a) Khối lượng trứng
Khối lượng trứng là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng, khối lượng trứng của các loài khác nhau thì khác nhau, trứng gà 55-56g, trứng vịt 90-110g, trứng gà tây 110g, trứng ngỗng 110-180g. Khối lượng trứng cũng là một chỉ tiêu để đánh giá về hiệu quả trong chăn nuôi gà lấy trứng, đồng thời khối lượng trứng cũng phản ánh sinh lực, sức sống của gia cầm non. Ngoài yếu tố di truyền, khối lượng trứng còn phụ thuộc vào các yếu tố như khối lượng cơ thể mái khi thành thục sinh dục, chế độ chăm sóc nuôi dưỡng, hệ số di truyền về khối lượng trứng khá cao h2=52%.
Theo Wyatt (1953) h2 = 45-75; Brandsch and Bilchel (1978) cho biết khối lượng trứng có hệ số di truyền cao hơn sức đẻ trứng, h2 = 0,52 nên dễ chọn giống. Kết quả nghiên cứu của Lê Hồng Mận và cs. (1989) cho thấy khối lượng trứng có tương quan âm với sản lượng trứng (r = 0,36), tương quan dương với tuổi thành thục sinh dục (r = 0,31). Do đó, khối lượng trứng phụ thuộc vào mức chọn lọc; ở những dòng đã chọn lọc kĩ khối lượng trứng trung bình cao hơn dòng chưa chọn lọc 10 – 15%. Nhiều nghiên cứu về mối quan hệ giữa khối lượng trứng và kết quả ấp nở đã xác định những trứng nằm trong khoảng trung bình của giống cho kết quả ấp nở cao; những trứng quá nhỏ, quá to luôn luôn cho kết quả thấp hơn với khối lượng trứng trung bình. Theo Schuberth and Ruhland (1978) cho dẫn chứng về điều này và đánh giá nguyên nhân sinh lý của nó là do sự mất cân đối giữa các thành phần của trứng; trứng to quá hoặc quá nhỏ đã phá hoại sự phát triển bình thường của phôi, thường trứng nhỏ có tỷ lệ % lòng trắng ít hơn trứng to. Ngoài ra, trứng nhỏ còn có tỷ lệ diện tích bề mặt lớn hơn so với khối lượng của nó. Khối lượng trứng là đại diện cho chỉ tiêu phẩm chất giống nhưng sự chênh lệch so với giá trị trung bình của
giống là do những ảnh hưởng của điều kiện môi trường, chế độ chăm sóc, nuôi dưỡng và tuổi đẻ trong giai đoạn sinh sản.
Khối lượng trứng theo tuổi đẻ của gia cầm và sự thay đổi khối lượng ứng với sự thay đổi khối lượng của cơ thể. Bùi Quang Tiến và cs. (1999) nghiên cứu về gà Ross – 208 cho biết, khối lượng trứng ở các tuần tuổi 27, 32, 38, và 42 lần lượt là 53,96; 54,85; 56,76 và 57,10g/quả đối với dòng trống và 52,41; 54,20; 56,38; 56,89g/quả đối với dòng mái.
b) Hình dạng trứng
Trứng gia cầm có hình dạng phổ biến là hình ovan và được thể hiện qua tỷ số giữa chiều dài và chiều rộng của trứng hay ngược lại. Chỉ số này không biến đổi theo mùa (Brandsch and Bilchel, 1978). Theo nghiên cứu của Bạch Thị Thanh Dân và cs. (1998) cho biết trứng ngan có chỉ số hình dạng 1,35 – 1,42, Theo Lê Hồng Mận và cs. (1989) cho biết trứng gà Leghorn có chỉ số hình dạng 1,38; trứng gà Rhode-Island-Red và Leghor là 1,4. Nguyễn Huy Đạt và cs. (1996) cho biết khi nghiên cứu xác định tính năng sản xuất của gà Goldline 54 cho thấy chỉ số hình dạng là 1,32-1,36.
c) Độ dày vỏ trứng
Vỏ trứng là lớp bảo vệ cho trứng tránh các tác động cơ học, tránh sự xâm nhập của vi khuẩn; vỏ trứng được hình thành khi trứng nằm trong tử cung từ chất dịch nhầy cacbonatcanxi và cacboprotein. Thời gian tạo vỏ nhầy 9 – 12 giờ trong khi đó tạo lòng trắng chỉ mất 3 giờ đó là kết quả công bố của Nguyễn Mạnh Hùng (1993).
