(QUẢ TƯƠI, HÉO) ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Vỏ quả chanh leo là một trong những loại nguyên liệu chứa rất nhiều polyphenol và chất màu anthocyanin. Do tác dụng của enzyme polyphenoloxidase trong nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất, tạo thành flobaten có màu đen. Để hạn chế hiện tượng này, trong chế biến người bổ sung các hợp chất chống oxy hóa hay sử dụng nhiệt để giảm thiểu hoạt tính, đồng thời xử lý nhiệt cũng làm một lượng lớn vi sinh vật bị tiêu diệt và vỏ quả mềm. Nhờ vậy, làm tăng hơn phẩm chất cho sản phẩm và làm giảm thời gian sấy. Bên cạnh đó, quá trình chần còn giúp giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít
bị biến đổi. Quá trình chần thường được thực hiện ở nhiệt độ sôi của nước. Do đó việc lựa chọn thời gian chần có ý nghĩa quan trọng.
Kết quả xác định thời gian được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Trạng thái
quả CTTN Thời gian chần ( phút) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
Tươi CT1 6 1,5ef 2,8de 3,9c 4,0cd CT2 8 1,7e 3,1bc 4,3b 4,6b CT3 10 4,7a 3,6a 4,6a 4,8a CT4 12 2,6c 3,2b 4,3b 4,5b Hơi héo CT5 6 1,3 2,7de 3,6 3,8 CT6 8 1,7e 3,1bc 4,0bc 4,3bc CT6 10 2,6c 3,2b 4,1bc 4,2bc CT8 12 4,3b 3,3b 4,2bc 4,4bc Quả héo CT9 6 1,1f 2,4e 2,4e 3,2f CT10 8 1,4ef 2,8c 2,7e 3,2f CT11 10 1,7e 3,1bc 3,3d 3,6e CT12 12 2,2d 3,3b 3,4d 3,6e CV(%) 10,60 12,73 9,22 8,5 LSD0,05 0,25 0,41 0,36 0,36
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa =0,05 Quả tươi - Hàm lượng nước vở quả 90,5±2,35%
Từ kết quả bảng 4.3, chúng tôi nhận thấy thời gian chần ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của vỏ chanh leo. Ở mẫu quả tươi chất lượng cảm quan sản phẩm tốt nhất khi vỏ quả được chần ở thời gian 10 phút. Ở mẫu quả đã bảo quản sau 2 ngày sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất khi chần 12 phút. Mẫu bảo quản sau 4
ngày có chất lượng cảm quan thấp ở tất cả 4 thời gian chần, nguyên nhân là do bản thân nguyên liệu vỏ ban đầu bị héo, vỏ ngoài nhăn, cứng, khô.
Trạng thái sản phẩm của ở các mẫu CT1, CT2 cứng, còn mẫu CT4 thì trạng thái lại hơn mềm. Các mẫu trên có trạng thái kém là do thời gian xử lý nhiệt chưa đủ để phá vỡ các mô vỏ quả hoặc phá vỡ quá nhiều dẫn đến trạng thái vỏ quả sau khi xử lý không được tốt như mong muốn.
Các công thức từ CT9 đến công thức CT12 sau khi chần xong vỏ quả vẫn bị nhăn nheo và cứng, màu sắc của sản phẩm cũng không được cải thiện nhiều. Điều này được lý giải là do vỏ quả trước khi đưa vào chần có độ ẩm thấp, trảng thái vỏ bị nhăn nheo do mất nước trong quá trình bảo quản.
Qua bảng số liệu trên cho thấy vỏ chanh leo đưa vào chế biến mứt dẻo cần đưa vào chế biến trước 4 ngày sau thu hái sẽ cho chất lượng cảm quan về trạng thái, mùi, vị và màu sắc tốt nhất.