Việt Nam có chiều dài bờ biển 3260 km, với 112 cửa sông, lạch, có vùng nội thủy và lãnh hải rộng 226.000 km2, vùng biển đặc quyền kinh tế khoảng 1 triệu km2 với 4000 hòn đảo lớn nhỏ tạo nên nhiều eo, vùng vịnh, đầm phá và nhiều ngư trường với trữ lượng gần 3 triệu tấn [10]. Những thành tựu của công nghiệp CBTS Việt Nam gắn liền với hoạt động xuất khẩu. Công nghiệp CBTS ngày càng tạo ra nhiều sản phẩm giá trị gia tăng cho xuất khẩu, tạo ra nhiều dạng sản phẩm thủy sản có chất lượng cao, phù hợp với thị trường nước ngoài. Đồng thời, thị trường nội địa cũng được cung ứng ngày càng nhiều các loại hàng thủy sản chế biến, góp phần bảo đảm an ninh thực phẩm trong nước.
Ở các tỉnh miền Bắc và Bắc Trung Bộ do sản lượng khai thác và nuôi trồng chưa phát triển, thấp hơn nhiều so với các vùng khác, lại chịu sự lũng đoạn nghiêm trọng của các thương nhân Trung Quốc về nguyên liệu, nên chế biển thủy sản xuất khẩu còn ở mức khiêm tốn so với cả nước.
Năng lực chế biển thủy sản, hải sản đông lạnh hiện tại được đánh giá là dư thừa so với nguồn nguyên liệu hiện có là một trong những nguyên nhân, dẫn đến việc tranh mua nguyên liệu gay gắt giữa các doanh nghiệp, giá nguyên liệu ngày một đẩy lên cao làm cho giá thành sản phẩm của các sản phẩm thủy sản Việt Nam cao hơn các nước trong khu vực, do đó giảm khả năng cạnh tranh.
Giá trị kim ngạch xuất khẩu, hải sản thông qua chế biến ngày càng tăng, đóng góp nhiều cho ngân sách Nhà nước, xứng đáng là một ngành kinh tế mũi nhọn trong quá trình CNH - HĐH.
Công nghiệp CBTS phục vụ đắc lực cho việc mở rộng thị trường xuất khẩu, kể cả những thị trường khó tính về vệ sinh an toàn thực phẩm như EU, Bắc Mỹ, Nhật Bản… và ngày càng mở rộng cơ cấu về mặt hàng sản phẩm.
Sự phát triển khá nhanh chóng, ồ ạt của công nghiệp CBTS nước ta vào những năm cuối thế kỷ XX đã đáp ứng đáng kể nhu cầu thị trường trong nước và đặc biệt cho xuất khẩu. Bên cạnh đó cũng tồn tại khá nhiều bất cập, đòi hỏi phải khắc phục để phát triển hơn nữa công nghiệp CBTS, xứng đáng với tiềm năng của đất nước.
Có thể thấy sự mất cân đối giữa trình độ công nghệ hiện đại với nhu cầu chất lượng sản phẩm và tính đa dạng của sản phẩm. Phần lớn sản phẩm vẫn là dạng bán chế phẩm, vừa tiêu hao nhiều nguyên liệu, vừa cho chất lượng không ổn định. Chưa có sự tập trung đầu tư vào nghiên cứu đổi mới công nghệ và nâng cấp các xí nghiệp chế biến.
Mối liên kết giữa các nhà máy, xí nghiệp CBTS với nhau, giữa doanh nghiệp với cơ sở sản xuất nguyên liệu ban đầu chưa hiệu quả. Thường xuyên xảy ra tranh chấp nguyên liệu đầu vào, đẩy giá lên cao làm yếu đi sức cạnh tranh bằng giá của hàng thủy sản Việt Nam ở thị trường nước ngoài. Hơn nữa, chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến không cao, giá nguyên vật liệu lại tăng còn giá bán đầu ra thấp khiến sản xuất ít có lãi, gây khó khăn cho kinh doanh các xí nghiệp.
