a. Phương pháp xác định thành phần cơ giới của quả (vỏ, dịch, hạt)
Sử dụng cân kỹ thuật hiện số ± 0,001 g
b. Phương pháp xác định tỷ lệ thu hồi
Phương pháp để tính tỷ lệ thu hồi vỏ quả là cân khối lượng vỏ trước và sau khi chế biến
Tổng khối lượng vỏ quả sau khi gọt
Tỷ lệ thu hồi vỏ quả (%)= x 100
Tổng khối lượng vỏ quả
c. Phương pháp đo màu:
Xác định bằng máy đo màu cầm tay ColorTec 5974-01, Mexico dựa trên 3 thông số L,a,b (theo Hunter value). Trong đó:
a: Biểu thị từ màu xanh lá cây tới đỏ có giá trị từ -60→+60 b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến vàng có giá trị từ -60 → +60. ΔEab: Mức độ sai khác về màu sắc của các mẫu sản phẩm so với màu sắc của quả sản phẩm trước khi bảo quản, ΔEab= L2a2b2
Trong đó: L= L1-L0 ; a = a1-a0; b= b1-b0
- L1; a1; b1: Màu sản phẩm sau thời gian bảo quản - L0; a0; b0: Màu sản phẩm sau ban đầu
d. Phương pháp xác định một số thành phần hóa học chính
+ Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số (%)
Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao (100-105oC) để làm bay hơi hết lượng nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy để tính toán hàm lượng chất khô tổng số trong mẫu.
Cách tiến hành:
Vệ sinh chén sấy và nắp =>Sấy chén sứ và nắp (mở nắp) ở 105oC trong vòng 2-3h => Để vào tủ hút ẩm đậy nắp làm nguộiđến 35-40oC => Cân chén cả nắp ghi lại khối lượng m₁.
Sau đó lại sấy chén và nắp (mở nắp) ở 105oC trong vòng 30 phút 3h=>Để vào tủ hút ẩm đậy nắp làm nguội đến 35-40oC => Cân chén cả nắp ghi lại khối lượng m2. Nếu chênh lệch giữa khối lượng (giá trị đọc được) 2 lần cân liên tiếp không khác biệt ở phần 10-3g thì dừng lại.
Tiếp theo lấy khoảng 100g mẫu phân tích đã nghiền xử lý sơ bộ rồi cho vào chén (cả nắp) cân lại ghi khối lượng m3.
Đặt chén + nắp vào tủ sấy( sấy cả hạt hút ẩm) và sấy trong 2-3h ở 105oC ± 2oC. Sau khi sấy cho vào tủ hút ẩm và đậy nắp làm nguội đến 35-40oC và cân ghi lại khối lượng m₃.
Tiếp tục sấy mẫu trong khoảng 1h ở 105oC ± 2oC rồi cân lại ghi khối lượng m4. Thực hiện lặp lại thao tác quy định ở trên đến khi thu được khối lượng không đổi nghĩa là cho đến khi chênh lệch giữa 2 lần cân liên tiếp.
Tính kết quả: hàm lượng ẩm được xác định bằng công thức sau: Hàm lượng nước (%) =
m3: trọng lượng cốc sứ và của mẫu trước khi sấy (g) m4: trọng lượng cốc sứ và của mẫu sau khi sấy (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình của 3 lần lặp.
+ Phương pháp xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (Brix) TCVN 7771:2007
Sử dụng chiết quang kế
Nguyên tắc: Tia sáng khi đi qua không khí và môi trường chất lỏng thì sẽ bị khúc xạ và lệch đi. Độ lệch của tia sáng nhiều hay ít hoàn toàn phụ thuộc vào lượng các chất rắn hòa tan có trong dung dịch.
Cách tiến hành:
Dùng cối chày sứ nghiền 50-100g mẫu hoặc ép lấy dung dịch, lọc trong bằng vải hoặc giấy lọc.
