leo sấy dẻo trong thời gian bảo quản
Chất lượng cảm quan của chanh leo sấy dẻo được biểu thị ở màu sắc, trạng thái, mùi, vị , của sản phẩm. Tuy nhiên, do trong quá trình bảo quản, chỉ tiêu về vị của chanh leo sấy dẻo không có sự biến động nhiều, mặt khác chỉ tiêu về màu sắc đã được đánh giá thông qua việc xác định sự thay đổi của các chỉ số L*, a*, b*.Vì vậy, chung tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan về hai chỉ tiêu là mùi và trạng thái.
Tiến hành theo dõi và đánh giá cảm quan chanh leo sấy dẻo trong thời gian bảo quản thu được kết quả như bảng 4.10.
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của độ ẩm đến trạng thái của sản phẩm
CTTN
Độ ẩm của sản phẩm
(%)
Thời gian bảo quản (ngày )
0 7 14 21 28 CT29 22,21±0,5 4,0b 3,8b 3,5 3,0b - CT30 20,14±0,3 4,5a 4,3a 4,0a 3,8a 3,7a CT31 18,16±0,6 4,3a 3,9b 3,6 3,4a 3,2b CV(%) 5,29 6,72 8,13 11,04 10,49 LSD0,05 0,25 0,30 0,33 0,42 0,25
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa =0,05 Theo kết quả được thể hiện ở bảng 4.10, thấy rõ trong quá trình bảo quản, điểm chất lượng của chỉ tiêu cảm quan về “trạng thái” giảm nhẹ dần. CT 30 trong suốt quá trình bảo quản luôn có điểm cao nhất, ở thời điểm ban đầu đạt 4,4 điểm sau 28 ngày bảo quản giảm còn 3,7 điểm tuy nhiên vẫn giữ được chất lượng tốt
nhất sau thời gian bảo quản. CT 29 có điểm thấp nhất, thời điểm ban đầu đạt 3,6 điểm và sau 21 ngày bảo quản giảm còn 3,0 điểm. Mẫu CT31 có điểm bảo quản thấp hơn mẫu CT30 là do trạng thái của sản phẩm bản đầu đã bị hơ khô và cứng hơn sản phẩm của mẫu CT30.
Trong quá trình bảo quản, hương hay mùi thơm của sản phẩm sẽ biến đổi nhiều nếu như chế độ bảo quản không tốt. Đặc biệt, trong quá trình bảo quản không kiểm soát được tốc độ phát triển của vi sinh vật. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo được trình bày ở bảng 4.11.
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của độ ẩm đến mùi của sản phẩm
CTTN
Độ ẩm của sản phẩm
(%)
Thời gian bảo quản (ngày )
0 7 14 21 28 CT29 22,21±0,5 4,0b 3,7b 3,3b 2,8b - CT30 20,14±0,3 4,5a 4,3a 4,0a 3,9a 3,6a CT31 18,16±0,6 4,3b 3,9b 3,7b 3,5b 3,0b CV(%) 5,29 6,72 8,13 11,04 10,49 LSD0,05 0,25 0,29 0,33 0,42 0,25
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa =0,05 Theo kết quả được thể hiện ở bảng 4.11, thấy rõ trong quá trình bảo quản, điểm chất lượng của chỉ tiêu cảm quan về “mùi” giảm nhẹ dần. CT 30 trong suốt quá trình bảo quản luôn có điểm cao nhất, ở thời điểm ban đầu đạt 4,5 điểm sau 28 ngày bảo quản giảm còn 3,6 điểm tuy nhiên vẫn giữ được chất lượng tốt nhất sau thời gian bảo quản. CT 29 có điểm thấp nhất, thời điểm ban đầu đạt 4,0 điểm và sau 21 ngày bảo quản giảm còn 2,8 điểm.
Từ các kết quả thí nghiệm trên, chúng tôi nhận thấy sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo có thể bảo quản tới 28 ngày nếu độ ẩm trước khi bảo quản ≤ 20%.