Theo Perdrix (1969), Card and Nesheim (1970), khi so với tổng khối lượng trứng thì vỏ chiếm 10 – 11,6%, lòng trắng chiếm 57 – 60 % và lòng đỏ chiếm 30 – 32%.
Theo Nguyễn Mạnh Hùng và cs. (1994) trong vỏ theo tỷ lệ so với toàn bộ vỏ thì hơn 98% là vật chất khô, trong đó 95% là chất vô cơ, trong các chất vô cơ có khoảng 98% là canxi và 1% là photpho.
Nguyễn Huy Đạt và cs. (2001) cho biết trứng gà Lương Phượng Hoa ở 38 tuần tuổi có độ dày vỏ trung bình 0,35mm và độ chịu lực 4,46kg/cm2.
Nguyễn Quý Khiêm (1996) cho biết trứng gà Tam Hoàng có độ dày vỏ trứng trung bình 0,34 – 0,37mm, độ chịu lực đạt 3,47kg/cm2.
d) Chất lượng lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng được tiết ra từ ống dẫn trứng, chứa nhiều chất dinh dưỡng và nước để cung cấp cho nhu cầu phát triển của phôi và bảo vệ phôi khỏi những tác động cơ học. Lòng trắng trứng cấu tạo gồm hai lớp lòng trắng đặc và lòng trắng loãng, chất lượng lòng trắng được thể hiện qua chỉ số lòng trắng. Chỉ số này được tính dựa trên cơ sở mối quan hệ giữa tỷ số chiều cao lòng trắng đặc và đường kính của chúng. Ngô Giản Luyện (1994) cho biết kết quả nghiên cứu của Toscovasev (1968) đã tính được hệ số di truyền của khối lượng lòng trắng là 0,22 – 0,27; tỷ lệ lòng trắng đặc/lòng trắng chiếm 62 – 64,5%. Nguyễn Mạnh Hùng và cs. (1994) cho biết chất lượng lòng trắng cũng là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng. Orlov (1974) cho rằng chỉ số lòng trắng càng lớn thì tỷ lệ nở càng cao và trên cơ sở nghiên cứu được cho biết trứng mùa đông có chất lượng lòng trắng cao hơn mùa hè… Tác giả còn cho biết chỉ số lòng trắng cao quá 0,1 cũng không phải là tốt, trứng của gà mái tơ và gà mái già có chỉ số lòng trắng thấp hơn trứng của gà mái đang độ tuổi sinh sản, trứng để lâu chỉ số lòng trắng thấp hơn trứng mới đẻ.
Trứng có chất lượng tốt khi đổ ra một mặt phẳng nhẵn thì lớp lòng trắng đặc gọn và còn giữ nguyên hình ovan bao quanh lòng đỏ. Lớp này có màu hơi phớt xanh hoặc màu vàng cam, lớp lòng trắng loãng ở ngoài có giới hạn rõ ràng và cũng giữ hình ovan, tuy loãng nhưng vẫn có độ dày và không chảy thành dòng. Dây chằng ở vị trí giữa theo chiều dọc trục lớn của quả trứng.
