Liên kết dọc giữa các hộ đánh bắt mực mai với người thu gom

5. Kết cấu của luận văn

3.3.3. Liên kết dọc giữa các hộ đánh bắt mực mai với người thu gom

Mực mai đánh bắt được chủ yếu được các hộ dân bán cho người thu gom, một phần rất nhỏ là bán trực tiếp cho cơ sở sản xuất chế biến. Bởi hộ đánh bắt sau khi đánh bắt về cần giao ngay mực mai tươi để đảm bảo chất lượng và họ không có nhiều điều kiện để bán trực tiếp cho các cơ sở sản xuất chế biến chả mực mà thông qua người thu gom, mực mai sẽ được thu mua luôn và chuyển cho các cơ sở sản xuất chế biến.

Mối quan hệ giữa hộ đánh bắt với thương lái thu mua rất thuận tiện: Nếu nhiều thì hộ gọi điện để thương lái tới lấy, nếu ít thì hộ mang tới giao hàng, cũng có một số ít người thu gom nhỏ sẽ chờ sẽ ở bờ đợi các hộ đánh bắt lên bờ là họ sẽ thu mua ngay. Tiền gần như được thanh toán ngay trừ những hộ đánh bắt và thương lái thu mua có quen biết và làm ăn lâu dài thì có thể thỏa thuận thanh toán sau. Nên việc mua bán diễn ra nhanh chóng, thuận lợi và không có nhiều vấn đề phát sinh.

Hình 3.2: Sơ đồ mối quan hệ giữa hộ đánh bắt với người thu gom 3.3.4. Liên kết dọc giữa người thu gom mực mai với các cơ sở sản xuất chế biến chả mực

Mực mai được người thu gom mua từ các hộ đánh bắt được bán lại cho các cơ sở sản xuất chế biến chả mực. Mực mai được các cơ sở tuyển chọn rất kỹ, chỉ những con còn tươi sống mới được thu mua để chế biến chả mực, do vậy trong quá trình từ thu mua đến bán lại cho các cơ sở sản xuất chế biến,

HỘ ĐÁNH BẮT MỰC MAI

(97,6% mực mai sau khi vừa đánh bắt được bán

cho người thu gom)

NGƯỜI THU GOM

nếu mực bị chết thì người thu gom sẽ bị thiệt hại. Đối với những con mực to ngon sẽ được mua với giá cao hơn còn những con bé, mỏng sẽ được mua với giá thấp hơn.

Hầu hết giữa các cơ sở sản xuất chế biến chả mực với người thu gom đã có quan hệ hợp đồng từ trước bởi các cơ sở cũng cần đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu để phục vụ cho sản xuất kinh doanh chế biến. Việc thanh toán được thực hiện theo thỏa thuận giữa hai bên. Một số cơ sở thanh toán ngay, một số lại thanh toán theo đợt. Mối quan hệ giữa người thu gom với các cơ sở sản xuất chế biến là lâu dài và mối liên kết giữa họ tương đối chặt chẽ.

3.4. Phân tích ma trận SWOT chuỗi cung ứng sản phẩm Chả mực Hạ Long Phân tích SWOT

Điểm mạnh

- Lãnh đạo địa phương quan tâm, hỗ trợ doanh nghiệp việc phát triển sản phẩm. - Gia đình có giấy phép kinh doanh. - Chả mực là nghề truyền thống của gia đình đã có nhiều năm kinh nghiệm.

- Cơ sở sản xuất gần nguồn nguyên liệu nên đảm bảo được nguyên liệu tươi sống và chủ động được về số lượng. - Sản phẩm rất phù hợp với chính sách chủ trương phát triển kinh tế của huyện và tỉnh.

- Sản phẩm nằm trong chiến lược phát triển kinh tế của địa phương.

- Lượng du khách đến với Quảng Ninh lớn (2,5 - 2,7 triệu lượt/năm)

Điểm yếu

- Quy mô sản xuất còn nhỏ làm giá thành sản phẩm cao.

- Chưa có tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu đầu vào.

- Hộ gia đình chế biến chưa trú trọng đến thương hiệu và bảo vệ thương hiệu sản phẩm.

- Quảng bá, tiếp thị sản phẩm còn yếu. - Chủ cơ sở quản lý theo kinh nghiệm.

Cơ hội

- Được tham gia các chương trình xúc tiến thương mại của tỉnh, huyện như: OCOP Quảng Ninh.

- Có sự quan tâm, hỗ trợ của các chuyên gia tư vấn dự án OCOP, ban Nông thôn mới tỉnh, huyện.

Thách thức

- Cạnh tranh với các sản phẩm chất lượng

kém, giá rẻ và nhiều sản phẩm tương tự trên thị trường.