Dùng đũa thủy tinh đưa 1-2 giọt dung dịch cần đo vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong. Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính trong. Đưa chiết quang kế ra nơi có ánh sáng. Nhìn vào thị kính, đọc số liệu nằm ở đường phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát. Nhiệt độ chuẩn khi đo phải là 20C.
-Tính toán kết quả:
+Kết quả hiển thị ngay trên chiết quang kế
Tính chính xác đến 0,01 Brix
- Kết quả cuối cùng là trung bình của 3 lần lặp.
+ Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng (%) số theo TCVN 4594 – 1998
Nguyên tắc: Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định.
Cách tiến hành:
Xây dựng đồ thị đường chuẩn glucose. Pha dẫy chuẩn glucose từ: 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 (mg/ml). Cho thêm 1ml thuốc thử DNS. Đun sôi đúng 5 phút. Làm lạnh đến nhiệt độ phòng. Đo mật độ quang ở bước sóng 540nm với mẫu đối chứng là nước cất.
Xây dựng đường chuẩn mô tả mối tương quan giữa độ hấp thụ quang và nồng độ glucose.
Tiếp theo dịch phân tích được chuẩn bị bằng cách cân 5g mẫu nhuyễn cho vào bình định mức 500ml. Sau đó định mức bằng cồn 96oC đun cách thủy cho sôi khoảng 10 phút sau đó định mức lại bằng nước cất. Cho thêm 5ml HCL 1N rồi mang đi thủy phân ở 70-80oC trong vòng 30 phút nhằm chuyển hóa toàn bộ đường trong thì nghiệm thành dạng đường khử, sau đó định mức lại bằng nước cất. Lấy 3ml dung dịch đã pha loãng và 1ml thuốc thử DNS đun sôi trong 5 phút. Làm lạnh đến nhiệt độ phòng. Mật độ quang được đo bằng máy so màu UV ở bước sóng 540nm.
Tính toán kết quả: Dựa vào đường chuẩn đã xây dựng mà hàm lượng đường tổng trong dung dịch thí nghiệm được xác định.
Kết quả cuối cùng là trung bình của 3 lần lặp.
+ Phương pháp xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%)
Xác định bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 5483-1991 (ISO 750- 1981).
Nguyên lý: Acid hữu cơ có thể hòa tan trong nước, nước chiết được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N, qua đó ta có thể tính được acid.
Cách tiến hành:
Nghiền nhỏ 3-5g mẫu trong cối sứ, sau đó chuyển sang bình tam giác 250ml, thêm nước sao cho thể tích dung dịch đạt 150ml. Đun cách thủy ở nhiệt độ 80-90C trong vòng 30 phút, thi thoảng lắc. Khi dung dịch đã nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250ml, lên thể tích tới vạch bằng nước cất, lắc đều.
Lấy 50ml dịch lọc cho vào bình tam giác, thêm 1-2 giọt phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho tới khi có màu hồng xuất hiện.
Tính toán kết quả:
Hàm lượng acid hữu cơ tổng số được xác định bằng công thức: X= (0,0067×a×V×T×100)/(v×c)
Trong đó:
a: Số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ;
0.0067 số gam acid citric tương ứng với 1ml NaOH 0.1N; T : Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0.1N;
V: Tổng thể tích dung dịch;
v: Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ;
Kết quả cuối cùng là trung bình của 3 lần lặp.
+ Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin (%)(AOAC 2005.02)
Nguyên tắc: Chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH = 1các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, còn ở pH = 4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu.
Cách tiến hành:
Xay nhỏ 20g mẫu => ngâm trong dung môi (etanol/nước = 1:1có 1% HCl) trong vòng 60 phút ở nhiệt độ 40C (tỉ lệ mẫu/dung môi=1/10) => Lọc chân không lấy phần lỏng => Ly tâm tốc độ 5000 vòng/phút trong vòng 10 phút => Tách lấy dịch trong, đem phân tích.