Trứng có chất lượng kém quan sát thấy lòng trắng loãng không màu hoặc màu đục, lòng trắng không giữ được hình dạng, chảy loãng rộng ra và dây chằng nằm ở vị trí khác nhau. Theo Marco (1982), hệ số di truyền của khối lượng lòng trắng h2 = 0,22 – 0,78. Orlov (1974) cho biết chỉ số lòng trắng trứng gà về mùa đông cao hơn mùa xuân và mùa hè, ở giống gà nhẹ cân chỉ số này không dưới 0,09 và giống kiêm dụng khoảng 0,08. Nguyễn Huy Đạt và cs. (2001) cho biết trứng gà Lương Phượng Hoa có chỉ số lòng trắng và lòng đỏ ở 38 tuần tuổi tương ứng là 0,14 và 0,53; ở 60 tuần tuổi tương ứng là 0,091 và 0,49. Chất lượng lòng trắng còn được đánh giá bằng đơn vị Haugh là mối quan hệ giữa chiều cao lòng trắng đặc và khối lượng trứng. Đơn vị Haugh càng cao thì chất lượng trứng càng tốt. Đơn vị Haugh bị ảnh hưởng bởi thời gian bảo quản trứng, tuổi gia cầm mái (gà càng già trứng có đơn vị Haugh càng thấp), bệnh tật, nhiệt độ, thay lông (sau thay lông đơn vị Haugh cao hơn trước thay lông) và giống. Ngô Giản Luyện (1994) cho biết trứng ấp có chất
lượng lòng trắng tốt cần có đơn vị Haugh từ 75 – 90.
Nguyễn Huy Đạt và cs. (2001) cho biết trứng gà Lương Phượng Hoa có chỉ số Haugh ở 38 tuần tuổi đạt 94,4 và 60 tuần tuổi đạt 91,1.
e) Chất lượng lòng đỏ
Lòng đỏ là tế bào trứng của gia cầm có dạng hình cầu, đường kính khoảng 35 – 40 mm và được bao bọc lớp màng lòng đỏ rất mỏng. Màng có tính đàn hồi vừa giữ cho tế bào trứng ở dạng hình cầu, vừa có tính thẩm thấu chọn lọc để thực hiện việc trao đổi chất giữa lòng trắng trứng và lòng đỏ; chất lượng lòng đỏ được xác định thông qua chỉ số lòng đỏ, chỉ số lòng đỏ là tỷ số chiều cao lòng đỏ và đường kính của nó; trứng có chỉ số lòng đỏ cao sẽ cho kết quả ấp nở cao. Chỉ số lòng đỏ biến đổi còn phụ thuộc vào mùa vụ, tuổi gia cầm, sức sản xuất và điều kiện nuôi dưỡng. Theo Ngô Giản Luyện (1994), chỉ số lòng đỏ của trứng gà tươi là 0,40 – 0,42.
Theo Nguyễn Quý khiêm (2003) – trích dẫn theo Ngô Thị Nga (2005) chỉ số lòng đỏ giảm còn 0,33 chứng tỏ lòng đỏ đã bị biến dạng.
Theo Card and Nesheim (1970), chỉ số lòng đỏ của trứng gà khoảng 0,4 – 0,42, chỉ số lòng đỏ của trứng vịt là 0,410 – 0,414.
Hệ số di truyền chất lượng lòng đỏ là 0,43 (Marco, 1982), vì vậy nếu được chọn lọc nó sẽ cho kết quả ấp nở cao. Chỉ số lòng đỏ ít biến đổi hơn lòng trắng, nó bị giảm còn 0,25 – 0,29 nếu tăng nhiệt độ môi trường và bảo quản lâu.
Chất lượng lòng đỏ còn có một chỉ tiêu cần xác định đó là tỷ lệ lòng trắng/lòng đỏ, chỉ tiêu này càng hẹp chất lượng trứng càng tốt. Tỷ lệ lý tưởng giữa lòng trắng và lòng đỏ từ 1,8 – 2,0. Orlov (1974) cũng cho biết trứng có tỷ lệ lòng trắng/lòng đỏ nhỏ hơn 2 cho kết quả ấp nở tốt. Cho biết tỷ lệ lòng trắng/ lòng đỏ của vịt Đồng Đăng là 1,45 và vịt lai là 1,314 – 1,370. Màu sắc của lòng đỏ phụ thuộc vào lượng sắc tốt trong máu, lượng carotene trong thức ăn. Nói chung, màu lòng đỏ ổn định trong suốt thời gian đẻ nếu thay đổi thành phần và khẩu phần ăn, đặc biệt là khẩu phần nhiều caroten thì màu lòng đỏ cũng thay đổi đậm hơn. Tuy nhiên màu sắc không biểu hiện đầy đủ thành phần dinh dưỡng của lòng đỏ mà chỉ là đặc điểm hấp dẫn người tiêu dùng.