- Sơ chế sản phẩm rất đơn giản, chưa tạo được sự khác biệt. Sản phẩm dễ bị trà trộn với hàng không đúng nguồn gốc.

3.5. Đánh giá chung về hoạt động của chuỗi cung ứng sản phẩm Chả mực Hạ Long

3.5.1. Những điểm mạnh

Qua phân tích hoạt động của chuỗi cung ứng sản phẩm Chả mực Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh có thể thấy được những lợi thế, điểm mạnh sau:

Một là, Quảng Ninh có nhiều tiềm năng, thế mạnh để phát triển chuỗi cung ứng chả mực Hạ Long, tạo đặc trưng riêng của địa phương. Sản phẩm chả mực Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh đã được Tổ chức kỷ lục Việt Nam bình chọn vào Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam theo bộ tiêu chí công bố giá trị đặc sản Việt Nam.

Hai là, chính quyền địa phương đã có nhiều chính sách hỗ trợ cho phát triển sản phẩm. Chương trình “Tỉnh Quảng Ninh - Mỗi xã, phường một sản phẩm” (gọi tắt là Chương trình OCOP Quảng Ninh) vừa tạo điều kiện, vừa là động lực để sản phẩm chả mực Hạ Long tiếp tục phát triển.

Ba là, Quảng Ninh với lợi thế về điều kiện tự nhiên, đất đai, nguồn nhân lực, du lịch, thị trường ngày càng mở rộng tạo điều kiện cho sản xuất chế biến sản phẩm chả mực phát triển. Du khách đến với Quảng Ninh hàng năm với số lượng lớn là cơ hội để sản phẩm chả mực Hạ Long được nhiều người biết đến và sử dụng. Điều này sẽ đảm bảo yếu tố nguồn cung cho chuỗi cung ứng cũng như sẽ cung ứng được sản phẩm chả mực Hạ Long tốt nhất cho khách hàng.

Bốn là, nghề làm chả mực Hạ Long đã là nghề truyền thống của người dân địa phương, họ tạo được sự khác biệt, hấp dẫn riêng cho sản phẩm chả mực Hạ Long.

3.5.2. Những hạn chế và nguyên nhân

Mặc dù đã đạt được những kết quả đáng kể trong hoạt động sản xuất kinh doanh sản phẩm chả mực Hạ Long, tuy nhiên chuỗi cung ứng chả mực Hạ Long còn có nhiều vấn đề tồn tại ở các khâu, cụ thể:

- Về nguồn cung cấp nguyên liệu: Chả mực Hạ Long được sản xuất từ mực nang, 70% được đánh bắt tại Vịnh Bắc Bộ. Vịnh Bắc Bộ có độ mặn tầng

nước mặt thấp, biên độ độ mặn ngoài khơi ổn định hơn nên hàm lượng muối mực nang thấp hơn 15-21% với mực nang biển miền Trung. Ngoài ra, Vịnh Bắc Bộ là nơi thu hồi một khối lượng nước ngọt lớn từ các sông đổ ra kèm theo nhiều phù du giàu chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường dinh dưỡng quan trọng cho mực nang. Vì vậy, mực nang khai thác tại Vịnh Bắc Bộ có sự khác biệt về chất lượng giúp chả mực Hạ Long có vị mặn đậm và ngọt tự nhiên, khi chế biến ít phải bổ sung các phụ gia chế biến khác. Tuy nhiên hiện nay, trữ lượng mực nang khai thác đang bị suy giảm. Tại thị trường Hạ Long, mực nang có nhiều nguồn cung khác nhau, trong đó có cả mực không rõ nguồn gốc xuất xứ. Việc không đảm bảo nguồn gốc nguyên liệu sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng chả mực.

- Về khâu chế biến: Chế biến thủy sản nói chung và chả mực nói riêng đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn. Mỗi một công đoạn lại có những yêu cầu về mặt bằng, nhà xưởng cách ly, trang thiết bị đi kèm và các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng sản phẩm của các cơ sở chế biến không đồng đều do nguồn nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, bảo quản, các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm; Một số cơ sở nhỏ còn gặp nhiều khó khăn do thiếu công nghệ, nhãn mác hàng hoá, điều kiện sản xuất và phát triển thị trường tiêu thụ… Chính vì vậy một số cơ sở sản xuất chế biến chả mực Hạ Long không đáp ứng được đầy đủ yêu cầu về chất lượng sẽ làm ảnh hưởng đến uy tín của sản phẩm chả mực Hạ Long.

