+ Nguyên liệu: Các loại củ, quả như chuối, xoài, táo, lê, đào, đu đủ... đều có thể làm nguyên liệu cho chế biến mứt dẻo
+ Phân loại, rửa: Mục đích là loại bỏ tạp chất, những quả không đạt yêu cầu, loại bảo một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ quả.
+ Tạo hình: Quá trình cắt miếng ngoài mục đích tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm còn nhằm mục đích giúp quá trình ngâm đường và các quá trình làm sạch nhanh và đồng đều hơn.
Nguyên liệu
Phân loại, rửa Tạo hình Làm sạch Ngâm đường Gia nhiệt Làm nguội Bao gói Mứt Dẻo Sấy
+ Làm sạch: Đối với một số loại củ, quả có độ nhớt, nhựa hoặc dễ bị thâm cần có các biện pháp làm sạch để nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm.
+ Ngâm đường: Có thể dùng đường hạt hoặc ngâm với dịch đường. Trong quá trình này nước từ trong nguyên liệu đi ra và đường sẽ ngấm vào trong nguyên liệu làm cho nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên. Đường ở trong sản phẩm có vai trò tạo vị và nếu với hàm lượng đường cao thì còn có vai trò bảo quản.
+ Gia nhiệt: Mục đích là làm giảm độ ẩm của sản phẩm (qua quá trình bốc hơi nước), tạo cấu trúc, màu sắc, mùi vị cho sản phẩm.
+ Sấy: Mục đích Giảm hàm lượng nước, tạo màu, mùi cho sản phẩm. Những biến đổi trong quá trình sấy: Hàm lượng nước giảm, tăng cường phản ứng tạo màu, mùi.
+ Đóng gói: Sản phẩm sau khi sấy được đóng trong các loại bao bì khác nhau như túi PP, PE, túi phức hợp hoặc hộp nhựa.
+ Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở điều kiện thích hợp đối với từng loại nguyên liệu.
Hình 2.8. Mận sấy dẻo Hình 2.9. Xoài sấy dẻo
PHẦN 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU