+ Khái niệm
-Pectin là hợp chất gluxit cao phân tử.
-Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả.
+ Cấu tạo
-Polysaccaride dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic. Acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1- 4 glucoside. Mỗi chuổi gồm khoảng 10000 phân tử Galacturonic tạo
+ Tính chất của pectin
-Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu. -Có khả năng tạo gel bền.
-Pectin hòa tan: methoxyn polygalacturonic.
-Pectin không hòa tan: Protopectin-là dạng kết hợp của pectin-araban. -Trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị kết tụ.
-Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tính đông của sản phẩm khi cô đặc.
-Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao. Keo pectin có độ nhớt và độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình làm trong khi cô đặc nước quả.
-Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzim pectinaza hoặc với sự tham gia của acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan cường lực liên kết giữa các tế bào giảm.
-Khi quả chín pectin hòa tan thành acid pectic. -Các dạng pectin trong trái cây tồn tại cùng một lúc.
Hiểu rỏ được quy luật thay đổi của pectin là điều rất quan trọng để xử lý và khống chế nó trong quá trình chế biến.
-Pectin không tan trong dung dịch ethanol.
-Tính chất quan trọng của pectin là có thể tạo đông ở nồng độ thấp(1-1,5%) khi có mặt đường 60-70% và acid 1%.Khả năng tạo đông phụ thuộc vào nguồn pectin, mức độ metoxin hóa và phân tử lượng của pectin.
-Pectin lấy từ nguồn gốc khác nhau thi khả năng tạo gel khác nhau.