- Về thương hiệu sản phẩm: Chả mực Hạ Long bị các nhà sản xuất hoặc khai thác thương mại không trung thực lợi dụng. Chả mực Quảng Yên bán tại Lạng Sơn sử dụng tên thương mại “Hạ Long”, một số cửa hàng thực phẩm tại Hà Nội kinh doanh chả mực gắn nhãn “Hạ Long” nhưng giá bán chỉ bằng 1/2 giá bán của nhà sản xuất tại Hạ Long. Việc sử dụng sai lệch tên chỉ dẫn địa lý “Hạ Long” gây bất lợi cho người tiêu dùng vì bị lừa dối, ảnh hưởng đến niềm tin để mua được sản phẩm đúng với chất lượng và đặc điểm cụ thể. Trong khi

đó, các nhà sản xuất chả mực tại Hạ Long bị người khác lạm dụng danh tiếng để khai thác thương mại.

- Về tiêu thụ: Trong những năm qua sản phẩm chả mực Hạ Long được tiêu thụ chủ yếu là trong nước, chủ yếu bán tại chỗ cho khách du lịch trong nước và quốc tế, không chủ động được thị trường đặc biệt là thị trường nước ngoài vì vậy chưa phát triển được thương hiệu sản phẩm trên thị trường quốc tế và mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho người dân.

- Về liên kết giữa các tác nhân trong chuỗi: Các tác nhân trong chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực giữa khâu cung cấp nguyên liệu, khâu sản xuất chế biến và tiêu thụ chưa có sự liên kết chặt chẽ vì vậy hoạt động của chuỗi cung ứng chả mực Hạ Long chưa đạt được hiệu quả cao.

- Về vai trò của Hội sản xuất và kinh doanh chả mực Hạ Long: kỹ năng điều hành các hoạt động tập thể, khả năng nghiên cứu và phát triển thị trường của Hội còn hạn chế, cần có các chính sách công hỗ trợ.

Chương 4

GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM HOÀN THIỆN CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM CHẢ MỰC HẠ LONG, TỈNH QUẢNG NINH 4.1. Bối cảnh phát triển chuỗi cung ứng nông sản của tỉnh Quảng Ninh

Với mục tiêu hình thành và phát triển chuỗi cung cấp thực phẩm nông - lâm - thuỷ sản an toàn; kiểm soát được ATTP trong toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh trên cơ sở phân tích và tổ chức quản lý nguy cơ; nâng cao nhận thức cho đội ngũ quản lý đến người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng..., tháng 10-2016, UBND tỉnh đã quyết định phê duyệt Dự án phát triển chuỗi cung cấp thực phẩm nông - lâm - thuỷ sản an toàn và giao Sở NN&PTNT làm chủ đầu tư. Dự án sẽ triển khai thực hiện 4 chuỗi sản phẩm (thịt lợn, gạo, rau và chả mực) tại 4 địa phương là: Đông Triều, Quảng Yên, Uông Bí, Hạ Long. Mỗi chuỗi sản phẩm có 3 cơ sở tham gia, bao gồm: 1 cơ sở sản xuất ban đầu (trồng trọt, chăn nuôi, thu mua mực); 1 cơ sở sơ chế biến (sơ chế, chế biến, giết mổ) và 1 cơ sở sản xuất, kinh doanh (bán buôn, bán lẻ). Tổng các cơ sở tham gia các công đoạn trong dự án là 23 cơ sở, kinh phí thực hiện dự án khoảng 3 tỷ đồng. Trong đó, vốn ngân sách tỉnh là trên 2,1 tỷ đồng, còn lại là vốn đối ứng của các cơ sở. Vì là mô hình mới, lần đầu tiên triển khai trên địa bàn tỉnh, để khuyến khích các cơ sở tham gia, tỉnh đã triển khai rất nhiều cơ chế hỗ trợ, trong đó có một số nội dung được hỗ trợ không hoàn lại như: Lấy mẫu kiểm nghiệm, chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP, thiết kế in ấn tem nhãn nhận diện sản phẩm, kinh phí thuê gian hàng, đào tạo tập huấn nguồn nhân lực, quảng bá sản phẩm. Còn những chi phí liên quan đến hỗ trợ giống, thiết bị, dụng cụ bảo quản sơ chế, chế biến, kinh doanh... các cơ sở tham gia sẽ phải đối ứng từ 30-50%.

Tính đến hết tháng 5-2017, Chi cục Quản lý chất lượng nông - lâm - thuỷ sản (Sở NN&PTNT) đã ký cam kết thực hiện dự án với 21/23 cơ sở; trình Sở hoàn tất việc thẩm định 4/5 gói thầu về giống thóc, giống rau, giống

