Thành phần cơ giới của nguyên liệu đầu vào quá trình sản xuất sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tỉ lệ thu hồi, giá thành sản phẩm. Vì vậy, chúng tôi tiến hành phân tích đánh giá thành phân cơ giới của quả chanh leo. Kết quả được trình bày ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Thành phần cơ giới của quả chanh leo
Chỉ tiêu
Quả Vỏ cứng Màng Hạt Cùi Dịch quả Khối lượng (g) 87,14±4,52 10,45±0,85 2,67±0,31 11,15±1,76 35,72±1,52 27,15±2,13 Tỷ lệ (%) 100 11,99 3,06 12,80 40,99 31,16 *: n = 30 quả
Qua bảng số liệu 4.1 cho thấy khối lượng trung bình của quả chanh leo là 87,14 ±4,52 g/quả, trong đó cùi chiếm khối lượng lớn nhất 35,72±1,52 g/quả, chiếm 40,99% tổng khối lượng quả, sau cùi là dịch quả chiếm khối lượng lớn thứ hai trong quả chanh leo tươi 27,15±2,13 g/quả đạt 31,16% tổng khối lượng quả, khối lượng trung bình của hạt chanh leo 11,15±1,76 g/quả chiếm 12,80% tổng khối lượng quả, tiếp đến là khối lượng trung bình của vỏ cứng 10,45±0,85 g/quả chiếm 11,99% tổng khối lượng quả, thành phần chiếm tỉ lệ thấp nhất trong quả chanh leo là màng 3,06% so với tổng khối lượng quả với khối lượng trung bình là 2,67±0,31 g/quả. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung và công nghiệp chế biến nước quả nói riêng, bộ phận được khai thác chính là dịch quả, chỉ chiếm 31,16% tổng khối lượng quả. Phần cùi, màng, vỏ, và hạt là phụ phẩm, hiện ít được sử dụng và là phần phế phụ phẩm mà các nhà máy chế biến chanh leo cần giải quyết chiếm 68,84% trọng lượng quả.
Ngoài thành phần cơ giới, một số chỉ tiêu thành phần hóa học chính của quả chanh leo cũng được xác định. Kết quả thể hiện ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Hàm lượng một số thành phần hóa học chính của quả chanh leo
STT Thành phần
Các chỉ tiêu Hàm lượng
1
Vỏ quả Hàm lượng nước (%) 90,50±2,35
2 Hàm lượng anthocyanin (% CK) 0,55±0,05
3
Dịch quả
Tổng lượng chất rắn hòa tan (oBx) 15,50±0,56
4 Acid hữu cơ tổng số (%CT) 3,62±0,12
5 Đường tổng số (%CT) 11,67±0,45
Qua bảng số liệu 4.2 cho thấy quả chanh leo có hàm lượng nước cao nên dễ bị hư hỏng sau thu hoạch, hàm lượng acid hữu cơ cao trong quả chanh leo có thể là nguồn cung cấp acid tự nhiên cho các sản phẩm khác nhau. Trong vỏ chanh leo có hàm lượng anthocyanin tương đối cao 0,55% so với chất khô. Đây là chất có khả năng chống oxy hóa rất tốt cho cơ thể con người. Vỏ quả chanh leo có cấu tạo 2 phần, phần vỏ mềm hay còn gọi là cùi quả được sử dụng chế biến mứt dẻo. Phần vỏ cứng phủ bên ngoài vỏ quả chứa nhiều xenlulo, nếu không loại bỏ thì chất lượng cảm quan của sản phẩm rất kém. Lớp vỏ cứng này sẽ dễ dàng loại bỏ bằng cơ học nếu quả còn tươi, trạng thái quả còn cứng. Tuy nhiên vùng nguyên liệu thường không nằm gần với cơ sở chế biến. Ngoài ra, để đảm bảo cho dây chuyền sản xuất liên tục thì nguyên liệu sẽ có thời gian chờ chế biến và bảo quản ở nhiệt độ thường. Trong thời gian này quả sẽ bị bay hơi nước,bị héo, mềm, việc loại bỏ vỏ cứng khó khăn, hao hụt nhiều.