Công nghệ vận chuyển, bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch còn rất hạn chế, vùng nguyên liệu lại phân tán làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nguyên liệu cho chế biến. Thường xuyên xảy ra tình trạng mất cân đối giữa công suất thiết bị và khả năng cung cấp nguyên liệu, chủ yếu do nguyên nguyên liệu không ổn định, phân tán và sản lượng quy mô nhỏ. Điều này cũng cho thấy vai trò quản lý tầm vĩ mô còn yếu, thiếu chỉ đạo chặt chẽ, trong quy hoạch xây dựng, kế hoạch phát triển giữa các địa phương và ngành thủy sản [10].
CBTS là khâu rất quan trọng của chu trình sản xuất, kinh doanh thủy sản, bao gồm nuôi trồng, khai thác, chế biến và tiêu thụ. Những hoạt động trong lĩnh vực chế biến trong 10 năm qua được đánh giá là có hiệu quả, đã góp phần tạo nên sự khởi sắc trong ngành thủy sản. Các khía cạnh được đánh giá cụ thể như sau:
* Lao động và sử dụng lao động
CBTS bao gồm nhiều công đoạn phù hợp với các đối tượng lao động khác nhau có thể tận dụng được nhiều loại lao động trên địa bàn nông thôn. Vì thế cũng
như các ngành khác trong nông thôn, NNCBTS sử dụng lao động ngay trên địa bàn nông thôn, lao động làm việc ngay tại các hộ gia đình là chủ yếu. Lao động được chia làm 2 loại (lao động gia đình và lao động làm thuê) với các trình độ khác nhau [3].
Lao động ở các làng nghề có trình độ văn hóa không cao và ít được đào tạo về chuyên môn, chủ yếu được làm theo hướng dẫn trực tiếp. Ngoài một số nghệ nhân có tay nghề giỏi thì tỷ lệ lao động chưa qua đào tạo là 35% ở các cơ sở, còn ở hộ là 54-78% [1].
Như vậy, lao động trong NNCBTS là những lao động vừa chuyên, vừa tận dụng, là những lao động có tay nghề cao, kinh nghiệm được truyền từ đời này sang đời khác, nhưng đồng thời tỷ lệ lao động phổ thông cũng khá cao. Do đó việc phát triển NNCBTS trong nông thôn vừa thừa kế, phát huy được ngành nghề truyền thống, vừa có thể tận dụng được lao động dư thừa, và tạo việc làm cho lao động nhàn rỗi trong nông thôn.
❖Nhà xưởng, trang thiết bị, công nghệ
Nhà xưởng sản xuất của NNCBTS trong nông thôn nhìn chung còn rất đơn giản, nhỏ bé, chủ yếu là tận dụng mặt bằng diện tích hiện có của hộ, nơi sản xuất cũng chính là nơi ở, nơi làm việc và nghỉ ngơi. Đây là một nan giải cho các hộ làm nghề chế biến sản phẩm khô, nghề cần có diện tích lớn để sấy, phơi.Công cụ trong CBTS ở nông thôn chủ yếu là thủ công thô sơ, có sự khác biệt lớn giữa các cơ sở sản xuất và hộ sản xuất. Đây là một thực trạng chung của ngành nghề trong nông thôn không chỉ riêng NNCBTS. Theo số liệu báo cáo chung của bộ NN&PTNN và một số nghiên cứu về NNNT cho thấy sản xuất ở các làng nghề chủ yếu là thủ công (chiếm đến 73% số hộ), mức độ cơ khí hóa còn thấp, mới chỉ đạt 37-40% nhưng chỉ là những thiết bị lạc hậu, 86% trong số các thiết bị mà cơ sở sản xuất và hộ sử dụng đều là thiết bị loại thải từ công nghiệp thành thị [2].
Chương 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU