ cho thấy, dù tiêu thụ trực tiếp hay qua các tác nhân trung gian thì đơn vị sản xuất chế biến chả mực vẫn là tác nhân có lợi nhuận cao nhất.
3.2.4. Phân tích thuận lợi, khó khăn và các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của chuỗi cung ứng
3.2.4.1. Thuận lợi và khó khăn trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
- Thuận lợi:
Tại Việt Nam, chả mực Hạ Long là sản phẩm thủy sản chế biến thứ 3 được bảo hộ chỉ dẫn địa lý trình độ khoa học công nghệ tương đương trong nước và quốc tế. Chả mực Hạ Long là đặc sản nổi tiếng của Quảng Ninh, đã lọt vào Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam, căn cứ theo tiêu chí đánh giá giá trị đặc sản Việt Nam do Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam ban hành.
Chả mực Hạ Long là một trong những sản phẩm trong Chương trình “Tỉnh Quảng Ninh - Mỗi xã, phường một sản phẩm” (gọi tắt là Chương trình OCOP Quảng Ninh). Là sản phẩm có thế mạnh của tỉnh Quảng Ninh được đưa vào danh mục phát triển thành sản phẩm chủ lực cấp quốc gia.
Ngày 12/12/2013 Cục Sở hữu trí tuệ ra Quyết định số 3321/QĐ-SHTT về việc cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00037 cho sản phẩm chả mực “Hạ Long” nổi tiếng. Ủy ban nhân dân thành phố Hạ Long là Tổ chức quản lý chỉ dẫn địa lý này.
Danh tiếng, tính chất và chất lượng đặc thù của chả mực Hạ Long có được là do nguyên liệu có chất lượng tốt và kỹ thuật chế biến truyền thống. Chả mực Hạ Long được sản xuất từ mực nang, 70% được đánh bắt tại Vịnh Bắc Bộ. Vịnh Bắc Bộ có độ mặn tầng nước mặt thấp, biên độ độ mặn ngoài khơi ổn định hơn nên hàm lượng muối mực nang thấp hơn 15-21% với mực nang biển miền Trung. Ngoài ra, Vịnh Bắc Bộ là nơi thu hồi một khối lượng nước ngọt lớn từ các sông đổ ra kèm theo nhiều phù du giàu chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường dinh dưỡng quan trọng cho mực nang. Vì vậy, mực nang khai thác tại Vịnh Bắc Bộ có sự khác biệt về chất lượng, hàm lượng glutamic acid, các loại acid amin thiết yếu cao hơn 6-36% so với mực nang biển miền Trung nhưng hàm lượng muối lại thấp hơn 15-21%. Vì vậy, chả mực Hạ Long có vị mặn đậm và ngọt tự nhiên, khi chế biến ít phải bổ sung các phụ gia chế biến khác.
Phát triển chả mực Hạ Long được sự quan tâm của lãnh đạo địa phương, sự hỗ trợ doanh nghiệp việc phát triển sản phẩm.
Chả mực là nghề truyền thống của gia đình đã có nhiều năm kinh nghiệm. Cơ sở sản xuất gần nguồn nguyên liệu nên đảm bảo được nguyên liệu tươi sống và chủ động được về số lượng. Sản phẩm rất phù hợp với chính sách chủ trương phát triển kinh tế của huyện và tỉnh. Sản phẩm nằm trong chiến lược phát triển kinh tế của địa phương.
Hơn nữa, lượng du khách hàng năm đến với Quảng Ninh lớn (khoảng 2,5 - 2,7 triệu lượt/năm). Vì vậy đây là lợi thế giúp đẩy mạnh tiêu thụ sản phẩm Hạ Long.
- Khó khăn:
Chả mực Hạ Long nổi tiếng thơm ngon và cũng dễ chế biến, nổi tiếng không chỉ trong nước mà còn ở cả nước ngoài, thế nhưng sản phẩm này chưa có mẫu mã, bao bì cũng như chưa có quy trình kỹ thuật chế biến và tiêu chuẩn nguyên liệu thống nhất dễ dẫn đến bị làm giả, làm nhái. Thực tế hiện nay xuất hiện rất nhiều sản phẩm nhái, giả danh chả mực Hạ Long trên thị trường. Người tiêu dùng không thể phân biệt được sản phẩm thật và giả do không có dấu hiệu nhận diện.
Vì các cơ sở sản xuất chả mực ở Hạ Long đều sử dụng nhãn mác riêng hoặc không có nhãn mác và chưa được đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ. Đó còn chưa kể đến những vấn đề tồn tại ngay trong các cơ sở sản xuất chả mực ở Hạ Long như: Chất lượng sản phẩm của các cơ sở chế biến không đồng đều do nguồn nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, bảo quản, các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm; các cơ sở chế biến lớn hoạt động có hiệu quả.
Các cơ sở nhỏ còn gặp nhiều khó khăn do thiếu công nghệ, nhãn mác hàng hoá, điều kiện sản xuất và phát triển thị trường tiêu thụ; các nhãn mác chả mực Hạ Long hiện có chưa trở thành thương hiệu mạnh để phát triển thị trường tiêu thụ và hỗ trợ kinh tế du lịch của TP Hạ Long. Một số nhãn mác hiện có không gắn với việc đăng ký bảo hộ, quản lý chất lượng.
