leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản
Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, giới hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản chanh leo sấy dẻo.
Sự tăng trưởng vi sinh vật trong thực phẩm dẫn đến biến đổi chất lượng. Đối với các sản phẩm mứt trái cây tổng số VSV hiếu khí 104 CFU/g là giới hạn để phân biệt sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay chưa (theo quy chuẩn quốc qua QCVN 8-3: 2012/BYT của Bộ Y tế ngày 1/3/2015).Tiến hành kiểm tra tổng số VSV hiếu khí các mẫu mứt ở các công thức sau 28 ngày bảo quản và thu được kết quả trình bày ở bảng 4.8.
Bảng 4.8. Biến đổi vi sinh vật hiếu khí tổng số của sản phẩm ở các độ ẩm khác nhau trong quá trình bảo quản (CFU/g)
CTTN
Độ ẩm của sản phẩm
(%)
Thời gian bảo quản (ngày )
0 7 14 21 28
CT29 22,21±0,5 1,2.102 1,1.103 5,9.103 1,02.104 - CT30 20,14±0,3 7.101 3,7.102 8,5.102 1,4.103 6,7.103 CT31 18,16±0,6 5.101 3,3.102 8,2.102 1,2.103 5,5.103
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa =0,05 Qua kết quả phân tích chúng tôi nhận thấy, ở các độ ẩm khác nhau sự phát triển của VSV hiếu khí tổng số cũng khác nhau. Ở mẫu CT 29 độ ẩm cao hơn 22%, sau 21 ngày bảo quản số lượng VSV hiếu khí là 1,02 104 (CFU/g) đã vượt quá giới hạn vi sinh vật cho phép đối với một sản phẩm mứt trái cây là 104 (CFU/ml). Đến thời gian bảo quản là 28 ngày, số lượng VSV hiếu khí ở cả hai công thức còn lại đều nằm trong giới hạn cho phép. Cụ thể, sau 28 ngày lượng VSV hiếu khí ở CT 30 là 6,7 103 (CFU/g), ở CT 31 là 5,5 103 (CFU/g). Điều này được lý giải như sau, độ ẩm của sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo có độ ẩm tương đôi cao so với các sản phẩm khô khác. Tuy nhiên sản phẩm vẫn bảo quản được dài ngày là do hàm lượng đường có trong thành phẩm cao. Hàm lượng
đường cao sẽ làm cho vi sinh vật bị kìm hãm phát triển do quá trình co nguyên sinh chất của tế bào.
Như vậy, qua phân tích số liệu nhận thấy, độ ẩm có ảnh hưởng đến sự phát triển của VSV hiếu khí tổng số trong quá trình bảo quản chanh leo sấy dẻo. Ở độ ẩm từ 20% trở xuống có thể bảo quản được sản phẩm trong phạm vi 28 ngày.