+ Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái quả và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm.
Sử dụng 3 loại chanh leo: tươi (quả mới thu hái), hơi héo (bảo quản 2 ngày ở nhiệt độ thường) và héo (bảo quản 4 ngày ở nhiệt độ thường) tiến hành xác định độ ẩm của nguyên liệu. Sau đó tiến hành gọt vỏ, cắt đôi quả lấy dịch và hạt, tạo hình.
Mỗi loại quả được chần ở nhiệt độ sôi với thời gian khác nhau, từ 6-12 phút, mỗi công thức cách nhau 2 phút tương ứng với quả tươi, hơi héo và rất héo. Tỉ lệ nước chần so với vỏ là 1.5/1. Tiến hành thí nghiệm với các công thức cụ thể như sau:
Bảng 3.1. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu và trạng thái quả đến chất lượng sản phẩm
Thời gian chần (phút)
Trạng thái quả
Quả tươi Quả hơi héo Quả héo
6 CT1 CT5 CT9
8 CT2 CT6 CT10
10 CT3 CT6 CT11
12 CT4 CT8 CT12
Mỗi công thức 3 lần lặp lại, mỗi lần 100g cùi.
Sau khi chần quả được chế biến theo như qui trình nêu ở hình 3.1 mục 3.4.1(trang 23).
Sản phẩm sau chế biến sẽ được đánh giá chất lượng cảm quan về trạng thái màu sắc và mức độ ưu thích chung.
+ Nghiên cứu công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm chanh leo sấy dẻo - Thí nghiệm 2.1: Khảo sát tỉ lệ acid và đường thích hợp cho sản phẩm
Vỏ quả chanh leo được chọn theo kết quả được từ thí nghiệm 1, xả sạch thì tiến hành phối trộn nguyên liệu cùng đường và acid (thu được từ dịch quả chanh leo).
Yếu tố cố định:
- Thời gian ngâm: 30 phút; - Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ phòng.
Bảng 3.2. Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn đường và axit hữu cơ trong dịch chanh leo
CTTN Tỉ lệ nguyên liệu: đường (kg/kg) Tỉ lệ acid HC lấy từ dịch quả (%) CT13 1 : 0,32 1,1 CT14 1,05 CT15 1,0 CT16 1 : 0,3 1,1 CT17 1,05 CT18 1,0
Dịch quả chanh leo là nguồn cung cấp acid hữu cơ tự nhiên tạo vị chua cho sản phẩm. Từ tỉ lệ acid có trong sản phẩm và hàm lượng acid hữu cơ tổng số trong dịch quả tính được lượng dịch quả cần phối trộn. Sau đó nguyên liệu được ngâm trong 30 phút và đem đi đun trên bếp từ trong 30 phút. Sấy khô 2 giai đoạn với tổng thời gian là 5 h. Đem sản phẩm đi xác định tổng lượng chất rắn hòa tan và tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm.
Thí nghiệm 2.2: Khảo sát thay thế acid hữu cơ tự nhiên bằng acid citric
Tiến hành thay thế lượng acid trong dịch quả bằng acid citric và giữ nguyên tỉ lệ đường phối chế xác định ở thí nghiệm 2.
Bảng 3.3. Khát sát về việc thay thế acid tự nhiên có trong dịch chanh leo bằng acid citric
Công thức thí nghiệm Tỉ lệ acid citric so với tổng acid (%)
CT19 100 CT20 80 CT21 60 CT22 40 CT23 20 Yếu tố cố định:
- Thời gian ngâm: 30 phút; - Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ phòng.
Sau khi ngâm bán thành phẩm được chế biến theo các công đoạn đã nêu ở hình 3.1 (trang 23). Tiến hành đánh giá cảm quan về trạng thái, mùi vị, màu sắc của sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Xác định nhiệt độ sấy lần 1 thích hợp
Vỏ chanh leo sau khi được chuẩn bị sẽ được đem đi sấy ở các nhiệt độ 50,55,60oC cho đến khi đạt độ ẩm 22±0,5%. Trong quá trình sấy mẫu được lấy ra và xác định độ ẩm bằng cân sấy âm nhanh MA 150- Sartorius – Đức.
Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan trạng thái, màu sắc của sản phẩm để chọn ra công thức thích hợp nhất.
Sản phẩm để nguội sau đó tiến hành đánh giá cảm quan về trạng thái, mùi vị, màu sắc...
+ Thí nghiệm 4: Xác định ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo
Mẫu vỏ chanh leo được xử lý theo các kết quả được chọn của thí nghiêm trước. Sau đó sản phẩm được đóng gói trong túi thiếc với 3 độ ẩm khác nhau, định kỳ 1 tuần/ lần phân tích các chỉ tiêu như:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc;
Chất lượng cảm quan (màu sắc, trạng thái, mùi).