chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản
Trong thực phẩm, khi có sự hiện diện của nấm men và nấm mốc, chúng phát triển làm thay đổi màu của thực phẩm, phát sinh mùi, vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cấu trúc của thực phẩm, một số tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Đối với sản phẩm là mứt trái cây theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 19/12/2007 giới hạn đối với tổng số bào tử nấm men, nấm mốc là 102 (CFU/g). Tiến hành theo` dõi, phân tích chỉ tiêu tổng số bào tử nấm men, nấm mốc có trong chanh leo sấy dẻo ở các công thức thu được kết quả được trình bày ở bảng 4.9.
Bảng 4.9. Biến đổi nấm men, nấm mốc tổng số của sản phẩm ở các độ ẩm khác nhau trong quá trình bảo quản(CFU/g)
CTTN
Độ ẩm của sản phẩm
(%)
Thời gian bảo quản (ngày )
0 7 14 21 28
CT29 22,21±0,5 1,8.101 4,6.101 8,7.101 1,3.102 - CT30 20,14±0,3 6.100 1,2.101 3,4.101 8,5.101 9,6.101 CT31 18,16±0,6 5.100 1,1.101 3,6.101 7,2.101 8,4.101
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa =0,05 Từ bảng 4.9, chúng tôi nhận thấy theo thời gian bảo quản, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc cũng tăng dần. Tăng nhanh nhất là ở CT 29, hầu hết ở các thời điểm phân tích, sự phát triển của các bào từ nấm men, nấm mốc là cao hơn hẳn so với hai công thức còn lại. Sau 21 ngày bảo quản tổng số bào tử nấm men, nấm mốc của CT 29 là 1,3 102(CFU/ml) vượt quá giới hạn cho phép về số lượng bào tử nấm men, nấm mốc đối với sản phẩm mứt quả là 102 (CFU/ml). Mứt chanh leo sấy dẻo ở CT 30 và CT 31 đến thời gian bảo quản là 28 ngày hàm
lượng nấm men, nấm mốc đều nằm trong giới hạn cho pháp. Cụ thể CT 30 ở 28 ngày là 9,6 101(CFU/g) và CT31 là 8,4 101(CFU/g).
Ngoài đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật để xác định mức độ an toàn của sản phẩm, chúng tối tiến hành đánh giá sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Vì giá trị cảm quan của sản phẩm sẽ quyết định đến khả năng tiêu thu sản phẩm.