Khoảng thời gian từ 14 giờ 30 phút đến 16 giờ 30 phút, nhân viên phục vụ sẽ có nhiệm vụ set-up bàn ăn theo quy định.
Set-up bàn tiệc đối với loại hình A la carte:
Bộ set-up chuẩn bao gồm các dụng cụ: Dao khai vị, muỗng ăn súp, nĩa chính, nĩa khai vị, dao bơ, khăn ăn, ly vang đỏ và chum nến hoa mai. Bên cạnh đó, nếu bàn dùng để set-up có sử dụng khăn trải bàn thì sẽ không cần sử dụng plate-mat. Trường hợp không có khăn trải bàn bắt buộc sử dụng plate-mat để dễ dàng vệ sinh khi tiệc kết thúc (Thường sử dụng plate-mat cho các bàn B3, D5, Glass House và Long Bar).
Trước khi bắt đầu set-up cần kiểm tra lại bàn, ghế, khăn trải bàn đã đúng vị trí hay chưa. Đầu tiên, đặt khăn ăn đã được xếp sẵn cách mép bàn 2cm. Sau đó, đặt dao khai vị bên phải khăn ăn, cách khăn ăn 4cm và cách mép bàn 1cm. Đặt tiếp muỗng súp bên phải cách dao khai vị sao cho phần tiết diện lớn nhất của muỗng súp cách dao khai vị 0.5cm. Đặt dao bơ ở trên, nằm ngang và song song dĩa ăn chính, cách dĩa ăn chính 4cm và vuông góc với dao khai vị. Tiếp đến đặt nĩa chính bên trái khăn ăn, cách khăn 4cm và mép bàn 1cm. Đặt tiếp nĩa khai vị song song với nĩa chính, cách mép bàn 1cm sao cho phần tiết diện lớn nhất của nĩa khai vị cách 0.5cm so với tiết diện phần lớn nhất của nĩa chính. Bước cuối cùng của tiến trình là đặt ly vang đỏ lên trên mũi dao khai vị, cách mũi dao 4cm và nhãn hiệu của ly rượu phải vuông góc với mũi dao.
Tương tự set-up bộ còn lại đối xứng với bộ đã set-up. Sau khi set- up xong cả 2 bộ, tiến hành đặt chum nến hoa mai ở giữa bàn.
Trong trường hợp bàn có số lượng khách lớn hơn 2 khách cũng áp dụng cách set-up như trên. Nếu có sử dụng plate-mat thì các dụng cụ sẽ không cách mép bàn 1cm mà thay vào đó là các dụng cụ được set-up nằm trên đường chỉ của plate-mat.
Làm đầy dĩa, chén chấm, chén cơm… vào các tủ. Dĩa được sử dụng là loại dĩa tròn có kích thước 20cm, màu xanh bơ. Bên cạnh đó, các loại dụng cụ sử dụng cho món ăn như dao chính, dao bò, dao cá, đũa, gác đũa, muỗng sứ, muỗng chè dài, muỗng chè ngắn… cần được chuẩn bị và sẵn sàng để phục vụ mỗi khi khách có nhu cầu. Các loại gia vị như muối, tiêu, tương ớt, tương cà, nước tương… cũng cần được vệ sinh cẩn thận, làm đầy trước khi phục vụ khách.
Hình 2.1 Bàn ăn được set up ở loại hình a la carte
Set-up bàn tiệc đối với loại hình Buffet:
Về set-up bàn tiệc thì cả A la carte và Buffet đều giống nhau nhưng Buffet không sử dụng muỗng súp và dao bơ mà thay cho muỗng súp là dao chính. Các dụng cụ còn lại vị trí đặt tương tự như loại hình A la carte.
Sau khi mọi việc chuẩn bị bàn ăn đã hoàn tất, tất cả nhân viên nhà hàng sẽ có 30 phút để dùng cơm chiều tại nhà ăn và 30 phút để chuẩn bị trang phục trước khi phục
vụ khách. Đúng 17 giờ 30 phút, nhân viên nhà hàng có 15 phút để họp rút kinh nghiệm ngắn với quản lý nhà hàng để rút kinh nghiệm của những ngày trước và phổ biến những thông tin mới về yêu cầu phục vụ, công tác chuẩn bị…
Nhà hàng mở cửa và bắt đầu đón khách lúc 18 giờ 00 hàng ngày.