XUẤT CHANH LEO SẤY DẺO
Trong quá trình sấy chanh leo sấy dẻo thì nhiệt độ sấy là yếu tố có ý nghĩa vô cùng quan trọng, chất lượng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ sấy sẽ ảnh hưởng đến thời gian sấy, độ ẩm sản phẩm, trạng thái, thời gian bảo quản thành phẩm, chi phí sản xuất, thời gian sản xuất, giá thành của sản phẩm.
Nếu nhiệt độ sấy chanh leo quá thấp thì thời gian sấy sẽ dài không đủ cao để bất hoạt vi sinh vật sản phẩm có thể bị lên men hư hỏng trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ảnh hưởng tới thời gian sản xuất, làm tăng chi phí, giảm giá trị
cạnh tranh của sản phẩm. Nếu nhiệt độ sấy quá cao thì làm tăng các phản ứng hóa học, gây những biến tính không có lợi cho sản phẩm như các phản ứng nâu hóa... có thể cho bề mặt sản phẩm quá khô cứng hoặc cháy xém. Nếu vì vậy việc lựa chọn nhiệt độ phù hợp có ý nghĩa quan trọng đến quá trình sản xuất sản phẩm sấy dẻo. Do vậy chúng tôi ưu tiên áp dụng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không quá cao. Khi nhiệt độ được tăng quá nhanh làm cho tốc độ bốc hơi bề mặt vật liệu lớn hơn tốc độ dịch chuyển chất ẩm từ bên trong ra thì bề mặt miếng chanh leo sẽ rắn lại ngăn cản quá trình thoát ẩm có thể dẫn tới kết quả ngoài bề mặt bị cháy nhưng phía trong rắn còn ẩm ướt.
Tiến hành thí nghiệm đã được mô tả ở phần 3.4.2, kết quả đánh giá chất lượng cảm quan về màu sắc, trạng thái của các mẫu sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.6:
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
CTTN Độ ẩm của sản phẩm Chất lượng cảm quan Nhận xét cảm quan Màu sắc Trạng thái CT24 (50oC) 22,25±0,32 4,5 a 4,6b Cấu trúc ản phẩm mềm, nhão; màu đỏ cam đẹp mắt, các miếng đồng đều; vị chua ngọt hài hòa; mùi chanh leo đặc trưng
CT25
(55oC) 22,10±0,62 4,8
a 4,9a
Cấu trúc ản phẩm mềm dẻo, dai vừa phải; màu đỏ cam đẹp mắt, các miếng đồng đều; vị chua ngọt hài hòa; mùi chanh leo đặc trưng
CT26
(60oC) 21,90±0,45 4,0
b 3,9c
Cấu trúc sản phẩm ít dẻo, hơi dai; màu cam vàng, các miếng không đồng đều; vị chua ngọt hài hòa; mùi chanh leo đặc trưng
CV(%) 6,84 5,87
LSD0,05 0,34 0,29
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa =0,05 Kết quả ở bảng 4.6 cho thấy nhiệt độ sấy ảnh hưởng khá nhiều đến trạng thái của sản phẩm. Ở CT24 và CT25 điểm cảm quan về màu sắc và không có sự
khác biệt, tuy nhiên trạng thái mứt ở CT24 mềm, nhão hơn và độ ẩm cao hơn CT25 là 0,15%. Khi nhiệt độ tăng lên 60oC thì trạng thái của sản phẩm ít dẻo và hơi dai, màu sắc cũng có sự thay đổi từ đỏ cam sang cam vàng. Kết quả cảm quan cho thấy CT25 cho sản phẩm có trạng thái mềm dẻo, dai vừa phải; màu đỏ cam đẹp mắt, các miếng đồng đều nhau; vị chua ngọt hài hòa; mùi chanh leo đặc trưng và độ ẩm thích hợp. Vậy chọn CT25 với thời gian cố định là 4 giờ và nhiệt độ sấy thích hợp cho quá trình chế biến là 55oC.
4.5. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM SẢN PHẨM ĐẾN THỜI HẠN TỒN TRỮ VÀ CHẤT LƯỢNG CHANH LEO SẤY DẺO