3.2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực Hạ Long
- Danh tiếng của sản phẩm
Danh tiếng của sản phẩm là mức độ tín nhiệm của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Sản phẩm chả mực được nhiều địa phương của Việt Nam chế biến như: Hải Phòng, Hà Nội, Nha Trang, Quảng Yên, Vân Đồn, Cô Tô..., Hạ Long.
Thị trường là yếu tố quyết định đến sự tồn tại và phát triển của một sản phẩm. Không chỉ được thị trường tại chỗ chấp nhận mà chả mực “Hạ Long” còn chiếm lĩnh được chính những thị trường có sản xuất sản phẩm tương tự như Hải Phòng, Hà Nội hoặc các khu vực khác của tỉnh Quảng Ninh (Quảng Yên, Móng Cái...).
Nghiên cứu thị trường cho thấy, uy tín của chả mực “Hạ Long” được minh chứng bằng sức tiêu thụ ngay tại Hạ Long 1.500 kg/ngày, phục vụ chủ yếu cho khách du lịch nội địa. Với lượng khách du lịch khoảng 7 triệu người/năm (nội địa và quốc tế) thì mức độ biết đến sản phẩm chả mực “Hạ Long” của người tiêu dùng trong nước và quốc tế rất lớn. Chả mực “Hạ Long” đã để lại trong lòng người tiêu dùng dấu ấn riêng bởi chất lượng đặc thù.
Ngoài ra, khoảng 5% sản lượng chả mực “Hạ Long” được tiêu thụ tại các thị trường cao cấp trong nước qua hệ thống siêu thị, quầy hàng thực phẩm chất lượng cao (Hà Nội, Hải Phòng, TP Hồ Chí Minh, Hải Dương, Nam Định...)
Sản phẩm còn khẳng định được danh tiếng bằng giá bán cạnh tranh luôn cao hơn các sản phẩm cùng loại trên cùng 1 thị trường.
Bảng 3.9: Giá bán của một số loại chả mực theo nguồn gốc xuất xứ
(Đơn vị tính: đồng/kg)
TT Nguồn gốc xuất xứ Giá bán Địa điểm bán
1 Chả mực Hạ Long 350.000 - 450.000 Hạ Long, Quảng Ninh 2 Chả mực Vân Đồn 280.000 - 300.000 Vân Đồn, Quảng Ninh 3 Chả mực Cô Tô 280.000 - 300.000 Cô Tô, Quảng Ninh 4 Chả mực Hải Hà 240.000 - 260.000 Hải Hà, Quảng Ninh 5 Chả mực Quảng Yên 140.000 - 240.000 Quảng Yên, Quảng Ninh 6 Chả mực Hải Phòng 290.000 - 310.000 Thành phố Hải Phòng
(Nguồn: Casrad - Điều tra thị trường năm 2017)
Ngay tại TP Hạ Long, chả mực có nguồn gốc xuất xứ từ Vân Đồn, Cô Tô, Hải Hà và Quảng Yên không thể cạnh tranh được với chả mực Hạ Long
mặc dù có giá bán thấp hơn. Đây là một minh chứng khác cho danh tiếng của sản phẩm trên thị trường.
Năm 2012 chả mực “Hạ Long” đã được Tổ chức kỷ lục Việt Nam bình chọn vào Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam theo bộ tiêu chí công bố giá trị đặc sản Việt Nam.
- Ảnh hưởng của mực nguyên liệu đến chất lượng đặc thù của sản phẩm chả mực Hạ Long
Để đảm bảo chất lượng đặc thù của chả mực Hạ Long, mực nguyên liệu phải đảm bảo các tiêu chuẩn đã được xác định.
- Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4813-89), mực nang thuộc nhóm I - chế biến phi lê đông lạnh khác với mực ống thuộc nhóm II, mực ống lá thuộc nhóm III và mực kim thuộc nhóm IV (chế biến khô hoặc lột da). Vì vậy, việc sử dụng duy nhất nguyên liệu mực nang trong chế biến đã tạo cho chả mực Hạ Long có những đặc tính riêng như chắc, thơm.
- Trọng lượng của mực nang trên 0,8 kg/con tương ứng với thời kỳ trưởng thành của mực. Đây là yếu tố đảm bảo các giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu như thịt dày, thơm ...
- Độ tươi của mực nang giúp duy trì các giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, tránh vi khuẩn xâm nhập phân hủy, gây hôi thối và có mùi lạ. Độ tươi ảnh hưởng đến giá trị gốc của axit amin các loại trong mực và quyết định đến
vị ngọt cũng như mùi thơm đặc trưng củachả mực.
- Trên 70% mực nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ từ Vịnh Bắc Bộ cũng là yếu tố để tạo nên chất lượng đặc thù của chả mực Hạ Long. Kết quả phân tích đã chỉ ra mực nang Vịnh Bắc Bộ có hàm lượng Glutamic acid, các
acid amin thiết yếu > 6 - 36% và muối < 15 - 21% so với mực miền Trung.
Vì vậy, chả mực Hạ Long có vị mặm đậm và ngọt tự nhiên ít cần bổ sung