Lấy 5ml dịch chiết pha loãng với dung dịch đệm pH=1 trong bình định mức 25ml, quét phổ hấp thụ trong vùng khả kiến (λ= 450-720nm) trên máy quang phổ UV – VIS để xác định bước song hấp thụ cực đại. Đối với dung dịch đệm pH=4,5 tiến hành tương tự.
Đo mật độ quang của mẫu nghiên cứu tại bước sóng hấp thụ cực đại và bước sóng 700nm ở pH=1 và pH=4,5. Sau đó áp dụng công thức ta tính được hàm lượng anthocyanin trong các loại nguyên liệu.
Tính toán kết quả:
Xác định lượng anthocyanin theo công thức:
a = ( A × M × K × V )/( × l ) (g) (1) Trong đó:
A=
A max), A(700nm): Độ hấp thụ tại bước sóng cực đại và bước sóng 700nm, ở pH = 1 và pH = 4,5.
a: Lượng anthocyanin (g);
M: Khối lượng phân tử của anthocyanin (g/mol);
l: Chiều dày cuvet (cm);
K: Độ pha loãng;
V: Thể tích dịch chiết (lit);
Xác định hàm lượng anthocyanin (X) theo phần trăm: X (%Anthocyanin toàn phần) =
Trong đó:
a: Lượng anthocyanin tính được theo công thức (1)(g);
m: Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g);
W: Độ ẩm nguyên liệu (%).
Kết quả cuối cùng là trung bình của 3 lần lặp.
e. Phương pháp xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật
+ Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Nguyên tắc: đối với VSV đơn bào có thể coi mỗi khuẩn lạc là kết quả của sự phát triển từ một tế bào ban đầu.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị môi trường nuôi cấy: chuẩn bị 1000ml trong đó gồm 5g pepton từ casein, 2.5g cao nấm men, 1g glucose tinh khiết, 9-18g aga. Pha chế môi trường và điều chỉnh pH môi trường sao cho sau khi hấp khử trùng là 7±0.2.
Chuẩn bị mẫu: cân chính xác 10g mẫu, sau đó cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn bằng máy trong điều kiện vô trùng cho tới khi được thể đồng nhất.
Mẫu được pha loãng ở các nồng đọ 10-1, 10-2, 10-3, 10-4… Tiến hành nuôi cấy mẫu ở các nồng độ 10-3, 10-4 trong buồng cấy vô trùng, mỗi nồng độ lặp lại 2 lần. Mẫu được nuôi cấy trong tủ nuôi ở nhiệt độ 30-32ºC trong vòng 48-72h. Đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa.
Tính toán kết quả:
Trường hợp 1: chỉ có một đĩa petri có khuẩn lạc dao động trong khoảng 25-250 (tất cả các đĩa petri còn lại có số khuẩn lạc dao động ngoài khoảng trên) ta có công thức tính:
N = (CFU/g hoặc CFU/ml ) Trong đó:
N: số khuẩn lạc có trong 1ml mẫu huyền phù ban đầu;
C1,C2: số khuẩn lạc đếm được trên 2 đĩa petri ở độ pha loãng đã chọn; d : hệ số pha loãng mẫu.
Trường hợp 2: ở hai độ pha loãng liên tiếp, các đĩa petri có số khuẩn lạc dao động từ 25-250 khi đó ta phải tính kết quả cho từng độ pha loãng. Nếu kết quả thu được ở hai độ pha loãng liên tiếp chênh lệch nhau 2 lần hoặc nhỏ hơn, sẽ tính như sau:
N = (CFU/g hoặc CFU/ml) Trong đó:
N : số khuẩn lạc có trong 1ml mẫu huyền phù ban đầu; C : số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa petri đã chọn; n1,n2 : số đĩa petri ở hai độ pha loãng liên tiếp đã chọn; d : hệ số pha loãng mẫu.