lợn và tem nhãn. Mặc dù đã có những đơn vị tiên phong tham gia chuỗi cung cấp và dự án đã triển khai được những bước quan trọng, tuy nhiên, theo ghi nhận, việc thực hiện dự án cũng đang gặp không ít khó khăn vướng mắc. Nếu theo như kế hoạch ban đầu, dự án sẽ được thực hiện trong 2 năm (2017-2018) để có thể vừa làm, vừa rút kinh nghiệm, nhưng hiện tỉnh đã rút ngắn xuống còn 1 năm, chỉ duy nhất có gạo nếp cái hoa vàng được kéo dài sang tháng 6- 2018 (do mỗi năm chỉ cấy được một vụ), dẫn đến đơn vị thực hiện và các cơ sở tham gia dự án gặp không ít khó khăn, lúng túng trong việc thực hiện các thủ tục, triển khai kế hoạch, công tác thanh quyết toán. Chưa kể, tháng 10- 2016, tỉnh phê duyệt dự án nhưng đến cuối tháng 4-2017 mới phê duyệt chỉ định thầu, trong khi đó, một số doanh nghiệp do thời gian chờ đợi kéo dài đã chủ động mua thiết bị để tiến hành sản xuất, kinh doanh. Thậm chí có cơ sở đã làm đơn xin rút khỏi dự án. Đây cũng là nguyên nhân chính dẫn đến gói cung ứng thiết bị chưa hoàn tất được công tác thẩm định. Bên cạnh đó, có những HTX tham gia dự án nhưng vẫn chưa chuyển đổi theo Luật HTX năm 2012 nên sẽ gặp không ít khó khăn trong việc huy động nguồn vốn để đối ứng kinh phí.

Rõ ràng, việc xây dựng chuỗi cung cấp thực phẩm an toàn là mô hình mới và sẽ nảy sinh không ít khó khăn, thế nhưng chỉ còn hơn 6 tháng nữa dự án sẽ kết thúc, vì vậy, Sở NN&PTNT cần phối hợp chặt chẽ với các cơ quan chuyên môn để triển khai đồng bộ. Đồng thời, tăng cường công tác tuyên truyền, hướng dẫn, giám sát để đảm bảo các cơ sở thực hiện theo đúng cam kết đã ký.

4.2. Quan điểm, định hướng, mục tiêu xây dựng và hoàn thiện chuỗi cung ứng sản phẩm Chả mực Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh

4.2.1. Quan điểm

- Xác định sản phẩm Chả mực Hạ Long là một trong những sản phẩm chủ lực cấp tỉnh Quảng Ninh tiến tới xây dựng thành sản phẩm chủ lực cấp quốc gia.

Chả mực thuộc ngành hàng thực phẩm chín. Ở Quảng Ninh có nhiều địa phương chế biến sản phẩm này như Hải Hà, Vân Đồn, Cô Tô, Quảng Yên và Hạ Long... Tuy nhiên, Chả mực của thành phố Hạ Long có danh tiếng nổi trội bởi chất lượng đặc thù: ngon, giòn và dai, hương vị đặc trưng... mà các sản phẩm cùng loại không có được. Hiện nay, chả mực Hạ Long đang được tiêu thụ tại nhiều thị trường cao cấp các thành phố lớn trong nước: Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương, Hòa Bình, Nam Định và Hồ Chí Minh, Vũng Tàu... Nhu cầu sử dụng Chả mực ngày càng tăng. Bởi vậy, riêng thành phố Hạ Long có khoảng 30 cơ sở chuyên chế biến và kinh doanh Chả mực ước tính trung bình mỗi năm Quảng Ninh tiêu thụ ra thị trường khoảng hơn 10.000 tấn chả mực/năm. Vì vậy, cần phải xây dựng sản phẩm Chả mực Hạ Long nói riêng và sản phẩm Chả mực của tỉnh Quảng Ninh nói chung thành sản phẩm chủ lực để tăng nguồn thu cho người sản xuất và đóng góp cho ngân sách của địa phương.

- Tập trung xây dựng và phát triển thương hiệu sản phẩm Chả mực Hạ Long để sản phẩm có chỗ đứng trong thị trường trong nước và tiến tới thực hiện việc xuất khẩu Chả mực Hạ Long ra thị trường nước ngoài. Hiện nay, sản phẩm Chả mực Hạ Long về cơ bản đã có thương trên thị trường, tuy nhiên vẫn chủ yếu là thị trường trong nước. Vì vậy cẩn phải đưa ra các giải pháp phát triển thương hiệu ra thị trường nước ngoài.

- Tăng cường vai trò của doanh nghiệp trong sản xuất, chế biến sản phẩm nhằm nâng cao năng xuất, chất lượng sản phẩm hàng hóa và nâng cao tính cạnh tranh trong tiêu thụ sản phẩm.

4.2.2. Định hướng

- Thực hiện việc quy hoạch vùng sản xuất và vùng chế biến (khu vực vệ sinh và bảo quản nguyên liệu, khu vực tiền sơ chế, khu vực chế biến thành phẩm và khu vực bán hàng) là một trong những nhiệm vụ quan trọng nhằm đảm bảo duy trì chất lượng đặc thù của sản phẩm, đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo điều kiện cho việc thương mại hóa sản phẩm