Nếu kết quả thu được ở hai độ pha loãng liên tiếp chênh lệch nhau lớn hơn 2 lần thì sử dụng độ pha loãng nhỏ hơn để tính kết quả.
- Trường hợp 3: tất cả các đĩa petri đều có số lượng khuẩn lạc nhỏ hơn 25. Khi đó ta sẽ chọn độ pha loãng thấp nhất để tính kết quả.
-Trường hợp 4: tất cả các đĩa petri đều có số lượng khuẩn lạc lớn hơn 250. Khi đó ta sẽ chọn độ pha loãng cao nhất để tính kết quả.
- Trường hợp 5: không có khuẩn lạc nào mọc trên tất cả các đĩa petri. Khi đó ghi kết quả là có ít hơn 1.10-3khuẩn lạc. Trong đó, d là hệ số pha loãng thấp nhất.
+ Phương pháp phân tích nấm men nấm mốc tổng số theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8275-2 : 2010
f. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.
Sử dụng phép thử cho điểm. Tất cả các chỉ tiêu đều được đánh giá theo thang điểm từ 1-5 để đánh giá chất lượng sản phẩm. Đánh giá chất lượng cảm quan được tiến hành như sau: chuẩn bị phiếu trả lời, chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, tiến hành đánh giá, tổng hợp kết quả.
Cách tiến hành:
Lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 7 thành viên, là sinh viên năm ba và tư của khoa công nghệ thực phẩm, có hiểu biết sơ bộ về đánh giá cảm quan, khả năng suy luận và khả năng ngôn ngữ.
Chuẩn bị mẫu : tiến hành vệ sinh bao bì; phối trộn (nếu có); phân phối mẫu, mã hóa mẫu: 3 chữ số trong bảng số ngẫu nhiên, đồng nhất về: lượng (KL, thể tích), dụng cụ đựng, nhiệt độ); trình bày mẫu (cân bằng về vị trí thử); đưa cho các kiểm nghiệm viên.
Tiến hành phép thử : Sau khi nhận được mẫu, kiểm nghiệm viên tiến hành nếm các sản phẩm từ trái sang phải rồi cho điểm vào phiếu trả lời với ô tương ứng.
Thang cho điểm đánh giá cảm quan:
Thang điểm 5 đối với chỉ tiêu vị
STT Điểm Ngưỡng vị
1 5 Chua ngọt hài hòa
2 4 Hơi chua hoặc hơi ngọt, không có vị khác biệt lớn giữa chua và ngọt 3 3 Qúa chua hoặc quá ngọt
4 2 Vị ngang, nhạt
5 1 Nhạt, hơi có vị đắng chát
Thang điểm 5 đối với chỉ tiêu mùi
STT Điểm Ngưỡng mùi
1 5 Mùi thơm đậm đà, đặc trưng của chanh leo 2 4 Thơm nhẹ của chanh leo
3 3 Thơm, thoảng mùi chanh leo
4 2 Không có mùi của chanh leo, thoảng mùi trà xanh
5 1 Không có mùi thơm của chanh leo, hơi có mùi cháy đường
Thang điểm 5 đối với chỉ tiêu trạng thái:
STT Điểm Trạng thái
1 5 Mềm dẻo, độ dai vừa phải, miếng đồng đều về kích thước 2 4 Mềm dẻo, hơi dai, miếng đồng đều về kích thước
3 3 Ít mềm dẻo, hơi dai, kích thước các miếng không đồng đều 4 2 Dai, hơi cứng, co quắt, kích thước các miếng không đồng đều 5 1 Rất dai, khô cứng, co quắt, có miếng bị gãy
Thang điểm 5 đối với chỉ tiêu màu sắc:
STT Điểm Ngưỡng màu sắc
1 5 Màu đỏ cam, các miếng đều màu 2 4 Màu đỏ sẫm hoặc cam
3 3 Đỏ cam, lẫn màu tím tía 4 2 Màu tím tía đậm
5 1 Màu tím tía, lẫn đen